Paprika-Orangen Ravioli mit cremiger Crevettensauce

Die Paprikafüllung hat das gleiche Hummerrot der Garnelenschwänze

Zutaten

1 Ravioliausstecher 8 cm Durchmesser

Paprikafüllung

4 rote Paprika
3 Zweige Thymian
Pfeffer/Salz

Teig

3 Bio-Eier
1/4 Tl Salz
300 g Mehl (260 g Type 404, 40 g Hartweizenmehl)
1 El Öl

Für 1/3 des Teiges
1/2 El Paprika (aus obiger Paprikafüllung abgezweigt)
1 Tl Tomatenmark

Für übrige 2/3 des Teiges
200 ml frischgepresster Orangensaft (bei mir aus zwei Orangen)
Zesten aus der Schale einer halben Orange
Mehl zum Bearbeiten

Crevettensauce

1 El Butter
1 kg Garnelen mit Schale ohne Kopf
150 g Möhren
2 Knoblauchzehen
3 Schalotten
1 El Tomatenmark
4 Zweige Estragon
1 Lorbeerblatt
4 Zweige Thymian
1 El Cognac
400 ml Fischfond
200 ml Sahne
Salz/Pfeffer

Für die Garnelen

1 Knoblauchzehe
2 El Olivenöl

Thymianspitzen als Garnitur

Zubereitung

Paprikafüllung

1. Die gewaschenen und entkernten Paprika im Blitzhacker pürieren.
2. Die Paprika in einem Topf unter Rühren etwa ca 10 Minuten trocken einkochen. Einen halben El für den Teig beiseite stellen.  Thümianblättchen zu dem übrigen hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Teig

1. Den Orangensaft in einem Topf auf ca. 3 El einkochen
2. Die Eier mit dem Salz mischen.
3. In einer Küchenmaschine (Knethaken), mit einem Mixer oder per Hand, das Mehl, den Hartweizengrieß,
   Eier und Öl zu einem Teig verkneten, er ist jetzt noch etwas bröselig.
4. 1/3 des Teiges beiseite stellen, die anderen 2/3 mit dem eingekochten Orangensaft, und den Orangenzesten zu einem elastischen Teig verkneten.
5. In das beiseite gestellte Drittel, Paprika und Tomatenmark kneten. Beide Teige getrennt in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens eine Stunde kühl stellen.
6. Die Teige nach und nach durch die Pastamaschine geben (eventuell etwas nachmehlen) und Stufenweise von Stärke 1-6 dünnrollen. Ich habe die Teige in 40 cm Stücke geschnitten, danach genausoviel gelben wie orangen Teig längs durchgeschnitten und die Teige mit der Längsseite etwa 1 cm überlappend zusammengelegt. Die etwas dicke Mitte (doppelt Teig) wird mit den Fingern etwas festgedrückt und die Bahnen sehr langsam noch einmal bei Stärke 5, dann 6 durchgenudelt.
7. Der restliche gelbe Teig ergibt die Böden und wird zum Belegen zurecht gelegt. Um mich nicht zu verschätzen, habe ich mit dem Ravioliausstecher leicht Kreise gedrückt.
8. Das Paprikamus in einen Spritzbeutel geben und in die Mitte jeden Kreises ein Häufchen setzen. Die Kreisränder mit Eiweiß bestreichen und mit der oberen Teiglage belegen. Die orange-gelben Teigstücke werden jeweils so auf die Füllung gelegt, dass diese nicht mittig liegt (mehr gelb als orange). Die Teiglagen um die Füllung sanft andrücken und dabei so viel Luft wie möglich entweichen lassen. Kreise ausstechen und die fertigen Ravioli auf eine bemehlte Unterlage legen.
9. Die Ravioli können entweder sofort weiter verarbeitet, bis zum nächsten Tag kühl gestellt oder eingefroren werden.

Crevettensauce

1. Die Garnelen schälen (Darm falls noch vorhanden, entfernen) und kühl stellen. Die Schalen in einem ausreichend großen Zopf in der Butter anrösten. Die Möhren und Zwiebeln hinzufügen und so lange rösten, bis alles hellbraun angeröstet ist. Danach das Tomatenmark ebenfalls leicht anrösten.
2. Den Knoblauch und die Kräuter hinzufügen, mit Cognac ablöschen und mit Fischfond auffüllen.
3. Sahne hinzufügen und etwa 20 Minuten einkochen. Die Sauce durch ein Sieb geben und sehr gut abropfen lassen. Die nun schön cremige Sauce erneut etwa 10 Minuten einkochen und mit Pfeffer, eventuell auch mit Salz abschmecken

Fertigstellen und anrichten

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Zuletzt am 23. Mai 2018 aktualisiert.