Samstag, 25. Januar 2014

Paprika-Orangen Ravioli mit cremiger Crevettensauce

Ich habe seit Jahren nicht mehr so gute Pasta gegessen! Das ist vielleicht eine unübliche Einleitung für einen Post, der bei einem Event für die "beste cremige Sauce" bei Arthurs Tochter Kocht eingereicht wird, aber was soll ich sagen? Es ist das beste Pastagericht, welches ich seit Jahren gegessen habe. Punkt.

Paprika-Orangen Ravioli mit Crevettensauce Totale

Zubereitet habe ich dieses Gericht vor zehn Jahren schon häufig, in dieser oder ähnlicher Form, ich habe es nur nicht mehr auf dem Schirm gehabt. Bei dem cookin  Event: Nur die Nudel zählt von Arthurs Tochter Kocht und Das Kochrezept wird nun nach den besten cremigsten Pasta Saucen gesucht und plötzlich war es wieder da. Danke dafür!
Diese Crevettensauce (ich hätte es auch Garnelensauce nennen können, aber mir gefällt das Wort Garnelensauce nicht) wird aus den Schalen der Crevetten (Garnelen) unter Zugabe von Gemüsen zubereitet und dabei auf ein Minimum reduziert, so dass sie unvergleichlich intensiv schmeckt.
Selbstverständlich könnte man auch fertige Pasta dazu reichen. Die sehr fruchtige Paprika-Orangenfüllung der Ravioli, schmeckt aber ziemlich unglaublich dazu. Wenn Ihr es nachkocht, dann doch bitte beides zusammen, sonst ist es nur die halbe Freude.

Paprika-Orangen Ravioli mit Crevettensauce Detail

Die Teigmenge ist extra reichlich bemessen, damit möglichst viele zweifarbige Teigbahnen hergestellt werden können. Weggeworfen wird bei mir selbstverständlich nichts. Aus übriggebliebenem Teig forme ich immer Farfalle, die gehen super fix und man kann jeden Teigfitzel verwenden.Im letzten halben Jahr haben sich viele verschiedenfarbige Farfalle angesammelt, dass ich daraus ein kunterbuntes Gericht zaubern kann.

Paprika-Orangen Ravioli mit Crevettensauce Collage
Die Paprikafüllung hat das gleiche Hummerrot der Garnelenschwänze

Zutaten

1 Ravioliausstecher 8 cm Durchmesser

Paprikafüllung

4 rote Paprika
3 Zweige Thymian
Pfeffer/Salz

Teig

3 Bio-Eier
1/4 Tl Salz
300 g Mehl (260 g Type 404, 40 g Hartweizenmehl)
1 El Öl

Für 1/3 des Teiges
1/2 El Paprika (aus obiger Paprikafüllung abgezweigt)
1 Tl Tomatenmark

Für übrige 2/3 des Teiges
200 ml frischgepresster Orangensaft (bei mir aus zwei Orangen)
Zesten aus der Schale einer halben Orange
Mehl zum Bearbeiten

 Crevettensauce Zutaten

Crevettensauce

1 El Butter
1 kg Garnelen mit Schale ohne Kopf
150 g Möhren
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 El Tomatenmark
4 Zweige Estragon
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
1 El Cognac
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
Salz/Pfeffer

Für die Garnelen

1 Knoblauchzehe
2 El Olivenöl

Thymianspitzen als Garnitur

Paprika-Orangen Ravioli  Arbeitsschritte

Zubereitung

Paprikafüllung

  1. Die gewaschenen und entkernten Paprika im Blitzhacker pürieren.
  2. Die Paprika in einem Topf unter Rühren etwa ca 10 Minuten trocken einkochen. Einen halben El für den Teig beiseite stellen.  Thümianblättchen zu dem übrigen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Teig
 
  1. Den Orangensaft in einem Topf auf ca. 3 El einkochen
  2. Die Eier mit dem Salz mischen.
  3. In einer Küchenmaschine (Knethaken), mit einem Mixer oder per Hand, das Mehl, den Hartweizengrieß, Eier und Öl zu einem Teig verkneten, er ist jetzt noch etwas bröselig.
  4. 1/3 des Teiges beiseite stellen, die anderen 2/3 mit dem eingekochten Orangensaft, und den Orangenzesten zu einem elastischen Teig verkneten.
  5. In das beiseite gestellte Drittel, Paprika und Tomatenmark kneten. Beide Teige getrennt in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens eine Stunde kühl stellen.
  6. Die Teige nach und nach durch die Pastamaschine geben (eventuell etwas nachmehlen) und Stufenweise von Stärke 1-6 dünnrollen. Ich habe die Teige in 40 cm Stücke geschnitten, danach genausoviel gelben wie orangen Teig längs durchgeschnitten und die Teige mit der Längsseite etwa 1 cm überlappend zusammengelegt. Die etwas dicke Mitte (doppelt Teig) wird mit den Fingern etwas festgedrückt und die Bahnen sehr langsam noch einmal bei Stärke 5, dann 6 durchgenudelt.
  7. Der restliche gelbe Teig ergibt die Böden und wird zum Belegen zurecht gelegt. Um mich nicht zu verschätzen, habe ich mit dem Ravioliausstecher leicht Kreise gedrückt.
  8. Das Paprikamus in einen Spritzbeutel geben und in die Mitte jeden Kreises ein Häufchen setzen. Die Kreisränder mit Eiweiß bestreichen und mit der oberen Teiglage belegen. Die orange-gelben Teigstücke werden jeweils so auf die Füllung gelegt, dass diese nicht mittig liegt (mehr gelb als orange). Die Teiglagen um die Füllung sanft andrücken und dabei so viel Luft wie möglich entweichen lassen. Kreise ausstechen und die fertigen Ravioli auf eine bemehlte Unterlage legen.
  9. Die Ravioli können entweder sofort weiter verarbeitet, bis zum nächsten Tag kühl gestellt oder eingefroren werden.

Crevettensauce

  1. Die Garnelen schälen (Darm falls noch vorhanden, entfernen) und kühl stellen. Die Schalen in einem ausreichend großen Zopf in der Butter anrösten. Die Möhren und Zwiebeln hinzufügen und so lange rösten, bis alles hellbraun angeröstet ist. Danach das Tomatenmark ebenfalls leicht anrösten.
  2. Den Knoblauch und die Kräuter hinzufügen, mit Cognac ablöschen und mit Fischfond auffüllen.
  3. Sahne hinzufügen und etwa 20 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb geben und sehr gut abropfen lassen. Die nun schön cremige Sauce erneut etwa 10 Minuten einkochen und mit Pfeffer, eventuell auch mit Salz abschmecken

Fertigstellen und anrichten

Wasser mit Salz in einem großen Topf aufkochen. Ravioli in das kochende Wasser geben und ca. 4 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Während die Ravioli kochen, die Garnelen ebenso lang braten, ganz am Ende den Knoblauch in kleinen Stückchen kurz mit in die Pfanne geben.
Jeweils drei Ravioli auf der Sauce anrichten, die Garnelen und Thymianspitzen dazugeben und etwas von dem Garnelen-Knoblauchöl aus der Pfanne drüber träufeln.

Paprika-Orangen Ravioli mit Crevettensauce von oben
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Die vorgegebene Zeit in der das Gericht für dieses Event zubereitet werden soll, ist mit 45 Minuten zugegebenermaßen sportlich. Aber mit einer guten Mise en Place, wenn jeder Handgriff sitzt und nicht bei diesem Gericht zum ersten Mal Ravioli zubereitet werden, ist es machbar. 
Vielen Dank für die Erinnerung an dieses Rezept, welches es hier im Hause jetzt wieder öfter gibt!




http://www.arthurstochterkochtblog.com/2014/01/nur-die-nudel-zahlt-gewinne-mit-cookin.html




Kommentare:

  1. Liebe Simone,
    das sieht herrlich aus. Lecker. Cremig zum sofort reinbeißen wollen. Und ich bin zu weit weg, aaahhh. Und bei uns ist auch nicht so die Crevetten-Gegend, das verschieb ich immer auf die Zeit, in der wir im Norden sind. Deshalb träum ich jetzt erstmal weiter...
    Liebe Grüße
    Ilka

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    1. Hallo Ilka, dankeschön! Wir Hamburger denken immer, unser Fischangebot wäre deutschlandweit erhältlich. Da haben wir es gut. LG Simone

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  2. Liebe Simone, die Ravioli sehen aus wie beschrieben! Mir läuft gerade das Wasser im Mund zusammen!

    Liebe Grüße, Christina

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    1. Liebe Christina,
      genau so soll es sein, man soll Lust darauf bekommen. Das geht mir häufig genug woanders genauso. Hmmm, yummi....
      LG,
      Simone

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  3. Liebe Simone,
    das sieht traumhaft lecker aus, Kompliment...
    werde gleich noch etwas weiterstöbern bei Dir...
    Liebe Grüße aus Südtirol
    Kebo

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    1. Vielen Dank Kebo! Heißt du Kebo?
      Ich muss jetzt unbedingt bei Dir auch mal stöbern gehen.
      LG Simone

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  4. Eine wunderbare Kreation!
    Liebe Grüße
    Cheriechen

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    1. Merci Cherie! Anders kann man sich bei Dir ja gar nicht bedanken ;-)
      LG, Simone

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  5. Superschön sehen deine Ravioli aus, bin echt begeistert! Aber klingt nach sehr viel Aufwand. In 45 Minuten würde ich das ganz sicher nicht schaffen, obwohl ich schon mehrmals Ravioli (einfarbig *g*) gemacht habe...
    LG
    Ela

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  6. Liebe Ela, ich danke Dir. Glaub ja nicht, dass ich es so schnell geschafft habe. (Erster 2 farbiger Ravioli-Versuch) Aber beim anschließenden Zeitstoppen (Vorgabe des Events 45 minuten) habe ich festgestellt, dass es machbar ist. Wie gesagt sportlich, also im Kocharenathempo ;-) , wenn alles am Platz ist und man genau weiß, was man machen muss. Es sind ja für 4 Personen auch nur 12 Ravioli, die gehen eigentlich ganz fix.
    LG Simone

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