Freitag, 4. Dezember 2015

Die besten Brioche Burger Buns

Diese Brioche Buns sind wirklich die besten, die ich je gegessen habe. Rezepte habe ich in reichlich ausprobiert und war häufig recht nahe dran am Burger-Glück. Jetzt ich habe meine Buns gefunden! Oder sagen wir lieber, ich habe sie mir erarbeitet, denn  'n büschn was tun muss man um sie hinterher endlich genießen zu können. Und wie man das kann!
Sie sind weich wie ein Wölkchen, haben ein tolles würziges Aroma durch einen geringen Sauerteiganteil, haben den unnachahmlich leckeren Geschmack und die Struktur eines guten Brioches und sind - und das ist mal nicht unwichtig - extrem lange frisch, wie der junge Frühling. Wie wichtig das ist, weiß jeder, der für maximalen Genuss, die Buns erst am Tag der Burgerzubereitung gebacken hat und dabei merkt, wie ihm die Zeit wegläuft. Auch nach fünf Tagen empfand ich die Brötchen noch als unvergleichlich lecker - weich waren sie immer noch.

Die besten Brioche Burger Buns


Ich hatte eigentlich schon sehr gute Brioche Burger Buns gefunden. Sehr fluffige und weiche Kerle, die ich schon mindestens 6 mal gebacken und aufgetischt habe. Gefunden habe ich sie bei Chef Hansen, sie sind wirklich zu empfehlen. Seit er mir jedoch einmal schrieb, es würde sich unbedingt lohnen eine neuere Variante zu probieren, die er ebenfalls auf dem Blog hat, die noch mal eins drauf setzt, war mein Interesse mehr als geweckt. War die erste Variante aus einem einfachen Briocheteig, so benötigt die zweite einen Sauer- und einen Vorteig und wird mit Übernachtgare gebacken. Ich habe mich zu Unrecht abschrecken lassen und die ganze Geschichte erst einmal einige Monate verschoben.



Die besten Brioche Burger Buns

Einmal ausprobiert, habe ich schnell gemerkt, dass der Aufwand wirklich nicht schlimm war und sich jede Minute Arbeit lohnt! Beide Vorteige lassen sich ja in wenigen Minuten zusammenrühren, kommen über Nacht einfach in den Kühlschrank und fertig. Das Rezept ist von Chad Robertson dem genialen Bäcker und  Besitzer der Tartine Bakery in San Francisco. Der Mann kann backen und weiß was ein Brot braucht um perfekt zu sein.
Diese Brioche Buns sind aus dem Buch: Tartine Bread und wirklich wunderbärchen!
So locker und fluffig, wie ein Brioche eben sein soll, sie haben durch den Sauerteig ein tolles Aroma und sind dazu einfach himmlisch weich - ich wiederhole mich hier gern. Weicher habe ich bislang nur Steamed Buns gegessen, aber das ist wieder eine ganz andere Geschichte.


Die besten Brioche Burger Buns


Sauerteig? Sauerteig!
Ihr habt keinen dauerhaft blubbernden Sauerteigansatz im Kühlschrank? Kein Problem. Ich bin da keineswegs missionarisch unterwegs und verteufle den Griff ins Regal eines Supermarkts oder Biomarkts keineswegs, dort gibt es den Ansatz für wenig Geld zu kaufen. Ich habe mir meinen fix 5 Tage zuvor angesetzt, übernehme aber keine Garantie für sein langes Leben und weiß nicht, ob ich ihn ewig gut hegen und pflegen werde. Dieser hier enorm wichtige Sauerteig, welcher für ein tolles Aroma sorgt, benötigt extra lange Gehzeit, dafür gehen die Buns  auf, wie dicke Sofakissen. 


Die besten Brioche Burger Buns



Man kann den Teig prima vorbereiten falls am Tag des Backens wenig Zeit ist. 
Will heißen:

1. Tag - Vorteig und Sauerteig ansetzen und kühl stellen. 
2. Tag - Teig kneten und gehen lassen. Jetzt backen, oder erneut kühl stellen
2. oder 3. Tag - Backen.
Ich plädiere für letztere Variante, man muss nicht mit den Hühnern aufstehen um Nachmittags Brioches zu haben.  Aber keine Angst vor den Gehzeiten - der Teig geht alleine, ihr nutzt die Zeit für andere schöne Dinge in eurem Leben.


Quelle: Chad Robertson Tartine Bread via Chef Hansen



Die besten Brioche Burger Buns
Schon der rohe Teig sieht vielversprechend aus



Für 10 bis 12 Buns von ca. 115 oder 95 Gramm

Zutaten

Vorteig


70g Wasser
70g Weizenmehl, Typ 550
2g frische Hefe

Sauerteig

50g Weizenmehl Typ, 550
50g lauwarmes Wasser
½ EL Sauerteigansatz

Burger Buns
 
350g Mehl Typ 550
9g Salz
42g Zucker
8g frische Hefe
3 Eier L
85g Milch
155g Butter
Sauerteig
Vorteig

Fertigstellung

1 Ei
2 EL Milch, oder Sahne für noch mehr Glanz
2 EL  Schwarzer Sesam, oder heller, je nach Laune


Die besten Brioche Burger Buns



Zubereitung

  1. Am Vorabend flugs Vorteig und Sauerteig getrennt anrühren. Den Vorteig in den Kühlschrank geben, den Sauerteig an einen wirklich kühlen Ort oder die wärmste Stelle des Kühlschranks.
  2. Die Butter für den endgültigen Teig sollte leicht kalt aber nicht ganz Kühlschranktemperatur haben.
  3. In einer ausreichend großen Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Hefe mischen, anschließend Eier, Milch, Sauer- und Vorteig hinzufügen. 
  4. Den Teig für einige Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben und anschließend etwa 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Teig auf mittlerer bis hoher Stufe 6-8 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Butter würfeln und weiterkneten bis der Teig seidig und glänzend ist. Der Teig sieht schon mal großartig aus.
  6. Den Teig für 2 Stunden abgedeckt kühl gehen lassen. Wir haben Winter, also kam er in einen kalten Raum, im Sommer hätte ich ihn in den kühlen Keller gestellt. Nach 30 und 60 Minuten den Teig falten. Er ist sehr klebrig und ich habe ihn mit dem Spatel an allen 4 Seiten umgeschlagen.
  7. Jetzt kann man entweder die Buns formen oder den robusten Teig für weitere 24 Stunden kühl stellen.
  8. Jetzt können die Buns geformt, rundgeschliffen und auf  mit Backpapier ausgelegte Backbleche platziert werden. Mit viel Platz bitte, die Kerle plustern sich ganz enorm auf. Das Formen klappt gut mit bestens bemehlten Händen und genügend Mehlreserve auf dem Arbeitsplatz: Der Teig ist sehr klebrig. Einmal geformt, dürfen die Buns weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen. 
  9. In der Zwischenzeit wird der Ofen angeworfen und darf auf 200 Grad vorgeheizt werden. Herr Hansen backt bei 220 grad, damit werden meine tief dunkel, ich bleibe also gut darunter.
  10. Ei mit Milch oder Sahne verquirlen, die Buns zweimal damit bestreichen, mit Sesam bestreuen und etwa 20 Minuten backen.
  11. Buns auf einem Gitter abkühlen lassen und unbedingt ein Brioche aufreißen und probehalber hineinbeißen. Gut? Sehr gut!

Die besten Brioche Burger Buns


So gut, dass ich sie auch gern als belegtes Brötchen esse, man kann ja nicht so oft Burger essen, wie einem diese  Buns schmecken würden.


Macht es eich flauschig weich und genießt eure Burger,

Simone


Die besten Brioche Burger Buns










Kommentare:

  1. Lecker! Bei uns gibt es oft Burger, da freu ich mich immer über neue Rezepte für die Buns :) Die werden mal ausprobiert! Dankeschööön :)
    Lieben Gruß,
    Jenny

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    1. Es sind wirklich nicht die schnellsten, aber in meinen Augen die absolut besten Buns! Würde mich interessieren, wie sie dir gefallen.

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  2. Die sehen wirklich phantastisch aus, liebe Simone! Ich als innige Sauerteigliebhaberin werd die bestimmt mal probieren. Bist du dir wirklich sicher, dass das auch mit dem
    Sauerteig aus dem Supermarkt klappt? Ich dachte das ist nur Extrakt als Aromageber und absolut tot. Ich denke ein selbstgemachter Sauerteig ist sicherer, und doch auch gar nicht sooo aufwendig, oder?

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    1. Ich habe schon gute Brote mit flüssigem Ansatz aus dem Bioladen gebacken, wie gut der nun tatsächlich in den Brötchen wirkt, kann ich wirklich nicht sagen. Und ja, ein eigener Ansatz geht ganz fix, man muss ihn nur haben, wenn man ihn braucht und das ist ja häufig nicht der Fall.
      Liebe Grüße,
      Simone

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  3. Ich kann mich da nur anschließen. Hat mir sehr lecker geschmeckt. Mal sehen, wenn ich das meinen Freunden backe. Danke für diesen Blog:D
    Mach weiter so!!!

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