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Sonntag, 15. Januar 2017

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Werbung für den Schwarzwälder Schinken Verband

Was haben der Schwarzwald und New York gemeinsam?
Meine Mini-Bagel mit Frischkäse und Schwarzwälder Schinken zum Beispiel. Ich habe zwei traditionelle Spezialitäten kombiniert und sie passen so gut zusammen, als wären sie füreinander gemacht!
Herausgekommen ist mein neuer Party- und Buffet-Klassiker, den es zu Hause bei nächster Gelegenheit garantiert geben wird! Selten haben wir uns nach einem Shooting so schnell und gründlich über die Modelle hergemacht wie diesmal - die Schnittchen waren bis auf den letzten Krümel weggeputzt. 

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Was New York und der Schwarzwald gemein haben, sind großartige Küchen-Klassiker, die ich über alle Maßen liebe! 
New York Cheesecake, Pastrami Sandwich, New York Style Bagels auf der einen Seite des Ozeans und gute Schwarzwälder Kirschtorte und aromatischer Schwarzwälder Schinken auf der anderen. An all diesen Gerichten und Spezialitäten führt für mich kein Weg vorbei sondern direkt drauf zu!

Und so habe ich heute Crossover Food vom Leckersten für euch:  

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Bagels mit Frischkäse.
Gutes altes Handwerk braucht wenig Schnickschnack und so ist nur etwas Grünfutter dazu gekommen, that's it!

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Der gute Schwarzwälder Schinken wird seit über 200 Jahren im Schwarzwald hergestellt. Er ist ein ein roher, gepökelter Schinken ohne Knochen, der sein besonderes Aroma durch Räuchern über Tannen- und Fichtenholz erhält. 
Ein Charakteristikum ist sein „Speckrändle“, das ihn vom Austrocknen schützt und natürlich auch ein Geschmacksträger ist. Innen ist der Schinken aber von einer wunderbaren, dunklen Farbe und recht mager.

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Der Schwarzwälder Schinken wird stets mit Salz, Pfeffer und weiteren Gewürzen trocken gepökelt. Anschließend gebrannt, d.h. er lagert in so genannten "Brennräumen", hierbei verteilt sich das Salz gleichmäßig im Schinken und er erhält seine typische rote Farbe und sein leicht salziges, kräftiges Aroma. Der "gebrannte" Schinken wird mehrere Tage über Nadelholz bei 25°C kalt geräuchert und reift schließlich mindestens drei Monate in klimatisierten Räumen. Heraus kommt ein kräftiger Schinken mir charakteristischem, wunderbaren Geschmack! Sehr ursprünglich und rauchig - so mag ich das!

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Schwarzwälder Schinken wird im Schwarzwald hergestellt und es gibt ihn erfreulicher Weise auch in Bio-Qualität.

Dünn aufgeschnitten schmeckt er natürlich klasse auf rustikalem Brot, ist aber darüber hinaus ein vielseitiger Klassiker, der grandios zu Pasta, in Tartes und auf Party-Bissen wie Crostini und .....Bagels schmeckt!

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse. 

Bei diesem Rezept ist aber nicht nur der Schinken, seine Qualität und der Geschmack wichtig sondern auch der Bagel.
Ein wunderbarer, "chewy" NY Style Bagel, traditionell geknetet, gekocht und gebacken muss her. Ich habe vor einiger Zeit sehr ausführlich recherchiert um möglichst originale gute alte Bagel zu finden mit der richtigen Kruste, Krume und Konsistenz. Letztes Jahr habe ich Montreal-Style Bagels gebacken und heute ist die NY Version dran. 
Diese kommt ohne Ei aus und ist entschieden weniger süß. Ab und zu wird Gerstenmalzsirup*verwendet, meist im Teig, seltener im Kochwasser. Man kann diesen einfach weglassen oder auch durch Zuckerrübensirup ersetzen. Ich habe ihn nicht verwendet. 
Eilige können die Bagel kurz und warm gehen lassen. Übernachtgare ist aber in jedem Fall ein Gewinn und ich arbeite gern so: An einem Tag wird der Teig hergestellt, am anderen gebacken.

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse

Bagels verlangen nach einem klebereiweißreichen Mehl. Mit einem 405er gelingen sie nicht richtig. Ideal ist 812er (bread flour) es sollte aber mindestens das überall erhältliche 550er verwendet werden.
Der Teig ist sehr fest und zäh und eine Küchenmaschine euer bester Freund.

Die Zubereitung der Bagels ist einfach und ich behaupte mal - gelingsicher. Für normal große Bagels einfach die Teiglinge doppelt so groß machen und die Backzeit verlängern, s. u. 
Bagels sind mir meist zu groß, die Minis für mich perfekt.

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse


Quelle: Bagels adaptiert von nach Sprinkles and Sprouts und Washington Post
Teig nach Sprinkles, Übernachtgare nach Washington Post.

Schwarzwälder Schinken auf New York Style Mini-Bagel mit Frischkäse
Für 16 Mini-Bagels oder 8 normale große Bagels


Zutaten


Bagels


125 ml handwarmes Wasser
2 Tl Trockenhefe
1 El Zucker, Gerstensirup oder Zuckerrübensirup
Mehl  Type 550  (812 s.o.)
1 1/2 Tl Salz
3 El Mehl
190 ml handwarmes Wasser (oder etwas mehr bei 812)
etwas Öl
Mohn und/oder Sesam

Belag

Pro Mini-Bagel 1-2 Scheiben Schwarzwälder Schinken

Lollo Bionda, Frisée oder Feldsalat
Frischkäse
optional
Tomaten, Rucola, Rettich, Radieschen, Zwiebeln



Zubereitung


Bagel

  1. Warmes Wasser in die Rührschüssel geben, Zucker und Hefe hinzufügen und ohne umzurühren 10 Minuten stehen lassen. 
  2. Mehl, Salz und das restliche Wasser hinzufügen und den Teig mit dem Knethaken so lange auf Stufe 1 rühren bis er sich gut verbunden hat.
  3.  Das restliche Mehl löffelweise hinzufügen und 15 Minuten auf Stufe 1 weiter kneten. Der Teig ist sehr fest und es empfiehlt sich die Maschine hin und wieder zu stoppen und mit einem Spatel den Rand entlang zu fahren. 
  4. Ist der Teig fertig, wird eine ausreichend große Schüssel dünn mit Öl eingerieben, der Teig hineingesetzt, einmal im Öl gewälzt und abgedeckt zum Gehen gestellt. 30 Minuten im Backofen bei Gärstufe, mindestens 1 Stunde im warmen Raum oder noch besser über Nacht im Kühlschrank.
  5. Den gegangenen Teig mit einem Messer halbieren, vierteln, achteln und für die Minis erneut teilen.
  6. Backofen auf 220°C Ober/Unterhitze oder  200°C Umluft vorheizen, 2 Backbleche mit Backpapier belegen.
  7. Teig rund schleifen, den Stiel eines Kochlöffels in die Mitte stecken und diesen einige Male mit dem Bun im Kreis schwenken. So vergrößert sich das Loch, es sollte etwa 2 cm im Durchmesser haben. 
  8. Wasser in einem weiten Topf zum Sieden bringen. Die Teiglinge, immer zwei bis vier auf einmal, 30-40 Sekunden von jeder Seite sieden lassen, anschließend auf die Backbleche legen und sofort mit Mohn und/oder Sesam bestreuen. 
  9. Die Mini-Bagel etwa 12-15 Minuten backen, die großen 20 Minuten. Jeder Ofen ist anders, dieses sind nur ungefähre Angaben. 

Belegen


Mini-Bagel dünn oder reichlich mit Frischkäse bestreichen, mit Salat und jeweils 1-2 Scheiben Schwarzwälder Schinken belegen. Alle weiteren Zutaten sind optional.


Macht es euch würzig und aromatisch, kernig und gemütlich,

Simone 




Dieser Beitrag entstand in leckerer Kooperation mit dem Schutzverband Schwarzwälder Schinkenhersteller e. V.




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Hallo, ich bin Simone, wie schön, dass Ihr hergefunden habt. S-Küche ist mein Foodblog über frische Ideen, kreative Rezepte und gutes Essen.
Was euch hier erwartet: Selbstentwickelte Rezepte, ganz selten Nachgekochte, die aus dem einen oder anderen Grund auf diesem Blog landen.

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