Mittwoch, 9. Oktober 2013

Der widerspenstigen Zähmung oder pochierte Quitten

Jetzt ist die Zeit der fast vergessenen Quitte. Ab Mitte Oktober ist sie bei uns in Norddeutschland auf den Wochenmärkten zu bekommen. Wer Quittenbäume in greifbarer Nähe hat, kann schon jetzt einige gelbe Quitten ernten, vorausgesetzt es sind die eigenen, oder man bittet darum ernten zu dürfen. Die Schrebergärtner, die ich kenne, verarbeiten ihre eigenen Quitten leider nicht.
Wir sind vor einigen Tagen ins Alte Land gefahren um Quitten, Äpfel und Zwetschgen zu erstehen. Wir hatten ein unglaubliches Glück, denn wir standen plötzlich vor einem wohl seit längerem verlassenen Hof, zu dem eine Quitten-Allee führte! Es sah so malerisch aus! Leider gibt es keine Fotos, weil es fürchterlich regnete. Ich habe jetzt jedenfalls wahre Quittenberge, die Bäume sind aber immernoch übervoll davon!

Ich liebe diese Quitten, die so herrlich duften, wenn sie reif sind und so schön hutzelig aussehen, keine gleicht der anderen.

Warum die Quitten widerspenstig sind? Wer schon mal 5 Hokkaidos oder Steckrüben zerkleinert hat, kann ungefähr erahnen wie schwer es ist, die gelben Schönheiten zu zerkleinern
Roh kann man sie nicht essen, das enthaltene Tannin lässt einen das nicht ein zweites Mal versuchen. Aufgrund des hohen Pektingehaltes gelieren die Quitten so gut, dass man kein Geliermittel hinzufügen muss! Deswegen gibt es in fast allen Ländern Quittengelee, und Quittenbrot Rezepte. In Spanien zum Beispiel isst man die Quittenpaste "Dulce de membrillo" zu Manchego.
Aber das Gelee kommt erst im nächsten Post (gekocht ist es schon), ich fange heute mit dem Pochieren der Quitten an. 





Pochierte Quitten sind so vielseitig zu verwenden wie das Kürbispüree bei den Kürbissen. Hat man beides est einmal fertig, und möglichst etwas für den Vorrat eingemacht, gehen viele Gerichte, Kuchen, Tartes, Füllungen, wie geschmiert. Man kann die schön mit Vanille pochierten Quitten natürlich auch als Kompott essen. Ich liebe sie in meinem neuen Lieblings-Müsli: Apple Pie Granola mit Quitten, herrlich!
Pochiert werden müssen sie für die weitere Verwendung, denn sie sind dermaßen hart dass man ihnen sonst schwer beikommen kann. Als Füllung in einem Kuchen wären sie sonst nach dem backen immernoch steinhart.
Ist das Pochieren erstmal erledigt, sind sie butterweich, aromatisch und herrlich lachsrosa.
Warum denn jetzt pochieren und nicht kochen? Weil die Quitten sehr lange brauchen um weich zu werden, damit noch genügend von ihren wertvollen Inhaltsstoffen (die Qitten sind reich an Vitamin C, Eisen, Kalium und Zink) erhalten bleiben und die Früchte nicht völlig zerfallen. Man bleibt einfach knapp unter dem Siedepunkt, das Wasser darf sich sanft bewegen und die Früchte werden gargezogen.



Oben sieht man auf den ersten Blick den Unterschied zwischen den Apfel- und den Birnenquitten. Weil gerade zur Hand habe ich Birnenquitten verwendet, meine Apfelquitten müssen wohl noch zwei Wochen reifen, ich freue mich schon darauf, denn die sind noch aromatischer. Eben "Quittegelb" müssen sie sein und die Kerne schon dunkel, dann sind sie reif. Quitten reifen gut nach, es kann aber eine Weile dauern. Am besten lässt man sie bei Zimmertemperatur eine Weile liegen. 
Die Quitte Oxydiert sehr schnell. Man kann dabei zugucken, oder Zitrone dazugeben!

Zutaten

5 große Quitten 
100 g Zucker
1 Vanillestange
Saft oder Scheiben einer ungespritzten, halben Zitrone
Wasser
 Hier kann man schön sehen, wie die Quitte beim Kochen ihre Farbe verändert

Zubereitung

1. Das Mark aus der Vanilleschote kratzen und mit der Schote und Zitrone in etwa 1 Liter Wasser geben
2. Eventuell vorhandenen Flaum von den Quitten reiben, er ist extrem bitter. Quitten mit einem sehr guten
    Messer schälen, vom Kerngehäuse befreien (enthält Blausäure!) und in die gewünschte Form, Würfel 
    oder Spalten schneiden. Die Stücken schnellstmöglich nach und nach ins Wasser legen, denn man kann
    ihnen sonst beim Oxidieren zuschauen, geht extrem schnell.
3. Die Quitten mit dem Zucker mit Wasser bedeckt zum kochen bringen und die Hitze sofort reduzieren.
    Alles etwa 45 Minuten simmern lassen. 
4. Die Quitten entweder heiß in sterile Gläser füllen verarbeiten oder sofort naschen!
   Wenn etwas eingemacht wird, die gut verschlossenen Gläser 10 Minuten überkopf stellen.

Wenn man die Quitten als Vorbereitung für einen Kuchen pochiert, verkürzt sich die Zeit auf 5 minuten, denn die Quitten garen im Kuchen ja weiter

Das war der erste Beitrag über die schöne zu Unrecht beinahe vergessene Quitte. 
Weiter geht es  hier sehr bald mit  Quittengelee und Quittenkuchen.



1 Kommentar:

  1. Hey Simone,
    danke für deine tollen Quitten-Tipps! Meine Mutter macht jedes Jahr Quittengelee aus der Ernte aus dem Garten, aber davon gibts immer noch ziemlich viel.... ich werd ihr mal das Pochieren vorschlagen, bzw einfach selber machen :-)
    Liebe Grüße
    Ilka

    AntwortenLöschen