Montag, 8. Februar 2016

Original Hamburger Franzbrötchen

Gedrückt, gedreht, beides oder ganz anders


Ganz gleich für welche Form ihr euch entscheidet, ein gut gemachtes Hamburger Franzbrötchen schmeckt nach Zimt und Butter, ist kross und blättrig - einfach köstlich und immer klebrig.

Original Hamburger Franzbrötchen

Als ich neulich bei Instagram ein Bild mit drei Franzbrötchen gepostet habe, war die Resonanz so überwältigend, dass ich merkte: "Hey die kleinen Dinger sind ja unglaublich beliebt!". Wer den Geschmack nicht kennt - China, Russland, Ecuador, Australien, die Likes waren sehr international - der fühlt sich wohl von der recht einzigartigen Optik angesprochen. Manche finden das Franzbrötchen hässlich, ich mag die Formen sehr und da gibt es einige Varianten. Die in Hamburg typische Form entsteht durch Drehen oder Drücken, oder aber man formt sie ganz schlicht, wie ich es hier auch gemacht habe.  Wissenswertes über die so unvergleichlich leckeren kleinen Teilchen erfahrt ihr jetzt, dann seht ihr auch gleich, warum ich meine Franzbrötchen so und nicht anders gebacken habe. 
Mal eben schnell backen ist hier übrigens nicht drin, schnellen Franzbrötchenrezepten kann man keinesfalls trauen. Wer die Hamburger Köstlichkeiten in einer Stunde backen möchte, der suche sich lieber etwas anderes.


Original Hamburger Franzbrötchen


Erklärung zum Vorgehen. Was, wie und warum

Rezepte für Franzbrötchen gibt es ohne Ende, die meisten davon sind schlichtweg falsch. Wir erinnern uns an den Post-Titel - wir wollen ja ein Hamburger Original backen und das gelingt ausschließlich mit Plunderteig, nicht mit Hefe- und auch nicht mit Blätterteig, sondern einer Mischung aus beidem. Plunder ist blättriges Hefegebäck mit tüchtig Butter touriert. Vegan funktioniert es also schon mal nicht, wer möchte schon eine Packung Margarine im Gebäck haben und soviel ist in einem Schwung Franzmänner drin. Die gute Butter gehört nun mal zum Franzbrötchen. Wer mag, backt es ohne, dann aber wird es leider keins!
Der Plunderteig wird 2 mal einfach touriert, auch das geht blitzschnell und ist kein Hexenwerk, ein Blätterteig hat bei Weitem mehr Schichten als der Plunder. Was an diesen Brötchen Zeit kostet, ist nicht das Tourieren, sondern die Gehzeiten, die kann man aber natürlich anderweitig nutzen, es ist also nicht Zeitraubend, man muss den Teig nur für die Übernachtgare am Vortag ansetzen um am nächsten Morgen zu backen.
Für diese Optik werden die Teiglinge sehr dünn ausgerollt.




Ganz wichtig und zu Allererst: Keine Angst vor dem Kochstück und dem Vorteig, welche im Rezept angegeben sind! Das klingt für viele wie Bäckerlatein ist aber kinderleicht und vor allem blitzschnell hergestellt. In wenigen Minuten hat man beides zusammengerührt und bekommt ein so tolles Backergebnis, dass es sich auf alle Fälle lohnt!
Wofür braucht man das nun? 
Das Mehlkochstück bewirkt eine saftigere, lockerere Krume und längere Frischhaltung. Ist doch fein, wenn die Franzbrötchen auch am 2. Tag noch toll schmecken. Der Vorteig sorgt für besseren Geschmack (oh ja!), bessere Krumenbildung und verlängert ebenfalls die Frische. Der Geschmack beim ersten Bissen in diese Franzbrötchen hat mich umgehauen und bis auf Weiteres bleibe ich bei diesem nur auf den ersten Blick aufwendigen Vorgehen. 


Original Hamburger Franzbrötchen
Hamburger Franzbrötchen: Ich habe erst gewendet, dann gedrückt.






Ich habe mich hier sehr stark an dem Franzbrötchenrezept von Lutz Geißler orientiert und nur wenige Änderungen vorgenommen. So habe ich reines Weizenmehl wie hier in Hamburg üblich verwendet,  habe gute Vanille hinzugefügt und geringfügig mehr Hefe. Ich bin von 8 auf 15 Gramm Hefe gegangen. Dieser immer noch geringe Hefeanteil ist für den Geschmack enorm wichtig. Ich habe Rezepte mit 30 bis 42 Gramm Hefe gelesen und es hat mich geschüttelt. Eine längere Teigführung und wenig Hefe sind geschmacklich unschlagbar und so machen wir das heute hier auch.  
Die Form der Franzbrötchen bei Geißler hat nun mit denen die hier in Hamburg gebacken und verkauft werden wenig zu tun, ich mag sie aber sehr und backe sie sehr gern genau so. Um die typisch Hamburger Form zu erhalten, werden die Teiglinge nach dem Kochlöffeltrick gewendet und anschließend gedrückt, oder nur gedrückt - beide Versionen gibt es hier bei uns zu kaufen. Im Rezept findet ihr alle Varianten, so dass ihr die Optik selbst bestimmen könnt. 

Anmerkungen zum Geschmack: Der Teig nach diesem auch häufig gebloggten und nachgebackenen Rezept von Geißler ist so gut, dass ich recht wenig Zimt und Zucker für das Bestreichen verwendet habe, die Franzbrötchen in den Geschäften hier sind etwas süßer.  Ihr könnt die Menge von beidem erhöhen. Häufig werden die Franzbrötchen nach dem Backen noch mit einer Zuckerlösung bestrichen, den Schritt habe ich ausgelassen. Klebrig und zuckrig genug werden sie trotzdem.

Franzbrötchen von der Kleinen Konditorei, mein auf Instagram gepostetes Bild
Einmal jährlich werden in Hamburg die besten Franzbrötchen der ansässigen Bäckereien gewählt. Das beste "Gedrehte Franzbrötchen 2015" hatte Die kleine Konditorei. Von dort stammen auch meine auf Instagram geposteten Schätzchen. Mindestens ebenso gut ist das Franzbrötchen von Café Luise.


Nach dem heutigen Rezept bekommt ihr etwa 13 bis 15 Franzbrötchen. Backt eher mehr als weniger, die Arbeit bleibt ja beinahe dieselbe. Die Brötchen lassen sich hervorragend einfrieren und bei etwa 80 Grad wieder aufbacken, man könnte die Teigmenge also verdoppeln.
Nicht unerwähnt lassen möchte ich die geringe Anzahl der wirklich gängigen Zutaten -  Mehl, Zimt, Zucker, Eier, Salz, Hefe und Milch, that's it. 15 Brötchen kosten nur wenige Euro und das Ausrollen macht obendrein wirklich Spaß.

Quelle: Adaptiert und leicht angepasst nach Lutz Geißler + Optik nach Hamburger Original


Original Hamburger Franzbrötchen
So sehen die Original Hamburger Franzbrötchen bei uns zwar nicht aus, ich mag die Optik aber sehr.







Und nu geit dat los:



Zutaten

Vorteig

100 g Weizenmehl 550
100 g Milch
1 erbsengroßes Stück Frischhefe


Mehlkochstück

25 g Weizenmehl 550 
125 g Milch
5 g Salz

Hauptteig

Vorteig
Mehlkochstück
375 g Weizenmehl 550
30 g Vollmilch
1-2 tl Vanilleextrakt
2 Bio-Eier Gr L
60 g Zucker
60 g weiche Butter
12 g Frischhefe

zum Tourieren 250 g kalte Butter
zum Bestreichen 2 Tl Zimt und 150 g Zucker gemischt (ihr könnt die Menge erhöhen)


Original Hamburger Franzbrötchen
Der Kochlöffeltrick verhilft den Franzbrötchen zu ihrer typischen Form

Original Hamburger Franzbrötchen
Links und Mitte: Der Teigling vor und nach dem gehen. Der Teig geht seitlich auf. Rechts: Ein gewendeter Teigling in der typischen Schmetterlingsform. 



Zubereitung

Vorteig

Alle Zutaten gut verrühren und ca 20 Stunden in einem kühlen Raum reifen lassen.

Kochstück

Mehl, Milch und Salz in einem Topf verrühren und bei mittlerer Hitze sanft erwärmen, bis die Masse andickt (geht ohne Thermometer - wer eins hat: 65 Grad sind ideal). Vom Herd nehmen, 1-2 Minuten weiter rühren und mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank geben.


Hauptteig

  1. Die ersten 7 Zutaten ohne Butter und Zucker zusammenrühren wie folgt: 5 Minuten auf niedrigster, weitere 5 Minuten auf mittlerer Stufe.
  2. Butter in Stücken 5 Minuten auf mittlerer Stufe einrühren, anschließend den Zucker für einige Minuten unterrühren. Der Teig ist elastisch und locker und ruht nun für 90 Minuten.
  3. In der Zwischenzeit die Tourierbutter (250 g Packung) an der langen, schmalen Kante in 4 gleichgroße Scheiben schneiden, diese als Rechteck zwischen Folie legen und auf 20 x 25 ausrollen. Bis zum Gebrauch in den Kühlschrank legen.
  4. Teig auf 30 x 25 ausrollen. Teig wie ein Din-A 4 Blatt vor sich legen, die Butterplatte bündig auf die zugewandte Seite legen. Das Ganze wird wie ein schmaler Brief gefaltet, die leere Teigfläche über die Butter geklappt und anschließend das einem zugewandte Ende mit der Butter wiederum darüber. Einfache Tour = 2 Schichten Butter.
  5. Das Ganze wird wiederholt, indem nun auf 30 x 50 ausgerollt wird und geklappt wie oben beschrieben. 2. einfache Tour = 6 fach Butter. Teig wird mit Folie bedeckt und geht im Kühlschrank 60 Minuten.
  6. Nun kommt der spaßige Teil: Teig für die croissontartige Optik  auf 60 x 40 ausrollen, gut mit Wasser bestreichen (einige Bäckereien bestreichen mit flüssiger Butter) und mit dem Zimtzucker bestreuen. Von der langen Seite her stramm und gleichmäßig aufrollen und in etwa 4 cm breite Stücke scheiden. Jede Scheibe mit dem Stil eines Kochlöffels bis zum Boden eindrücken. Anschließend werden sie mit großzügigem Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gelegt. Für eine der Hamburger Optiken die Teigplatte auf etwa 40 mal 40 ausrollen, dadurch werden die einzelnen schichten dicker.
 Jetzt kommen die Varianten ins Spiel. 
  • Variation 1 Bei der schlichten, croissantartige Methode, werden die Teilchen dünn ausgerollt (60 x 40)und so wie sie sind zum Gehen auf ein  Backblech gelegt, die Form entsteht von selbst.
  • Variation 2 Man rollt den Teig weniger dünn aus (40x40) und drückt den Teigling nach dem Kochlöffeltrick mit der Hand platt, so entsteht hier das Muster von  typischen Hamburger Franzbrötchen, bei denen die entgültige Form eher streifenähnlich angeordnet ist
  • Variation 3 Die Teiglinge werden erst gedreht, sodass eine schmetterlingsartige Form entsteht und anschließend mit den Händen tüchtig platt gedrückt. 
Die letzten beiden Varianten sind die in Hamburg gängigen und werden etwa gleich häufig gebacken, die erste Variante ist eine Spielerei, die zwar nicht original, aber wie ich finde, sehr hübsch aussieht. Gleich wofür ihr euch entscheidet, der Geschmack bleibt derselbe.

Weiter im Text:
  1. Die Teiglinge müssen erneut etwa 60 Minuten gehen, je wärmer die Raumemperatur, desto kürzer, ich habe sie etwas länger gehen lassen.
  2. Gebacken wird bei 200 Grad mit etwas Dampf, ersatzweise einer Schüssel Wasser am Backofenboden für 20 Minuten.
Sobald die Franzbrötchen etwas abgekühlt sind muss man unbedingt die Augen schließen,  in eins hineinbeißen und es genießen. 

Original Hamburger Franzbrötchen

Ich wünsche euch viel Spaß beim Nachbacken und kann nur nochmal betonen, dass  bei guten, etwas aufwändigeren Backwaren jeder Arbeitsgang mit herausragendem Geschmack belohnt wird, für den es selten eine Abkürzung gibt. Gedrückt, oder gedreht, was ist euch am liebsten? 
Dies war nun ein etwas längerer Post, aber wer bis hierhin durchgehalten hat, kann Original Hamburger Franzbrötchen backen! Ob sie nun vom Franz'schen Bäcker stammen oder die Franzosen es nach Hamburg gebracht haben, weiß man nicht, ist aber egal, Hauptsache es schmeckt!

Macht es euch knusprig und lecker.

Tschüss aus Hamburch, 
Simone


Original Hamburger Franzbrötchen




Kommentare:

  1. Sobald ein wenig mehr Zeit ist werden diese leckeren Dinger nachgebacken :) Ich freu mich drauf, danke für die ausführliche Beschreibung. LG ebenfalls aus Hamburg
    Gabriele

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  2. Endlich ein richtiges Rezept!!! Ich bin nicht so oft in Hamburg und genieße dann aber jeden Tag mindestens ein Franzbrötchen dort - und habe dann zu Hause schon an mir gezweifelt! Dass das kein "normaler" Hefeteig ist, wie in den meisten Rezepten beschrieben, war mir irgendwie klar.
    Sonst könnte man die kleinen Köstlichkeiten ja auch Zimtschnecke nennen, und das sind sie nun wirklich nicht :)
    Heute Abend wird direkt losgebacken, juhuuu.
    Liebe Grüße und danke für die tollen Rezepte,
    Mina

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  3. oh nee! die sehen so lecker aus, und ich darf jetzt keine essen ;(((!

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  4. Ich liebe Franzbrötchen <3 Danke auch nochmal für deinen Tipp wo ich die besten in Hamburg in Hbf-nähe bekommen kann.
    Ich hab auch schon selbst welche gebacken- deine werde ich aber auch nochmal testen. So ganz hat das das letzte mal mit dem Tourieren nicht hingehauen, aber ich geb ja nicht auf.

    VG aus Frankfurt
    Laura

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  5. Liebe Simone,
    Vielen Dank für das Rezept und die ausführliche Erklärung zu Original Hamburger Franzbrötchen! Ich habe bisher erst einmal Franzbrötchen gebacken und da mit einem normalen Hefeteig - ich wusste es einfach nicht besser... Jetzt nach deiner Belehrung bin ich aber fest entschlossen, sie mal "richtig" nachzubacken.
    Liebe Grüße, Franzi

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    1. Ich wollte keinesfalls belehren - Hefeteig ist aber leider die falsche Wahl. Viel Spaß beim Nachbacken!

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    2. Liebe Simone,
      das "Belehren" war nicht negativ gemeint, ich bin dir im Gegenteil dankbar dafür, dass ich jetzt weiß, wie es original ist :-)
      Liebe Grüße, Franzi

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  6. In meiner Kindheit gab es bei dem Milchmann meiner Oma in der Heckscherstr. spezielle Brötchen, die es im Rheinland nicht gab und ich meine, die hießen Franzbrötchen. Die sahen aber ganz anders aus, waren knusprig, nicht so süß und ohne Zimt.
    Ich habe sie nie wiedergefunden und mittlerweile bin ich 65. So verführerisch dieses Rezept ist (und ich werde es ausprobieren!, aber leider ist es nicht das aus Kindertagen. Schon bei der Anreise freute ich mich so darauf und wehe, sie waren ausverkauft, dann gab es Tränen!
    Herzliche Grüße

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  7. Hallo,
    ich verstehe die Variation 3 nicht. Geht es noch besser zu erklären?

    Ich werde das Rezept mal ausprobieren, muss es aber glutenfrei backen. Mal sehen wie sie werden.

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  8. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Mein Mann als gebürtiger Hamburger war begeistert vom Ergebnis. Ich bin allerdings bei der Herstellung ins Schwitzen gekommenen und hab nur noch gebetet, dass mir das alles gelingt. Ich bin normalerweise kein Backfreak und das Rezept finde ich schon ziemlich anspruchsvoll ��. Aber es hat hervorragend geschmeckt, sodass sich der Aufwand wirklich gelohnt hat. Was bei mir allerdings passiert ist, die Butter ist während des Backens teilweise auf das Backblech geflossen. Allerdings hab ich auch kein Wasser zum Einpinseln genommen sondern auch Butter. Vielleicht war das der Grund. Ganz liebe Grüße aus NRW
    Brigitta

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  9. Vielen Dank für dieses tolle Rezept. Mein Mann als gebürtiger Hamburger war begeistert vom Ergebnis. Ich bin allerdings bei der Herstellung ins Schwitzen gekommenen und hab nur noch gebetet, dass mir das alles gelingt. Ich bin normalerweise kein Backfreak und das Rezept finde ich schon ziemlich anspruchsvoll ��. Aber es hat hervorragend geschmeckt, sodass sich der Aufwand wirklich gelohnt hat. Was bei mir allerdings passiert ist, die Butter ist während des Backens teilweise auf das Backblech geflossen. Allerdings hab ich auch kein Wasser zum Einpinseln genommen sondern auch Butter. Vielleicht war das der Grund. Ganz liebe Grüße aus NRW
    Brigitta

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