Sonntag, 8. Dezember 2013

Kohlrouladen mit rotem Spitzkohl und Rosenseitlingen



Klassiker aus Kindheitstagen und Familienrezepte neu zu interpretieren ist die Idee des Blog Events von German Abendbrot: Entstaubte Klassiker. Feiner, leichter, moderner sind die Küchenklassiker im neuen Gewand.
Ich habe mir unser Alle-Winter-wieder-Gericht, die guten alten Kohlrouladen vorgenommen.  Frischer und leichter sind sie geworden, die Zutaten sind entstaubt, und frisch angestrichen. 
Auf den ersten Blick verliebt habe ich mich in den roten Spitzkohl (der so heißt, aber eigentlich lila ist) und die fantastische aussehenden Rosensaitlinge.
Beides habe ich auf Hamburgs schönstem Bio-markt entdeckt, die Idee zu den Kohlrouladen kam da fast von selbst.


Geschmacklich ist der rote Spitzkohl etwas milder als die grüne Variante, die ja schon zu den zartesten Kohlsorten zählt. Das kam meinem Sohn sehr entgegen, so schmeckten die Rouladen, wie er meinte, nicht so stark nach Kohl! Tzz.
Die unglaubliche Farbe dieses Spitzkohls verblasst beim Kochen allerdings sehr. Daher habe ich noch eine kleine chemische Spielerei gestartet. Da Rotkraut wegen der enthaltenen Anthocyanen ein Basen/Säuren Indikator ist (kennt man ja, basisch ist es das Blaukraut. Durch Zugabe von Essig oder Rotwein, also sauer, wird es Rotkraut), konnte ich mir vorstellen, dass es mit dem Spitzkohl ebenso ist.
Eine Messerspitze Natron hat den Kohl wirklich von türkis bis lila schillern lassen. Keine Angst das Natron schmeckt man nicht durch, außerdem wird es grünem Gemüse, wie Grünem Spargel ja auch hinzu gefügt, in dem Fall um die Farbe zu erhalten.


Die Rosenseitlinge, auch Flamingoseitlinge genannt, habe ich nur wegen der unglaublichen Farbe gekauft. Mir ist ihr Geschmack etwas zu fleischig intensiv, ich mag die unscheinbaren Austernseitlinge oder die Zitronenseitlinge lieber.
Überhaupt ist die farbliche Gestaltung dieses Gerichts eine reine Spielerei, es funktioniert selbstverständlich mit grünem Spitzkohl  ebenso, mit anderen Pilzen, meiner Meinung nach sogar besser. Grundsätzlich muss ich aber alles was neu oder für mich unbekannt ist erst einmal unbedingt ausprobieren.
Beim nächsten Mal werde ich (wie sonst auch) Steinpilze nehmen, auch wenn diese hier sooo wunderschön sind.



Jetzt kommt das Schwierigste: Das Wiedergeben eines Rezeptes, was man so aus dem Lamäng macht, wie der Hamburger sagt. Ich strenge mich an und beschreibe es so genau wie möglich.

Zutaten für vier Personen:

ergibt 8 Rouladen
1 mittelgroßer Spitzkohl
500 g Rinderhack
1 mittelgroße  Zwiebeln, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
400 ml Brühe oder Fond, was gerade zur Hand ist
200 ml  Sahne
Majoran
Speisestärke, falls nötig
Küchengarn

2 Handvoll Pilze nach Wahl
1 mittelgroße Zwiebel, fein geschnitten

8 mittelgroße Kartoffeln, mehligkochend
etwas Milch
Muskatnuss
Pfeffer, Salz
Butterschmalz


Zubereitung:

Je nachdem, wie störrisch der Spitzkohl ist, kann man den ganzen Kohl blanchieren (mit oder ohne Natron) oder die acht größten Blätter erst ablösen und dann blanchieren. Eben so lange, bis die Blätter weich und wickelbar sind.

  1. Das Hack mit der Zwiebel dem Knoblauch, Majoran, Pfeffer und Salz nach Geschmack verkneten
  2. 8 Kohlblätter auf die Arbeitsfläche nebeneinander legen. Das Hack in gleich großen, länglichen Teilen auf den Kohl legen. Die Blätter erst seitlich nach oben schlagen, dann nach vorn einrollen. Ist das Hack vollständig umwickelt, wird das Päckchen mit Küchengarn oder Zahnstochern verschlossen
  3. Butterschmalz in einem ausreichend großen Bräter erhitzen und die Rouladen von allen Seiten gut anbraten. Brühe oder Fond aufgießen und zugedeckt 40 Minuten sanft köcheln lassen.
  4. In der Zwischenzeit die Kartoffeln kochen und die Pilze zubereiten. Die Zwiebel anschwitzen, die Pilze je nach Sorte, fein geschnitten einige Minuten bei mittlerer Hitze bräunen, Herd  runterschalten und noch einige Minuten weiter braten. Pilze beiseite stellen.
  5. Die Kartoffeln gar kochen, durch eine Kartoffelpresse drücken, mit Heißer Milch zur gewünschten Konsistenz verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
  6. Nach den 40 Minuten, die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Sahne in die Flüssigkeit rühren und etwa 10 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt.
  7. Eventuell mit ein wenig Stärke binden.
  8. Die Pilze kurz erwärmen. Die Rouladen mit dem Kartoffelpüree anrichten, die Sauce drumherum gießen und die Pilze darüber legen.


Dies war mein- farbenfroher Klassiker, so wie wir ihn am Liebsten mögen, für das Event von Julia:


http://germanabendbrot.wordpress.com/2013/11/04/mein-allererstes-blog-event-entstaubte-klassiker-ein-kleines-dankeschon/


Kommentare:

  1. Das Foto mit den bunten Kohlrouladen sieht echt abgefahren aus. Richtig gute Idee mit Natron zu arbeiten. :-) Rosenseitlinge kannte ich bis dato noch nicht --> wieder was dazu gelernt! :-)

    Viele Grüße,
    Kulinarikus :-)

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  2. Das sieht ja superhübsch aus. Und die Rosenseitlinge waren mir bisher auch unbekannt. Wo hast Du die denn bekommen? Herzlichen Dank für's Mitmachen! Das ist ein toller entstaubter Klassiker!

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  3. Wow, die Fotos sehen wirklich toll aus. Der Tipp mit dem Natron ist ja nicht, vergisst man aber immer wieder. Danke für die Erinnerung, dass man da viel öfters mit experimentieren sollte.

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