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Bergkäse aus Tirol und der Weg zu der perfekten Käseplatte
Tiroler Genussfestival hieß ein rundum leckere Abend mit Käseköstlichkeiten bei dem ich kürzlich dabei sein durfte.
Es gab Käse in allen Variationen und das den ganzen Abend. Ich war im Käsehimmel, oder im Käseschlaraffenland – einfach perfekt für einen Cheese Lover wie mich.
Die Stars waren Tiroler Bergkäse g.U., aber auch andere herrliche österreichische Käsepezialitäten, die ich weiter unten genauer vorstelle, waren dabei.
Ich durfte aber nicht nur genießen sondern auch erzählen. Über meine Erlebnisse rund um den Tiroler Bergkäse, über den spannenden Weg von der Kuh zum Käse und über sonstige Begegnungen aus den letzten beiden Sommern in Österreich mit sympathischen Kühen, Sennern, Produzenten.
An diesem Abend wurden auch 2 meiner Käse-Rezepte als Gänge in den Menüs gereicht und das kam so.
Mein österreichisches Käseabenteuer begann im Juni 2017. Die AMA-Marketing lud 5 deutsche Foodblogger ein, im Rahmen der spannenden Aktion #sennermeetsblogger den Weg von der Kuh zum Käse in Österreich zu erkunden. Seitdem bin ich von Herzen gern als Käsebotschafterin für würzigem Bergkäse g. U. unterwegs.
Ein Genussabend mit Bergkäse aus Tirol und der Weg zu der perfekten Käseplatte
Ein genussvoller Abend mit einem Menü aus 5 Käsegängen, wie geht denn das? Ganz einfach, wenn der Abend von Käseexperten ausgerichtet wird und eine Käsesommelière vor Ort mit Rat und Tat zur Seite steht.
Zu Hause würde man jetzt nicht unbedingt ausschließlich Käsegänge anbieten, der käme entweder in einem Gang oder als abschließende Käseplatte zum Einsatz. Der genussvolle Abend fand aber in Olching bei München bei #sennermeetsblogger, dem Käsegroß- und Einzelhändler im süddeutschen Raum für Käseliebhaber statt, klar dass sich dann alles fast nur um guten Käse dreht.
Es gab mehrere Käseteller, beginnend mit milden Ziegenkäse-Variationen und abschließend mit gschmackigem 12 Monate altem Tiroler Bergkäse und würzigem Blauschimmelkäse. Dazwischen gab es meinen herzhaften Cheesecake mit Bergkäse und Brezelkruste und eins meiner absoluten Cheese Lieblingsgerichte, meine Mac and Cheese One Pot Pasta.
Es ist immer toll zu sehen und zu schmecken, wie andere Leute die eigenen Rezepte interpretieren und ich war sehr happy – beides schmeckte genau wie ich es zu Hause mache. Die beiden Gänge kannte ich ja nun – wirklich spannend finde ich immer die Zusammenstellung einer Käseplatte.
Bergkäse aus Tirol und der Weg zu der perfekten Käseplatte mit einer Diplom-Käsesommelière
Ein guter Käseteller oder eine gute Käseplatte ist eine fein durchdachte Sache und keine zufällige Zusammenstellung. Man nimmt keineswegs einfach seine Lieblingskäse, vielmehr werden unterschiedliche Sorten in verschiedenen Geschmacksabstufungen, Texturen und Milcharten für maximalen Gaumengenuss wohlüberlegt zusammengestellt.
So viele Käsesorten wie an unserem Abend – es werden über dreißig gewesen sein – bietet man ja selten an. Wie wählt man aber für sich und seine Gäste die richtigen Sorten aus?
Ich habe Anna, die Diplom-Käsesommelière gefragt und sie stellte mir eine tolle Platte aus einigen Käsen zusammen. Wie großartig, wenn man Käsefachleute nach wertvollen Tipps fragen kann.
Natürlich gibt es nicht DIE EINE Käseplatte sondern unzählige Variationsmöglichkeiten. Dieses ist nun meine mit Spezialitäten aus Tirol und meine Geschmacksvorlieben und die Sommelier-Tipps gebe ich jetzt an gern euch weiter.
TIPPS für maximalen Käsegenuss
Die Sorten
Vier bis sieben verschiedene Käsesorten wären fein. Optimal ist eine Mischung aus Frischkäse, Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse. Auch ein Schaf- oder Ziegenkäse sollte gern dabei sein. Einen geschmacklichen Knaller neben den anderen zu setzen, wäre nun nicht ideal. In Österreich unterscheidet man zum Beispiel zwischen mild-fein, g’schmackig und würzig-kräftig. Von allem sollte etwas auf dem Teller liegen und idealerweise nascht man sich dann beginnend bei den mildesten Sorten bergauf.
Annas Vorschläge sind ein Ziegenkäse, zum Beispiel diese Ziegenkäsetorte , der Weinzirler, dann Tiroler Bergkäse g. U. verschiedener Reifegade und als besonderes Schmankerl der Kracher. Der schmeckt so wie er heißt und ist wirklich eine Aromabombe und nichts für Feiglinge. Von mild bis kräftig, von weich bis hart ist jetzt einiges dabei.
Meine persönlichen absoluten Lieblings-Österreicher sind zwei Käse, von denen ich nicht genug bekommen kann und die – wie toll – auch von Anna vorgeschlagen wurden.
Einmal der vielfach preisgekrönte Schärdinger Weinkäse, den ich besonders in der Affineur Version liebe. Dieser wird handgekäst und während seiner Reifezeit mehrmals mit einem Zweigeltgeläger eingerieben. Er schmeckt hinreißend und seine fast schwarze Rinde macht sich prächtig auf einem Käsebuffet oder einer Käseplatte. So ein dekorativ-leckeres Kerlchen!
Und dann natürlich der Tiroler Bergkäse g. U., gern etwas länger gereift.
Tiroler Bergkäse g. U.
Als Bergkäse-Botschafterin aus Leidenschaft stelle ich diesen natürlich etwas genauer vor. Und was bedeutet eigentlich nochmal g.U.?
Der Sinn und Vorteil der beiden gängigen EU Siegel Geschützte Ursprungsbezeichnung (g.U.) und Geschützte geografische Angabe (g.g.A.), ist das Einhalten hoher Qualitätsstandards, der Erhalt lokaler Traditionen und Schutz vor Missbrauch. Wie ich finde, eine ganz tolle Sache.
Je nach Reifegrad schmeckt er fein-würzig bis würzig-kräftig und sehr aromatisch. Einer meiner Lieblinge ist der Urtyroler, ein 12 Monate gereifter Bergkäse g.U. Wie Parmesan enthält er Eiweißkristalle, die im Mund so schön knacken, wenn man darauf beißt. Ich habe zum Knabbern immer ein Stückchen im Kühlschrank liegen. Käsewürfelchen zum Wein am Abend – besser geht’s nicht!
Lagerung, Käsemenge und Schnitt
Präsentation, Deko und was alles zu gutem Käse schmeckt
Bei festlichen Anlässen kann man natürlich auf hellem Porzellan anrichten, wird es lockerer oder rustikaler, ist ein Holzbrett oder eine große dunkle Platte perfekt. Ich habe meinen alten Brotschieber großzügig belegt und mir gefällt Käse kernig angerichtet wesentlich besser als auf hellem Geschirr.
Deko? Petersiliensträuße natürlich gern. Scherz! Natürlich nicht – sie sind ja Gottseidank seit 10 Jahren ausgestorben, oder etwa nicht? Es gibt schlichtweg keine Deko. Zum Käse gelegt wird nur, was auch zum Käse schmeckt und nichts anderes. Das was zum Käse schmeckt, steht ihm aber praktischerweise auch gut und wird das dekorativ drapiert, ist es schon ein Augenschmaus.
Zitronen oder andere Zitrusfrüchte bleiben ganz weit weg, auer eingelegtes gemüse ebenfalls – saisonales Obst und Gemüse passen aber wieder fantastisch.
Äpfel, Birnen und Trauben sind ganz klassisch, nie verkehrt und toll zu Käse. Nüsse und Oliven auch ein Traum. Die Oliven habe ich heute nur weggelassen, weil wir uns in Österreich befinden und sie hier irgendwie nicht richtig sind.
Kürbiskerne sind wieder genial und eine ergänzende Knabberei, essbare Blüten ein Traum, solange sie geschmacklich passen. Also keine Veilchen und Rosen, lieber Borretschblüten und Kapuzinerkresse. Jetzt im Winter gibt es gerade nichts frisch Blühendes bei mir im Garten, ich habe getrocknete Blütenblätter dekoriert, die ich mir im Sommer aus Österreich mitgenommen habe. Sie schmecken dezent-würzig und sehen toll aus.
Brot?
Alles was passt und schmeckt. Ich habe Sauerteig-Bauernbrot, Käsestangen und Cracker, wer anderes Brot liebt, nimmt eben das, nur am Rande mit bedenken, dass ein kräftiger Käse auch ein kräftigeres Brot vertragen kann.
Feigensenf, der Dauerbrenner zum Käse darf heute auch pausieren – ich habe neulich Quittensenf probiert und war total begeistert. In Hamburg habe ich vergeblich danach gesucht und mir meinen Quittensenf-Sößchen ganz fix und unkompliziert aus 4 Zutaten und Gewürz selbst gemacht. Quittengellee, Senfpulver, Essig, Pfeffer/Salz, that’s it. Ob Quittengellee, Marmelade oder Kompott, spielt hier keine Rolle – man nimmt, was man hat, machen oder ergattern kann.
Quitten Senfsauce
Zutaten
1 gehäufter Tl Senfpulver (oder gemörserte Senfkörner)
2 Tl Wasser
1 El Weißweinessig
4 El Quittengellee
Pfeffer/Salz
Zubereitung
Senfpulver mit Wasser zu einer dicken Paste verrühren, anschließend 15 Minuten stehen lassen.
Essig und Gellee hinzufügen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Cool einfach, oder?
Sollte sich jetzt jemand fragen, was ich denn nach dem Shooting mit den riesigen Mengen an Bergkäse mache – die kommen in den Kühlschrank und halten sich schier ewig. Nagelt mich bitte nicht auf eine genaue Zeitspanne fest, aber viele, viele Wochen hält sich der Hartkäse schon. Deshalb wurde er nämlich überhaupt erst erfunden. Die Senner brauchten einen Käse, der den ganzen Winter über hält und genau das tut er auch, es sei denn, man macht sich jeden Tag Käsewürfel.
Sollte sich jetzt noch jemand fragen, ob ich denn wirklich erzählen möchte, dass ich nur österreichischen Käse esse – nein, natürlich nicht. Ich liebe auch die Italiener, Schweizer und Franzosen sehr und auch die fühlen sich auf Käseplatten pudelwohl.
Wenn ihr demnächst eine Käseplatte macht und die etwas internationaler wird, dann vergesst mir bitte meine geliebten Österreicher nicht.
Wie vielfältig man rein österreichischen Käse auch noch anrichten kann, seht ihr demnächst bei Trickytine mit ganz anderen köstlichen Sorten. Ich bin selbst schon ganz gespannt und freue mich drauf.
Macht es euch gschmackig,
Simone
Bergkäse aus Tirol und der Weg zu der perfekten Käseplatte
Ich möchte wie immer, wenn es um guten Bergkäse g.U. geht, den lieben Menschen hinter AMA-Marketing für die fantastische und so herzliche Zusammenarbeit danken. Heute auch ganz besonders dem Markus Böhmer und der Diplom-
Zuletzt am 10. Dezember 2020 aktualisiert.
