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Freitag, 31. März 2017

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Wenn man im Winter einige Tage auf Sylt verbringt, sucht man sich zum Speisen ganz besonders gemütliche Wohlfühlorte. 
Wir hatten meist strahlend blauen Himmel, ein Glückswetter im nicht eben sonnenverwöhnten März. Der Wind war eisig bei wenigen Plusgraden und ich hatte vorher genau geplant, an welchen schönen und köstlichen Orten ich mich wieder aufwärmen wollte.
Gegessen haben wir schließlich in wunderbar kuscheligen Restaurants. Es war keine Sterneküche - die ist nämlich auf Sylt, wo ohnehin vieles teuer ist noch mal eine Ecke teurer - es war aber einmal so gut, dass ich schon beim ersten Bissen wusste, dass ich versuchen würde, es nachzukochen.

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt


Und weil es eben keine Sterneküche war, war es auch gut machbar. Ich nenne es mal gehobene gutbürgerliche Küche, die einfach gut schmeckt und wunderbar glücklich macht.
Skrei, kross auf der Haut gebraten mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum fand ich so hinreißend, dass ihr meine Interpretation des Gerichts aus der wundervollen Alten Friesenstube am Endes dieses Beitrags findet. 

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt
Sehr schön und gut speisen kann man hier in der Friesenstube in dem ältesten Reetdachhaus Sylts. Ein Klassiker der immer wieder verwöhnt und besonders wenn es draußen ungemütlich ist, geradezu sein Muss. Die Speisekarte ist auf Platt - was ich zwar nicht fließend sprechen aber prima verstehen kann - Heimvorteil. Hier seht ihr Original (oben rechts) und Fälschung (ganz oben) des kunterbunten Fischgerichtes.


Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Wer Sylt nur im Sommer kennt, kann sich kaum vorstellen, wie schön es - ohne Menschenmassen - im Winter aussieht.

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt


Am 2. Abend sind wir ins so schön gelegene Samoa Seepferdchen gegangen, oder besser gesagt, geweht.
Das Essen hat mich an dem Abend nicht umgehauen, ich weiß gar nicht mehr genau, was ich als Hauptgang hatte und das ist kein gutes Zeichen - ich vergesse eigentlich nie, was ich gegessen oder getrunken habe. Die Suppe war aber richtig gut und es hätte dabei bleiben sollen. Die Fischsuppe, die zwar keine Bouillabaise war wie ich sie kenne, machte sehr zufrieden satt und man sitzt im Seepferdchen ganz fantastisch. Dieses dezent maritim und wirklich schön gestaltete Restaurant liegt mitten in den Dünen und ist ein ganz tolles Plätzchen. Ich komme garantiert bald wieder und versuche mein Glück mit einem anderen Gericht, es ist dort einfach zu schön!
Mein Mann hatte übrigens einen wirklich tollen Baby-Steinbutt, der so groß wie der Teller war.

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt
Wie man sieht, sieht man nichts - nur me, myself and I ganz allein am Strand.

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt


Die kleine Teestube - kein sensationelles Frühstück, aber man sitzt dort so schön und die Auswahl ist reichhaltig, einfach aber gut. 


Unser Frühstückswohlfühlort war die Kleine Teestube in Keitum. 
Es gab eine wirklich große Frühstücksauswahl mit einer beispiellosen Teeauswahl und tollen Brötchen.
Der Aufschnitt war nicht der Rede wert, der Räucherlachs wiederum einfach mal so im großen Frühstück enthalten. 
Man sitzt so friesisch schön und fein in der Teestube, dass sie unbedingt auf dem Plan stehen sollte 
und wenn nicht zum Frühstück, dann eben zum Kaffeetrinken und das probiere ich dann im Sommer im Garten aus.

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt


Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt



Und nu Butter bei die Fische!

Skrei auf der Haut gebraten mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum

Skrei, der norwegische Winterkabeljau hat nur von Januar bis April Saison. Ihr solltet also unbedingt zugreifen, wenn ihr ihn entdeckt, er ist grandios!
Für 4 Portionen

Zutaten

Deko

je 3-4 Kürbischips pro Portion

Kresse, besser noch Micro-Greens


1 mittelgroße Rote Bete Knolle
2 El Olivenöl
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
250 g Risottoreis
150 mlWeißwein
700 ml Gemüsebrühe
50 g Parmesan
40 g kalte Butter
1/2-1 Tl Meerrettich, Glas oder frisch gerieben
etwas glatte Petersilie


Kürbisschaum Sauce

2 Schalotten
30 g Butter
1 mittelgroßer Butternut oder Hokkaidokürbis
1 Msp. Safranfäden
300 ml Gemüsebrühe
Pfeffer/Salz
150 ml Sahne

optimal wäre ein ISI* Siphon , alternativ ein schaumig mixender Blender oder Stabmixer

Skrei (alternativ herkömmlichen Kabeljau)

4 Skrei Filets aus der Mitte, geschuppt
2 Spritzer Zitrone
Pfeffer/Salz
2 El Butter


Skrei mit Rote Bete Risotto und Kürbisschaum - Unterwegs auf Sylt

Zubereitung

Kürbischips

Wenn ihr die Kürbischips machen möchtet, solltet ihr damit mindestens 1 1/2 Stunden bevor ihr den Fisch in die Pfanne lasst, beginnen. Am besten bereitet ihr sie am Vortag und bewahrt sie gut verschlossen auf.

Mit einem scharfen Hobel möglichst lange (6-9cm) dünne aber nicht hauchdünne Scheiben vom Kürbis abhobeln, auf mit Backpapier ausgelegtem Backblech ausbreiten und 30 Minuten bei 100°C Umluft (oder Dörrfunktion) trocknen. Chips vom Papier lösen aber darauf liegen lassen und bei leicht geöffnetem Backofen 30 Minuten weiter trocknen. Im Backofen erkalten lassen.



Kürbisschaum Sauce

Ich gare den Kürbis im Thermomix und schäume anschließend im ISI* man kann ihn aber auch auf unten beschriebene Weise zubereiten

Schalotten würfeln und in der Butter anschwitzen.
Wird ein Butternut verwendet, den Kürbis schälen. Kürbis grob würfeln.
Kürbis, Safran, Gemüsebrühe und Sahne hinzugeben und 30 Minuten Weichgaren.
Kürbis in einem geeigneten Gerät pürieren und entweder noch etwas einkochen oder etwas Brühe hinzugeben. Die Konsistenz sollte die einer angedickten Sauce haben aber nicht an ein Püree erinnern.
Die fertige Sauce entweder in einISI* geben (Thermo-Isi is best) oder mit Blender oder Stabmixer einige Minuten aufschäumen.


Bevor der Fisch in der Pfanne schwimmt sollte man beginnen die Teller aufzuwärmen.

Skrei

Die Haut der Filets mit einer Klinge etwas einritzen (sie zieht sich sonst sehr zusammen).

Die Filets in einer Pfanne mit Öl auf der Hautseite etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze kross anbraten. Skrei wenden, die Butter hinzufügen und noch 3-5 Minuten weiter braten, bis die Filets noch leicht glasig sind (nach Geschmack 1 Minute zugeben)
Fertigstellen

Wird kein Isi verwendet, die Sauce noch einmal schön aufschäumen.
Skrei auf dem Rote Bete Risotto platzieren, rundherum den Kürbisschaum anrichten, mit Kresse, besser noch Micro-Greens und Kürbischips garnieren und sofort servieren.

Genießt den Skrei solange ihr könnt, es gibt ihn nur von Januar bis April!

Macht es euch lecker und genießt den beginnenden Frühling,

Simone



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Was euch hier erwartet: Selbstentwickelte Rezepte, ganz selten Nachgekochte, die aus dem einen oder anderen Grund auf diesem Blog landen.

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