Sonntag, 16. August 2015

Italienische Rouladen vom Galloway Rind

Mann war das lecker! Diese Rouladenversion war mit die beste, die ich je gegessen habe. So viel italienischer Sommer auf dem Teller, die Aromen der Kräuter zusammen mit dem kräftigen, würzigen Fleisch - herrlich!
Dieses Gericht kann man natürlich auch mit anderem guten Rindfleisch zubereiten, ich wollte heute aber etwas ganz besonderes auftischen.

Italienische Galloway Rouladen

Dies ist schließlich ein Sonntagsbraten Beitrag und außerdem lässt sich der Einkauf dieses  vortrefflichen Gallowayfleisches ganz prima mit einem Ausflug an den Hamburger Stadtrand verbinden. Das gibt es nämlich bei Schlachter Dreymann, der Demeter-Bio-Metzgerei im Hofladen von Gut Wulfsdorf am Rande von Hamburg in Ahrensburg. Wer nicht unbedingt seinen Hund ausgiebig durch die Wälder führen möchte und auch sonst nichts in Ahrensburg zu tun hat, kann das Fleisch auf diversen Hamburger Bio-Märkten kaufen, ein Ausflug zum Gut ist aber unbedingt einen Abstecher wert.

Für alle, die noch nichts von der großartigen Aktion Rettet den Sonntagsbraten mitbekommen haben - die hat Steph vom Kleinen Kuriositätenladen an den Start gebracht. Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser, der Untertitel sagt es bereits, ruft nicht zu mehr Fleischkonsum sondern zu mehr Artgerechtem aus vorbildlicher Tierhaltung. Viel weniger Fleisch zu essen und das so gut wie möglich ist genau das, was ich lebe.
Warum ich mich selten an der Sontagsbratenaktion beteilige, hat einen guten Grund. Fleisch kommt nur ab und an auf den Tisch. Wenn aber, dann muss es vortrefflich sein.
Wer kann sich das leisten?  Ich - es kommt eben selten aber immer ein Prachtstück auf den Tisch und das ist um Längen günstiger als früher, als wir noch unbedacht alle naselang Braten, Steak und Wurst auf dem Teller hatten.




Italienische Galloway Rouladen


Galloways, die robusten, ganzjährig in Freilandhaltung lebenden Rinder besitzen ein kräftiges, aromatisches Fleisch, welches ich sehr liebe. Die Bio-Metzgerei Dreymann, welche nebenbei bemerkt, schon mehrfach zu einer der besten Metzgereien  Deutschlands gewählt wurde, bietet neben Galloway auch Anguskreuzung und so viel mehr hervorragendes Fleisch, dass es schwer fällt, sich zu entscheiden.



Italienische Galloway Rouladen

Kommen wir zu den Rouladen.
Rouladen sind ein Dauerbrenner in unserer Familie und heute gibt es sie sommerlich-mediterran und einfach mal anders als sonst. Sie waren so genial, dass sie wohl die Standart Rouladen, die ich bereits ebenfalls gebloggt habe, dauerhaft Konkurrenz machen.

Zusatzlich zu Parmaschinken, Italienischen kräutern und Pinienkernen sind noch getrocknete Tomaten in den Röllchen, so dass man bei jedem Bissen die Sonne scheinen sieht.
Die Fenchelpollen, die es obendrein noch als Gewürz dazu gibt sind rein optional aber echt ein Knaller in guten italienisch gewürzten Speisen. Das Gewürz der Engel schmeckt  so fantastisch, dass ich ein halbes Beet im Garten nur mit Gewürzfenchel bepflanzt habe, denn die Pollen sind wegen der äußerst geringen Ausbeute nicht eben günstig, aber geschmacklich jeden Cent wert und enorm ergiebig.
Den Portwein, der nochmal extra Wums in die Sauce bringt könnt ihr durch etwas mehr an gutem Rotwein ersetzen, der Port in der Sauce ist aber schon klasse.

Italienische Galloway Rouladen Cocotte


Zum Bräter noch soviel: Ich gehe nicht mehr ohne Staub Cocotten durchs Küchenleben, denn sie sind ein Garant für allerbestes Brat- und Schmorergebnis. Hier habe ich sie bereits ausführlich vorgestellt.
Nicht nur optisch ein Knaller, bringen sie auch die saftigsten Geschichten auf den Tisch. Die in den Deckel eingearbeiteten Noppen bewässern wärend des gesammten Garvorgangs das Schmorgut, man braucht die Braten nicht zu bewachen sondern kann sie ganz den Kokotten überlassen.


Italienische Galloway Rouladen
So werden die Rouladen gefüllt und anschließend aufgerollt.


Die Angaben sind jeweils für 3 Rouladen, ich weiß ja nicht, wieviel ihr macht. Ich würde pro person 3 Stück vorschlagen, man muss sie am nächsten Tag unbedingt nochmal essen. Alle Angaben sind circa Angaben. Das Essen misslingt nicht, wenn ihr mehr oder weniger von den einzelnen Zutaten verwendet.  Fenchelpollen sind wie gesagt optional aber eine geniale Bereicherung, einzelne Gemüse könnt ihr ersetzen. Etwas mehr oder weniger hiervon oder davon ruiniert aber nicht die Rouladen.
Wieviel ich als Füllung verwendet habe, seht ihr ja gut auf den Fotos.



Italienische Galloway Rouladen


Zutaten

Rouladen

3 schöne, dünne Rouladenscheiben vom Galloway oder anderem Rind
6 Stück Mangoldstiel, rouladenbreitelang
6 Stück Fenchel, rouladenbreitelang
1 mittelgroße Zwiebel
1 große Knoblauchzehe
1 Handvoll angeröstete Pinienkerne
1 Handvoll gehackten Thymian, Rosmarin Oregano
1 Handvoll gehackte, getrocknete Tomaten in Öl
3-6 Scheiben Parmaschinken oder Prosciutto Crudo
(ich hatte manchmal 2 Scheiben pro Person, weil der Schinken zum Durchgucken dünn war)
Pfeffer/Salz

Für die Sauce 2 extra Zwiebeln 1 Handvoll Kräuter wie oben.
400 ml Braten/Kalbs/Rinderfond
150 ml Rotwein
50 ml Portwein (ersatzweise mehr Rotwein)
2 gute El Butterschmalz oder neutrales Öl
1 El Tomatenmark
Pfeffer/Salz
etwa 1 El Speisestärke


Gemüse

etwas mehr als 1 Kilo Dicke Bohnen mit Hülse gewogen (ergibt etwa 300 Bohnenkerne)
800 g Mangold (Stiele für die Rouladen verwenden)
Pfeffer/Salz
Öl
1 Knoblauchzehe

Pasta, Kartoffelstampf oder Polenta nach Wahl, das sind nur Zaungäste, die Hauptrolle spielen die
Rouladen und die fantastische Sauce

Fenchelpollen optional aber einfach köstlich


Italienische Galloway Rouladen
Zubereitung


Rouladen

  1.  Die Rouladen wie auf den Bildern gezeigt füllen, das Gemüse an der breitesten Stelle auflegen, anschließend wie folgt eindrehen: Bei der Gemüseseite beginnen, eine Drehung machen bis das Gemüse eingerollt ist, die Seiten einschlagen und weiter rollen, bis die Roulade aufgewickelt ist. Ich schließe sie mit Zahnstochern. Wenn sie gut gewickelt sind, reich einer völlig aus. 
  2. Die Rouladen in dem Butterschmalz kräftig aber nicht zu lange von allen Seiten gut anrösten, die Zwiebeln mit anrösten. Anschließend Tomatenmark mit für 1 Minute mitrösten und schnell mit den Weinen ablöschen. Den Wein blubbernd einkochen lassen, dabei die Rouladen einige Male wenden. Mit Fond aufgießen, Kräuter hinzufügen, Deckel schließen und 2 Stunden leicht simmern lassen. Die Rouladen brauchen Zeit und die Flüssigkeit sollte nicht kochen sondern sich optimalerweise nur leicht bewegen, simmern - dann werden die Rouladen enorm zart. Wer nicht mit einer guten Cocotte arbeitet, sollte die Rouladen öfter wenden und den Stand der Flüssigkeit kontrollieren. Kocht sie ein, wird etwas Wasser hinzugefügt, zu viel ist nicht schlimm, die Sauce wird am Ende sowieso reduziert.
  3. Sind die Rouladen weich, werden sie entfernt und die Sauce eingekocht. Wer möchte, entfernt die Zwiebeln, bzw passiert die Flüssigkeit durch ein feines Sieb, ich habe es heute rustikal gemacht und alles drin gelassen. Die Sauce wird bis zur gewünschten Konsistenz reduziert, dh. ich koche sie genauso weit ein, dass genügend Sauce für die jeweiligen Rouladen übrig bleibt und je weniger das ist, desto intensiver ist die Reduktion logischerweise. 
  4. Während des Einkochens binde ich die Sauce mit etwas Speisestärke, etwa 1 El voll sollte reichen. Die Stärke mit etwas Wasser anrühren und in die Sauce einrühren. Erst ganz am Ende wird abgeschmeckt, die Sauce ist sehr konzentriert und möglicherweise schon salzig genug.


Italienische Galloway Rouladen



Gemüse


  1. Dicke Bohnen aus den Hülsen lösen, 2 Minuten Dämpfen, abkühlen lassen und einzeln aus der Haut flutschen lassen. Für einige weitere Minuten bis zur gewünschten Konsistenz dämpfen  und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
  2. Mangoldblätter separat mit etwas Knoblauch und Olivenöl für etwa 5 Minuten kochen kassen, bis die Blätter weich sind, Flüssigkeit abgießen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Pasta, Kartoffelstampf oder andere Beilage nicht vergessen

Anrichten

Rouladen in Dampf  erwärmen, Spieße entfernen, aufschneiden. Fave auf dem Mangold anrichten,  Beilage hinzu drapieren, von der  Sauce etwas über jede Komponente gießen und mit Fenchelpollen oder frischen Blüten bestreuen.

Italienische Galloway Rouladen

Das ganze Gericht schmeckt so unglaublich würzig und aromatisch, dass man sofort in Urlaubsstimmung kommt. Es waren wie gesagt, mit die besten Rouladen, die ich je gegessen habe.
Gut aufgezogenes und streßfrei geschlachtetes Fleisch schmeckt ganz nebenbei auch noch um Klassen besser!
Macht es euch italienisch und genießt den Sommer,

Simone




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