Donnerstag, 30. Juni 2016

Eclairs mit Nougatfüllung und Schokoglasur

Brandteig-Rezept mit und ohne Thermomix


Luftige Eclairs mit einer Glasur aus bester Schokolade und seidenweicher Nougat-Ganache schmecken nicht nur genial sondern machen einfach Spaß - bei der Zubereitung, auf der Kaffeetafel und nicht zuletzt beim Vernaschen.
Brandteig ist diese luftige, köstliche Geschichte für Windbeutel, Spritzkuchen und eben wunderbare, gefüllte Eclairs. In loser Folge zeigen einige Blogger und ich ja immer Donnerstags, welch tolle Sachen man aus und mit dem Thermomix zaubern kann. Für alle nicht Thermi-Interessierten gibt es die Rezepte natürlich auch mit alternativer Zubereitung, so dass für alle etwas dabei ist. 
Der Brandteig gelingt natürlich auch ohne Thermomix, ist für ihn aber quasi wie gemacht, den kann er nämlich ganz alleine. Supereinfach - nur die Zutaten einfüllen, anstellen und den fertigen Teig herausholen. Kreativ wird man dann später, es gibt ja noch einiges mehr zu tun für die Eclairs.

Eclairs mit Nougatfüllung und Schokoglasur


Die tollen Eclairs von Maja aus moeys kitchen solltet ihr euch auch unbedingt anschauen. Bei ihr gibt es eine sommerliche Version mit Mascarpone und Erdbeeren.
Wunderschönen Eclairs begegnet man in letzter Zeit ständig - Pinterest ist voll davon und in London sollen sie quasi die Cupcakes 2016 sein. Das kann ich gut verstehen, der Teig ist so unglaublich lecker und mit einer tollen Füllung und Glasur machen sie schon ordentlich was her.



Seit ich mich im Mai durch die Wiener Zuckerbäcker-Kreationen gefuttert habe, lässt mich Nougatcreme nicht mehr los und so habe ich mich an eine Nougat-Ganache mit Butter gemacht, die einfach toll in diese kleinen Köstlichkeiten hinein passt. In meinem Lieblingsgebäck bei Demel ist eine Nougat-Buttercreme enthalten, ich habe mir erlaubt, diese mit etwas Sahne zu verschlanken und mit  Schokolade von Original Beans zu bereichern. Diese Schoki taucht natürlich auch in der Glasur wieder auf.


Eclairs mit Nougatfüllung und Schokoglasur Thermomix


Die Schokoladenprodukte von Original Beans sind für mich mit die Besten überhaupt. Sie schmecken Weltklasse, sind nachhaltig produziert und  werden fair gehandelt. Der Geschmack ist umwerfend gut und mit zuckriger Supermarktschokolade überhaupt nicht zu vergleichen. Und warum sich die größte Mühe geben, um schöne Backwerke zu zaubern, die später nur durchschnittlich gut schmecken?
Klar hat gute Schokolade ihren Preis, der lohnt sich aber in jedem Fall.
Meine Wahl für die Eclairs ist Original Beans Grand Cru Blend oder Cru Virunga


Eclairs mit Nougatfüllung und Schokoglasur Thermomix
Eigentlich reicht sowohl die Schokoglasur als auch der Teig für mehr als 16 Eclairs. Weil aber eine schöne Glasur so wichtig ist für die Optik, habe ich eine größere Menge zubereitet, damit man die Eclairs leicht eintauchen kann, was sich mit einer knapp bemessenen Menge immer als sehr wurschtelig erwiesen hat. Und was den Teig angeht - nicht alle Eclairs gelingen perfekt, mindestens drei gehen ulkig auf oder platzen aus den Nähten. Die werden dann geopfert und beim Dekorieren genascht.

Quelle: Das Vorgehen für die Glasur ist aus dem  Backbuch von Marianne Magnier-Moreno: Éclairs.
Die Nougat Ganache, auf die ich besonders stolz bin, ist von mir (manchmal muss man sich auch über sich selbst freuen dürfen).


Eclairs mit Nougatfüllung und Schokoglasur Thermomix

Für 16 Eclairs

Zutaten

Brandteig

140 g Wasser
140 g Milch
120 g Butter
1/4 Tl Salz
2 El Zucker
185 g Mehl
4 Bio-Eier Gr. L


Schokoladen Glasur 

125 g beste Schokolade, ich hatte Original Beans Grand Cru Blend 
50 g Butter
125 ml Sahne

40 ml Honig

Nougat Ganache
125 g beste Schokolade
50 g Butter
125 ml Sahne

100 g Nussnougat
50 g Butter

16 Dekonüsse



Zubereitung

Brandteig

Thermomix

  1. Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 4 Min./100°C/Stufe1 aufkochen. Mehl hinzufügen und 2 Min./Stufe 4 unterrühren. 
  2. Teig im Mixtopf auf 50°C abkühlen lassen (etwa 20 Min.)
  3. In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier belegen
  4. 1 Min./Stufe 4,5 einstellen und die Eier nach und nach durch die Deckelöffnung hinein gleiten lassen. 
  5. Teig leicht abgekühlt in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder Französische Tülle (1,6 mm ø) füllen und 10 cm lange Streifen auf das Backpapier spritzen, dabei jeweils 4 cm Abstand halten.
  6. Eclairs 30 bis 35 Minuten goldbraun backen, währenddessen die Ofentür nicht öffnen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Eclairs zusammenfallen. 
  7. Die Eclairs abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer waagerecht durchschneiden.
Konventionell

  1. Wasser, Milch,  Butter und Salz in einem flachen Topf  aufkochen lassen. Das Mehl mit dem Zucker auf einmal unter ständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit geben. Die Masse so lange rühren, bis der Teig sich als Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel umfüllen. Eier verquirlen und eins nach dem anderen mit einem Mixer unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist. 
  2. Teig leicht abgekühlt in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder französischer Tülle (1,6 mm ø) füllen und 10 cm lange Streifen auf das Backpapier spritzen, dabei jeweils 4 cm Abstand halten.
  3. Eclairs 30 bis 35 Minuten goldbraun backen, währenddessen die Ofentür nicht öffnen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Eclairs zusammenfallen. 
  4. Die Eclairs abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer waagerecht durchschneiden.

Die Schokoladen Glasur und die Nougat Ganache werden aus drei Grundzutaten zusammen angerührt und erst später getrennt weiter verarbeitet (clever oder?)

Schokoladen Glasur 

Thermomix 


  1. 250 g Schokolade in den Mixtopf geben und 6 Sek./Stufe 6 fein hacken. Schokolade entfernen, Mixtopf reinigen. 
  2. Schokolade mit 100 g Butter in eine ausreichend große Schüssel geben (die Eclairs werden später dort hineingetaucht). 250 g Sahne 3 Minuten/98°C/Stufe2 erhitzen, anschließend über die anderen Zutaten gießen und so lange rühren, bis sich alles gelöst hat und eine schön gleichmäßige Konsistenz entstanden ist. 
  3. Die Masse teilen, die 2. Hälfte zum ungefähren Abmessen in eine möglichst gleichgroße Schüssel füllen und in die eine Hälfte den Honig rühren. Masse eine Weile stehen lassen, die kleinen Stückchen vom Honig lösen sich mit der Zeit auf. Die Masse darf gern abkühlen und kann jederzeit wieder leicht erwärmt und für die spätere Verwendung durchgerührt werden. Man könnte die Schokolade auch im Thermomix schmelzen, ich habe es hier anders gemacht.

Konventionell

  1. 250 g Schokolade gleichmäßig klein hacken, 100 g Butter würfeln und beides in eine hitzebeständige ausreichend große Schüssel geben. 
  2. 250 ml Sahne beinahe zum Kochen bringen, über die Zutaten gießen und so lange rühren, bis sich alles gelöst hat und eine schön gleichmäßige Konsistenz entstanden ist. 
  3. Die Masse teilen und die 2. Hälfte  zum ungefähren Abmessen in eine möglichst gleichgroße Schüssel füllen und in eine Hälfte den Honig rühren.Masse eine Weile stehen lassen, die kleinen Stückchen vom Honig lösen sich mit der Zeit auf. Die Masse darf gern abkühlen und kann jederzeit wieder leicht erwärmt und für die spätere Verwendung durchgerührt werden

Nougat Ganache

Thermomix

  1. In die 2. Hälfte der Schokomasse wird die zusätzliche Butter und das Nougat gerührt. Dafür die Masse in den Mixtopf geben und 5 Min/45°C/Stufe 2 verrühren. 
  2. Anschließend in eine Rührschüssel füllen (Masse wird später darin aufgeschlagen) Nun  muss die Masse für einige Stunden oder über Nacht erkalten. Am besten in einen kalten Raum stellen. Zum optimalen Aufschlagen sollte die Masse kühl aber nicht kühlschrankkalt sein. Man kann sie für kurze Zeit zum herunterkühlen in den Kühlschrank geben, zu kalte Masse wird aber total fest und lässt sich nicht oder schwer aufschlagen.

Konventionell 

  1. 2. Hälfte der Schokomasse am besten auf ein warmes Wasserbad stellen  und Butter und Nougat gleichmäßig einrühren bis alles geschmolzen ist.
  2. Anschließend in eine Rührschüssel füllen (Masse wird später darin aufgeschlagen) nun  muss die Masse für einige Stunden oder über Nacht erkalten. Am besten in einen kalten Raum stellen. Zum optimalen Aufschlagen sollte die Masse kühl aber nicht kühlschrankkalt sein. Man kann sie für kurze Zeit zum herunterkühlen in den Kühlschrank geben, zu kalte Masse wird aber total fest und lässt sich nicht oder schwer aufschlagen.

Fertigstellen:

Die Glasur sollte weich sein, bei Bedarf leicht erwärmen und gut durchrühren. Die Füllung wird nun kräftig aufgeschlagen und in einen mit einer Tülle versehenen Spritzbeutel gefüllt. Meine Lieblingstülle für weiche Massen ist diese: Wilton: Große Spritztülle - Blume geschlossen
Die Nougatmasse sollte zum guten Gelingen die richtige Temperatur haben. Ist sie zu weich, kommt sie kurz in den Kühlschrank, ist sie zu fest, wird sie herausgenommen und darf etwas aufwärmen.
Die Eclairdeckel werden mit der Oberseite möglichst vollständig in die Glasur getaucht.
Die Nougatmasse in kreisenden Bewegungen aufgespritzt, der Deckel aufgesetzt und eine schöne Nuss auf die Glasur gesetzt.

Das alles shört sich aufwendiger an als es ist und schmeckt einfach großartig.

Eclairs mit Nougatfüllung und Schokoglasur Thermomix



Und hier sind die sommerlichen Eclairs mit Erdbeeren und Mascarpone-Sahne von Maja: moeys kitchen



Na, habt ihr Lust auf Eclairs bekommen?

Macht es euch schokoladig,


Simone

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Kommentare:

  1. Wow, die sehen wunderschön aus! Da bekommt man sofort Lust selbst Eclairs zu machen :)
    LG Ina

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  2. wow, was für geniale Eclairs- toll in Szene gesetzt !!
    love
    sophia

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  3. Wow sieht toll aus. Ich verfolge seit Tagen alles auf Instagram. Vielen Dank dass du dir die Arbeit machst alles in zweifacher Ausführung zu erklären.
    Ich bin Typ A Thermomix.
    Freu mich auf weitere so tolle Rezepte :)

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    1. Ich freue mich sehr über das so nette Feedback Alja!

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  4. Ui ja, Eclairs hätte ich jetzt gern! Wird wohl Zeit, dass ich mal wieder selbst welche mache :)

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  5. Hach, du hast Recht Simone, für éclairs ist der Thermi wie gemacht und ich finde die werden so unschlagbar luftig!! Für die Ganache benutze ich ihn übrigens auch und das hat eigentlich nur als Grund das ich so weniger Abwasch habe *grins*. Deine Nougat-Ganache siehr unverschämt köstlich aus!!!Nachdem ich mich bei unserem französischen Bäcker im Viertel mal eine éclair gegönt habe die halb so groß war wie die "normalen" und abartig teuer, werde ich mich wieder selber dranmachen! Übrigens, der hatte welche mit Caramel crème so was von lecker, das hatte mich dann wieder mit dem Preis versöhnt! Deine Bilder sind natürlich wieder Hammer!! Sommergrüße aus München von Joan

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    1. Ganz lieben Dank Joan!Jetzt habe ich sofort Lust auf Karamellfüllung bekommen.
      LG

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  6. Obwohl ich mich meistens damit abfinden muss, mich satt zu sehen, weil ich selbst echt ungeschickt bin - bei diesen Bildern konnte ich nicht widerstehen :D Hab's probiert und siehe da - Leckaaaaa :D
    Daumen hoch für diese Nougat Ganache (Ab und du muss man auch mal loben! :D ) Echt toll :)

    Liebe Grüße
    Rebecca

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