Sonntag, 17. Januar 2016

Surf and Turf Burger mit Sauce Béarnaise und Cranberry Balsamico Zwiebeln

Einen besonderen und festlichen Burger wollte ich für unsere Instagram Burger Aktion im letzten Dezember machen. Unter #SynchronBurger wird dort alle paar Monate geburgert was das Zeug hält.
Nach dem Motto "Weihnachtsburger" entstanden eine Menge unglaublich kreativer Burger. 
Dass ich meinen Weihnachtsburger erst im Januar poste, macht ihn nicht weniger aktuell, wenn man nämlich nur eine Zutat weglässt, wird der gigantisch leckere und auf alle Fälle besondere Burger zu einem "Ganzjahresburger", den man genauso gut auf einer Party im August vernaschen kann.


Surf and Turf Burger



Und das steckt drin:

Wildkohl Sazawi ( auf dem Biowochenmarkt von November bis März erhältlich), sonst Bataviasalat
Sauce Béarnaise mit extra Geschmack
Demeter Galloway Patty
Mild würziger Käse ( Münsterländer "Wilder Bernd" von Söbbeke) 
Riesengarnelen
Karamellisierte Cranberry-Balsamico-Zwiebeln

In der letzten Komponente ist auch die Zutat enthalten, die außerhalb der Saison weggelassen wird. Die Balsamico Zwiebeln schmecken aber auch hervorragend ohne die Beeren, also werden sie ersatzlos gestrichen, sobald das Frühjahr naht.



Hier könnt ihr euch alle bisherigen Burger und ihre geposteten Arbeitsschritte anschauen: Instagram #Synchronburger und hier ist mein Account: Instagram/skueche Ihr könnt euch dort auch umschauen, wenn ihr keinen eigenen Account habt.

Heute bekommt ihr das Rezept für eine Béarnaise, die ihr entweder klassisch rührt oder die gelingsicher im Thermomix zubereitet werden kann. Das besondere an ihr: Aus den gerösteten Schalen der Garnelen, wird die Basis geköchelt. Das gibt einen wunderbaren Geschmack, es lohnt sich ohnehin immer Garnelen nicht schon küchenfertig geschält zu kaufen.
Die Anzahl der verwendeten Garnelen hängt sehr von der Größe ab. Ich habe die Burger schon mit 4 und letztes mal nur mit einer Garnele, die aber wirklich gigantisch war, belegt. 



Zu den Buns noch ein, zwei Sätze, auch wenn ich mich hier wiederhole: Die kürzlich gebloggten Brioche Buns sind die besten, die ich je gegessen und zubereitet habe. Sie sind unbedingt zu empfehlen. Sie machen etwas mehr Arbeit, als einfachere Varianten, es lohnt sich aber jede investierte Minute. Sie lassen sich ganz toll einfrieren und heraus kommen wieder fluffigweiche Buns. Also gleich die doppelte Menge machen, dann hat man später einen erfreulichen Vorrat.

Wer sie nicht schon längst hat, sollte sich unbedingt eine Burgerpresse zulegen. Diese ist praktischerweise gleich für 3 Burgerstärken einstellbar.


Surf and Turf Burger

Pro Person 

Beste Brioche Burger Buns
2-3 Blätter Wildkohl Sazawi in der Saison, sonst Bataviasalat
Sauce Béarnaise mit extra Geschmack, Rezept s.u.
120 - 150 g Demeter Galloway Patty
Mild würziger Käse (Münsterländer "Wilder Bernd" von Söbbeke) 
1-4 Riesengarnelen,
Karamellisierte Cranberry-Balsamico- Zwiebeln
oder außerhalb der Cranberrysaison dasselbe Rezept ohne Beeren
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
Pfeffer/Salz

Die Rezepte für die Buns und die Zwiebeln sind bereits gebloggt, die Béarnaise folgt jetzt.

Surf and Turf Burger


Sauce Béarnaise mit extra Geschmack

reicht für 4-6 Burger
(Menge kann verdoppelt werden, im Thermi dann jeweils die doppelte Zeit einstellen)


Zutaten

10 g Butter
Schalen der Garnelen
100 ml Weißwein
3 El Weißweinessig
1 Schalotte, feingehackt
1 Tl Estragon /frisch oder getrocknet)
2 Eigelb
100 g Butter (in der Thermomixversion kalt und gewürfelt.
2 Spritzer Zitronensaft 
Pfeffer/Salz

Zubereitung 

Thermomix

  1. Garnelenschalen in einer Pfanne in 10 g Butter anrösten, mit Weißwein aufgießen und sanft für 10 Minuten köcheln lassen.Wein passieren und aufbewahren.
  2. Halbierte geschälte Schalotte bei Stufe 5 in die deckelöffnung werfen, für 6 Sekunden zerkleinern und mit dem Spatel nach unten schieben.
  3. Wein, Essig, Estragon hinzufügen und 5 Minuten/Varoma/Stufe 1 ohne Mixtopf einkochen.
  4. Flüssigkeit erneut passieren, Mixtopf ausspühlen und leicht abgekühlteReduktion wieder hinein geben.
  5. Thermomix auf 10 Minuten/70grad/Stufe 2 einstellen, Eigelb beigeben und zu einer cremigen Masse aufschlagen. Währenddessen die Butterwürfel nach und nach hinzufügen, sodass eine cremige Emulsion entsteht. 
  6. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Klassisch

  1. 100 g Butter erhitzen, beiseite stellen und lauwarm abkühlen lassen
  2. Die Schalen in 10 g Butter rundherum anrösten, Wein, Essig, Estragon und Schalotte hinzugeben und auf die Hälfte reduzieren.
  3. Im Wasserbad oder Topf arbeiten und die Flüssigkeit passiert hinein geben, 2 Eigelb hineingeben und schaumig aufschlagen, anschließend die geklärte Butter einrühren, bis die Masse andickt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Während sich die Cranberry Balsamico Zwiebeln in Gläschen gefüllt recht lange halten und so gut vorbereiten lassen, sollte die Béarnaise kurz vor dem Verzehr der Burger zubereitet werden.

Fertigstellen

  1. Die fertigen Buns mit etwas Fett in  der Pfanne oder im Backofen anrösten
  2. Garnelen in etwas Butter und Knoblauch wenige Minuten braten
  3. Patties wenn möglich medium braten, in der letzten Minute Käse auflegen und mit Deckel weiter garen. 
  4. Buns mit Salat/Kohl, lauwarmer Béarnaise, Patties, Garnelen und Cranberry Zwiebeln belegen, Deckel mit einem Spieß fixieren und genießen.
Der Aufwand hält sich in Grenzen und der Geschmack ist genial. Wegen der Garnelen nicht der günstigste Burger, aber auf alle Fälle etwas besonders Gutes.

Variationen

Wer die Cranberries weglässt, kann für die Säure noch ein, zwei Gürkchen auf den Burger packen, die Béarnaise kann durch eine gute Aioli ersetzt werden.

Macht es euch würzig und knackig,

Simone





Kommentare:

  1. Holy Moly,

    ein Burger zum reinlegen, drin liegen bleiben und nie wieder aufstehen. Genial!

    Gruß
    Jens

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Einer der besten Kommentare, die ich je hatte! Danke Jens.

      Löschen