Sonntag, 15. Februar 2015

Rouladen vom Rind mit bunten Möhren

Rinder Rouladen bunten Möhren

Mein perfektes Sonntagsglück: Rinderrouladen, geschmort in einer Cocotte von Staub. Ach was, Sonntagsglück... 7 Tage-die-Woche-Glück!

Rouladen sind seit meiner Kindheit eine meiner absoluten Lieblingsgerichte und ich habe schon einige Jährchen damit verbracht, diese Rouladen für mich zu perfektionieren, was mir auch gelungen ist. Soweit so glücklich. Als ich dann zu Weihnachten von einem der es gut mit mir meinte, eine traumschöne Cocotte von Staub geschenkt bekam und sie voller Spannung fast sofort (schnell gefeiert, geschlafen, Cocotte ausprobiert) auf den Herd stellte, konnte ich es kaum glauben, wie dermaßen genial das Bratergebnis war.  



Rinder Rouladen bunten Möhren in der Cocotte von Staub

Sowohl mein damaliger Weihnachtsbraten als auch meine Rouladen wurden beim anbraten in Windeseile gleich mäßig braun und es konnte schnell mit dem Schmoren begonnen werden. Meinen drei anderen Brätern ist es selten gelungen, oft genug wurden das Bratgut eher gekocht als gebraten, wenn die Bräter voll waren oder die mittleren Stücke waren am verrösten, während sie Randstücke dringend Hitze benötigten. Die fantastische Qualitäte der Staub Cocotten, die aus emailliertem Gusseisen gefertigt wurden, sorgen für ein absolut gleichmäßiges, schnelles Bratergebnis und schmoren später bei minimaler Hitze gemütlich weiter. Zusätzlich sorgen Noppen im Topfdeckel dafür, dass das Bratgut während des Garvorgangs ständig mit dem sich sammelnen Wasserdampf befeuchtet wird.  Es ist so toll und ich bin restlos hin und weg!


Ganz günstig sind die Schmortöpfe ja nicht , dafür spart man später jahrelang Energie beim garen. Und das Auge brät bei mir ja immer mit: Ich finde die Cocotten ja soo wunderschön! Schaut euch auf der Seite von Zwilling/Staub mal an, was es dort alles gibt, eine riesige Auswahl an Größen, Formen und Farben, längliche und runde Cocotten. Das ist nur ein kleiner Teil des umfangreichen Programs. Das nächste Weihnachten kommt bestimmt und Geburtstag ist ja auch ein toller Anlass.


Rinder Rouladen bunten Möhren



Jetzt kommen wir zu meinen Lieblings-Rouladen. Die könnte man nun mit vielerlei stilechter Beilagen servieren, meine Familie wünscht sich immer ohne Ausnahme Nudeln dazu. Spiralnudeln müssen es sein, und bloß keine anderen. Karoffeln oder schöne Knödelchen passen auch prima, aber geht ja für mich nicht. Rotkohl ist eine häufige Beilage, den haben wir aber den ganzen Winter über schon so oft gehabt, dass es bunte, karamellisierte Möhren dazu gibt. Sollten sie bei euch nicht erhältlich sein, tun es die orangen Möhren natürlich genauso. 


Rinder Rouladen bunten Möhren




Dass die Rouladen nur so gut werden, wie das Fleisch, welches man kauft sowieso schon ist, versteht sich von selbst. Hände weg von billigen Angeboten, geht bitte zu einem guten Fleischer!
Um die Rouladen möglichst zart hinzubekommen, sollten sie niemals kochen. Allerhöchstens simmern und das etwa 2 Stunden lang. Häufig wird Speck oder Schinken mit eingerollt, um sie saftig zu bekommen, ich mag hierbei keinen Speck, wer möchte, kann ihn selbstverständlich verwenden. Eine Scheibe Parmaschinken pro Roulade ist meine erste Wahl, ich hatte ihn heute vergessen einzukaufen, daher denkt ihn euch bitte optional dazu. Ganz ohne funktioniert es aber auch prima, wenn man die Hitze schön drosselt und vor allem genügend Wasser aufgießt. Fond benötige ich übrigens nicht, den koche ich mir gleich mit. Das erledigen 2 Handvoll Kalbsknochen, die ich den Rouladen beilege. Das ergibt eine schön kräftige Sauce und die brauchen wir immer, davon auch noch möglichst viel. Man  benötigt hierfür einen möglichst großen Bräter, oder man kocht den Fond vorher und gießt ihn an Stelle des Wassers auf die Roulade.
Ich rolle immer etwas Kalbsbrät aus einer wirklich guten Bratwurst mit ein, das schmeckt enorm gut.



Rinder Rouladen bunten Möhren


Und so gehen meine Lieblings-Rouladen:


Zutaten für etwa 5 Portionen

Rouladen

5 Gute Rouladenstücke vom Schlachter eures Vertrauens
2 Handvoll möglichst kleine Knochen,
1-2 gute Kalbsbratwürste vom Fleischer, je nach Größe
optional 5 Scheiben Parmaschinken
5 Tl Senf
1/4 Liter trockener Rotwein
etwa 3 dicke, bunte Möhren oder Möhren und Rote Bete
1,5 El Tomatenmark
3 Schalotten oder 2 kleine Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
Pfeffer/Salz
4 Wacholderbeeren
5 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
Butterschmalz
Speisestärke
Zahnstocher oder Küchengarn
Karamellisierte Möhren

700 g Möhren
1-2  El Butter
1 El Zucker
Pfeffer/Salz



Rouladen vom Rind














Zubereitung


  1. Die Rouladen gleichmäßig erst mit dem rausgedrückten Kalbsbrät, danach mit dem Senf bestreichen, pfeffern und salzen, optional die Schinkenscheiben darauf legen.
  2. Aus den Möhren oder der Bete möglichst gleichmäßige Stücke, die 3 cm schmaler sind, als die breiteste Stelle der Rouladen, herausschneiden, den Rest (nur die Möhren ohne Bete) später für den Font verwenden. Schalotten/Ziebeln in Stifte schneiden 
  3. Die Gemüse an das breite Ende der Rouladen platzieren, ein paar Zwiebelstifte daneben legen.
  4. Die Rouladenstücke wie folgt aufrollen: Ein Ende vorsichtig über das Gemüse rollen, die Seiten einschlagen und alles bis zum Ende aufrollen. Idealerweise, sollte die ganze Roulade gut verschlossen sein. Mit dem Garn oder Zahnstocher zubinden oder -stecken.
  5. Die Cokotte oder den Schmortopf mit genügend Butterschmalz langsam erhitzen, die Knochen gleichmäßig anrösten, das Gemüse zugeben und ebenfalls mitrösten. Ist alles schön gebräunt, wird es herausgenommen und beiseite gelegt. 
  6. Die Rouladen auf allen Seiten schön braun anbraten, das Tomatenmark einige Sekunden mitrösten und den Wein aufgießen. Knoblauch, Gemüse und die Knochen mit in den Topf geben und soweit Wasser aufgießen, dass alles zu 2 Dritteln mit Wasser bedeckt ist. 
  7. Die Rouladen schmoren jetzt mit dem Gemüse 2 Stündchen sanft vor sich hin, das Wasser sollte nicht kochen, sondern simmern. Ab und zu das Gemüse umwenden, damit alles einmal in den Fond gelangt. 30 Minuten vor Ende die Gewürze ohne das Salz hinzufügen
  8. Die Rouladen herausnehmen, das Gemüse mit dem Fond durch ein Sieb in ein anderes Gefäß geben und sehr gut sbtropfen lassen.
  9. Den kostbaren Fond nun so lange sanft einkochenlassen, bis eine Saucenmenge für etwa 5 Portionen übrig bleibt. Das wird möglicherweise eine 3/4 Stunde dauern. Mit zuvor angerührter Speisestärke die Sauce etwas binden und erst jetzt mit Salz abschmecken.

Rinder Rouladen bunten Möhren Arbeitsschritte


Möhren

  1. Solltet ihr schwarze Möhren verwenden, diese bitte separat zubereiten, weil sie stark ausbluten.
  2. Möhren in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, Zucker in einer Pfanne schmelzen.
  3. Möhren mit dem Zucker in der Pfanne ganz leicht Bräunen, die Butter hinzufügen und alles goldbraun karamellisieren. 
  4. Etwas Wasser aufgießen, die Möhren garen, bis das Wasser verkocht ist. Sollten sie nicht gar sein, erneut etwas Wasser auf gießen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Nudeln nach Anweisung kochen und die Rouladen, die Möhren und Nudeln mit schön viel leckerer Sauce anrichten.



Wenn ich mit dem Post fertig bin koche ich die Pasta und wir freuen uns schon alle auf die oberleckeren Rouladen. 

Sonntagsglück!

Macht es euch bunt und gemütlich, 

Simone




Die hier verwendeten Kochgeräte wurde mir unentgeltlich zur Verfügung gestellt von Zwilling/Staub  Selbstverständlich ändert dies nichts an meiner Meinung über die Produkte. Es sind die Produkte meiner Wahl und ich bin absolut überzeugt von ihnen, ich hoffe das hat man wohl auch gemerkt.

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