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Freitag, 28. Juli 2017

California Dreaming - Wunderschönes San Francisco und Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker

Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker

Morning Buns! 

Wer über die einzigartigen Morning Buns aus der Tartine Bakery im Mission-Discrict in San Francisco spricht, betont es meist ehrfürchtig, verzückt oder schlicht begeistert: Mooorning Buunnns!

Sie sind weltberühmt, schmecken einfach hinreißend nach Zimtzucker und Orange, bestehen aus einem anbetungswürdigen Teig und auch ich bin schwer begeistert.
Wer sich nur für dieses Rezept interessiert und nichts über San Francisco lesen möchte und was ich alles dort gesehen und entdeckt habe, der kann gleich die Abkürzung zum Rezept am Ende dieses Beitrages nehmen.
Eine Abkürzung für die Morning Buns gibt es leider nicht. Die Buns gehen weder schnell, noch ohne Mühe. Man verdient sie sich geradezu, wenn man alle Arbeitsschritte hinter sich gebracht hat, aber sie sind jeden Dreh und jedes Falten wert!

California Dreaming - wunderschönes aus Francisco und Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker

San Francisco

Es gibt so Orte, bei denen man bereits am Flughafen, oder Bahnhof ein gewisses Kribbeln fühlt. Genau so begann damals meine Liebe zu San Francisco. Als ich dann in der Union Street aus dem Taxi stieg  und es war noch nicht einmal eine besonders schöne Ecke  wusste ich es ganz sicher: Das ist meine Stadt! 

Das Kribbeln und die Aufregung blieben bis zum letzten Tag und es war sowas von klar, dass ich schleunigst zurückkommen musste.
Wer schon einmal in San Francisco war weiß, dass er nur mit einem Fuß in den USA ist. The City ist der unamerikanischste Ort, den man sich vorstellen kann.
Die Menschen, der Geist, der Individualismus, der Stil, die Häuser, die Straßen von San Francisco lassen mich nicht mehr los und ich möchte gern einmal für ein paar Monate dort leben.

Frischeküche in San Francisco

Die Kalifornische Küche ist sensationell kreativ, ganz besonders in San Francisco und Los Angeles. Ich wäre am liebsten 5 mal täglich essen gegangen - tatsächlich haben wir es natürlich bei 2 bis 3 mal belassen. In den USA ist zur Zeit alles absurd teuer. Wer weiß, dass eine Kugel Eis ab 4 Dollar 50 zu haben ist, kann sich vorstellen, was mehrmals tägliches Essen gehen zu dritt mit dem Geldbeutel macht. Meist lief es dann mach dem Motto "wenn wir schon mal da sind, müssen wir unbedingt noch..." ab und ich bereue nichts, es war einfach zu gut!

Die kalifornische Crossover-Kitchen ist eigentlich fast schon ein alter Hut und doch erfindet sie sich täglich neu. Sie ist so frisch und gesund, so vielfältig, mutig, experimentierfreudig und kreativ, dass ich nie genug von ihr bekommen kann.
Die FAZ verglich das Essen in einem kalifornischen Restaurant einst als: Erfrischenden Sprung in einen Pool nach einem langen, warmen Tag. Genau so ist das!
Die Frische und Qualität der Zutaten hat nicht nur auf den Farmers Markets meine Augen zum Leuchten gebracht. Die überwältigende Vielfalt von extrem frischem Obst, Gemüse und Fleisch, auch in ganz normalen Supermärkten hat mich dort die Zeit vergessen lassen. 18 Grünkohl-Sorten müssen in Augenschein genommen werden, Radieschen in 5 Farben im Korb landen und bloß nicht mehr kaufen, als man tatsächlich isst. Das war verdammt schwer!  Es dann in einigermaßen kurzer Zeit durch Whole Foods zu schaffen war die Königsklasse.

Der Lieblingsmarkt meines foodaffinen Sohnes und mir war eindeutig Bi-Rite in der Divisadero Street. Ein Supermarkt voll mit hervorragenden Produkten, extrem liebevoll und mit viel Sachverstand bestückt. "Ground beef grass fed and gras finished or corn finnished" stand zur Auswahl, da musste ich doch verblüfft überlegen. Das gemeinsame Abendessen in unserem coolen Airbnb wäre ohne vorherigen Einkauf im Bi-Rite nur halb so schön gewesen.
Amerikanischer Bärlauch frisch aus dem Wald, ein ganzes Regal mit essbarern Blüten, Fiddle Head Fern, eine riesige Auswahl an lokalen Produkten .... Bi-Rite ich vermisse dich!

550 Divisadero St 
San Francisco, CA 94117

California Dreaming - wunderschönes aus Francisco und Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker

Frühstücken in San Francisco

Hier gibt es für die Reise nur eine goldene Regel: Früh das Haus verlassen und unterwegs frühstücken. Ich weiß nicht, ob es in San Francisco mehr Boulangeries als in Paris gibt, weit entfernt kann es davon aber nicht sein. Und sie sind gut, sehr gut sogar und ich könnte nicht sagen, welche die Beste war - abgesehen von Tartine natürlich, aber dazu komme ich ja noch. 

Der absolute Knaller für mich Vintage Lover ist das 20th Century Cafe in Hayes Valley. Geführt von zwei in der Mode der 40er gestylten Ladies, gibt es dort Köstlichkeiten aus dem alten Europa Wien und Budapest lassen grüßen. Mit einer verblüffenden Stilsicherheit wird dort aufgetischt und bis ins kleinste Detail liebevoll dekoriert. Babka, Knish, Sacher, Esterhazy aber auch Reuben machen dort besonders glücklich. Wer in SF ist, und Sinn für so etwas hat, muss dahin!

20th Century Cafe
198 Gough Street
San Francisco, CA 94102

California Dreaming - wunderschönes aus Francisco und Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker

Und dann gibt es da noch eine ganz unscheinbare Bäckerei mit schwarzem Anstrich und ohne sichtbar angebrachtem Namen. Wer nicht weiß, was dort ist, könnte vorbei laufen, wenn er an der langen Schlange von Hipstern vorbei käme, die bis an den Straßenrand reicht. Man wartet geduldig, unterhält sich, guckt in sein Smartphone  es ist einfach so. Man wartet, denn es ist Tartine's.
Der Kuchen ist sehr gut, das Gebäck und das Brot sind fantastisch. Die Morning Buns so einzigartig gut, dass es sie unten zum Nachbacken gibt. 

600 Guerrero Street 
San Francisco, CA 94110

California Dreaming - wunderschönes aus Francisco und Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker

Das Ferry Building - Schöner Essen und Shoppen 

Das Ferry Building muss auf jeder Reise mindestens einmal oder gern öfter aufgesucht werden. Ein Delikatessgeschäft reiht sich an den nächsten Bioladen mit besonderer Ausrichtung und wieder von vorn.

California Dreaming - wunderschönes aus Francisco und Tartine`s Morning Buns mit Orange und Zimt-Zucker


Sensationell guten Kaffee gibt es bei Blue Bottle Coffee, das beste Affogato übrigens auch.
Ob handgemachte Keramik, die auch noch sensationell schön ist, Käsevielfalt, ein Geschäft, in dem es ausschließlich Pilze gibt, Sur La Table, ein Küchenladen, der in den Ruin treiben kann – ein Laden schöner als der andere. Dazu muss überall probiert werden, die Produkte sind der Hammer! Vieles zum Haareraufen teuer, aber ich muss nicht alles haben und Gucken ist mir oft Lohn genug.
Na gut, das klitzekleine Marmorbrett, welches wir 8800 km weit haben reisen lassen, gebe ich an dieser Stelle zu.

Ferry Building

Und sonst noch?
Hey das wird der längste Post aller Zeiten, aber 2-3 Sachen muss ich euch noch zeigen.

Zum Beispiel:

Die Straßen von San Francisco

Die Filbert zwischen Leavenworth und Hyde hat 30,5% Gefälle und auch der Rest in Russian Hill und Telegraph Hill ist sensationell schräg. 
Als die Besitztümer abgesteckt wurden, hat man auf Erhebungen keine Rücksicht genommen und die Straßen schnur geradeaus geführt. Dadurch findet man sich bereits nach 2 Tagen dort gut zurecht, weil die Straßen in der ganzen Stadt parallel laufen und ellenlang sind, sodass man auf schon bekannte Straßennamen immer wieder trifft.
An einem Tag haben wir alle steilsten Straßen gesucht - zu Fuß versteht sich und es auf 20 gelaufene Kilometer gebracht. 
Ich könnte schon wieder, es wird nie langweilig und gibt super Muskeln.


Steepest Streets San Francisco

Tales of a City

Ich weiß nicht ob der eine oder andere von euch die Tales of a City, die Stadtgeschichtenvon Armistead Maupin ebenso verschlungen hat, wie ich  gerade lese ich alle 9 Bände von vorn. 
Als ich las, dass die fiktive Barbary Lane in der Anna Madrigal und ihre "Familie" wohnen, ein reales Vorbild hat, musste ich es suchen. 
Wir haben auf der Reise 5 Buch- und Filmschauplätze gesucht und gefunden und kamen uns vor wie Schatzsucher.

Das Holztor zur "echten Barbary Lane" führt zu einem so verwunschenen Fleckchen mitten in San Francisco, dass man sich wie Alice im Wunderland vorkommt. Einfach verblüffend, wie sich diese Gasse mit der einzigartigen Atmosphäre über die Jahre hinweg gehalten und allen Modernisierungen getrotzt hat. Und ganz genau so habe ich es mir dort vorgestellt. Bezaubernd!
Der Gatte fragt: Und was ist hier denn nun? Der Ahnungslose .....


Tales of a City

Das Appartement

Ein klitzekleiner Einblick in unser Appartement mitten im historischen Distrikt nahe des Alamo Square. So aufzuwachen war unbezahlbar - im wahrsten Sinne des Wortes. Butter bei die Fische  in SF zu wohnen ist einfach affig teuer und nichts für Sparfüchse, es sei denn man wohnt etwas außerhalb. Dann hat man morgens aber nicht diesen Blick und die wunderschönen viktorianischen Häuser in der Straße


Häuser in San Francisco

Wenn man morgens um den Block mitten im historischen Distrikt geht und gleich 30 Viktorianische Häuser sieht, kommt man aus dem fotografieren gar nicht mehr heraus. In San Francisco stehen auch nach dem Brand von 1906 immer noch 15.000 dieser Häuser. 
Die meisten im Queen Anne Stil mit vielen runden Erkern oder im geisterhaft anmutendem Gothic Revival Style.

Victorian Houses San Francisco


Victorian Houses San Francisco


Könnte ich mich für einen Lieblingsstadtteil aussprechen? Das ist schwer. Vielleicht das beschauliche, ruhige und doch so schöne Hayes Valley, wo wir gewohnt haben mit seinen coolen Cafes und den wunderschönen Häusern?  Oder das vornehme Russian Hill?  Vom coolen Mission habe ich zu wenig gesehen, aber es gibt ja ein nächstes Mal...
Mein Herz schlägt für Haight Asbury. Wenn man die lärmige Kreuzung Ashbury/Haight mit seinen unsäglichen New-Age Kitsch Läden meidet, gibt es viel zu entdecken.

Ich ich war schon als Teenie traurig, dass ich die Hochzeit der Hippie Ära verpasst habe und wollte schon immer an diesen Ort in dem der Summer of Love 67 stattfand.



Der Geist dieser sagenumwobenen Ära spürt man noch, wenn man mit offenen Augen durch das Viertel geht. Häuser in psychedelischen Farben gestrichen mit farblich passenden Blumen machen mich ganz wuschig vor Freude. Dass die  Gegend in einige Teilen recht herunter gekommen wirkt, ist nicht zu übersehen. Der Stadtteil ist aber groß im kommen und es gibt unendlich viel zu finden.  Da passiert gerade ganz viel und ich bin gespannt, wie es dort in ein-zwei Jahren ausschaut.  

So ein Stadtrundgang mach mächtig hungrig, oder?
deswegen gibt es jetzt:


Morning Buns! 

Der Teig

Wie ich bereits oben schrieb, zu den Morning Buns führt keine Abkürzung.
Die köstlichen Dinger bestehen aus Croissantteig  sagt ja schon alles  und haben sowohl einen Poolish als auch einen Sauerteigstarter, wie üblich bei Chat Robinson dem grandiosen Gründer und Pastry Chef der Tartine Bakery. Das Formen und Backen der eigentlichen Morning Buns ist kinderleicht, wenn man sich erst einmal durch den Plunderteig gekämpft hat. Dann ist das meiste geschafft. Was ihr für die Buns also braucht ist ein vernünftiger Croissantteig, den man zumindest hier in Hamburg nirgendwo bekommen kann, den man sich also selbst herstellen muss.



Nach welchem Rezept ihr den Teig herstellt, ist eigentlich nicht so wichtig, Hauptsache er ist handwerklich gut gemacht und wünschenswert wäre dann noch, dass er einen Sauerteiganteil hat, weil eben abgesehen von Zimtzucker und Orange, dieser viel zum Geschmack und natürlich zur Konsistenz und zur Haltbarkeit beiträgt.
Solltet ihr jetzt abgeschreckt sein und doch lieber die "Easy-Peasy-Morning-Buns" von irgendwo backen wollen, dann warne ich: Traut ihnen nicht. Gut Bun will Weile haben. Was aber gar nicht so schlimm ist, weil das meiste ohnehin die Ruhezeit des Teiges ist und ruhen kann der ja schließlich alleine.

Ich habe den Croissantteig aus Tartine Bakery verwendet, ihr könnt euch für diesen entscheiden oder euren Lieblings-Croissantteig verwenden.


Für 15-20 Croissants oder Buns

Quelle: Tartines Croissants via The Way the cookie crumbles, Morning Buns via 7x7

Anmerkung: Es ist eine ordentliche Menge Teig, ich habe den Teig für meine KitchenAid Mini halbiert. Ob die ganze Menge in eine herkömmliche Maschine passt, müsst ihr probieren oder eben auch halbieren.



Zutaten

Poolish (Vorteig)
200 g Mehl 405
200 ml Wasser, raumtemperiert
3 g (etwa 1 Tl) Trockenhefe


Leaven (Sauerteig)
1 El Sauerteigstarter
220 g Mehl 405
220 ml Wasser, raumtemperiert


Croissantteig
450 ml Milch, raumtemperiert
400 g Poolish
300 g Sauerteig

1000 g Mehl 550
25 g Salz
85 g Zucker
10 g Trockenhefe
400 g Butter, kalt
100 g Mehl

Zubereitung

Poolish
Hefe, Mehl und Wasser, in einer Schüssel verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

Leaven
StarterMehl und Wasser in einer Schüssel verrühren und abgedeckt bei Raumtemperatur 3-4 Stunden oder über Nacht gehen lassen.


Croissantteig
  1. Milch, Vorteig und Sauerteig in einer großen Mixschüssel verrühren. Mehl, Salz, Zucker, und Hefe hinzufügen und bei niedriger Geschwindigkeit verrühren bis das Mehl gut untergerührt ist. Abgedeckt 25-40 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Teig hin und wieder übereinanderfalten, also jeweils an einer Ecke ziehen, sie in die Mitte falten und mit den anderen Ecken ebenso verfahren. 
  2. Teig 10 Sekunden durchrühren und abgedeckt 3-4 Stunden fermentieren lassen. dabei alle 30 Minuten stretchen und falten. Anschließend kommt der Teig eingepackt wieder für 2-3 Stunden in den Kühlschrank.
  3. Kurz bevor der Teig zum Ausrollen aus dem Kühlschrank kommt, die Butter in Würfel schneiden und per Hand oder mit dem Mixer mit dem verbliebenen Mehl vermischen. Butter in einem flachen Rechteck von ca. 20-35 cm formen (zum Beispiel zwischen Folie ausrollen).
  4. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf etwa 30x50cm ausrollen, die Butter drauf legen, sodass eine kurze Seite mit 1-2 cm Rand auf einer kurzen Seite des Teiges liegt. 1/3 des Teiges ist frei. Dieses Drittel wird über die Butter geschlagen und das entgegengesetzte Ende wieder darüber, sodass eine Faltung wie bei einem Geschäftsbrief entsteht und die ersten 2 schichten Butter. Den Teig einmal um 90° drehen, Teig wieder auf 30x50 ausrollen und erneut wie einen Brief falten. Teig wieder einpacken und für 1 Stunde kühl stellen. 
  5. Dieses Ausrollen und Falten noch 2x wiederholen. 
  6. Danach kann man sich überlegen, wann man den Teig weiter verarbeitet. Nach einer weiteren Stunde im Kühlschrank ist er bereit (falls man noch Kraft hat) er kann aber auch bis zum nächsten morgen im Kühlschrank ruhen, oder bis zu drei Tage gut verpackt eingefroren werden. 
Mein Tipp: Den Teig auf alle Fälle halbieren. So kann man zwei Mal backen und hat dann den doppelten Spaß

War doch  bis jetzt gar nicht sooo schlimm, oder?


Und Schließlich wieder:

Mooooorning Buuuuns! 

Außen kross, blättrig, knusprig, verführen die Buns nach dem ersten Bissen augenblicklich mit ihrem so fantastischen Orangen-Zimt Aroma. Innen sind sie buttrig weich und wirklich vortrefflich.
Bei mir gibt es heute ein Rezept dafür und ich werde in keinem Satz behaupten sie würden so gut sein wie in der Tartine Bakery. Schließlich werden sie in dieser meisterhaften Bäckerei schon seit 15 Jahren täglich geübt gebacken.
Mit dem Original Tartine Croissantteig und dem Rezept für die daraus gebackenen Morning Buns welches auf  7x7 (oder hier: Facebook/Tartinebakerysf) veröffentlich wurde, kommt man aber ganz, ganz nah dran.
Einzig die Abmessungen der Teigstücke stimmen bei 7x7 nicht und ich habe sie so angepasst, dass die Buns dieselbe Form wie in der Bakery bekommen

Ein tolles Video über die Zubereitung der buns seht ihr übrigends hier:
Making Morning Buns Mind of a chief

Und weiter geht's diesmal mit dem spaßigen Teil.

Ich verbacke die Hälfte des obigen Teiges, der Rest bleibt noch 2 Tage gefroren. Man kann auch alles backen und dann einige Buns einfrieren, ich esse aber lieber Frische.

je nach Größe etwa 8-15


Zutaten

ca. 1300 g Croissantteig
175 g brauner Zucker
225 heller Zucker
feine Zesten von 2 unbehandelten Orangen.
2 gestr. El Zimt
2 Prisen Salz
115 g geschmolzene und wieder erkaltete Butter
extra Zucker zum wenden.
1-2 12er Muffinbleche


Zubereitung
  1. Sollte der Teig eingefroren sein, wird er bereits am Vortag in den Kühlschrank gegeben. 
  2. Zucker, Orangenzesten, Salz und Zimt verrühren. Die Mischung hält sich 2 Wochen im Kühlschrank oder 1 Monat im Froster. Ich fand die angegebene Menge etwas reichlich, macht aber nichts, die Mischung schmeckt so unglaublich gut und ihr wisst ja nun, wie ihr sie aufbewahren könnt. 
  3. Die Mulden des Muffinblechs vollständig dick mit geschmolzener Butter einpinseln, und in jede Mulde einen Tl Zucker geben. Form so hin und her wenden, dass die Mulden überall eingezuckert sind. 
  4. Teig auf einer bemehlten Fläche auf ca. 20x45 cm ausrollen. Mit flüssiger Butter bestreichen, dick mit der Zuckermischung einreiben und von der langen Seite her aufrollen. 
  5. Die Original Form wie in der Tartine Bakery bekommen die Buns, wenn man sie sehr groß macht. Mindestens 4 cm Höhe sollten die einzelnen Röllchen schon haben. Ist das für euch zu reichlich: die Röllchen gehen ja noch auf, dann schneidet sie einfach kleiner. Die fertigen Röllchen müssen nicht alle sofort gebacken werden, auch hier gibt es wieder die Möglichkeit sie einzufrieren. 
  6. Buns in die Form setzen und an einem warmen Ort weitere 45 Minuten gehen lassen. Idealerweise verdoppelt sich die Größe. Währenddessen den Backofen auf 190° C Ober/Unterhitze vorheizen.
  7. Die aufgegangenen Buns mit der Hand flach drücken und je nach Ofen 35-45 Minuten backen.
  8. Es duftet jetzt berauschend, aber ihr müsst noch warten. Lasst sie sich 5-10 Minuten in der Form setzen, dann können sie in Zucker gewälzt werden. 
Die himmlischen Morning Buns schmecken wie fast alle Backwaren am ersten Tag am besten. Der Sauerteig lässt sie aber auch am 2 oder gar 3 Tag noch verführerisch schmecken. Idealerweise werden sie dann für einige Minuten aufgebacken. 

Es tut mir aufrichtig leid, dass man die Buns nicht mal eben zwischendurch machen kann, sie schmecken aber so dermaßen gut, dass jeder sie einmal probiert haben sollte. Während ich die Worte schreibe habe ich schon wieder dieses betörende Orangen-Zimt-Aroma in der Nase und überlege schon, wann ich wieder Zeit habe sie zu backen. 

And remember:

If you're going to San Francisco, be sure to wear some flowers in your hair!

Simone





Kommentare:

  1. Was für ein toller, umfangreicher Beitrag!
    Das Rezept klingt nach einem Wochenendprojekt, aber mit den Bildern hast du mich mal wieder voll gekriegt. Einfach wunderschön eingefangen, meine Lieblingsstadt :-)

    Liebe Grüße
    Maja

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  2. Oh wow, Simone ... das ist ja wirklich ein toller Beitrag geworden! In den USA war ich noch nie, aber San Francisco finde ich tatsächlich reizvoll ... aber bevor es zum Flughafen geht, teste ich mich vielleicht mal durch die Morning Buns ;)
    Bei der Orange bin ich etwas unsicher, die schmeckt häufig zu stark, finde ich. Aber wenn das seit Jahren erprobt ist, muss es ja gut sein!

    Allerdings muss dafür dann mein Mann muss auch mitessen wollen, sonst lohnt sich die Arbeit ja kaum. Der ist aber momentan ein bisschen besorgter um seine Ernährung, des Sports wegen ;)

    Das Rezept ist jedenfalls gemerkt!

    Liebe Grüße
    Caro

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  3. Ein wunderbarere Beitrag - und dieses Apartment war ja wohl ein Traum (und die Buns natürlich auch) ;-)

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  4. Simone, ich stehe gerade in der Küche und bin dabei, Poolish und Sauerteig zu verrühren - mit der Hälfte der Milch. Was passiert mit der anderen Hälfte, ich find die im Rezept nirgends mehr? Danke und liebe Grüße, Kerstin

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    Antworten
    1. Liebe Kerstin, die ganze Milch kommt hinein. Wo das Wort "Hälfte" herkam, ist mir jetzt auch gerade unerklärlich.
      Liebe Grüße, Simone

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  5. Hallo liebe Simone,

    ich bin gerade ganz verzaubert von diesem tollen Post! Mein Freund und ich haben tatsächlich vor knapp 2 Wochen eine Kalifornienreise gebucht und werden auch 3 Tage in SF sein. Nach diesem Beitrag kann ich es noch weniger erwarten endlich diese tolle Stadt zu erkunden. Die Tartine Bakery werden wir auf jeden Fall besuchen!

    Ganz liebe Grüße
    Jill von thesimplelifeblog.de

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    Antworten
    1. Grüß mir "the City" und habe eine tolle Zeit!

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Hallo, ich bin Simone! Schön, dass ihr da seid.
Hier schreibe ich über Kochen, Reisen und Genießen, teile mit euch frische Ideen, kreative Rezepte und meine Leidenschaft für gutes Essen.

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