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Baiser, Meringue – meine Versuchsreihe

Baiser – Meringue, meine Versuchsreihe. Was ihr schon immer über Baiser wissen wolltet. Welche Zutaten, wie aufschlagen, warm oder kalt? Ich habe für euch getestet.

Baiser - Meringue, meine Versuchsreihe

 

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Untertitel: Was ihr schon immer gern über Baiser gewusst hättet, falls ihr es nicht alle schon wisst!

Man weiß, dass die Baisers in Meiringen in der Nähe von Bern erfunden wurden, weshalb sie fast auf der ganzen Welt Meringue heißen, außer in Deutschland, wo sie, zumindest auf hochdeutsch, Baiser genannt werden.
Baiser - Meringue, meine Versuchsreihe
Unterschieden wird die Herstellung zunächst ja zwischen einer französischen, schweizer und schwierigeren, italienischen Herstellungsmethode. Wem das noch nicht geläufig ist, Wikipedia erklärt es hier.
Dazu sei angemerkt, dass die italienische Methode auch keine Hexerei ist. Jeder der ein Küchen- oder Zuckerthermometer besitzt, kann das hinbekommen.
Aber, es gibt noch viele mehr Rezepte und Vorgehen, Baiser zu zubereiten. Was bewirken die Säuren und Stabilisatoren? Können die Amis nur mit Cream of Tatar und wir nur ohne und was ist das eigentlich? Macht Essig nun weißer, steifer oder volumineuser? Sollte man nun heiß oder kalt schlagen, lange trocknen oder kürzer und heißer backen?

Baiser Versuchsreihe

Ich habe also einen Baiser-Tag eingelegt und Folgende ausprobiert:

– Baiser mit Schokolade oder Kakao
–  mit Himbeeren und Brombeeren
– Baiser mit ohne gar nix
–  mit Weinsteinbackpulver
– Baiser mit Essig
–  mit Stärke

 

– Essig, Weinstein-Backpulver und Stärke
– kürzer, höhere Temperatur
– länger, niedrigere Temperatur
– französisch
– schweizerisch
– italienisch
– mit Umluft,
– mit Ober- / Unterhitze

 

Rezepte mit Baiser

 

Mini Pavlovas

 

Mini Pavlova

 

Pavlova-Kranz

 

Pavlova Kranz
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Hat es mir etwas gebracht? Und wie! Ich kann jetzt noch viel besser Eischneeschlagen! Ha! Mit der Küchenmachine sowieso, aber auch mit dem Handmixer und Schneebesen! Nein wirklich, es gibt, unabhängig von den verschiedenen Methoden, ein paar Kniffe die zu besten Ergebnissen führen.
Das alles ist natürlich nur bedingt übertragbar, denn man weiß: Jeder Ofen ist anders!
Zuerst muss man sich entscheiden, ob es außen knuspriger und innen weicher, oder ein insgesamt knuspriger mürber Baiser werden soll. Hart wie die Briketts  aus der Bäckerei werden sie alle nicht. Soll der Baiser mit dem Spritzbeutel dressiert oder rustikal unregelmäßig geformt werden?
Davon hängt nämlich ab, ob man den Eischnee kalt aufschlägt (französisch) oder a la Suisse oder italienisch.
Die Aufgespritzten gelingen nur warm geschlagen, weil der Eischnee nur so die besonders feste seidige Struktur bekommt. Die rustikalen Baisers bekommt man aber am Besten kalt geschagen hin, weil die Eimasse viel luftiger, lockerer und leichter mit dem Löffel formbarer ist.
Links:
Suisse Meringue mitFranzösische Tülle 16 mm gespritzt

Rechts:
Mit dem Esslöffel geformt, Kakao + klein gehackte Schokolade undergerührt.

 

Letzte Aktualisierung am 27.03.2024 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API

Ich habe nicht nur, sehr viel recherchiert sondern auch jede erdenkliche Kombination Probe gebacken und bin zu folgenden  Ergebnissen gekommen:

 

Vorbereitung und Zutaten

Pro Eiweiß (Zimmertemperatur) 50 g feiner Zucker 
Jede weitere Zutat ist optional und nicht nötig!
Mögliche Zutaten, die immer wieder in Rezepten auftauchen sind:
– Weinstein, Weinsäure, in Amerika  Cream of Tatar
– Essig,
– Zitronensaft
Alle genannten Säuren stabilisieren den Eischnee.Wer richtig schlägt, braucht in der Regel keins davon, es schadet aber auf keinen Fall, wenn man einem Rezept folgen möchte, einen der genannten Zusätze zu verwenden. Wer die Suisse Meringue oder die italienische Art bereitet, merkt schnell das der Eischnee  durch die Hitze so bombenfest wird, dass man nichts weiter benötigt. Allenfalls wenn man feuchte Zutaten, wie Fruchtstücke hinzufügt oder der Eischnee aus optischen Gründen nicht ganz so fest geschlagen wird, ist es hilfreich eine Säure am Beginn beizumischen.
Weinstein soll vor Essig und Zitrone das größte Volumen erzeugen, oder man schlägt einfach richtig! Weinsteinbackpulver ist wieder etwas anderes, dort ist außer Weinsäure noch Natron enthalten. Da ich am Sonntag keinen Weinstein in der Apotheke kaufen konnte hab ich das benutzt.– Salz
Wird für den Geschmack verwendet nicht für die Struktur. Eine Prise Salz füge ich immer hinzu. Es erhöht die Zeit bis der Eischnee steif wird, aber unmaßgeblich.– Stärke
Sie soll verhindern dass die Baisers im Ofen schrumpfen und der Baiser lässt sich besser schneiden. Deswegen führen alle Pavlova Rezepte die Stärke auf. Für ein gleichmäßigeres Untermischen und um beste Ergebnis zu erreichen, kann man eine Paste aus 7 g Stärke auf 80 ml Wasser anrühren.
Für alle kleinen Baisers braucht man keine Stärke. Ich fand meine kleinen Baisers mit Stärke sogar etwas zäh.- Zucker
Man kann sowohl Puderzucker als auch feinen Haushaltszucker verwenden. Letzterer muss nur wirklich eingeschlagen werden, bis er sich ganz aufgelöst hat.
Schüssel und Schneebesen, bzw Mixaufsätze müssen bekanntermaßen absolut sauber, fettfrei und trocken sein. Es darf kein Eigelb in das Eiweiß geraten.. Ich habe immer eine Metallschüssel verwendet.
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                                                                    Wenn die Baisers zu schnell, oder zu lange trocknen,
                                                                                         können sie Risse bekommen

 

Baiser – Meringue – Aufschlagen

Die einfachste kalt geschlagene Methode (französisch)

Das Eiweiß auf mittlerer Stufe weiß-schaumig aufschlagen. Nun den Zucker teelöffelweise nach und nach zugeben und schlagen bis der Eischaum weiß, glänzend und fest ist. Wird der Zucker zu früh zugegeben, wird der Schaum nicht fest, wird er zu spät zugegeben, wird der Eischnee zu trocken und unelastisch.
Der Zucker hat sich erst dann ganz aufgelöst, wenn man ein wenig Eischnee zwischen den Fingern reibt und keine Körnchen mehr zu fühlen sind. Nicht aufgelöster Zucker, sowie die Feuchtigkeit des Untergrundes, sind Ursache dafür, dass der Baiser manchmal “Tränen” bekommt.

Die Suisse Meringue Methode

Hierfür benötigt man ein Küchenthermometer oder einfach Übung. Sobald der Zucker etwas eingearbeitet ist, die Schüssel auf ein Wasserbad stellen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren, das Wasser sollte nur kurz vor dem Siedepunkt sein!
Während das Eiweiß erwärmt wird, muss ständig gerührt werden, bis der Eischnee mindestens 50° erreicht hat. Es dauert ca 5 Minuten, der Eischnee wird merklich steifer.
Nun die Schüssel aus dem Wasserbad nehmen und weiter mixen, bis die Masse kalt und noch fester geworden ist. Das kann, abhängig von der Menge des verwendeten Eiweißes, bis zu 15 Minuten dauern. Aus dieser Eischneemasse macht man die “Swiss Meringue Buttercream”, die eine unvergleichlich seidige und zugleich Stabile Struktur hat.

Da ich in Struktur und Konsistenz des Eischnees keinen Unterschied für die Ergebnisse meiner gebackenen Baiser  bei der Suisse Meringue Methode und der Italienischen Methode feststellen konnte, beschreibe ich Letztere an dieser Stelle nicht.
Die italienische Methode ergibt eine noch festere Struktur und ist zum Beispiel angebracht, wenn man heikle Zutaten wie flüssige Schokolade untermischen möchte. Das mache ich bestimmt ein anderes Mal.

 

                                                                         Schokolade mit Himbeeren

Zugabe von Früchten oder Schokolade

Für die Fruchtbaiser habe ich wenig kleingehackte noch gefrorene Himbeeren und Brombeeren in den fertiggeschlagenen Eischnee ganz schnell vorsichtig mit einem Spatel untergerührt.
Für die schokoladigen habe ich Kakao und sehr kleingehackte Zartbitterschokolade eigerührt. Man kann natürlich mit Vanille aromatisieren, Mandeln oder Farbpaste zufügen und so.
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                                                             Sie sehen auch leicht gebräunt schön  aus             
 
Baiser – Meringue – Backen oder Trocknen ?

Möchte man außen knusprige und innen schön feuchte Baisers, heizt man den Ofen auf ca 180° vor, gibt die Baisers hinein und schaltet nach wenigen Minuten den Ofen auf 130° zurück. Bei Baisers mit Schokoanteil ist das völlig ungefährlich. Wenn die Baisers nicht bräunen, sondern schneeweiß bleiben soll, muss man sie genau beobachten und die Hitze rechtzeitig drosseln, die Ofentür öffnen und einen Holzlöffel in den Spalt stecken.
Je nach Rezept genügen hier 20 Minuten bei kleinen Baisers und es kann dauern bis zu 1-2 Stunden bei einer Pavlova.
Durch und durch knusprige, mürbe Baisers werden im Ofen mehr getrocknet als gebacken. Wenn im Rezept mehr als 150° angegeben sind, bleiben sie nicht weiß, sind 20 Minuten Backzeit angegeben, können sie nicht durchtrocknen. Solche einfach falschen Angeben sind mir massig begegnet!
Ich habe schöne Ergebnisse erzielt bei 130° und ganz leicht geöffneter Tür und einer Backzeit von 1 bis 2 Stunden, je nach Größe der Baisers. Wie gesagt, jeder Ofen ist anders!
Weil die meisten Öfen auch unterschiedlich heiße Zonen haben, empfiehlt es sich die Backbleche nach einiger Zeit zu drehen, um gleichmäßige Ergebnisse, besonders bei längerer Backzeit zu haben. Die Hitze sollte rechtzeitig abgestellt werden, bevor die Werke unschöne Risse bekommen. Was bei den rustikalen Baisers  noch Charme hat, ist bei den Aufgespritzten einfach  ärgerlich.
Schlechte Erfahrung hab ich mit Umluft gemacht. Die Baiser bekamen durch zu schnelles Austrocknen schon Risse, bevor sie ganz durchgetrocknet waren.
Wer mag, kann die Baisers, wenn die Backzeit um ist, im Ofen über Nacht durchtrocknen lassen.
Zusammengefasst kann ich sagen, dass wir hier in der “Baiser-Test-Back-Ess-Runde” weder Unterschiede im “Weiß” (Säure), noch Unterschiede in  Optik, Struktur und Kaugefühl (Stärke, Stärke + Säure, nur Säure) feststellen konnten. Ich habe jeweils unterschiedliche Rezepturen aufeinmal gebacken.
Und: Lieber langsam trocknen als die Baiser durch zu hohe Hitze zu verderben.
Ich hoffe ihr findet diesen Post hilfreich und ich habe nichts Grundlegendes vergessen.
Sollte jemand  noch etwas ergänzen können oder andere Erfahrungen gemacht haben:
Ich freue mich immer über ein Feedback!
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Baiser – Meringue

Baiser - Meringue, meine Versuchsreihe

 

Baiser - Meringue, meine Versuchsreihe

Zuletzt am 23. Februar 2020 aktualisiert.

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20 Kommentare

  • Querbeet

    Hallo Simone!
    Einen schönen Blog hast du.
    Ich liebe ja Baiser mit Erdbeeren und Joghurt, auch bekannt unter dem Namen "Eton Mess".
    Liebe Grüße
    Nicole

    13. Mai 2013 at 10:37 Reply
  • Simone

    Hi Nicole,Eton Mess kenne ich nur mit Sahne, die Joghurt-Version werde ich aber sofort ausprobieren! Habe nämlich gerade Erdbeeren gekauft!
    LG Simone

    17. Mai 2013 at 18:05 Reply
  • Barbara Zimmermann

    Wow, danke!
    Sowas ähnliches hatte ich auch mal vor, das kann ich mir jetzt zum Glück sparen. Ich habe nämlich seltsamerweise immer wieder mal Tage, an denen Baiser überhaupt nicht klappen (obwohl die Schüssel fettfrei ist).

    Liebe Grüße,
    Barbara

    22. Mai 2013 at 5:04 Reply
  • Marichan

    Mein Kompliment für diesen schön recherchierten Bericht.
    So etwas finde ich ja richtig spannend.
    Liebe Grüße,
    Mari

    22. September 2013 at 9:47 Reply
  • prisca

    sehr gut… nun fehlt mir nur noch das Rezept für schokoladen-Baiser… (mit warmer couvertüre). wenn du so was in deiner Sammlung hättest, wär ich dir sehr dankbar… denn wir lieben schoko-Baiser.. und ich krieg die nie so hin, wie ich möchte… bei mir wird die masse flüssig und nicht mehr für Baiser verwendbar :(.

    15. Dezember 2013 at 16:20 Reply
  • Simone

    Hallo Prisca. Ich habe noch kein Rezept mit Schokolade gebloggt aber Schoggischümli habe ich bereits mehrmals gemacht. Dafür benötigt man italienische Meringue-Masse, damit der Eischnee durch die Schokolade nicht zusammenfällt. Ich habe mich an das Rezept von Robert von Lamiacucina gehalten und bisher noch kein besseres gefunden. Auch er war mit dem Ergebnis nicht 100 % ig zufrieden, die Konsistenz war aber super und der Geschmack sowieso. Liebe Grüße

    25. Dezember 2013 at 18:29 Reply
  • Hannah

    Echt toll von dir, dass du dich so intensiv mit diesem Thema beschäftigt hast!
    Ich probiere auch immer gerne gleiche Gerichte mit unterschiedlichen Rezepten aus, da man rein von den Zutaten oft nicht sagen kann, ob das Rezept nun gut ist oder nicht. Alleine durch das Ausprobieren und den Vergleich kann man sein Kochwissen erweitern und die perfekte Zubereitungsweise ermitteln. Mit Hilfe deines Beitrags wird mir in nächster Zukunft auch ein knusprig-zartes Baiser gelingen, ohne langes Herumexperimentieren und Austesten.
    Danke dir! 🙂
    LG, Hannah

    3. Januar 2014 at 20:47 Reply
  • Anonym

    Warum zerfällt mein baiser immer mach kurzer Zeit und wird weich und pappig?

    14. Juli 2014 at 6:51 Reply
  • Anonym

    I every time used to read article in news papers but now as
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    7. September 2014 at 20:20 Reply
  • Steffen aus Berlin

    40 Minuten bei 120 Grad und danach 2 Stunden trocknen bei 75 Grad ergaben schön knochentrockene, schneeweiße Minibaiser bei mir. Mit Umluft, denn ich hatte zwei Bleche drin. Anfangs habe ich manchmal die Ofentür etwas geöffnet, um die Feuchtigkeit abziehen zu lassen.
    Das nächste Mal probiere ich die Methode im warmen Wasserbad aus. Vielen Dank für die vielen Tipps!

    5. September 2015 at 20:13 Reply
  • Steffen aus Berlin

    Heute habe ich noch die schweizer Methode probiert. Ohne Thermometer. Das Wasserbad so heiß, dass ich gerade noch gut reinfassen konnte. Ich war wirklich verblüfft, wie fest die Masse dann wird. Die aufgespritzten Teile behalten auch beim Backen wunderbar die Struktur und zerfließen nicht. Auch heute sind sie wieder knochentrocken geworden, so wie ich es mag.
    Vielen Dank, ich habe daraus viel gelernt. Meine Tochter hat fast alle mitgenommen, weil sie so lecker sind.

    6. September 2015 at 13:01 Reply
  • Anonym

    Hi alles schon sehr hilfreich. Hätt jetzt aber doch noch ne Frage 🙂
    Hab heut welche gemacht, waren knusprig und jetzt wo sie ne Zeitlang liegen werden sie klebrig und weich und pappig 🙁 woran liegt das und was kann ich da gegen tun? Liebe Grüße

    17. Dezember 2015 at 21:49 Reply
  • Heidrun Beer

    Versucht das ganze mal mit Erythritol statt Zucker. Ist etwas weniger picksüß und hat 0 (null) Kalorien!

    2. Januar 2016 at 13:51 Reply
  • Snille Rondi

    Hi!
    Heute vormittag Baiser-Apfeltorte gebacken (eine simple Version, ich bin Gelegenheits-Bäckerin) und mir hier ein paar Tipps geholt. Ich habe zB ein bißchen Stärke mit Wasser vermischt, zugegeben. Bilanz: 1 Stück Torte ist noch da. Der Rest wurde unter großem Lob verspeist. Danke! 🙂 Rondi

    26. Juni 2016 at 18:27 Reply
  • Topfgartenwelt

    Liebe Simone, bin gerade über Deine Baiser-Erfahrungen gestolpert und versuche meine nun gerade mit der Dörrfunktion meines Backofens zu trocknen. Mal sehen, ob das klappt. Hinsichtlich der Temperatur bin ich mir noch nicht ganz schlüssig. Ich habe mich erst einmal für 100°C und zwei Stunden entschieden. Sie sollten den Christbaum in zwei Wochen verschönern, mal sehen, ob das so funktioniert, wie ich mir das vorstelle.

    LG Kathrin

    13. Dezember 2017 at 14:52 Reply
  • Anonym

    Vielen Dank für die ausführliche Testreihe. Habe eben Baiser in den Ofen geschoben und dann gesehen: ich hab die Stärke vergessen. Hab mich deswegen gegrämt und dann Deine Seite gefunden. Jetzt bin ich beruhigt. Danke.

    27. April 2018 at 22:28 Reply
  • Tina

    Hallo und guten Tag,
    ich hab superschöne Baisers aufgespritzt und wollte sie bei 100 Grad 1 Stunde trocken und danach noch 2 Stunden auf 75 bis 80 Grad. Leider hatten sie schon nache ien halben Stunde unschöne Risse. Was könnte der Grund dafür sein? 100 Grad ist doch nicht so hoch? Du nimmt ja sogar 130 Grad. Und ich habe auch keine großen Baisers aufgespritzt, eher kleine. So ein Mist…

    25. Juni 2020 at 12:09 Reply
  • Kitty

    Hallo,
    denkst du eventuell daran irgendwann in der Zukunft es mit veganen Baisers zu versuchen, wenn jemand das hinbekommt, dann bist du wohl eine gute Kandidatin 🙂 Ich würde mich freuen, vermutlich viele andere auch. Oft fehlen bei Rezepten Erklärungen warum man etwas so aber auf keinen Fall anders machen soll…..Mmmmm Baisers mit Beeren….

    8. Dezember 2021 at 20:00 Reply
  • Heidi

    Hallo, wegen dem Nichtgelingen trotz langer Trocknungszeit im Ofen … da fällt mir der Mondkalender ein. Wer dem folgend seine Fenster putzt, weiß, was ich meine und dass der abnehmende Mond und Luft- oder Wärmezeichen einen riesigen, unglaublichen Unterschied machen, wie etwas trocknet. Bestenfalls also backen, wenn laut Mondkalender auch Fensterputzen gut klappt. Mondkalender findet man gratis online. Grüße und Kompliment an die Bloggerin: ich benutze deine Tipps jedes Mal beim Baisermachen!

    23. Dezember 2021 at 11:02 Reply
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