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Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce

Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce

Einmal Spargelhimmel und zurück?

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Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce

Ob ihr den Spargel dämpft, Sous Vide gart, oder leicht gebraten bevorzugt, ist hier sekundär, das Glück liegt im Zusammenspiel von Spargel gleich welcher Farbe und dem Saucenklassiker aus Südtirol.

Bunter Spargel mit Bozner Sauce

Ich dämpfe im SteamPro Multidampfgahrer von AEG, alternativ kann man seine Form mit Folie bedecken und den Spargel im herkömmlichen Ofen bei 120°C im eigenen Saft garen. Gekocht wird hier außer den Eiern selbstverständlich nichts.

Bozner Sauce macht mein Spargelglück perfekt und die Kombi kann auch rein vegetarisch genossen werden.

Das I-Tüpfelchen ist für mich hier in winzige Stückchen gehackter, kross gebratener Bacon, den ich in nicht einmal großer Menge über die Sauce brösele.

Kartoffeln brauche ich hier nicht, es ist für mich meist leichter Lunch oder Abendessen. Das heißt aber ja nicht, dass man sich nicht noch mehr Komponenten, wie Fisch, Fleisch oder Kartoffeln dazu denken kann.

Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce, mit oder ohne krossem Bacon.

Auf dem Teller seht ihr übrigens drei Sorten Spargel: Den herrlichen Weißen, zur allerbesten Spargelzeit, den Grünen und meinen Liebling den Purpurspargel.

Dieser enge Verwandte des grünen Spargels kommt ursprünglich aus Italien und schmeckt kräftig und nussig. Er braucht nicht geschält zu werden und schmeckt auch roh überaus köstlich. Beim Garen verfärbt sich seine leicht violette Färbung dunkelgrün. Bei uns gibt es den Violetta schon seit Jahren auf dem Wochenmarkt (Hamburg Winterhude). Könnt ihr ihn nicht ergattern, fragt nach ihm, Händler können ihn selbstverständlich besorgen, sie müssen nur wollen.

Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce, mit oder ohne krossem Bacon.

Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce

Weißer, grüner und purpur Spargel mit Bozner Sauce, mit oder ohne krossem Bacon.

je nach Spargelhunger ganz ungefähr 4 Portionen

Zutaten

 

Spargel

300-500 g Spargel nach Wahl

Prisen von Salz, Zucker, Pfeffer

ca. 1/2 Tl Zitronenabrieb

El Öl

 

Bozner Sauce

2 fast hart gekochte Eier

1 El grober Senf , Dijonsenf alternativ

2 El  heiße Fleischbrühe, Rinderfond oder Gemüsebrühe, falls es vegetarisch werden soll

60-80 ml Olivenöl oder Traubenkernöl, oder Nussöl

1 El gehackter Schnittlauch

Pfeffer/Salz

1 El bunte Lauchzwiebeln

essbare Blüten, falls zur Hand und Gewünscht

z.B. Schnittlauch, Vergissmeinnicht, Kresse, Gänseblümchen, Borretsch

 

Zubereitung

Geputzten Spargel mit den übrigen Zutaten gut durchmischen, in eine geeignete, ofenfeste Form legen und 25-35  Minuten garen.

Ich dämpfe im SteamPro Multidampfgahrer von AEG, alternativ kann man seine Form mit Folie bedecken und den Spargel im herkömmlichen Ofen bei 120°C im eigenen Saft garen.

In der Zwischenzeit kann fix die Sauce bereitet und der Bacon kross gebraten werden.

Für die Sauce das Eigelb durch ein Sieb streichen, Senf und heiße Brühe mit einem Schneebesen gut unterrühren und anschließend das Öl in dünnem Strahl kräftig untermixen. Damit das Öl nicht bitter wird, ist Handarbeit empfohlen und es dauert nur wenige Minuten.

Eiweiß fein hacken, mit dem Schnittlauch zur jetzt dicklich gerührten Sauce geben und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Krossen Bacon ganz fein hacken und vielleicht extra servieren.

Spargel und Sauce schmecken allein schon genial – feinste Baconwürfel machen das Gericht für mich aber hier perfekt.

Macht es euch knackig und genießt den Frühling,

Simone

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