Mittwoch, 20. August 2014

Weltbester Tarte - und Pieteig

Dieser allerbeste, buttrig-zartknusprige, blättrige Teig, der auf der Zunge zerschmilzt, ist mein absoluter Favorit für Tartes und Pies. Es ist derselbe Teig, den ich bislang für meine verschiedenen Hand Pies verwendet habe und den ich leider erst jetzt auch für meine Tartes entdeckt habe: Thomas Keller’s Buttery Pastry Shell. Dieser Teig ist nämlich kein typischer Tarteteig (Pâte Brisée) sondern ein blättriger Pie Teig.

Weltbester Tarte- und Pie-Teig


Er eignet sich hervorragend für hauchdünne Tarte- Quiche- und Pieränder, wie ich sie so gern mag.

Diesen fragilen, dünnen, sehr hohenRand, der eine Tarte so elegant aussehen lässt, habe ich mit allen möglichen Teigen ausprobiert, mit diesem gelingt es am leichtesten und am schönsten.

Nicht verwunderlich, denn der Teig ist von Thomas Keller. Via Local Milk, einer meiner liebsten Blogs, über Smitten Kitchen bin ich auf diese Verwendung von Thomas Keller’s Buttery Pastry Shell gestoßen. Er macht die Tarte federleicht und ist doch haltbar genug, damit ich meine gewünschte Optik hinbekomme.


 Das Rezept für die obige Cheesecaketarte mit Himbeerspiegel findet ihr hier.

Für einen schönen gleichmäßigen Rand einer gewellten Tarteform verwende ich weitergin verschiedene Standart Teige, dieses Rezept hier ist ja eher ein wenig blättrig (aber dennoch kein Blätterteig)

Um mir zukünftiges lästiges Rechnen zu ersparen, habe ich ihn gleich für meine gängigsten Backformgrößen adaptiert: 16 cm, meine 4 Personengröße, 20 cm und die 26cm einer großen Springform. Praktisch für euch, denn ihr spart euch das Rechnen ebenfalls, wenn ihr diese Größen verwendet.

Weltbester Tarte- und Pie-Teig


Eine Springform funktioniert für diese Zwecke fantastisch, denn der Rand ist glatt und die Höhe ideal. Ist euch der Rand nun zu hoch, brecht einfach kleine Stücke ab und nascht sie sofort! Um nämlich diesen hohen, dünnen Rand zu erhalten habe ich bislang den Teig während des Backens mehrmals hoch und dünn streichen müssen, denn er krabbelt durch die Hitze gern den Springformrand entlang hinab. Das darf er ja auf keinen Fall. Die Lösung, mit der er daran gehindert werden kann, habe ich dann bei Smitten Kitchen gefunden und ich ärgere mich gewaltig, dass ich nicht von selbst darauf gekommen bin: Der Teig wird so groß gewalzt, dass man ihn über die Springform hinaus formt und ihn dort oben am Rand verankert. Siehe da, er bleibt wo er ist. Meistens jedenfalls, also unbedingt während des Backvorgangs einmal nachschauen, ob er gehorcht.

Wichtig für die so einzigartige Struktur des Teiges, ist die genaue Reihenfolge beim Verkneten von Butter und Mehl und, dass Butter und Wasser wirklich kalt sind!

Ich verwende denselben Teig für süße und salzige Tartes oder Hand Pies, denn die Zuckermenge ist nicht extrem hoch und etwas Süße tut auch den pikanten Leckereien extrem gut.

Weltbester Tarte- und Pie-Teig

Und so geht's:

Zutaten 

26 cm Form

250 g Mehl
225 g Butter, eiskalt
50 g Zucker
1/4 Tl Salz oder etwas weniger für süße Gerichte
60 ml Wasser, eiskalt (einige Minuten in den Froster stellen.


20 cm Form

190 g Mehl
170 g Butter, eiskalt
40 g Zucker
3 Prisen Salz
45 ml Wasser, eiskalt (einige Minuten in den Froster stellen.


16 cm Form

125 g Mehl
112 g Butter, eiskalt
25 g Zucker
2 Prisen Salz
30 ml Wasser, eiskalt (einige Minuten in den Froster stellen. 

Weltbester Tarte- und Pie-Teig

Zubereitung

1. Das Mehl mit dem Salz und dem Zucker vermischen. Die Butter mit der Hälfte des Mehls zügig
    verkneten, dabei die Butter in Stückchen nach und nach zugeben. Nach der Butter, wird das
    restliche Mehl eingearbeitet und anschließend das Wasser eingeknetet.
2. Der Teig wird nun zu einer flachen Kugel geformt in Folie eingepackt und ruht mindestens eine
    Stunde im Kühlschrank, kann aber auch zwei Tage drin bleiben.
3. Eine Springform gut einfetten.
4. Den Teig auf einer bemehlten Fläche möglichst gleichmäßig rund ausrollen, dafür die Oberfläche
   des Teiges ebenfalls einmehlen. Der Teig sollte die Größe der gewünschten Form + Rand + 2 cm
   zum Umklappen erhalten.
5. Teig über ein Nudelholz rollen und so über die Backform bugsieren. Den Boden und den Rand so
    gleichmäßig wie möglich in die Form drücken und drauf achten, dass der Teig gleichmäßig oben
    überlappt. Den Teigboden mehrmals mit der Gabel einstechen. Die Form für weitere 20 Minuten in
    den Kühlschrank geben und den Ofen vorheizen auf 175° Ober/Unterhitze.
6. Den Tarteteig 30-40 Minuten backen, die ersten 15 blind (Backpapier und Hülsenfrüchte), den Rest
    solo. Zwischenzeitlich gucken, ob der Teig an Ort und Stelle bleibt, sonst mit einem Spatel etwas
     nacharbeiten.
7. Den Tarteboden in der Form vollständig auskühlen lassen. Vorsichtig den oberen Rand des Teiges
    abbröckeln und ihn aus der Form befreien.

Weltbester Tarte- und Pie-Teig
Backorgie: Es darf gebröckelt werden!
Der Rand kann nun so weit runtergebröckelt werden, bis die Optik gefällt und es gibt ordentlich was zu Naschen.
Den fertigen Boden kann man sofort weiterverarbeiten oder wunderbar einfrieren. Auch der Teig lässt sich gut einfrieren, es empfielt sich also gleich größere Mengen herzustellen.

Probiert es aus und berichtet gerne, wie der Teig euch gefallen hat,

                                                                            Simone

Kommentare:

  1. Hallo, Simone! Es wäre schön, wenn du auch die Vorgehensweise bei einigen "Füllungen" ( süß /pikant) vorstellen würdest.
    lg Zizibe

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    1. Liebe Zizibe,
      ich habe viele Tarterezepte auf dem Blog, die sich für diesem Teig eignen, sowohl süß, als auch pikant. Oben ist zum Beispiel die Cheesecaketarte mit Himbeerspiegel verlinkt.
      Herzliche Grüße, Simone

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