Brandteig-Rezept mit und ohne Thermomix
Wiener Zuckerbäcker
Gute Schokolade
Eigentlich reicht sowohl die Schokoglasur als auch der Teig für mehr als 16 Eclairs. Weil aber eine schöne Glasur so wichtig ist für die Optik, habe ich eine größere Menge zubereitet, damit man die Eclairs leicht eintauchen kann, was sich mit einer knapp bemessenen Menge immer als sehr wurschtelig erwiesen hat. Und was den Teig angeht – nicht alle Eclairs gelingen perfekt, mindestens drei gehen ulkig auf oder platzen aus den Nähten. Die werden dann geopfert und beim Dekorieren genascht.
- Wasser, Milch, Butter, Zucker und Salz in den Mixtopf geben und 4 Min./100°C/Stufe1 aufkochen. Mehl hinzufügen und 2 Min./Stufe 4 unterrühren.
- Teig im Mixtopf auf 50°C abkühlen lassen (etwa 20 Min.)
- In der Zwischenzeit den Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen und 2 Backbleche mit Backpapier belegen
- 1 Min./Stufe 4,5 einstellen und die Eier nach und nach durch die Deckelöffnung hinein gleiten lassen.
- Teig leicht abgekühlt in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder Französische Tülle
(1,6 mm ø) füllen und 10 cm lange Streifen auf das Backpapier spritzen, dabei jeweils 4 cm Abstand halten. - Eclairs 30 bis 35 Minuten goldbraun backen, währenddessen die Ofentür nicht öffnen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Eclairs zusammenfallen.
- Die Eclairs abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer waagerecht durchschneiden.
- Wasser, Milch, Butter und Salz in einem flachen Topf aufkochen lassen. Das Mehl mit dem Zucker auf einmal unter ständigem Rühren in die kochende Flüssigkeit geben. Die Masse so lange rühren, bis der Teig sich als Kloß vom Topfboden löst. Teig in eine Schüssel umfüllen. Eier verquirlen und eins nach dem anderen mit einem Mixer unterrühren, bis ein glatter Teig entstanden ist.
- Teig leicht abgekühlt in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle oder französischer Tülle (1,6 mm ø) füllen und 10 cm lange Streifen auf das Backpapier spritzen, dabei jeweils 4 cm Abstand halten.
- Eclairs 30 bis 35 Minuten goldbraun backen, währenddessen die Ofentür nicht öffnen, weil sonst die Gefahr besteht, dass die Eclairs zusammenfallen.
- Die Eclairs abkühlen lassen und mit einem scharfen Messer waagerecht durchschneiden.
Die Schokoladen Glasur und die Nougat Ganache werden aus drei Grundzutaten zusammen angerührt und erst später getrennt weiter verarbeitet (clever oder?)
Schokoladen Glasur Thermomix
- 250 g Schokolade in den Mixtopf geben und 6 Sek./Stufe 6 fein hacken. Schokolade entfernen, Mixtopf reinigen.
- Schokolade mit 100 g Butter in eine ausreichend große Schüssel geben (die Eclairs werden später dort hineingetaucht). 250 g Sahne 3 Minuten/98°C/Stufe2 erhitzen, anschließend über die anderen Zutaten gießen und so lange rühren, bis sich alles gelöst hat und eine schön
gleichmäßige Konsistenz entstanden ist. - Die Masse teilen, die 2.
Hälfte zum ungefähren Abmessen in eine möglichst gleichgroße Schüssel füllen und in die eine Hälfte den Honig rühren. Masse eine Weile stehen lassen, die kleinen Stückchen vom Honig lösen sich mit der Zeit auf. Die Masse darf gern abkühlen und kann jederzeit wieder leicht erwärmt und für die spätere Verwendung durchgerührt werden. Man könnte die Schokolade auch im Thermomix schmelzen, ich habe es hier anders gemacht.
Konventionell
- 250 g Schokolade gleichmäßig klein hacken, 100 g Butter würfeln und beides in eine hitzebeständige ausreichend große Schüssel geben.
- 250 ml Sahne beinahe zum Kochen bringen, über die Zutaten gießen und so lange rühren, bis sich alles gelöst hat und eine schön gleichmäßige Konsistenz entstanden ist.
- Die Masse teilen und die 2. Hälfte zum ungefähren Abmessen in eine möglichst gleichgroße Schüssel füllen und in eine Hälfte den Honig rühren.Masse eine Weile stehen lassen, die kleinen Stückchen vom Honig lösen sich mit der Zeit auf. Die Masse darf gern abkühlen und kann jederzeit wieder leicht erwärmt und für die spätere Verwendung durchgerührt werden
Nougat GanacheThermomix
- In die 2. Hälfte der Schokomasse wird die zusätzliche Butter und das Nougat gerührt. Dafür die Masse in den Mixtopf geben und 5 Min/45°C/Stufe 2 verrühren.
- Anschließend in eine Rührschüssel füllen (Masse wird später darin aufgeschlagen) Nun muss die Masse für einige Stunden oder über Nacht erkalten. Am besten in einen kalten Raum stellen. Zum optimalen Aufschlagen sollte die Masse kühl aber nicht kühlschrankkalt sein. Man kann sie für kurze Zeit zum herunterkühlen in den Kühlschrank geben, zu kalte Masse wird aber total fest und lässt sich nicht oder schwer aufschlagen.
Konventionell
- 2. Hälfte der Schokomasse am besten auf ein warmes Wasserbad stellen und Butter und Nougat gleichmäßig einrühren bis alles geschmolzen ist.
- Anschließend in eine Rührschüssel füllen (Masse wird später darin aufgeschlagen) nun muss die Masse für einige Stunden oder über Nacht
erkalten. Am besten in einen kalten Raum stellen. Zum optimalen Aufschlagen sollte die Masse kühl aber nicht kühlschrankkalt sein. Man kann sie für kurze Zeit zum herunterkühlen in den Kühlschrank geben, zu kalte Masse wird aber total fest und lässt sich nicht oder schwer aufschlagen.
Zuletzt am 14. Juli 2020 aktualisiert.
10 Kommentare
Ina | BackIna
Wow, die sehen wunderschön aus! Da bekommt man sofort Lust selbst Eclairs zu machen 🙂
30. Juni 2016 at 12:00LG Ina
Simone
Das freu mich sehr Ina. Vielen Dank!
30. Juni 2016 at 13:15Sophia Frey
wow, was für geniale Eclairs- toll in Szene gesetzt !!
30. Juni 2016 at 18:35love
sophia
Simone
1000 Dank Sophia!
24. Juli 2016 at 15:08Alja Kern
Wow sieht toll aus. Ich verfolge seit Tagen alles auf Instagram. Vielen Dank dass du dir die Arbeit machst alles in zweifacher Ausführung zu erklären.
1. Juli 2016 at 0:39Ich bin Typ A Thermomix.
Freu mich auf weitere so tolle Rezepte 🙂
Simone
Ich freue mich sehr über das so nette Feedback Alja!
24. Juli 2016 at 15:09Carolin von Caros Küche
Ui ja, Eclairs hätte ich jetzt gern! Wird wohl Zeit, dass ich mal wieder selbst welche mache 🙂
2. Juli 2016 at 12:36Joan de Groot
Hach, du hast Recht Simone, für éclairs ist der Thermi wie gemacht und ich finde die werden so unschlagbar luftig!! Für die Ganache benutze ich ihn übrigens auch und das hat eigentlich nur als Grund das ich so weniger Abwasch habe *grins*. Deine Nougat-Ganache siehr unverschämt köstlich aus!!!Nachdem ich mich bei unserem französischen Bäcker im Viertel mal eine éclair gegönt habe die halb so groß war wie die "normalen" und abartig teuer, werde ich mich wieder selber dranmachen! Übrigens, der hatte welche mit Caramel crème so was von lecker, das hatte mich dann wieder mit dem Preis versöhnt! Deine Bilder sind natürlich wieder Hammer!! Sommergrüße aus München von Joan
3. Juli 2016 at 10:32Simone
Ganz lieben Dank Joan!Jetzt habe ich sofort Lust auf Karamellfüllung bekommen.
24. Juli 2016 at 15:11LG
Rebecca
Obwohl ich mich meistens damit abfinden muss, mich satt zu sehen, weil ich selbst echt ungeschickt bin – bei diesen Bildern konnte ich nicht widerstehen 😀 Hab's probiert und siehe da – Leckaaaaa 😀
Daumen hoch für diese Nougat Ganache (Ab und du muss man auch mal loben! 😀 ) Echt toll 🙂
Liebe Grüße
16. Oktober 2016 at 19:23Rebecca