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Sonntag, 18. Dezember 2016

Festliche Rouladen mit Glühweinsauce, Rote Bete-Rotkraut-Püree, Pastinaken-Mousseline und Hasselback-Kartoffeln

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Wenn eine Modedesignerin gefragt wird, ob sie sich vorstellen kann, den Hauptgang eines Weihnachtsmenüs passend zu den Farben eines britischen Farben- und Tapetenherstellers zu bloggen, lautet die Antwort natürlich: "Selbstverständlich!", "Welch ein Spaß" und "Wann geht's los?"


Schöner hätte die Aufgabenstellung für mich kaum sein können und ich habe mir meine Lieblingsfarben ausgesucht und sofort begonnen eine festliche Hauptspeise für Weihnachten zu komponieren. 
Selbstverständlich geben die Farben nur eine Richtung vor und der Geschmack, die Stimmigkeit und die besondere Zubereitung für einen festlichen Anlass sind auch hier meine wichtigsten Kriterien für ein gutes Gericht.


Meine Auswahl von Farrow & Ball
Farrow & Ball  stellt traumhafte Farben in einer grandiosen Auswahl her und so fiel es mir leicht, mich ganz schnell für meine Wunsch-Farben zu entscheiden. Ich liebe besonders im Winter dunkle Hintergründe und so fiel meine erste Wahl auf Brinjal (No222), einen wunderschönen Aubergine-Ton. Brinjal heißt die Aubergine in Indien.

Ich überlegte mir möglichst viele Zutaten, die es in diesem Farbton gibt und die in einen festlichen Hauptgang hineinpassen. Saisonal sollte es natürlich ohnehin sein. Brombeeren und Auberginen fielen also durch - wäre ja auch zu einfach gewesen. 

Dafür gibt es Rotkraut, Rote Bete, Pfefferbeeren, blaue Kartoffeln, schwarze Möhren und roten Chicoree. Später gehe ich auf die einzelnen Komponenten des Gerichts noch genauer ein. 
Meine beiden nächsten Farbtöne waren Stone Blue (No86) und Blue Ground (No210), zwei schöne, matte, ins Türkis gehende Blautöne. Immerhin sind mindestens 50 Prozent meiner Props in Türkis und ich wusste, dass es mir leicht fällt, passendes Geschirr in dem Ton zu finden. 
Schließlich brauchte ich noch etwas Neutrales und entschied mich für Tallow (No209), ein helles Cremeweiß - meine Pastinaken-Mousseline hat exakt diesen Farbton.


Farrow & Ball wurde 1946 in Dorset gegründet und beliefert inzwischen 70 Länder. Ich finde die sehr umfangreiche Farbkarte beeindruckend und obwohl ich mir die meisten Farben selbst anmischen kann (wozu so ein Studium schließlich gut ist) habe ich mich in der Farbkarte verloren und bin immer wieder ganz begeistert. Auch die Tapeten von Farrow & Ball sind umwerfend schön. Ich habe seit Jahren nicht mehr an Tapeten gedacht - bei uns ist alles gestrichen - jetzt komme ich auf ganz neue Ideen.


Jetzt stelle ich euch mein festliches Hauptgericht im Einzelnen vor:


Festliche Rouladen mit Glühweinsauce, Rote Bete-Rotkraut-Püree, Pastinaken-Mousseline, Hasselback-Kartoffeln mit Pepperberry-Bete Salz und geröstetem rotem Chicorée


Rouladen mit Glühweinsauce

Rouladen liebe ich über alles und habe sie auch schon wiederholt gebloggt. Diese sind mit Möhren, Rote Bete, Wurstbrät, Kürbis und Schinken gefüllt. Für den Weichnachtsknaller sorgt die Flasche Glühwein im Saucenansatz.

Rote Bete-Rotkrautpüree

Eine Bete-Rotkrautsauce  habe ich zuerst bei Ludwig Maurer gegessen und mich heute für ein Püree aus beiden dunklen Zutaten entschieden, welches nicht nur Granate schmeckt sondern auch exakt den Farbton von Brinjal hatte. Mit Orange verfeinert und so gut, dass ich es schnellstens wieder machen muss. 

Pastinaken-Mousseline

Meine Mousseline - üblicherweise aus Kartoffeln - ist mit Pastinaken und Butter aber ohne Sahne ein heller und feincremiger Tupfer auf dem Teller.


Hasselback-Kartoffeln 

Die Hasselbacks sind nach einem Rezept von heneedsfood mit umwerfendem  Pepperberry Rote Bete Salz. Sie waren meine erste Idee für das ganze Gericht und das andere habe ich um sie herum entworfen. 


Roter Chicoree

Nennt sich Radicchio Rosso Precoce di Treviso und ist eine recht neue Kreuzung aus  
Radicchio und Chicorée. Sanft gebraten ist er weniger bitter und überaus köstlich. 
Die beiden Zichorien sind ohnehin eng verwandt, warum der Radicchio aber im Sommer Saison hat und der Chicorée im Winter - keine Ahnung - ich bin mir nicht sicher wann der rote Chicorée Saison hat und entscheide einfach mal zu meinen Gunsten.


Mein Hauptgericht ist wie gesagt nur ein Teil eines Weihnachtsmenüs für Farrow & Ball. Die Vorspeise  findet ihr bei Fräulein Selbstgemacht und das Dessert demnächst bei Maras Wunderland



Quelle: Hasselback Potatoes von heneedsfood, alles andere von mir








Rouladen mit Glühweinsauce


4 möglichst dünne Rinderrouladen

3 Tl Senf
1 mittelgroße rote Zwiebel, in Streifen geschnitten
Pfeffer/Salz
4 Scheiben Schinken nach Wahl (z.B. Parma, Katen)
1 kleiner Butternut- oder Hokkaidokürbis, in dünne Scheiben gehobelt
2 rohe Bratwürste vom Fleischer
für das Innenleben der Roulade 1 große Rote Bete oder 2 schwarze Möhren
2 El Butterschmalz
Klemmen, Zahnstocher oder Küchengarn

2 Handvoll Rinderknochen
2 mittelgroße rote Zwiebeln, streifig geschnitten
2 Knoblauchzehen, halbiert
2 Möhren, 1/4 Sellerie
1 Fl guter Glühwein*
300 ml Fleischbrühe oder Rinderfond
1-2 El Speisestärke


  1. Wichtig ist, dass zuerst das Ende der Rouladen belegt wird, welches in der Mitte liegen wird und dann soweit belegt, wie die Zutaten reichen. 
  2. Die Rouladen dünn mit Senf einstreichen, pfeffern und salzen, mit Kürbisscheiben belegen, mit Bratwurstbrät bestreichen.
  3. Möhre oder Bete in 1,5 cm dicke Rollen oder Stangen schneiden und auf das Innere, zuerst zu rollende Ende der Roulade legen, die Zwiebeln auf den Rest der Roulade.
  4. Roulade eng aufrollen, dabei möglichst auch die Seiten einschlagen. Roulade gut verschließen, anschließend von allen Seiten in einem schweren Bräter gut in Butterschmalz anbraten, Rouladen entfernen und beiseite legen.
  5. Gemüse würfeln und mit den Knochen in dem benutzten Bräter anrösten. 
  6. Glühwein aufgießen und fast einkochen lassen. Rouladen wieder in den Bräter geben mit Fond oder Brühe aufgießen und mindestens 2 Stunden ganz sanft im geschlossenen Bräter simmern lassen. 
  7. Rouladen entfernen, warm stellen, die Sauce durch ein Sieb gießen und anschließend bis zur gewünschten Menge (möglichst lange auf möglichst wenig) reduzieren. Bei der verwendeten Menge Wein, Knochen und Fond erhält man reichlich Sauce.
  8. Sauce leicht binden und final abschmecken.


Rote Bete-Rotkrautpüree

1/2 Rotkohl
1 kleine Rote Bete
1 rote Zwiebel
1 El Zucker
1 El Butterschmalz
Schale 1/2 abgeriebener Orange oder einige Tropfen Orangenöl
2 El Preiselbeeren 
2 Prisen Zimt
Pfeffer/Salz


  1. Rotkohl und Rote Bete raspeln, Zwiebeln würfeln.
  2. Zwiebeln mit Zucker in Butterschmalz karamellisieren, Kohl, Bete, Orange, Preiselbeeren und Gewürze hinzufügen und 45 Minuten sanft garen. Anschließend pürieren. Wer einen Thermomix besitzt macht das Püree idealerweise darin.




Pastinaken-Mousseline

2 mittelgroße Pastinaken
50 g Butter
50-100 ml Milch
1 Prise Muskatnuss
Pfeffer/Salz
Spritzbeutel
Pastinaken in wenig Salzwasser sehr weich kochen. Butter und erst eine kleine Menge Milch hinzufügen und alles gut pürieren. Eventuell mehr Milch verwenden, die Mousseline sollte so fest sein, dass sie gut spritzbar ist. Mit Gewürzen abschmecken und in einen Spritzbeutel füllen.

Hasselback-Kartoffeln 
4 festkochende Kartoffeln nach Wahl, ich hatte Trüffelkartoffeln
3 El mildes Öl
1 kleine Rote Bete
1 Tl Tasmanische Pfefferbeeren*, alternativ schwarzer Pfeffer
1 Tl rosa Pfeffer
1 El grobes Salz


  1. Backofen auf 220°C vorheizen.


  1. Rote Bete auspressen, dafür raspeln und ausdrücken oder maschinell entsaften. Salz, Pfeffersorten und Saft mischen, beiseite stellen.
  2. Kartoffeln in 2 mm Scheiben einschneiden, dabei darauf achten dass die Kartoffeln nicht durchgeschnitten werden. Gut in Öl wälzen und 30-45 Minuten backen. Zwischendurch mit Öl beträufeln
  3. Pinkes Salz  kleinmörsern und über die Kartoffeln geben

rein optional und nicht unbedingt nötig und schwer zu bekommen, aber schön

Roter Chicorée

1 roter Chicorée
1 El mildes Öl 

Chicorée halbieren und in Öl braten oder im Backofen bei 180°C 15 Minuten rösten, mit pinkem Salz würzen.


Jetzt braucht ihr alles nur noch fein anzurichten und habt ein wunderbar festliches und überaus köstliches Mahl. Die Rouladen schneide ich dazu in Scheiben, je nach Größe der Rouladen bekommt jeder Gast eine oder nur eine 3/4 sonst wird der Teller zu voll. Man kann sich lieber nachnehmen.

Macht es euch festlich und bunt und genießt die Vorweihnachtszeit,

Simone




Dieser Beitrag entstand in sympathischer und farbenfroher Kopperation mit Farrow & Ball.


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