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Deutsch-Italienische Freundschaft – Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Deutsch-Italienische Freundschaft - Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

(Dieser Beitrag enthält Werbung für Aceto Balsamico di Modena g.g.A.)

Es braucht nicht immer raffinierte Rezepte um köstlichste Gerichte aufzutischen. Manchmal sind es die ganz, ganz einfachen Dinge, die glücklich machen: 3-4 gute Produkte und etwas Kreativität reichen oft aus, um Gerichte ganz groß werden zu lassen. 
Pasta Cacio e Pepe ist so ein Beispiel. Dieser große Klassiker kommt mit 3-4 Zutaten aus – Spaghetti, Käse, Pfeffer und wer über die Stränge schlägt, nimmt noch etwas Salz hinzu – und es fehlt nichts!
Die italienische Küche schafft es wie kaum eine andere, aus so wenigen Zutaten dauerhafte Klassiker zu machen. Das liegt natürlich an der geschickten Kombination so hervorragender Produkte wie Parmiggiano, Parmaschinken, Pasta oder eben gutem Aceto di Balsamico di Modena. 

Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Ich mache hier übrigens keine Werbung für eine spezielle Firma – es geht allein um tollen Balsamico aus Modena. Der heißt ganz genau übrigens: Aceto Balsamico di Modena g.g.A.  
Die verschiedenen Bezeichnungen für Balsamico sind auf den ersten Blick sehr verwirrend, auf den zweiten aber eigentlich ganz einfach. Ich versuche es in meinen Worten und in Kürze zu erklären. In aller Ausführlichkeit findet ihr es übrigens auch auf Deutsch auf der Seite des Consorzios.
Das Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena wurde in seiner heutigen Form 2013 gegründet, nachdem Aceto Balsamico di Modena g.g.A. 2009 in das Register der geschützten geografischen Angaben eingetragen wurde. Es versteht sich als Kontrollorgan, das die Einhaltung der Spezifikation überwacht. Und das ist auch gut so, denn Balsamico ist nicht gleich Balsamico, wie ihr bestimmt auch schon gemerkt habt. 

50 Hersteller sind im Consorzio vertreten, die insgesamt 98 % des zertifizierten Balsamessig aus Modena (Aceto Balsamico di Modena g.g.A.) herstellen.

Deutsch-Italienische Freundschaft - Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Was ist eigentlich Aceto Balsamico di Modena g.g.A?

Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist die geografisch geschützte Angabe und darf nur auf dem Etikett stehen, wenn der Essig in den italienischen Provinzen Modena und Reggio Emilia hergestellt wurde. In Italien heißt das Kürzel I.G.P. für Indicazione Geografica Protetta, auf englisch P.G.I und bedeutet immer dasselbe. 
Qualitätsmäßig über dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A steht nur noch der Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, aber der steht wieder auf einem ganz anderen Blatt. Bei um die € 80,- bis 100,- für 100 ml kommt der auch in meiner Küche nicht vor. Nicht dass ich ihn nicht mag, aber Butter bei die Fische – der ist mir schlichtweg einfach zu teuer.
Aceto Balsamico di Modena g.g.A. gibt es aber in so hervorragender Qualität, dass ich den Traditionale nicht vermisse.

Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Qualitativ unter dem Aceto Balsamico di Modena g.g.A steht alles, was einfach nur das Wort Balsamico in sich trägt und irgendwie dunkel und sauer und mehr oder weniger süß ist. Die Bezeichnung “Balsamico” ist eben nicht geschützt und darf von jedem verwendet werden.
Wer sparen möchte, kauft da lieber einen guten Rotweinessig als einen minderwertigen Balsamico, damit ist er wesentlich besser bedient und lässt die Finger von plörrigem Supermarkt-“Balsamico”, der seinen Namen nicht verdient, wie von diesem cremigen Gemisch, mit dem auch heutzutage gern noch Tellerränder verunziert werden. 
In den konventionellen Balsamessigen sind gern mal Zucker, Wasser, Karamell, Konservierungsstoffe, Zuckercouleur und Glyzerin enthalten und Sulfide werden gern als Stabilisatoren eingesetzt. Etwas erschreckend, oder?
Aceto Balsamico di Modena g.g.A. ist für mich also Standard, aber auch da gibt es Unterschiede.
Deutsch-Italienische Freundschaft - Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Wie erkenne ich guten Aceto Balsamico di Modena g.g.A?

Aceto Balsamico di Modena g.g.A  muss aus mindestens 20 Prozent eingekochtem Traubenmost und Weinessig bestehen. Die Mischung reift mindestens 60 Tage im Holzfass. Wie gesagt, mindestens.

Eine zähflüssige Konsistenz und ein harmonisches mild-süßes Aroma können ein Indiz für einen guten Balsamico sein. Im Fachhandel kommt man dem auf die Spur, im Supermarkt hingegen eher nicht.

Die Zutatenliste hilft aber in jedem Fall weiter: Je weniger Inhaltsstoffe aufgeführt sind, desto besser. 
Steht auf der Zutatenliste zuerst der Traubenmost? Perfekt – je mehr Most, desto voller das Aroma! Wir erinnern uns an Aceto Balsamico Tradizionale – das Luxusprodukt besteht aus 100% Traubenmost.
Reift Aceto Balsamico di Modena g.g.A. übrigens mindestens 3 Jahre im Holzfass, darf die Bezeichnung invecchiato (gealtert) verwendet werden. Und der ist so, so gut, man könnte ihn pur essen.
Ich habe hier einen ganz feinen, schön dick vom Löffel tropfenden Aceto Balsamico di Modena g.g.A, der aus nichts als Most und Weinessig besteht und ganz hervorragend schmeckt. 
Am besten macht sich der gute Balsamico, wenn man gar nicht viel mit ihm anstellt. Ich tröpfle ihn über Käse, Obst, Eis und Desserts oder heute eben über Rotkraut.

Deutsch-Italienische Freundschaft - Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Dass man Aceto Balsamico di Modena mit Parmesan und Erbeeren fantastisch genießen kann, ist ja hinlänglich bekannt, aber mit Rotkohl? 
Ja ja ja, das ist unfassbar gut! 
Wie ich drauf gekommen bin? Wir sind hier im Haus ganz große Rotkohl-Liebhaber und ich behaupte einfach mal, dass ich ihn hervorragend machen kann (nein, nie gebloggt, warum eigentlich nicht?).
Gedünstetes Rotkraut mit den klassischen Zutaten werden wir immer lieben, warum aber dasselbe nicht einmal anders zubereiten?
In letzter Zeit bin ich des öfteren über gerösteten oder gebackenen Rotkohl vom Blech gestolpert und musste es einfach probieren. Solltet ihr, nebenbei bemerkt, im Netz über Zubereitungszeiten von 25 Minuten stolpern – glaubt sie nicht, das ist viel zu kurz und der Kohl noch steinhart. 
In 40-50 Minuten gelingt das aber ganz prima und mit Dampf noch ein kleines bisschen besser, weil der Kohl noch saftiger wird. Ich habe beides ausprobiert – mit und ohne Dampf und unten beide Vorgehen notiert. 
Gewürzt habe ich ganz klassisch, weil ich es so liebe und so habe ich den Kohl bis jetzt noch nirgends ofengegart gesehen – mit Zwiebeln, Äpfeln, Preiselbeeren, mit Piment und Kümmel.
Was Rotkohl immer braucht, ist ein guter Schuss Essig oder eben noch viel besser, wenige Tropfen guten Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Deutsch-Italienische Freundschaft - Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Und so geht’s:

Zubereitungszeit: 55 Minuten
für 2 Backbleche

Zutaten
1 nicht zu großer Rotkohl
2 Äpfel
2 Handvoll frische oder gefrorene Cranberries 
ersatzweise  oder außerhalb der Saison Preiselbeerkompott zu dem fertigen Kohl reichen 
1 Tl Kümmel
2 Msp. gemahlener Piment
Salz
2-3 El Butterschmalz
Pfeffer
1-3 El Aceto Balsamico di Modena g.g.A
Zubereitung

  1. Backofen vorheizen auf Dampf medium (AEG SteamPro: Feuchtigkeit/med) 175°C 40  Minuten oder Umluft 175°C 45-50 Minuten
  2. Vom Kohl die äußeren harten Blätter entfernen, halbieren, Strunk entfernen, in etwa 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.
  3. Zwiebel und Äpfel putzen und in Spalten schneiden. 
  4. Kohl, Äpfel, Zwiebeln und Cranberries auf den Backblechen verteilen, mit Piment besieben, Kümmel zwischen die Kohlschichten stecken, salzen. 
  5. Butterschmalz schmelzen und mit einem Pinsel auf Kohl, Zwiebeln, Äpfel streichen. 
  6. Kohl mit Dampf etwa 40 Minuten, ohne Dampf etwa 45-50 Minuten backen. Jeder Ofen ist anders, wer den Kohl zum ersten mal auf diese Weise zubereitet, sollte ihn etwas im Auge behalten. Idealerweise sind die Ränder des Kohls angeröstet und der Rest saftig, der Kohl sollte aber nicht vertrocknen. Hat man das im Blick, gelingt es ganz leicht.. 
  7. Der Kohl kann entweder solo oder als Beilage serviert werden. Dafür wird er mit etwas Pfeffer abgeschmeckt und mit Aceto Balsamico di Modena beträufelt. 
Und wozu isst man den Kohl nun? Zu allem, zu dem man den herkömmlich Geschmorten auch isst. 
Meine absoluten Lieblingsgerichte sind solche mit guter, dunkler Sauce, wie Braten, Ragout, oder Rouladen. Da geht mir nicht über und mit Rotkohl sind sie dann einfach perfekt.  
Im Blog vorhanden ist bereits ein grandioses Toskanisches Wildschwein Ragout – mit diesem tollen, neuen Kohl werde ich es ab jetzt servieren.

Deutsch-Italienische Freundschaft - Ofengebackener Rotkohl mit Aceto Balsamico di Modena g.g.A.

Macht es euch schön und knusprig und genießt die letzten 2 Tage des Jahres,

Simone


Dieser Beitrag ist in köstlicher Kooperation mit dem Consorzio Tutela Aceto Balsamico di Modena entstanden.

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