Sonntag, 9. Juni 2013

Mousse au Chocolat

Das gute alte Mousse au Chocolat ist, finde ich, zu Unrecht ein wenig "out of Fashion". Doch warum eigentlich? An den gehaltvollen Zutaten wie Sahne, Butter, Schokolade kann es nicht liegen, schließlich stehen die Brownies, Bites und Bars, die man gerade wirklich überall findet, der Mousse kalorientechnisch in nichts nach!
Hier kommt jetzt also die wirklich klassische Mousse au Chocolat, die kinderleicht herzustellen ist, wenn man weiß wie man sie schlägt und rührt.
Was man unbedingt braucht, ist ein ausreichend große, runde Schüssel, in der die Zutaten mit dem Gummispatel vermischt werden. Das ist auch das Schönste an der Mousse-Bereitung, wenn man sieht, wie sich erst die Sahne und dann der Eischnee zu der herrlich cremigen Masse verbinden.

Das hochwertige Schokolade maßgeblich für den Geschmack verantwortlich ist, versteht sich von selbst.
Das der Kakaoanteil die Festigkeit des Mousse au Chocolat beeinflusst, sollte man je nach Ver- wendungszweck ebenfalls bedenken. Je höher der Kakaoanteil, desto fester das Mousse. Zartbitter-schokolade unter 60% und Vollmilchschokolade benötigen eventuell etwas zusätzliche Gelatine. Auch der Anteil der Schlagsahne beeinflusst die Konsistenz, je nach dem, ob man genauso viel Sahne wie Schokolade verwendet, oder doppelt so viel, beides ist möglich. Damit die Mousse auch nach längerer Zeit im Kühlschrank noch fluffig leicht wirkt, verwende ich  meistens die Sahne im Verhältnis 2 zu 1 zur Schokolade.
Es gibt eine Vielfalt an klassischen Rezepte. Hier kommt meines, wie es mir am besten schmeckt.

Zutaten  für 8 Portionen

200 g gute Schokolade ab 70 % kakaoanteil
200-400 ml Sahne
3 Bio-Eier, getrennt
50 g Zucker
50 g Butter
1 Prise Salz



Zubereitung

Die Schokolade mit der Butter im Wasserbad schmelzen, dabei rühren, so dass eine gleichmäßige Masse entsteht. Beides muss nun abkühlen, darf aber nicht wieder fest werden, daher muss man zügig arbeiten. Die Eigelb mit dem Zucker und 1EL heißem Wasser über dem Wasserbad dick-cremig aufschlagen. Den Eischnee mit dem Salz und die Sahne getrennt steif schlagen. Die abgekühlte Schokomasse wird zuerst mit dem Eigelb verrührt dann mit der Sahne, zuletzt mit dem Eischnee.
Die Sahne gebe ich in 2 Teilen zur Ei-Schokomasse, weil sie sich so besser verrühren lässt. Die Technik muss man ein wenig üben, denn es muss schnell genug gehen, damit sich die Schokolade nicht verfestigt und Klümpchen bildet, die Luftigkeit der Sahne soll aber erhalten bleiben.

Das geht am besten folgendermaßen:
Die Schüssel mit der einen Hand ständig zum Körper hin drehen, während man mit der anderen Hand den Gummispatel schwungvoll immer von außen zur Mitte hin durch die Masse führt. So wird zuerst die Sahne, dann das Eiweiß eingearbeitet, bis sich alles verbunden hat und wunderschön cremig geworden ist. Auch wenn man beim ersten Mal nicht glaubt, dass es klappt, es wird. Einfach beharrlich weiter machen. Bloß keinen Schneebesen verwenden. Er zerstört sowohl die Schlagsahne, als auch den Eischnee!
Wem meine Beschreibung wenig geholfen hat, kann sich auf YouTube mehrfach die Mousse-Bereitung vormachen lassen. Zum Beispiel hier. hann man die Rührtechnik schön sehen.

Ich habe meine Mousse mit Granatapfelsauce und Kernen angerichtet.
Wer das nachmachen möchte, benötigt:

2-3 Granatäpfel
1 Tl Stärke
1El Zucker

 Da es nach der Zerteilung der Granatäpfel in der Küche gern mal aussieh,t wie im Schlachthaus, bin ich mit Einweghandschuhen und den Granatäpfeln in den Garten gegangen. War eine gute Entscheidung! So schön das Pink auch auf dem Teller ist, es spritzt schon ordentlich!
Die Früchte zerteilen und die Kerne rausbrechen. 2 El Kerne für die Deko beiseite stellen, die restlichen mit dem wenigen Saft in einen Mixbecher geben und kurz mit dem Blitzhacker anmixen, sie lassen sich nun gut ausdrücken. Das geht sehr schön mit den Händen, die Gummihandschuhe haben wir ja schon an.
Die ausgedrückten Kerne wegwerfen und den aufgefangenen Saft mit einem Tl Speisestärke und einem El Zucker in einem Topf  2 Minuten köcheln lassen.
Nun die Dessertteller  mit etwas Saft und den beiseite gelegten Kernen  dekorieren.










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