Pulpo Sous Vide mit Pasta und Chorizo – oder wie sich der Pulpo beinahe von allein macht

Eins meiner einfachsten, immer grandios schmeckenden Pasta-Gerichte ist dieses mit gebratenem Pulpo, Tomate und Chorizo.

Es schmeckt so gut, dass man nicht aufhören kann zu essen und es sieht – jedenfalls in meinen Augen – immer beeindruckend aus.

Man muss auch keine Angst vor der Zubereitung des Oktopusses haben, der macht sich nämlich fast von allein. Ohne Einfrieren, ihn an Steinmauern zu hauen, ihn zu blanchieren und mehrmals abzuschrecken, wird er todsicher butterweich. Also ran an diese Kerle!

Seitdem ich entdeckt habe, wie kinderleicht sich ein Pulpo Sous Vide garen lässt, frage ich mich, warum ich mir so viele Jahre den Kopf über die beste Garmethode zerbrochen habe.

Unser erster ganzer Oktopus fühlte sich damals an wie aus Kunstharz gegossen und war nach einer angeblich todsicheren Methode gekocht. Nie mehr wieder.

Sous Vide ist ja endgültig in den Haushalten angekommen und die Methoden sind so vielfältig wie einfallsreich. 

Ob mit Sous Vide Garer, oder ganz Basic mit einem Sous Vide Stick und einem Kochtopf, ob im Ziplock-Beutel oder per Kammervakuumierer verschweißt, die Möglichkeiten sind vielfältig und es ist für jeden Geldbeutel etwas dabei. 

Ich gare seit einem 3/4 Jahr Sous Vide in meinem SteamPro Multi-Dampfgarer. Die Handhabung ist extrem unkompliziert und sicher und ich bin immer von neuem begeistert darüber, wie einfach die Zubereitung darin ist. 

Suchbild mit Pulpo

Selbstverständlich kann man, wenn es rein um die Sous Vide Zubereitung geht, mit den oben aufgezählten Geräten weitaus günstiger wegkommen, wenn man es nur von der einen Seite betrachtet. 

Ich sehe es anders herum. Ich habe einen Multidampfgarer, welcher nicht nur backen und dämpfen kann, sondern noch das Sous Vide Programm on Top besitzt. Wer sich also mit dem Gedanken trägt, sich ein neues Gerät anzuschaffen, sollte diesen Punkt gleich mit einplanen. So habe ich eben kein zusätzliches Gerät in der ohnehin zu kleinen Küche, sondern gleich ein All-In-One-Gerät.

Wie man sieht, sieht man oben nichts und das ist gut so. Gradgenau umweht der Dampf das Gargut. Im Multidampfgarer mit Sous Vide gibt es außerdem kein Platzproblem. Große Mengen oder große Stücke passen spielend hinein.

Ich gare gern ganz simpel im Ziplock-Beutel. Zum einen, weil ich ihn auswaschen und mehrmals verwenden kann und zum anderen, weil es geht! Man bekommt sie in jedem Supermarkt und der Trick mit ihnen ist super-simpel:

Gargut in den Beutel füllen, Ziplock bis auf wenige Zentimeter schließen, ein großes Gefäß mit Wasser füllen und den Beutel so tief ins Wasser tauchen bis gerade eben nichts hinein läuft. Das Wasser drückt die Luft bis auf einen kleinen Rest aus dem Beutel und der Zip wird verschlossen. 

Gar keine Frage, dass es mit einem Balkenvakuumierer besser gelingt und ein Kammervakuumierer noch eine ganz andere Klasse ist. Gargut ohne Flüssigkeit klappt im Zippie aber prima. 

Auch der Pulpo, aber……

was bei Steak und Gemüse mit kurzen Garzeiten so prima klappte, gelang bei dem Pulpo mit 4 Stunden nicht perfekt. 2 Beutel öffneten sich ein wenig. Am guten Ergebnis hat dies fast nichts geändert, die Beutel lagen noch eng am Pulpo, allerdings verlor dieser einiges an Flüssigkeit in den Backofen. Ich habe jetzt für mich entschieden: alles was über mehrere Stunden im Ofen bleibt, wird eingeschweißt und alles andere eben nur, wenn Flüssigkeit mit im Spiel ist.

Von Gemüse über Fleisch bis zu Fisch und Meeresfrüchten habe ich darin schon alles Mögliche Sous Vide gegart. Die Ergebnisse waren fast alle überwältigend. Steak möchte ich kaum mehr anders zubereiten und Sockeye-Lachs Sous Vide ist eine Offenbarung! Der Pulpo war ein Knaller und jetzt erzähle ich, wie ich es gemacht habe, oder besser, wie er sich fast von selbst gemacht hat. 

1. Arme des Pulpos vom Körper schneiden. Das harte Kauwerkzeug herausdrücken, den Rest des Fleisches in Scheiben schneiden.
2. Pulpo mit dem Lorbeer und Öl in 4 Beutel stecken, diese wie oben beschrieben verschließen und für 4 Stunden bei 85 Grad im Sous Vide Programm garen.
3. Anschließend kann man das Gericht gleich zubereiten und servieren oder den Pulpo bis zum nächsten Tag ohne Beutel in den Kühlschrank geben und anschließend weiter verarbeiten.
4. Für die Sauce die Chorizo erst längs halbieren, dann in dünne Halbmonde schneiden und diese ohne zusätzliches Fett in der Pfanne kross-hellbraun braten. (Vorsicht: der Übergang zu schwarz ist fließend!) Chorizo aus der Pfanne nehmen, beiseite stellen, Bratöl in der Pfanne lassen.
5. Zwiebel und Knoblauch fein hacken, Zwiebel in 1 El Öl in einer seperaten Pfanne goldbraun dünsten, Knoblauch kurz mit durchschwenken und die Kirschtomaten mit Saft dazugeben. Zucker, Kräuter, Pfeffer, Salz hinzufügen und offen 15 Minuten vor sich hin kochen lassen.
6. Tagliatelle währenddessen nach Anweisung kochen.
7. Jetzt die Hälfte der Chorizo zur Sauce geben. Sie wird so zwar weich, gibt ihren enorm guten Geschmack aber wunderbar in die Sauce ab.
8. 1 El Öl zum Chorizo-Bratöl in die Pfanne geben  und die Pulpostücke von allen Seiten so lange rösten, bis sie warm werden und Farbe annehmen, restliche Chorizostückchen mit zu geben.
9. Pulpo entweder mit der Tomatensauce mischen, so werden sie noch wärmer oder separat auffüllen.
10. Pasta mit Sauce, Pulpo, restlicher Chorizo anrichten und mit Fenchelblüten oder Pollen bestreuen.
11. Ich habe seit Jahren Gewürzfenchel im Garten und liebe den hinreißenden leicht süßlichen Fenchelgeschmack der Blüten sehr. Wer immer eine Ecke Erde frei hat: Gewürzfenchel pflanzen!
12. Fenchelsamen im Gericht wären mir hier too much, ich setze lieber Akzente mit den Blüten.

Kocht und backt ihr noch, oder dämpft ihr schon?

Macht es auch aromatisch und genießt den Sommer,

Simone

Viele weitere Rezepte und Ideen rund um die Multi-Dampfgarer findet ihr auf AEG Geschmackssache

Dieser Beitrag entstand in Kooperation mit AEG. Der SteamPro Multi-Dampfgarer wurde mir zu Testzwecken und zur Nutzung zur Verfügung gestellt.