Shio Ramen mit Garnelen – Meine Japanische Küche – Rezept und Rezension

Stevan erzählte mir kürzlich, man hätte ihn vor dem Entstehen seines Buches gewarnt, so würde die japanische Küche nicht für hiesige Leser funktionieren, zu komplex sei die Thematik. Aber um Himmels Willen, natürlich funktioniert es. Wie lange habe ich auf ein solches Buch gewartet! Auf ein Buch mit gut machbaren und trotzdem originalen Rezepten. Ich kann und möchte ja nicht in die komplexe japanische Kaiseki-Küche allerhöchsten Anspruchs eintauchen sondern wohlschmeckende japanische Alltagsküche Küche zubereiten, die ohne jahrelange Ausbildung einfach machbar ist. Ich bin so happy mit diesem genialen Buch! Japanische Küche so geschrieben, dass sie jeder, aber wirklich jeder einfach umsetzen kann – wie toll ist das denn? Und warum ist darauf noch niemand gekommen?

Stevan Paul beschäftigt sich bereits seit den 90ern intensiv mit japanischen Genüssen, hat mehrere längere Reisen nach Japan unternommen, und weiß wovon er schreibt.

Komplexes Wissen vermittelt er dabei mit einer Leichtigkeit, bei der man schnell merkt, dass man das Buch ohne große Anstrengung und mit großem Erfolg von vorn bis hinten durchkochen kann und möchte.

Und das ist eine große Kunst, die gern unterschätzt wird. Ich besitze seit den 90er Jahren ein Buch über japanische Küche und habe mich vor lauter Ehrfurcht lange kaum getraut die Seiten umzublättern. Gekocht habe ich daraus sehr wenig und der Titel muss nicht einmal erwähnt werden.

Der Untertitel von “Meine Japanische Küche” – Rezepte für jeden Tag ist jedenfalls Programm und zeigt, dass es besser geht. Wer nur eine ungefähre Ahnung von Dashi, Tare, Miso, Tempura, Ramen und Izakaya hat, erfährt hier was es genau damit auf sich hat und möchte sofort loslegen.

Es ist ganz klar das richtige Buch für Einsteiger (warum jemals ein anderes kaufen) aber auch ein Buch für alle, die die japanische Küche bereits erfahren haben und sich durch kreative und trotzdem
alltagstaugliche Rezepte inspirieren lassen möchten.

Kapitel

Die japanische Küche ist leicht, gesund, zeitlos, sie ist Trendküche und Soulfood in einem und mit diesem Buch erfahrt ihr aufs Unterhaltsamste, wie sie geht.
Ganz besonders mag ich die Reise-Häppchen, die vor jedem Kapitel stehen: Erfahrungen, Geschmäcker, Anekdoten aus Japan.
Man erfährt so einiges über die japanische Esskultur und möchte eigentlich gern weiterlesen. Viel mehr lesen und ich wünsche mir eine Fortsetzung oder einen japanischen Großen Glander. Ich liebe Kochbücher mit Unterhaltungswert, bei denen man sich nicht stur von Rezept zu Rezept blättert.

Dieses Buch ist wieder einmal eins, welches man von vorn bis hinten durchlesen mag und zwischendrin ob des komplexen Themas immer wieder angenehm verblüfft über die unkomplizierte Machbarkeit der Rezepte ist.
Regionale Varianten fließen übrigens immer wider ein und auch der Hinweis auf nachhaltigen Fischeinkauf (WWF und Greenpeace) fehlt nicht – den machen einem die Japaner nicht gut vor – das können wir besser.

Das Auge isst mit

Das gilt in diesem Fall nicht nur für die bestechend schönen Fotos sondern auch für das ganze Buch.

Ganz irre schön finde ich die offene Fadenbindung, nur ein Detail, aber wer darauf Wert legt, tut es auch bei größeren Dingen. Die schlichten Fotos mit eben solcher entzückender Detaillliebe, zeigen in erster Linie das worum es geht: das Gericht, und das so schön und klar, dass man es am liebsten aus dem Buch heraus essen möchte.

.

Ramen – meine japanische Liebe

Während hierzulande an Umami Saucen und Pasten gewerkelt wird, können die Japaner es schon lange – sie haben es “erfunden”. Eine einfache aber gute Ramensuppe hat soviel davon, dass es einen schlichtweg aus den Latschen haut. Mannomann, das ist so gut!

Ich habe für diesen Beitrag meine momentanen Lieblings-Ramen zubereitet. Unten aufgeführte Rezepte stammen aus dem Buch Meine Japanische Küche, die Suppen-Einlage habe ich variiert. Die Variationen sind endlos und weder bei Stevan Paul noch in Japan in Stein gemeißelt. Ihr verwendet als Einlage, was euch schmeckt und erhältlich ist.

Ihr mögt keine Eier in der Suppe? Dann lasst sie weg, Huhn statt Garnelen? Bitteschön – alles ist optional.
Trotzdem gibt es natürlich Wegweiser um die Zubereitungsarten der Suppen zu verstehen.

Es gibt drei Grundarten der Zubereitung:

Shio Ramen – salzig und auf Basis von Meeresaromen,
Shoyu-Ramen – auf Basis verschiedener Sojasaucen,
Miso-Ramen – man ahnt es – auf Miso Basis (Miso – fermentierte Sojapaste).

Jede Ramen Suppe besteht nun aus ihrer Grundwürze, der Tare, aus kräftiger, selbstverständlich hausgemachter Brühe, aus Ramen Nudeln und aus der variablen Einlage.
Ramen Suppen schmecken gut gemacht genial. Dafür versteht sich von selbst, dass man keine fertigen Fertigbrüherzeugnisse verwendet – gute Ramen Suppen sind kein Fast Food.
Man kann sie mit guter Vorratshaltung zu Hause aber zu einem machen.

Alles beginnt mit guter Brühe

Brühe kocht stundenlang (in guten Ramen Bars tagelang) vor sich hin, aber niemals nur für eine Mahlzeit. Aus einem großen Suppenhuhn lassen sich zum Beispiel unzählige Mahlzeiten bereiten. Auch das Dashi (Brühe aus Kombu-Algen und Bonitoflocken) für die Tare (Würze) wird für viele Suppen zubereitet. Beides wird dann getrennt und portioniert eingefroren und wartet auf seinen Einsatz. Dann geht die Zubereitung ganz fix, denn Nudeln und Einlage sind immer im Nu zubereitet und dem Ramenglück steht nichts mehr im Wege.
Um die Faszination Ramen noch besser zu verstehen, rate ich euch dringend – falls ihr es denn noch nicht geschaut habt – die Folge mit Ivan Orkin aus der letzten Chef’s Table Staffel anzusehen.
Dieser grenz-geniale Man hat sein Leben den Ramen verschrieben. Ich kann es kaum erwarten, ein Platz in einer seiner Bars zu ergattern, wenn ich Ende des Jahres nach NY fliege.

Asiatische Zutaten

Die Zutaten für die Ramen und die anderen Gerichte aus dem Buch bekommt man in gut sortierten asiatischen Geschäften. Hier in Hamburg bekommt man so gut wie alles in riesiger Auswahl. Ich kaufe gern bei Asia Orient Service in der Hoheluftchaussee oder im riesigen Yuan Ye Markt in der Innenstadt, wo es wirklich alles gibt. Sind keine guten Asia Geschäfte in eurer Nähe, könnt ihr die asiatischen Zutaten gut online bekommen. Ich habe viele Zutaten verlinkt – auch um sie einsteigern erst einmal vorzustellen, denn nicht jeder weiß, was beispielsweise Kombu und Wakame überhaupt ist.

Zutaten

Brühe
600 ml Gemüse oder Hühnerbrühe nach eigenem Rezept oder nach dem äußerst wohlschmeckenden aus dem Buch.

Tare

20 g Ingwer
300 ml Dashi s.o.
50 ml Sake
Einlage
1 Handvoll getrocknete* Shiitakepilze, mindestens 2 Stunden eingeweicht.
oder 100 g frische Shiitake Pilze
10-15 g Wakame*, fein geschnitten
12 -16 Garnelen
2 El Öl
Salz
2 Stangen Frühlingslauch
1 Scheibe pro Portion Naruto Maki, kein Muss, aber trés chic
pro Person 1 wachsweiches gekochtes Ei, 2-3 Stunden in Soja Sauce mariniert
einige Stangen Baby Pak Choy
gerösteter Sesam
Ramen
200 Somen, Soba, oder Ramen Nudeln*

 

Zubereitung

1. Das Wichtigste ist die Brühe, wenn die fertig gekocht ist, kann der viel schneller zubereitete Rest ganz rasch gemacht werden. Kocht eine sehr kräftige Fleisch oder Veggie-Brühe nach eigenem Rezept, oder eine wirklich Tolle aus dem Buch. Die Hühnerbrühe ist mein Favorit!
2. Für die Tare den Ingwer schälen und fein reiben, mit Dashi und Sake verrühren, aufkochen, recht salzig abschmecken und beiseite stellen.
3. Für die Einlage die Wakame Algen in etwas heißem Wasser quellen lassen.
4. Frische Shiitake in etwas Öl braten, getrocknete, eingeweichte 10 Minuten in etwas bereits fertigen Brühe kochen (wird frisch gekochte Brühe genommen aus dem Buch, kann man die darin möglicherweise schon vorhandenen Pilze verwenden, oder in der restlichen Garzeit die Pilze hineinwerfen..
5. Garnelen schälen und den Darm entfernen. In etwas Öl von beiden Seiten einige Minuten braten und nach Wunsch leicht salzen.
6. Einzelne Mini Pak Choy Stangen/Blätter in etwas Öl einige Minuten dünsten.
7. Frühlingslauch in feine Ringe schneiden.
8. Nudeln nach Packungsanweisung garen und abgießen. Tare und Brühe, falls nicht frisch gekocht separat aufkochen.
9. Tare in eine Ramen-Schüssel gießen, Nudeln hineingeben, Einlage hinein geben, mit Brühe aufgießen und mit Sesam und Frühlingslauch bestreuen.

Für das in der Suppe verwendete Dashi braucht ihr

30 g Dashi Kombu*
1 1/4 l kaltes Wasser
30 g Bonitoflocken*

diese Zutaten reichen für eine große Menge, die gut portioniert eingefroren werden kann.Die Kombu Alge mit einem feuchten Tuch abreiben oder abspülen, in einen Topf mit 1 l kaltem Wasser legen und langsam bis zum Siedepunkt erhitzen – nicht kochen, sondern Topf vom Herd ziehen. 2 Minuten im Wasser ziehen lassen. 1/4 l kaltes Wasser hinzufügen, die Bonitoflocken hinein streuen, warten, bis sie zum Boden gesunken sind und die Flüssigkeit durch ein mit einem Küchenpapier ausgelegtes Sieb passieren.Wer jetzt noch nicht weiß, wie eine geballte Ladung Umami schmeckt, kann sich hiermit vom Stuhl hauen lassen, also besser vorher gut festhalten.
Gegessen wird übrigens mit Stäbchen und Löffel. Ich liebe diese kleinen Ramenkellen, die es in einigen Ramen Bars gibt, die ich mir dringend besorgen muss.

Macht es euch Umami und genießt die ersten Tage des Jahres,

Simone