Sonntag, 19. April 2015

Rettet den Sonntagsbraten - Gulasch vom Damwild

"Rettet den Sonntagsbraten" heißt das großartige Dauerevent im Kleinen Kuriositätenladen, bei dem es um achtsamen Umgang mit Fleisch und Fisch geht, hinter dem ich 100 prozentig stehe, weil es ganz genau die Art und Weise ist, wie ich Fleisch und andere tierische Produkte esse und verwende.


Gulasch vom Damwild





Rettet den Sonntagsbraten? Essen wir nicht ohnehin zuviel Fleisch? Selbstverständlich tun das die Allermeisten.  Sie essen nicht nur viel zu viel, sondern schlimmer noch, bedenkenlos. Fleisch unbekannter Herkunft und gern so billig wie möglich, das wissen wir ja.  
 
Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!Zurück zum Sonntagsbraten, bedeutet aber das genaue Gegenteil! Hier geht es  um die Wertschätzung des Besonderen, das bewusste zelebrieren einer Mahlzeit aus Fisch oder Fleisch. Aus möglichst nachhaltiger oder Vorbildlicher Tierhaltung, so regional wie möglich und im Idealfall alles zusammen. Da ich schon seit längerem immer weniger aber dafür immer gutes Fleisch esse, finde ich solche Aktionen nicht nur unterstützenswert sonden außerordentlich wichtig um immer wieder darauf aufmerksam zu machen, wie achtlos der Konsum tierischer Produkte zu häufig stattfindet.
Die Billigfleischesser auf der einen Seite und die Veganer auf der anderen Seite sind ein ständiges Thema, es gibt aber verschiedene Lebensweisen, Konsumgedanken und Vorstellungen dazwischen. Unterstützenswerte, arterhaltende, nachhaltige und vorbildliche Arten der Tierhaltung werden meiner Meinung nach nicht durch den vollständigen Verzicht auf tierische Produkte unterstützt sondern durch den bewussten Konsum.
Sorgfältig ausgesucht und mit Liebe zubereitet erhält man, nur mal so nebenbei, auch Speisen mit deutlich mehr Geschmack auf dem Teller als durch minderwertige Billigprodukte.
Dass ich immer noch günstiger mit ausgesuchtem Biofleisch wegkomme, welches ich wirklich selten esse, sei auch mal so nebenbei erwähnt.

  
Gulasch vom Damwild
Nur gute Zutaten ergeben auch ein gutes Gulasch

Bei mir gibt es heute Damwildgulasch. Das Fleisch habe ich bei einer Hamburger Revierförsterei erstanden. 
An einigen Terminen im Herbst und vor Ostern gibt es in mehreren Revierförstereien Fleisch und Wildwurst vom Rot-, Dam-, Schwarz- und Rehwild aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Forstamtes. Das Fleisch dieser Tiere stammt nicht aus Gatterhaltung, sonden aus der ökologisch notwendigen Bejagung, wie es das Forstamt selbst beschreibt.

Das Fleisch ist saisonal, die Tiere werden nicht ganzjährig bejagt, und Schonzeiten werden selbstverständlich eingehalten. Es ist obendrein fettarm und nährstoffreich, da die Tiere in der freien Wildbahn aufwachsen und natürlich artgerecht, da sie sich ihren Lebensraum frei suchen konnten (von urbanen Gegebenheiten abgesehen)

Wildfleisch freilebender Tiere ist im übrigen immer in Bioqualität auch wenn es nicht als solches zertifiziert werden darf. Und schmeckt einfach gut!
Rettet den Sonntagsbraten, denn weniger ist besser!

Gulasch vom Damwild

Gulasch vom Damwild

Ich habe schon einiges an Gulasch zubereitet und gegessen, dieses war eins der besten. Ich liebe das Fleisch vom Damwild und Wildschwein so sehr, weil es eben nicht so "wild" schmeckt. Es ist würzig und aromatisch aber der Geschmack nicht so ausgeprägt wie beim Rotwild oder Reh.

Ich bereite immer eine ganz ordentlichen Menge Gulasch zu, weil es ja am nächsten Tag immer noch viel besser schmeckt und es schade wäre, wenn man dann nichts mehr übrig hätte, oder? Selbstverständlich könnt ihr das Rezept auch halbieren.

Gulasch vom Damwild


Man kann ein Gulasch nun auch ohne Cocotte zubereiten, ich möchte meins aber nie mehr ohne zubereiten, weil man das Fleisch in ihr so unglaublich schnell und gut anbraten kann, während es in einem billigen Bräter auch gern mal "garkochen möchte, statt Röstaromen zu entwickeln und weil das Gargut in der Cocotte während des gesammten Garvorgangs durch die Noppen in dem Deckel begossen wird und man es auch wenn die Schmorflüssigkeit einkocht ist, gut die ganze Zeit sich selbst überlassen kann.

Auf Wunsch der Familie gibt es bei uns zu Gulasch immer Nudeln. Das müssen immer Spiralnudeln sein, sonst schmeckt das ganze Gulasch nicht. Das ist aber natürlich nur bei uns so und hat keine allgemeine Gültigkeit.


Gulasch vom Damwild


Los geht's:

Zutaten

1600 g Gulasch vom Damwild, Wildschwein oder Rind
200 g Schalotten
400 g Möhren
500 g Champignons
10 Stängel Thymian
1 Bund Petersilie
4 Knoblauchzehen
10 Pimentkörner
16 Wacholderbeeren
3 Lorbeerblätter
160 ml Portwein
4El Tomatenmark
200 ml Rotwein
300 ml Wildfond/Gemüsebrühe
Muskatnuss
Zucker, Salz, Pfeffer
Öl

Fleisch, Gewürze und Gemüse in der Marinade



Zubereitung

  1. Die Schalotten pellen und halbieren. Thymian von den Stielen zupfen, Knoblauch pellen und klein schneiden, Piment und Wacholder andrücken.
  2. Obige Zutaten mit dem Gulasch, Portwein und 6 El Öl in eine Schüssel geben und für einige Stunden oder über Nacht marinieren.
  3. Fleisch abgiesen, die Marinade auffangen und das Fleisch etwas trocken tupfen. Das Fleisch in mehreren Portionen mit etwas Öl rundherum anbraten, die einzelnen Portionen beiseite legen.
  4. Das Tomatenmark mit etwas Öl anrösten, mit Rotwein und dem Mariniersud ablöschen und etwa 10 minuten einkochen lassen.
  5. Das angebratene Fleisch zugeben, mit der Brühe auffüllen und etwa 2 Stunden sanft schmoren lassen.
  6. In der Zwischenzeit die Champignons halbieren und in Öl rundum anbraten und mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.
  7. Die Möhren putzen, in Romben schneiden und in wenig Salzwasser 5-8 Minuten bissfest garen.
  8. Kurz vor Ende der Schmorzeit beides zum Fleisch geben. 
  9. Die Schmorflüssigkeit in einen breiten Topf abgießen und wenn nötig, etwas einkochen. Ich binde die Flüssigkeit mit etwas Speisestärke und gieße sie dann zurück zum Gulasch. Gewürzt wird erst ganz am Ende mit etwas Zucker, Pfeffer und Salz.
  10. Petersilie grob hacken und untermischen.


Gulasch vom Damwild

Quelle: Gut Wulksfelde, Gulasch vom Damwild, leicht verändert.

Nach diesem Rezept könnt ihr selbstverständlich auch ein Rindergulasch zubereiten. Einzig die Wacholderbeeren würde ich dann weglassen und eventuell aber nicht notwendigerweise durch Paprika ersetzen.

Guten Appetit,

Simone

Kommentare:

  1. So lecker, es sieht fantastisch aus!
    Ich mag Wildschwein sehr gern, da müsste ich mal schauen, wo und wie ich hier anständiges Wild bekomme.
    Liebe Grüße!

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    1. Man bekommt nicht jedes Wild zu jeder Jahreszeit, aber eine Wildsorte ist immer dabei. Schwarzwild ist sogar meist ganzjährig zu haben.

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  2. Ein toller Beitrag, liebe Simone.
    Wir bekommen unser Wildfleisch auch direkt von einem Forstbeauftragten, der zur Eindämmung der Population Tiere erlegen muss. Und du hast völlig Recht, man schmeckt den Unterschied zur Massenware und obendrein isst das gute Gewissen ja irgendwie auch mit. Lieben Gruß Janke

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    1. Da bin ich ganz bei dir Janke. Wie gut es schmeckt, wissen leider zu wenig, oder sie merken den Unterschied nicht mehr.

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