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Donnerstag, 7. Dezember 2017

Schwedischer Weihnachtsschinken - Julskinka - Sous Vide


Heute ist bereits Tag 4 unserer festlichen Weihnachtsthemenwoche Hüftgold & Lametta

10 Blogger bereiten jeweils 5 Gänge ihres ganz persönlichen Weihnachtsmenüs zu. Gestern gab es bei allen den Zwischengang - heute servieren wir euch die Hauptspeise.

Julskinka gehört zu schwedischer Weihnacht, wie Sekt zu Silvester. Das war schon immer so und wird auch noch lange so bleiben, denn der Weihnachtsschinken ist verkligen jättegott! So gut, dass man einfach nicht genug von ihm bekommen kann und sich jedes Jahr wieder darüber freut, dass der Schinken so schön groß ist.
Ich habe ihn jahrzehntelang in Schweden zu Weihnachten gegessen und andächtig bei der Zubereitung zugeschaut. Jeder, aber wirklich jeder war mächtig stolz wie gut gerade sein Schinken gelang. Das war übrigens überall Männersache - die Frauen machten das restliche Julbord, also die anderen 25 bis 30 Gerichte und die Männer den Schinken.
Diese pragmatische Aufteilung hat mich so beeindruckt und geprägt, dass es bei mir heute auch nur den Schinken gibt. Scherz!
Es gibt "nur" den Schinken, weil er der Star auf dem Weihnachtlichen Buffet ist und ihn jeder anders isst und kombiniert: Nämlich mit 3-5 anderen Speisen, die die schwedischen Damen ebenfalls aufs Buffet gestellt haben. Wie Kartoffeln, Rotkohl, Grünkohl,Brunkål (karamellisierter Weißkohl) oder Rote Bete in Variationen.

chwedischer Weihnachtsschinken - Julskinka - Sous Vide

Dieser Star ist nun auch noch ein ganz besonderer Kandidat - er ist nämlich Sous Vide gegart.  Man könnte nun meinen, dass inzwischen bereits ganz viele Leute auf die Idee gekommen sind einen leuchtend rosa, unvergleichlich zarten Schinken mit wenig Temperatur zu garen, aber dem ist überhaupt nicht so. Um so besser, dann lohnt es sich doppelt, dass ich es so gemacht habe.
Der Schinken macht sich eigentlich von selbst - er wird vakuumiert, kommt abends in sein warmes Bad und ist am nächsten Morgen fertig. Oder von morgens bis abends, das kann ja jeder so machen, wie es passt. Man kann ihn ohnehin gut vorbereiten, beispielsweise einen Tag vor Weihnachten und ihn dann nur noch für die ganz zauberhafte Kruste aus Bröseln und Senf für 10 Minuten in den Ofen schieben.
Verwendet wir dafür meist der leicht süßliche schwedische Senf *. man kann aber auch herkömmlichen (z. B. Dijon Senf*  und Senf à la áncienne* mit etwas mehr Zucker oder Honig nehmen.Man isst den Schinken in Schweden übrigens meist kalt, aber es spricht überhaupt nichts dagegen, ihn lauwarm zu genießen.

Schwedischer Weihnachtsschinken - Julskinka - Sous Vide

Arbeit macht der Braten also nicht - was er unbedingt braucht, ist Platz - so ein Schinken wiegt schon so um die 3 Kilo. Ich habe meinen im SteamPro Multidampfgarer von AEG zubereitet. Das klappt wie geschmiert. Er hat bei 65°C genau 12 Stunden gebraucht. Der eingebaute  Kerntemperaturmesser nimmt einem jegliches Kontrollieren ab und meldet rechtzeitig, wann es soweit ist. Heißer als 65°C kann es im Inneren eh nicht werden, man braucht aber nicht unnötig lange zu garen. Fertig ist er, wenn er eine Kerntemperatur von 65°C und durchgehend schöne rosa Farbe hat. (Ja, wir essen ihn rosa. Wer ihn gern heißer gart, sollte besser eine andere Methode wählen)
Wenn der Schinken fertig ist, muss nun als erstes ganz unauffällig, am besten unten, einige dicke Stückchen abschneiden. Zu Testzwecken quasi. In den Mund stecken und genießen.





 Mein ganzes Menü 


Zutaten


3 kg gepökelter, roher Schweineschinken vom Schlachter des Vertrauens


Marinade (schmeckt aber auch ohne gut)
3 Lorbeerblätter,
10 Wacholderbeeren,
20 Pfefferkörner
20 Pimentkörner
Glasur
2 Eigelb
50 g Semmelbrösel
150 g Senf
100 g Zucker
1 Tl Pfeffer


Schweinerolle vom Schlachter ist eine Option, ungerollt die andere

Zubereitung


  1. Alle Zutaten für die Marinade 20 Minuten in 200 ml Wasser köcheln lassen, bis etwa 100 -150 ml übrig sind. Die Marinade in Eiswürfelbehältern einfrieren. 
  2. Schinken mit den Eiswürfeln vakuumieren. Sollte es wegen der Größe nicht gelingen, einen 6 l Ziplock Beutel oder zur Not einen Gefrierbeutel nehmen und Schinken mit Beutel im Wasserbad von der Luft befreien und fix verschließen (wird auf youtube gut gezeigt).
  3. Schinken ins Sous-Vide bad und herausholen, wenn er 65°C Kerntemperatur erreicht hat. 
  4. Schinken von der Schwarte befreien und mit Senfglasur einstreichen. Etwa 10 Minuten bei 200°C backen, bis die Glasur leicht Farbe angenommen hat und fest geworden ist. Wer den Schinken gern warm essen möchte, gart und backt direkt nacheinander. 
Jetzt habt ihr ein wirkliches Prachtstück für eine große Menge netter Freunde und Verwandte oder lange guten Schinken, den man auch vorzüglich auf Brot essen kann. 

Schaut euch jetzt noch unbedingt die Hauptsspeisen der anderen Teilnehmer unserer köstlichen Runde an:

 Ente - Birne - Erdnuss von IRRE KOCHEN



Macht es euch festlich und genießt die Vorweihnachtszeit,

Simone


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Hier schreibe ich über Kochen, Reisen und Genießen, teile mit euch frische Ideen, kreative Rezepte und meine Leidenschaft für gutes Essen.

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