Sonntag, 10. Januar 2016

Toskanisches Wildschweinragout - Ragu di Cinghiale

Dieses Ragout war eines der besten, das wir bislang gegessen haben. Festlich sollte es sein, zu Weihnachten passen, aber jenseits von süßen, schokoladigen oder anderen weihnachtlich angehauchten Saucen. Toskanische Wildschweingerichte kamen mir sofort in den Sinn. Die gibt es dort, genau wie die Wildschweine, in den bergigen Wäldern in rauen Mengen. Wildschwein hat hierzulande übrigens von Frühsommer bis Januar Saison und dieses köstliche Ragout schmeckt sowohl im Hochsommer, wie auch zu Weihnachten einfach genial. Das kann man ja nicht von vielen Gerichten behaupten.

Toskanisches Wildschweinragout


Dieses Toskanische Ragout ist nahe am Boef Bourgignon, es ist beinahe so viel Rotwein wie Fleisch im Gericht. Da es aber um und bei 3 Stunden vor sich hinschmort bleibt vom guten Wein kaum Alkohol, dafür aber eine gute Ladung Geschmack im Gericht übrig. Und das Fleisch ist so zart, dass es auf der Zunge zergeht, einfach himmlisch! Wildschwein hat übrigens einen recht zahmen Wildgeschmack, genau so mag ich es am liebsten.


Toskanisches Wildschweinragout


Dieser fantastisch würzig-aromatische Beitrag ist wieder mal ein Kandidat für die Aktion Rettet den Sonntagsbraten! -  denn weniger ist besser vom Kleinen Kuriositätenladen. Wir erinnern uns: Rettet den Sonntagsbraten ist mitnichten der Aufruf zu höherem Fleischkonsum, sondern der unbedingte Aufruf zu sorgsamem Umgang mit Fleisch. Gutes Fleisch aus möglichst nachhaltiger oder vorbildlicher Tierhaltung, so regional wie möglich und im Idealfall alles zusammen. Das kommt nicht nur den Tieren zu Gute, sondern bringt auch Qualität und großartigen Geschmack auf den Teller.
Rettet den Sonntagsbraten - denn weniger ist besser!Warum ich an dieser Aktion nicht öfter teilnehme, hat einen guten Grund: Hier wird nämlich sehr wenig Fleisch gegessen. Im Schnitt kommt wohl so alle 2 Wochen ein gutes Stück Fleisch auf den Teller, oder in den Burger. Selbst Demeter Fleisch ist in diesem Turnus günstiger als alle Nase lang Fleisch aus dem Diskounter oder Supermarkt auf den Tisch zu bringen, um mal kurz vorweg zu nehmen, dass sich ja die wenigsten solches Fleisch leisten können.

Dieses Wildschwein stammt wieder mal aus einer Hamburger Revierförsterei. An einigen Terminen im Herbst und vor Ostern gibt es in mehreren Revierförstereien Fleisch und Wildwurst vom Rot-, Dam-, Schwarz- und Rehwild aus nachhaltig bewirtschafteten Wäldern des Forstamtes. Das Fleisch dieser Tiere stammt nicht aus Gatterhaltung, sondern aus der ökologisch notwendigen Bejagung, wie es das Forstamt selbst beschreibt. Bereits im April habe ich Gulasch vom Damwild nach anderem Rezept aber aus gleicher Quelle gebloggt.


Zubereitet wurde das Wildschwein wieder in einer Cocotte von Staub. Wer damit einmal anfängt, bleibt dabei, denn nirgends gelingt das Anbraten und Schmoren besser als in einem guten, schweren, gusseisernem Bräter. Hier lest ihr mehr über diese Wunderteile:  Cocotte von Staub
Abgesehen vom Gemüse, benötigt ihr für das Rezept nur gängige Zutaten, die die allermeisten wohl im Vorrat haben. Das Ragout hingegen braucht viel Zeit im Topf. Dort entsteht das Gericht aber eigentlich von selbst. Ich habe allerhöchstens alle halbe Stunde nachgeschaut, ob alles ganz sanft vor sich hinschmort. Eine leichte Bewegung an der Oberfläche, ist alles was das Ragout braucht.


Toskanisches Wildschweinragout



Und so geht's:

Zutaten

1,5 kg  gut durchzogenes Fleisch vom Wildschwein, z.B. Schulter
1 Flasche gut trinkbarer Rotwein
4 kleine Zwiebeln
3 dicke Möhren
3 Stangen Staudensellerie
2 Knoblauchzehen
10 Pfefferkörner
10 Wacholderbeeren, gequetscht
1 Stiel Rosmarin
5 Stiele Thymian
3 Lorbeerblätter
2 El Tomatenmark
150 ml Vollmilch
Butterschmalz
500 ml Brühe oder Wildfond
4 Romatomaten oder eine 3/4 kleine Dose

Nach dem Schmoren:
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
1/4 Bund Petersilie
eventuell etwas Stärke zum Binden

Toskanisches Wildschweinragout


 Zubereitung

  1. Das Fleisch in Stücke von ca. 3 cm würfeln und 24 h in dem Rotwein marinieren. War das Fleisch vorher gefroren, sollte es zum Marinieren aufgetaut sein und kommt in der Marinade wieder in den Kühlschrank.
  2. Fleisch gut abtropfen lassen, dabei die kostbare Marinierflüssigkeit auffangen, alle Gemüse klein würfeln, die Gewürze bereitstellen, Pfeffer und Wacholder anquetschen und wenn vorhanden, Gewürze und Kräuter in ein Tee-oder Gewürzsieb geben und später mit einhängen. 
  3. Das Gemüse in ordentlich Butterschmalz gründlich anrösten, den Knoblauch in der letzten Minute dazugeben. Gemüse herausnehmen und beiseite stellen.
  4. Jetzt ist das Fleisch an der Reihe. Es wird, je nach Menge, in mehreren Schüben von allen Seiten gründlichst angebraten. Am Ende wird das Tomatenmark gut mit angeröstet, anschließend wandert das ganze Fleisch zurück in den Topf und wird mit dem Marinierrotwein abgelöscht.
  5. Während dieser einkocht, die Milch zusammen mit Fond oder Brühe in einem anderen Topf leicht erhitzen. Ist der Rotwein eingekocht, kommen die Kräuter, das Gemüse und die Milchmischung auf das Fleisch und alles darf einige Stunden sanft vor sich hin schmurgeln.

Toskanisches Wildschweinragout


Jetzt ist das hocharomatische Ragout eigentlich fertig. Wer mag, würzt nach. Mein Wildfond allein hat das Gericht gesalzen und ich musste tatsächlich nicht nachwürzen. Die Sauce kann ein wenig gebunden werden, dafür kalten Fond oder Brühe mit etwas Stärke glatt rühren und das Gemisch für einige Minuten mitsimmern lassen. 
Größere Mengen Ragout lassen sich hervorragend einwecken oder einfrieren. Bei uns ist allerdings immer alles nach 2 Tagen ratzekahl aufgefuttert, so gut schmeckt es allen.

Macht es euch lecker, aromatisch und gemütlich, 

Simone

Kommentare:

  1. Dieser Kommentar wurde vom Autor entfernt.

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  2. Heute nachgekocht und alles leergefuttert :-)
    Sehr leckeres und einfaches Rezept, nehmen wir in unsere Liste der lieblingsgerichte auf...
    Danke und weiter so :-)

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