Sonntag, 8. Januar 2017

Superweiche Brioche Burger Buns aus dem Multi-Dampfgarer

Werbung für AEG

Diese Burger Buns sind weich wie Sofakissen. Weicher als alle fertig Abgepackten und dabei hervorragend kräftig und unübertroffen gut im Geschmack. Als unbedampfte Version habe ich sie im letzten Jahr bereits gebloggt und seitdem immer wieder gemacht: Brioche Burger Buns. Geschmacklich sind sie das beste, was mir bislang an Buns begegnet ist - sie sind ja auch von Chad Robertson aus seinem Buch Tartine Bread*. Den Dampf habe ich noch obendrauf gesetzt.
Was die heutigen Buns nun von diesen ohnehin schon guten Buns unterscheidet ist allein die Konsistenz. Waren die vorigen Buns schon weich, so sind diese noch viel weicher, fast federleicht. Für alle wie mich, die die Buns beim Burger vornehmlich zum zusammenhalten von lecker Fleisch und Zutaten benötigen, sind sie eine fantastische Wahl. Mir sind die meisten Burger zu brotlastig und ich lasse auch in Burger-Läden den Deckel oft weg. Dünne, lockere, weiche Buns hingegen liebe ich sehr und wer das ebenfalls tut, ist hier goldrichtig.
Es sind Buns mit Übernachtgare, die etwas mehr Zeit benötigen, dafür aber auch mit tollem Ergebnis belohnen. Sie kommen mit nur 10 g Hefe aus und haben einen Sauerteigstarter.

Superweiche Brioche Burger Buns aus dem Multi-Dampfgarer


Für maximal weiche Buns ist zum einen der Teig und zum anderen eine gute Dosis Dampf eine Lösung.
Da nun logischerweise nicht jeder einen Multidampfgarer besitzt, scheibe ich euch, an wen sich dieser Post mit Buns aus dem Dampfgarer alles richtet.
  • selbstverständlich an alle, die mit dem Kauf eines High-End Kombigeräts liebäugeln und sich in absehbarer Zeit eins zulegen möchten.
  • an alle, die gar nicht wissen, dass es Geräte gibt, die sowohl backen als auch dämpfen können und dieses in unglaublich vielen Kombinationen.
  • an alle, die bereits einen Multidampfgarer oder Kombidämpfer haben und die auf der Suche nach Rezepten sind, von denen es wirklich nicht viele gibt (ich habe lange und wenig erfolgreich gesucht).
  • an alle, die gute, weiche Burger Buns backen wollen aber ohne Multidampfgarer - ich gebe Tipps, wie man alternativ vorgehen kann. 
Superweiche Brioche Burger Buns aus dem Multi-Dampfgarer

Für alle anderen, die viel Brot als Sättigungsbeilage zum Burger schätzen, sind meine hier vielleicht nicht das richtige. Ich habe sie mir nicht nur weichbedampft sondern auch in der Gärstufe des AEG ProCombis maximal aufgehen lassen um mehr Volumen zu erhalten, dazu aber später mehr. 
   
Um Feuchtigkeit zu erzeugen kann man sich in herkömmlichen Backöfen mit wassergefüllten Backblechen behelfen, die etwas Feuchtigkeit erzeugen. 
Mein AEG ProCombi hat viele unterschiedliche Feuchtgarprogramme. Nicht alle sind für Hefeteige geeignet. Es gibt: 
Vital-Dampf vornehmlich für Fisch und Gemüse, 
Feuchte Heißluft, hier wird die Eigenfeuchtigkeit des Garguts ausgenutzt und erhalten
und 
Feuchtgaren, hoch, mittel und niedrig, was ich für diese Buns in der niedrigsten Stufe verwendet habe (vergleichbar mit dem Intervallgaren bei Vorgängermodellen).

Ganz sanfte, leichte Feuchtigkeit über die gesamte Länge des Backvorgangs hat für mich zum optimalen Ergebnis geführt. 

Superweiche Brioche Burger Buns aus dem Multi-Dampfgarer


Damit meine Brioche Burger Buns ganz besonders weich und voluminös aufgehen habe ich diesmal für das letzte Gehen der fertig geschliffenen Buns die Gärstufe des Ofens verwendet. Zorra nennt es immer treffend: Ofensauna!


Superweiche Brioche Burger Buns aus dem Multi-Dampfgarer

Die Dampffeuchtigkeit lässt den Teig besonders gut aufgehen und verhindert das Austrocknen der Oberfläche. Ich habe zeitgleich Buns mit und ohne Gärstufe gehen lassen und der Unterschied war immens. Die eine Hälfte war viel kleiner und mit dichter Struktur, die anderen sind fast doppelt so groß und fluffig aufgegangen - hier muss man wissen, welches Ergebnis gewünscht ist - ich mag bei Burger Buns  eben das Lockere, während ich beim Frühstück lieber in kompakte Brötchen beiße und diese dafürnlangsamer gehen lasse.


Superweiche Brioche Burger Buns aus dem Multi-Dampfgarer


Für ca. 12 Buns von ca 95 Gramm

Zutaten

Vorteig


70g Wasser
70g Weizenmehl, Typ 550
2g frische Hefe

Sauerteig

50g Weizenmehl Typ, 550
50g lauwarmes Wasser
½ EL Sauerteigansatz

Burger Buns

350g Mehl Typ 550
9g Salz
42g Zucker
8g frische Hefe
3 Eier L
85g Milch
155g Butter
Sauerteig
Vorteig

Fertigstellung

1 Ei
2 EL Milch, oder Sahne für noch mehr Glanz

Zubereitung

  1. Am Vorabend flugs Vorteig und Sauerteig getrennt anrühren. Den Vorteig in den Kühlschrank geben, den Sauerteig an einen wirklich kühlen Ort oder die wärmste Stelle des Kühlschranks.
  2. Die Butter für den endgültigen Teig sollte leicht kalt aber nicht ganz Kühlschranktemperatur haben.
  3. In einer ausreichend großen Schüssel Mehl, Salz, Zucker und Hefe mischen, anschließend Eier, Milch, Sauer- und Vorteig hinzufügen. 
  4. Den Teig für einige Minuten auf niedriger Stufe kneten, bis sich die Zutaten gut verbunden haben und anschließend etwa 20 Minuten ruhen lassen.
  5. Den Teig auf mittlerer bis hoher Stufe 6-8 Minuten kneten bis sich der Teig vom Schüsselrand löst. Butter  hinein würfeln und weiterkneten bis der Teig seidig und glänzend ist. 
  6. Den Teig für 2 Stunden abgedeckt kühl gehen lassen. Wir haben Winter, also kam er in einen kalten Raum, im Sommer hätte ich ihn in den kühlen Keller gestellt. Nach 30 und 60 Minuten den Teig falten. Er ist sehr klebrig und ich habe ihn mit dem Spatel an allen 4 Seiten umgeschlagen.
  7. Jetzt kann man entweder die Buns formen oder den robusten Teig für weitere 24 Stunden kühl stellen.
  8. Jetzt können die Buns geformt, rundgeschliffen und auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche platziert werden. Mit viel Platz bitte, die Kerle plustern sich ganz enorm auf. Das Formen klappt gut mit bestens bemehlten Händen und genügend Mehlreserve auf dem Arbeitsplatz: Der Teig ist sehr klebrig. Einmal geformt, dürfen die Buns erneut gehen, bei mir kamen sie mit der Gärstufe (voreingestellt auf 35°C) in den Multi-Dampfgarer. Alternativ könnt ihr einen herkömmlichen Backofen auf 30°C vorheizen, ein mit kochendheißem Wasser gefülltes Backblech hinein schieben und die Buns dort bei 30 Minuten gehen lassen.
  9. Anschließend den Ofen auf  Feuchtgaren niedrig 190°C vorheizen. Alternativ 200°C Ober/Unterhitze und ein mit Wasser gefülltes backblech auf der untersten Einschubebene.
  10. Ei mit Milch oder Sahne verquirlen, die Buns zweimal damit bestreichen, mit Sesam bestreuen und etwa 15-20 Minuten backen bis sie durchgebacken sind und goldbraun - lieber kürzer als zu lange.
Und das Ergebnis ? Warme, gemütlich weiche, duftende Brioche Burger Buns, die man am liebsten sofort verdrücken möchte. 


Dieser Post entstand in Kooperation mit AEG Deutschland. Dafür wurde mir der ProCombi Plus Sous Vide Multidampfgarer kostenfrei zur Verfügung gestellt. Vielen Dank an AEG für die angenehme Zusammenarbeit.

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1 Kommentar:

  1. Da hast du nicht zuviel versprochen: Die gehen wirklich noch massiv auf im Ofen.
    Ich habs Rezept natürlich nicht vollständig gelesen und hab nur 8 statt 12 Buns geformt und die dann auch auf ein Blech gequetscht.
    Ergebnis war quasi ein backblech großes Bun :-D Geschmeckt hats trotzdem sehr gut!
    Werde nächstes mal in 2 Durchgängen arbeiten.

    Viele Grüße,
    Fabian

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