Hereford Dry Aged Ribeye Steak Sous Vide mit Topinamburpüree, Zwiebel-Pilz Confit und Rote Bete Lack

Hereford Dry Aged Ribeye Sous Vide mit Topinamburpüree, Zwiebel-Pilz Confit und Rote Bete Lack

(Dieser Beitrag enthält Werbung für Irish Beef)
Ende letzten Jahres bekam ich eine ziemlich aufregende Einladung zu einem exklusiven Irish Beef Dinner in Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten.

Das allein wäre schon eine feine Sache gewesen, es kam aber noch viel besser – wir saßen am Chef’s Table!

Was es damit auf sich hat, muss ich etwas erklären, es ist wohl nicht einmal allen Foodies in Hamburg bekannt, wie sensationell man im Haerlin platziert werden kann.

Sitzt man am bis zu 8 Gäste fassenden Chef’s Table, erhält man einen unbeschreiblichen Blick in die doppelt besternte Küche des weltberühmten Luxushotels. Man speist quasi in einem Zimmer mitten in der Küche, vergleichbar einem Separé, welches auf drei Seiten verglast ist und sitzt direkt im Geschehen und trotzdem sehr intim und abgeschieden. Es ist ein einzigartiges Erlebnis Christoph Rüffer und seinem Team bei der Arbeit zuzuschauen und gleichzeitig die hervorragende Küche bei einem großartigen Dinner zu erleben.

2-facher Sternekoch und Chef’s Irish Beef Club Mitglied Christoph Rüffer verwöhnte uns mit einem Menü der Extraklasse rund um Irish Beef, diesem wunderbaren Premium Rindfleisch von der grünen Insel.

Wenn ich solch eine Vorlage von einem sensationell guten Chef bekomme, brauche ich hier mit exklusivem Fine Dining gar nicht mehr zu kommen – der Mann lässt ja fast alles neben sich verblassen. Ich habe mich heute also für ein Rezept entschieden, bei dem das Irish Beef der absolute Star ist und drei recht einfache aber trotzdem enorm gut schmeckende Komponenten drum herum erdacht. Auch wenn es im ersten Moment vielleicht nicht so klingt, ist alles einfach und unkompliziert nach zu kochen.

Bei mir gibt es heute:

~ Hereford Dry Aged Ribeye Sous Vide mit Topinamburpüree, Zwiebel-Pilz Confit und Rote Bete Lack~

Klingt hoffentlich gut, schmeckt sensationell gut und ist doch extrem einfach zubereitet. Bestes Fleisch verlangt auch beste Zubereitung und ich habe mich für das praktisch gelingsichere Sous Vide Garen entschieden, bei der – vorausgesetzt die Bedingungen stimmen – wirklich kaum etwas schiefgehen kann und man dem hervorragenden Beef einen tollen Auftritt beschert.
Topinambur Püree und Confit erklären sich von selbst, der Rote Bete Lack sicherlich nicht. Entdeckt habe ich ihn in dem Buch Rind complete: from nose to tail* von Lucki Maurer.
Es ist nichts anderes als fast gänzlich eingekochter Rote Bete Saft, welcher eine lackartige Konsistenz und eine glänzend tief rote Farbe erhält. Mit diesem Lack lässt sich herrlich spielen und dekorieren und er ist ein toller Kontrast zu dem sehr hellen Püree.

Irish Beef ist nun etwas ganz Besonderes

Das Geheimnis des guten Geschmacks von irischem Rindfleisch liegt in den einzigartigen natürlichen Gegebenheiten der grünen Insel. Dank des milden Klimas hat Irland die längste Gras-Weide Saison in Europa.

Saftiges, frisches grünes Gras auf den Weiden von März bis Oktober – die Tiere ernähren sich bis zu 280 Tage pro Jahr von Kräutern und Gras. Das wirkt sich selbstverständlich auch auf die Qualität des Irish Beef aus. Charakteristisch für dieses Fleisch ist die burgunderrote Farbe sowie die feine Fettmarmorierung. Die Tiere bewegen sich frei, damit erhält ihr Fleisch eine gleichmäßige Marmorierung, die es saftig und so wunderbar zart macht.

In Irland werden Hereford, Angus, Limousin, Simmental, Friesisch, Belgian Blue und Charolais in kleinen Herden von um und bei 80 Tieren gehalten. Die Kälber werden möglichst lang von ihren Muttertieren gesäugt, danach verbringen die Rinder fast ihr gesamtes Leben auf der Weide, auf welcher sie sich hauptsächlich von Gras ernähren. Diese hervorragenden Bedingungen lassen mich besonders gern zu Irish Beef greifen.

Muss es denn Fleisch aus Irland sein, gibt es denn hier bei uns nicht genügend Rinder? Die Frage wird unweigerlich gestellt werden, ich warte schon darauf.

Doch, es gibt auch hier viele tolle Rinder und ich esse auch ihr Fleisch – besonders gern, wenn das Rind bei uns um die Ecke gelebt hat.

Ich esse auch gern Beeren aus heimischen Wäldern und bevorzuge immer das Obst aus dem Alten Land vor den Toren Hamburgs. Ich esse aber auch Bananen und Zitronen von der Amalfiküste, Kalifornische Walnüsse und Pepper Berries aus Australien. Es gibt extrem viel Regionales in meinem Speiseplan aber auch immer einen festen Platz für besondere Produkte aus aller Welt.

Bei Irish Beef gerate ich ins Schwärmen und für mich ist Fleisch immer etwas Besonderes. Ich esse es nicht ständig und es ist für mich nie gewöhnliche Alltagskost. Mal darf es das Huhn Erika, von dem Bauern an der Nordseeküste sein und eben auch bestes Beef aus Irland. Nur, falls jemand fragt.

Auf dem Brett seht ihr saftigstes Dry Aged Hereford Rib Eye Steak. Fast identisch mit dem Entrecôte, ist es ein Stück aus der Hochrippe. Die feinen Fettäderchen des Ribeyes machen das Fleisch saftig und sorgen für ein unvergessliches Geschmackserlebnis. Ich bin mir sicher, dass man den Bildern ansieht, wie saftig und zart das Fleisch ist.

Und nun geht’s los, es wird gegart, gekocht und gebraten.

Mein Steak kam von Otto Gourmet, war erfreuliche 6 cm dick und genau so liebe ich es. Gegart habe ich in meinem SteamPro Multidampfgarer von AEG.

Für Sous Vide Neulinge – ist die optimale Kerntemperatur für den jeweiligen Geschmack festgelegt, kann kaum etwas schief gehen. Das Steak kann nie heißer werden als gewünscht und nie länger durchgaren als vorher festgelegt.

Will heißen: Wenn ich meine bevorzugte Temperatur, nämlich 54°C für ein medium rare Steak einstelle, ist es schlichtweg unmöglich, dass das Steak heißer gegart wird. Daraus folgt auch, dass wenn diese Temperatur erst einmal erreicht ist, besteht überhaupt keine Eile das Fleisch aus dem Bad zu nehmen, weil es eben nicht weiter gart. Ewig drin lassen würde ich ein Steak nun auch nicht – es ist ja kein Schmorfleisch und sollte nicht endlos gegart werden. Anschließendes Finish bekommt das Fleisch in der gusseisernen Pfanne.

Angerichtet wird unbedingt auf einem gewärmten Teller, Sous Vide Speisen kühlen sonst zu schnell ab.

Für 2 Portionen
Zutaten

je nach Größe 1-2 Hereford Dry Aged Ribeye, 4-6 cm dick
10 Zweige Thymian,
4 Knoblauchzehen
1 El Olivenöl

Zwiebel-Pilz Confit
4 mittelgroße rote Zwiebeln
1 gestr. El Zucker
2 El Olivenöl
300 g Champignons, oder Pilze nach Wahl
10 g getrocknete Pilze (ich Herbsttrompeten), eingeweicht
2 El Balsamico di Modena g.g.A.
Pfeffer/Salz

Rote Bete Lack
500 ml Rote Bete Saft

Topinamburpü
200 g Kartoffeln
200 g Topinambur
1 Spritzer Zitrone
100 ml Sahne
1 El Butter
Pfeffer, Salz

Zubereitung

Fleisch 2 Stunden vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen.
Fleisch trocken tupfen, mit Öl einreiben, salzen, die Knoblauchzehen andrücken. Fleisch mit Knobi und Thymian vakuumieren und 3 1/2 Stunden bei 54°C Sous Vide garen.
Währenddessen Zwiebeln mit dem Zucker anschmelzen, 1 El Öl hinzufügen und 10-15 Minuten karamellisieren.
Pilze separat in 1 El Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur anbräunen, anschließend einige Minuten schmoren. Pilze zu den Zwiebeln geben, beides erhitzen, mit Balsamico ablöschen und 10 Minuten schmoren.
Rote Bete Saft in einen weiten Topf geben und soweit einkochen, bis eine lackartige Konsistenz entsteht. Vorsicht, ist die einmal erreicht, geht das Verbrennen recht schnell, also bitte beobachten und wenn es fertig ist, schnell umfüllen.
Für das Pü die Knollen schälen, halbieren und weich dämpfen. Stampfen, Sahne und Butter einrühren und würzen.
Die Steaks aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen, leicht salzen und in einer heißen Pfanne von allen Seiten 1 Minute scharf anbraten.

Nicht vergessen vorher die Teller anzuwärmen, Steak aufschneiden und mit den anderen Zutaten servieren.

Macht es euch herzhaft und saftig,

Simone

Dieser Beitrag ist in köstlicher Kooperation mit Irish Beef entstanden

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Zuletzt am 12. Juli 2020 aktualisiert.