Sonntag, 12. Mai 2013

Baiser, Meringue, Meine Versuchsreihe

Untertitel: Was ihr schon immer gern über Baiser gewusst hättet, falls ihr es nicht alle schon wisst!


Man weiß, dass die Baisers in Meiringen in der Nähe von Bern erfunden wurden, weshalb sie fast auf der ganzen Welt Meringue heißen, außer in Deutschland, wo sie, zumindest auf hochdeutsch, Baiser genannt werden.



Unterschieden wird die Herstellung zunächst ja zwischen einer französischen, schweizer und schwierigeren, italienischen Herstellungsmethode. Wem das noch nicht geläufig ist, Wikipedia erklärt es hier
Dazu sei angemerkt, dass die italienische Methode auch keine Hexerei ist. Jeder der ein Küchen- oder Zuckerthermometer besitzt, kann das hinbekommen.
Aber, es gibt noch viele mehr Rezepte und Vorgehen, Baiser zu zubereiten. Was bewirken die Säuren und Stabilisatoren? Können die Amis nur mit Cream of Tatar und wir nur ohne und was ist das eigentlich? Macht Essig nun weißer, steifer oder volumineuser? Sollte man nun heiß oder kalt schlagen, lange trocknen oder kürzer und heißer backen?

Ich habe also einen Baiser-Tag eingelegt und Folgende ausprobiert:




- Baiser mit Schokolade oder Kakao
- Baiser mit Himbeeren und Brombeeren
- Baiser mit ohne gar nix
- Baiser mit Weinsteinbackpulver
- Baiser mit Essig
- Baiser mit Stärke













- Essig, Weinstein-Backpulver und Stärke
- kürzer, höhere Temperatur
- länger, niedrigere Temperatur
- französisch
- schweizerisch
- italienisch
- mit Umluft,
- mit Ober- / Unterhitze




Hat es mir etwas gebracht? Und wie! Ich kann jetzt noch viel besser Eischneeschlagen! Ha! Mit der Küchenmachine sowieso, aber auch mit dem Handmixer und Schneebesen! Nein wirklich, es gibt, unabhängig von den verschiedenen Methoden, ein paar Kniffe die zu besten Ergebnissen führen. 
Das alles ist natürlich nur bedingt übertragbar, denn man weiß: Jeder Ofen ist anders!

Zuerst muss man sich entscheiden, ob es außen knuspriger und innen weicher, oder ein insgesamt knuspriger mürber Baiser werden soll. Hart wie die Briketts  aus der Bäckerei werden sie alle nicht. Soll der Baiser mit dem Spritzbeutel dressiert oder rustikal unregelmäßig geformt werden?
Davon hängt nämlich ab, ob man den Eischnee kalt aufschlägt (französisch) oder a la Suisse oder italienisch.

Die Aufgespritzten gelingen nur warm geschlagen, weil der Eischnee nur so die besonders feste seidige Struktur bekommt. Die rustikalen Baisers bekommt man aber am Besten kalt geschagen hin, weil die Eimasse viel luftiger, lockerer und leichter mit dem Löffel formbarer ist.

Links:
 Suisse Meringue mitFranzösische Tülle 16 mm gespritzt

Rechts:
 Mit dem Esslöffel geformt, Kakao + klein gehackte Schokolade undergerührt.


Ich habe nicht nur, sehr viel recherchiert sondern auch jede erdenkliche Kombination Probe gebacken und bin zu folgenden  Ergebnissen gekommen:


Vorbereitung und Zutaten


Pro Eiweiß (Zimmertemperatur) 50 g feiner Zucker 
Jede weitere Zutat ist optional und nicht nötig!
Mögliche Zutaten, die immer wieder in Rezepten auftauchen sind:

- Weinstein, Weinsäure, in Amerika  Cream of Tatar
- Essig,
- Zitronensaft
Alle genannten Säuren stabilisieren den Eischnee.Wer richtig schlägt, braucht in der Regel keins davon, es schadet aber auf keinen Fall, wenn man einem Rezept folgen möchte, einen der genannten Zusätze zu verwenden. Wer die Suisse Meringue oder die italienische Art bereitet, merkt schnell das der Eischnee  durch die Hitze so bombenfest wird, dass man nichts weiter benötigt. Allenfalls wenn man feuchte Zutaten, wie Fruchtstücke hinzufügt oder der Eischnee aus optischen Gründen nicht ganz so fest geschlagen wird, ist es hilfreich eine Säure am Beginn beizumischen.
Weinstein soll vor Essig und Zitrone das größte Volumen erzeugen, oder man schlägt einfach richtig! Weinsteinbackpulver ist wieder etwas anderes, dort ist außer Weinsäure noch Natron enthalten. Da ich am Sonntag keinen Weinstein in der Apotheke kaufen konnte hab ich das benutzt.

- Salz
Wird für den Geschmack verwendet nicht für die Struktur. Eine Prise Salz füge ich immer hinzu. Es erhöht die Zeit bis der Eischnee steif wird, aber unmaßgeblich.

- Stärke
Sie soll verhindern dass die Baisers im Ofen schrumpfen und der Baiser lässt sich besser schneiden. Deswegen führen alle Pavlova Rezepte die Stärke auf. Für ein gleichmäßigeres Untermischen und um beste Ergebnis zu erreichen, kann man eine Paste aus 7 g Stärke auf 80 ml Wasser anrühren.
Für alle kleinen Baisers braucht man keine Stärke. Ich fand meine kleinen Baisers mit Stärke sogar etwas zäh.

- Zucker
Man kann sowohl Puderzucker als auch feinen Haushaltszucker verwenden. Letzterer muss nur wirklich eingeschlagen werden, bis er sich ganz aufgelöst hat.

Schüssel und Schneebesen, bzw Mixaufsätze müssen bekanntermaßen absolut sauber, fettfrei und trocken sein. Es darf kein Eigelb in das Eiweiß geraten.. Ich habe immer eine Metallschüssel verwendet.
                                                                    Wenn die Baisers zu schnell, oder zu lange trocknen,
                                                                                         können sie Risse bekommen


Das Aufschlagen

Die einfachste kalt geschlagene Methode (französisch)
Das Eiweiß auf mittlerer Stufe weiß-schaumig aufschlagen. Nun den Zucker teelöffelweise nach und nach zugeben und schlagen bis der Eischaum weiß, glänzend und fest ist. Wird der Zucker zu früh zugegeben, wird der Schaum nicht fest, wird er zu spät zugegeben, wird der Eischnee zu trocken und unelastisch.
Der Zucker hat sich erst dann ganz aufgelöst, wenn man ein wenig Eischnee zwischen den Fingern reibt und keine Körnchen mehr zu fühlen sind. Nicht aufgelöster Zucker, sowie die Feuchtigkeit des Untergrundes, sind Ursache dafür, dass der Baiser manchmal "Tränen" bekommt.

Die Suisse Meringue Methode

Hierfür benötigt man ein Küchenthermometer oder einfach Übung. Sobald der Zucker etwas eingearbeitet ist, die Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, das Wasser sollte nur kurz vor dem Siedepunkt sein!
Während das Eiweiß erwärmt wird, muss ständig gerührt werden, bis der Eischnee mindestens 50° erreicht hat. Es dauert ca 5 Minuten, der Eischnee wird merklich steifer.
Nun die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiter mixen, bis die Masse kalt und noch fester geworden ist. Das kann, abhängig von der Menge des verwendeten Eiweißes, bis zu 15 Minuten dauern. Aus dieser Eischneemasse macht man die "Swiss Meringue Buttercream", die eine unvergleichlich seidige und zugleich Stabile Struktur hat.

Da ich in Struktur und Konsistenz des Eischnees keinen Unterschied für die Ergebnisse meiner gebackenen Baiser  bei der Suisse Meringue Methode und der Italienischen Methode feststellen konnte, beschreibe ich Letztere an dieser Stelle nicht.
Die italienische Methode ergibt eine noch festere Struktur und ist zum Beispiel angebracht, wenn man heikle Zutaten wie flüssige Schokolade untermischen möchte. Das mache ich bestimmt ein anderes Mal.

                                                                         Schokolade mit Himbeeren


Zugabe von Früchten oder Schokolade

Für die Fruchtbaiser habe ich wenig kleingehackte noch gefrorene Himbeeren und Brombeeren in den fertiggeschlagenen Eischnee ganz schnell vorsichtig mit einem Spatel untergerührt.
Für die schokoladigen habe ich Kakao und sehr kleingehackte Zartbitterschokolade eigerührt. Man kann natürlich mit Vanille aromatisieren, Mandeln oder Farbpaste zufügen und so.
                                                             Sie sehen auch leicht gebräunt schön  aus             
 
Das Backen oder Trocknen ?

Möchte man außen knusprige und innen schön feuchte Baisers, heizt man den Ofen auf ca 180° vor, gibt die Baisers hinein und schaltet nach wenigen Minuten den Ofen auf 130° zurück. Bei Baisers mit Schokoanteil ist das völlig ungefährlich. Wenn die Baisers nicht bräunen, sondern schneeweiß bleiben soll, muss man sie genau beobachten und die Hitze rechtzeitig drosseln, die Ofentür öffnen und einen Holzlöffel in den Spalt stecken.
Je nach Rezept genügen hier 20 Minuten bei kleinen Baisers und es kann dauern bis zu 1-2 Stunden bei einer Pavlova.
Durch und durch knusprige, mürbe Baisers werden im Ofen mehr getrocknet als gebacken. Wenn im Rezept mehr als 150° angegeben sind, bleiben sie nicht weiß, sind 20 Minuten Backzeit angegeben, können sie nicht durchtrocknen. Solche einfach falschen Angeben sind mir massig begegnet!

Ich habe schöne Ergebnisse erzielt bei 130° und ganz leicht geöffneter Tür und einer Backzeit von 1 bis 2 Stunden, je nach Größe der Baisers. Wie gesagt, jeder Ofen ist anders!
Weil die meisten Öfen auch unterschiedlich heiße Zonen haben, empfiehlt es sich die Backbleche nach einiger Zeit zu drehen, um gleichmäßige Ergebnisse, besonders bei längerer Backzeit zu haben. Die Hitze sollte rechtzeitig abgestellt werden, bevor die Werke unschöne Risse bekommen. Was bei den rustikalen Baisers  noch Charme hat, ist bei den Aufgespritzten einfach  ärgerlich.
Schlechte Erfahrung hab ich mit Umluft gemacht. Die Baiser bekamen durch zu schnelles Austrocknen schon Risse, bevor sie ganz durchgetrocknet waren.
Wer mag, kann die Baisers, wenn die Backzeit um ist, im Ofen über Nacht durchtrocknen lassen.

Zusammengefasst kann ich sagen, dass wir hier in der "Baiser-Test-Back-Ess-Runde" weder Unterschiede im "Weiß" (Säure), noch Unterschiede in  Optik, Struktur und Kaugefühl (Stärke, Stärke + Säure, nur Säure) feststellen konnten. Ich habe jeweils unterschiedliche Rezepturen aufeinmal gebacken. 
Und: Lieber langsam trocknen als die Baiser durch zu hohe Hitze zu verderben.

Ich hoffe ihr findet diesen Post hilfreich und ich habe nichts Grundlegendes vergessen.
Sollte jemand  noch etwas ergänzen können oder andere Erfahrungen gemacht haben:
Ich freue mich immer über ein Feedback!

Wer bis hier durchgehalten hat: Als Nächstes backe ich einen

"Swiss-Meringue-Strawberry-Vanilla Layer-Cake"


Kommentare:

  1. Hallo Simone!
    Einen schönen Blog hast du.
    Ich liebe ja Baiser mit Erdbeeren und Joghurt, auch bekannt unter dem Namen "Eton Mess".
    Liebe Grüße
    Nicole

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  2. Hi Nicole,Eton Mess kenne ich nur mit Sahne, die Joghurt-Version werde ich aber sofort ausprobieren! Habe nämlich gerade Erdbeeren gekauft!
    LG Simone

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  3. Wow, danke!
    Sowas ähnliches hatte ich auch mal vor, das kann ich mir jetzt zum Glück sparen. Ich habe nämlich seltsamerweise immer wieder mal Tage, an denen Baiser überhaupt nicht klappen (obwohl die Schüssel fettfrei ist).

    Liebe Grüße,
    Barbara

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  4. Mein Kompliment für diesen schön recherchierten Bericht.
    So etwas finde ich ja richtig spannend.
    Liebe Grüße,
    Mari

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  5. sehr gut... nun fehlt mir nur noch das Rezept für schokoladen-Baiser... (mit warmer couvertüre). wenn du so was in deiner Sammlung hättest, wär ich dir sehr dankbar... denn wir lieben schoko-Baiser.. und ich krieg die nie so hin, wie ich möchte... bei mir wird die masse flüssig und nicht mehr für Baiser verwendbar :(.

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  6. Hallo Prisca. Ich habe noch kein Rezept mit Schokolade gebloggt aber Schoggischümli habe ich bereits mehrmals gemacht. Dafür benötigt man italienische Meringue-Masse, damit der Eischnee durch die Schokolade nicht zusammenfällt. Ich habe mich an das Rezept von Robert von Lamiacucina gehalten und bisher noch kein besseres gefunden. Auch er war mit dem Ergebnis nicht 100 % ig zufrieden, die Konsistenz war aber super und der Geschmack sowieso. Liebe Grüße

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  7. Echt toll von dir, dass du dich so intensiv mit diesem Thema beschäftigt hast!
    Ich probiere auch immer gerne gleiche Gerichte mit unterschiedlichen Rezepten aus, da man rein von den Zutaten oft nicht sagen kann, ob das Rezept nun gut ist oder nicht. Alleine durch das Ausprobieren und den Vergleich kann man sein Kochwissen erweitern und die perfekte Zubereitungsweise ermitteln. Mit Hilfe deines Beitrags wird mir in nächster Zukunft auch ein knusprig-zartes Baiser gelingen, ohne langes Herumexperimentieren und Austesten.
    Danke dir! :)
    LG, Hannah

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  8. Warum zerfällt mein baiser immer mach kurzer Zeit und wird weich und pappig?

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  9. I every time used to read article in news papers but now as
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  10. Steffen aus Berlin5. September 2015 um 22:13

    40 Minuten bei 120 Grad und danach 2 Stunden trocknen bei 75 Grad ergaben schön knochentrockene, schneeweiße Minibaiser bei mir. Mit Umluft, denn ich hatte zwei Bleche drin. Anfangs habe ich manchmal die Ofentür etwas geöffnet, um die Feuchtigkeit abziehen zu lassen.
    Das nächste Mal probiere ich die Methode im warmen Wasserbad aus. Vielen Dank für die vielen Tipps!

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  11. Steffen aus Berlin6. September 2015 um 15:01

    Heute habe ich noch die schweizer Methode probiert. Ohne Thermometer. Das Wasserbad so heiß, dass ich gerade noch gut reinfassen konnte. Ich war wirklich verblüfft, wie fest die Masse dann wird. Die aufgespritzten Teile behalten auch beim Backen wunderbar die Struktur und zerfließen nicht. Auch heute sind sie wieder knochentrocken geworden, so wie ich es mag.
    Vielen Dank, ich habe daraus viel gelernt. Meine Tochter hat fast alle mitgenommen, weil sie so lecker sind.

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  12. Hi alles schon sehr hilfreich. Hätt jetzt aber doch noch ne Frage :-)
    Hab heut welche gemacht, waren knusprig und jetzt wo sie ne Zeitlang liegen werden sie klebrig und weich und pappig :-( woran liegt das und was kann ich da gegen tun? Liebe Grüße

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  13. Versucht das ganze mal mit Erythritol statt Zucker. Ist etwas weniger picksüß und hat 0 (null) Kalorien!

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  15. Hi!
    Heute vormittag Baiser-Apfeltorte gebacken (eine simple Version, ich bin Gelegenheits-Bäckerin) und mir hier ein paar Tipps geholt. Ich habe zB ein bißchen Stärke mit Wasser vermischt, zugegeben. Bilanz: 1 Stück Torte ist noch da. Der Rest wurde unter großem Lob verspeist. Danke! :-) Rondi

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    1. Nachtrag zu oben: Das Ergebnis finden Sie hier: https://mithandundherz.wordpress.com/. Mfg Rondi

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