Montag, 30. Dezember 2013

Cream Cheese Squares - Metro Backherausforderung 2013 Teil 2

Frischkäse Schnittchen für's Sylvesterbüffet gefällig? Das Gute an diesen frischen Teilchen ist:
Sie schmecken im Sommer genauso gut!

Cream Cheese Squares - Marzipan Cranberries Schoko Kaffee
Heute kommt eine süße Variante für die Metro Backherausforderung. 
Wer genaueres über das Prozedere, das Was, Wieso, Wer und Wie wissen  möchte, kann es in meinem gestrigen 1. Teil nachlesen. Dort habe ich Cream Cheese Squares mit Mangopüree und Cranberries vorgestellt, aromatische, pikante Frischkäse Würfel.



Jetzt aber zu den:
Frischkäse Mousse Squares mit Cranberry-Marzipan und Espresso-Schokocreme

Eine tolle Kombi aus vanilliger, sehr fluffiger Frischkäse-Mousse auf crispem leicht salzigen Pie-Teig mit ein wenig Espresso-Schokocreme und Cranberry-Marzipan (extra hierfür erfunden, quasi eine Weltneuheit!).
Die Kombination der frischen Mousse mit der herb-süßen Espresso-Schokoladencreme, der leichtgesalzenen Butter und den Salzstangen finde ich so gelungen, dass ich mich schon aus diesem Grund freue bei dieser Aktion mitgemacht zu haben. Es ist zwar mein Rezept, welches just hierfür entstanden ist, aber ich habe die Espresso-Schokocreme durch diese Aktion erst kennengelernt. 


Noch einmal kurz die Zutaten, welche ALLE verbacken werden sollten.

Vache de Chalais
Mehl                                                          
getrocknete Cranberries                                                
Salzstangen                                                
Frischkäse La Faisselle                                               
Olivenöl                                                                                            
violetter Traubenmostsenf                                             
Mangopüree  
Marzipanrohmasse
Rohrzucker
dunkle Schokocreme mit gerösteten und gemahlenen Espressobohnen , mein Favorit! 
leicht gesalzene Butter

Eine Traumkombi, oder? Man konnte die Zutaten auf mehrere Backwerke verteilen, wobei ich mich für zwei entschieden habe. Wenn man mehrere verschiedene backt, ist ja die Herausforderung um einiges kleiner. Das Geschick liegt ja darin, diese verrückten Zutaten so zu kombinieren, dass das Ergebnis geschmacklich überzeugt.
Folgende Zutaten habe ich diesmal kombiniert:

Mehl
Cranberries
Salzstangen
Frischkäse
leicht gesalzene Butter
Schokocreme mit Espresso
Marzipan
Brauner Zucker


Hinzugefügt habe ich: Eier, Sahne, Stärke, Vanilleextrakt, Zimt, Kardamom



Los geht's:


Zutaten für einen 18 er oder 16x16 cm Tarteform


1 Tarte oder ähnliche Form mit 4 cm hohem Rand, sonst zusätzlich ein Backring in gleicher Größe.

Teig

Folgende Menge ist reichlich bemessen. Der Teig ist aber so gut, dass man eine Hälfte gleich wegfrieren kann

250 g Mehl
1/4 Tl Salz
225 g sehr kalte, leicht gesalzene Butter
60 ml eiskaltesWasser
50 g Brauner Zucker
10 Salzstangen, grob zerbröselt

Frischkäse Mousse  

Das besondere an diesem Frischkäse habe ich ja schon im ersten Teil geschrieben. Dieser 0%-Fett-Käse hat die Konsistenz von Joghurt, ist halt nur Milch und etwas Lab, welchen man in einer Stunde zubereiten kann. Es ist also ein sehr frischer Frischkäse, den ich hier verarbeiten musste, einige Teilnehmer haben eine fettreichere Variante bekommen, welche die Konsistenz und den Geschmack beider Sorten Squares verbessert hätte. Die Eier lassen sich selbstverständlich mit feinem weißen Zucker um Längen leichter schaumig schlagen, aber s. o.


2 Bio-Eier, getrennt

150 g Brauner Zucker
250 g Frischkäse
250 Konditorsahne
1 Tl Stärke
1 Tl Puderzucker (beides vermischt)
Vanilleextrakt
4 Blatt Gelatine ( bei fettreicherem frischkäse reichen 2)


Außerdem

1/3 Glas Schoko-Espressocreme
2 Messersp. Zimt
2 Messersp Kardamom
200 g Marzipan
100 g getrocknete Cranberries, im Blitzkacker zerkleinert, einige ganze für die Deko aufbewahren.
Schokoblümchen als Deko sind optional




















Zubereitung

Teig

  1. Die sehr kalte, gewürfelte Butter mit einer Hälfte des Mehls mit den Händen schnell verkneten, das Salz und die 2. Hälfte Mehl dazukneten. Das eiskalte Wasser nach und nach dazugeben und alles schnell aber gut verkneten. Zu einem flachen Ziegel geformt, in Folie verpackt  mindestens eine Stunde oder über Nacht kühl ruhen lassen.
  2. Den Backofen vorheizen auf 175° Ober/Unterhitze
  3. Teig 1/2 cm dünn ausrollen und in eine gefettete Form legen (wir brauchen keinen Teigrand). Die zerbröselten Salzstangen darüber geben und schön andrücken. Den Teig etwa 20 Minuten backen, bis er durchgebacken und hell-goldbraun ist. Vollständig abkühlen lassen.
  4. Die Schokocreme mit den Gewürzen vermischt, auf den Teig streichen. 
  5. Einen Backring oder Quadrat auf den Teig legen

Frischkäsemousse

Wegen des oben erwähnten, nicht vorhandenen Fettgehahalts des Frischkäses, habe ich in mehrere Trickkisten gegriffen:
Die Frischkäse-Mousse bekam außer dem getrennt warm geschlagenen Ei noch 250 ml Sahne mit Sahnesteif Marke Eigenbau, also Stärke und Puderzucker spendiert. Gelatine kam auch noch hinzu, ich wollte aber nicht, dass die Mousse schon vor dem Gelieren in sich zusammen fällt.
Sicher ist sicher, beides sollte möglichst cremig und die Mousse super stabil sein

  1. Eiweiß in einer wasserbadtauglichen Schüssel weiß schaumig schlagen. Die Schüssel auf das Wasserbad stellen und weiterschlagen, währenddessen 100 g Zucker hineinrieseln. Nach etwa 5 Minuten, wenn der Eischnee merklich fest wird, den Schnee noch weitere 3-5 Minuten kalt schlagen. Der Eischnee ist jetzt bombenfest (Swiss Meringue).
  2. Die Gelatine einweichen. Das Eigelb ebenfalls über dem Wasserbad heiß schlagen, dabei unentwegt rühren, damit das Ei nicht gerinnt. Die restlichen 50 g Zucker hier hineinrieseln lassen. Hier reichen 2 Minuten, bis der Zucker sich gelöst hat. Den Vanilleextrakt und die aufgelöste Gelatine gut in die warmen Eigelb einrühren.
  3. Konditorsahne mit dem Stärke/Puderzuckergemisch sehr steif schlagen.
  4. Die abgekühlten Eigelb mit dem Frischkäse cremig rühren. 
  5. Eine kleine Menge Eischnee zu dem Frischkäse rühren, danach den restlichen Eischnee mit einem Gummispatel (auf keinen Fall mit dem Schneebesen) mit kreisenden Bewegungen dazu rühren. 
  6. Zum Schluss die Schlagsahne in 2 Teilen ebenso einrühren.
  7. Die Mousse in den Schokobelag gießen und mehrere Stunden, oder über Nacht kalt stellen.

Fertigstellen
  1. Die feingekackten, musigen Cranberries mit einerkleinen menge Marzipan verkneten, dann alles unregelmäßig zusammenkneten. Deko Cranberries in warmem Wasser einweichen (sie entschrumpeln und werden ganz weich)
  2. Cranberry-Marzipan 2-3 mm dünn ausrollen, die gewünschte Form ausschneiden und über die Mousse legen. 
  3. Die Würfel wie folgt schneiden: Großes Messer mit gezackter Klinge in heißes Wasser legen, trocken wischen und durch das Marzipan säbeln. So oft wiederholen, wie nötig.
  4. Eventuell Schokoblumen aus Zartbitterschokolade (erwärmt, mit Spritztülle auf Backpapier gespritzt) auflegen. Mit abgetrockneten Cranberries toppen.

So, hat viel Arbeit, aber noch mehr Spaß gemacht. Ich wollte Ihr könntet meine Herausforderung jetzt sofort probieren.

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