Herzhaft

Geflämmter Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

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Geflämmter Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis – Rezept für eine herzhaft festliche und unkompliziert Vorspeise, die sich gut vorbereiten lässt.

 

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

 

Köstlicher Tiroler Bergkäse zur Abwechslung mal in einer Vorspeise, statt als Dessert, auf einem feinen aber doch easy gemachtem Teller. 

Käse nach dem Hauptgang ist in südlicheren Gefilden ja durchaus gängig. Entweder als einer der Dessert-Gänge oder alternativ zum Dessert. Hier bei uns in Hamburg ist der Käse im Menü eher die Ausnahme und wenn er schon als Käseteller angeboten wird, schwankt man dennoch oft zwischen süß und pikant, weil beides doch meist keinen Platz hat. Warum also nicht Bergkäse als Vorspeise essen? So kommen Käseliebhaber auf ihre Kosten und Süßschnäbel gehen hinterher auch nicht leer aus.

Ziegenkäse mit Rote Bete wird so häufig angeboten, dass ich meist schon beim lesen gähnen muss. Ich habe hier mal etwas ganz anderes für euch, den Geschmack von gebackenem Käse mit frisch säuerlichem Rote Bete Tatar zu süßlich-pikantem Quitten-Senfeis.

Eine Vorspeise aus drei tollen Komponenten zusammengesetzt, die hervorragend zusammen passen, aber auch einzeln ein Knaller sind. Alles lässt sich übrigens bestens vorbereiten, so dass am Festtag nur noch angerichtet wird.

Als Tiroler Bergkäse Patin in der Bloggerreihe #sennermeetsblogger mit AMA-Marketing habe ich in diesem Jahr schon so einige Bergkäse Rezepte und Abenteuer gebloggt:

MAC AND CHEESE – GENUSSTOUR DURCH WIEN – BERGKÄSE SHORTBREAD UND KÜRBISKERN DIP – HERZHAFTES BERGKÄSE SANDWICH  – TIROLER GENUSSABEND – DER WEG ZU DER PERFEKTEN KÄSEPLATTE  – LEICHTE BERGKÄSE SUPPE – KÄSEKAISER GIPFEL IN ÖSTERREICH

Viel Bergkäse, immer anders und immer gut – etwas Festliches fehlte noch und das habe ich heute für euch.

Käse – Bete – Senf

 

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

Rote Bete und Käse sind inzwischen ein Vorspeisenklassiker und auf unzähligen Speisekarten zu finden. Manchmal, aber leider selten in wirklich überraschenden Kombinationen. Fruchtige Senfsauce wiederum ist der Klassiker zu den meisten Käseplatten. Ich habe hier einfach alles miteinander kombiniert, weil alle drei Komponenten zu herrlich miteinander harmonieren.
Anstelle der Feigen-, Beeren-, oder Quittensenfsauce gibt es heute ein Quitten-Senfeis.
Was auf den ersten Blick so ungewöhnlich klingt, ist eine ganz tolle Sache. Probieren durfte ich Senfeis neulich in einer kalten Rotkohlsuppe und war sofort begeistert. Weil ich in meinem letzten Beitrag über Bergkäse eine fixe Quitten-Senfsauce gemacht habe, war der Weg zum Quitten-Senfeis nicht weit.

Das Eis schmeckt einfach großartig und ich könnte es pur vom Löffel schlecken. Wer sich jetzt erschreckt und niemals klassische Eissorten für Senfeis tauschen möchte – auch ich schlecke es nicht im Sommer aus einer Eistüte. Als ergänzende Komponente in einem Gericht ist es aber sensationell. Die Quitte gibt noch einen leicht süßen Touch, kann aber natürlich durch eine andere Frucht wie die Feige ersetzt, oder ersatzlos gestrichen werden.

 

Geflämmter Tiroler Bergkäse

 

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

 

Den Geschmack von köstlich überbackenem Käse liebt doch fast jeder, oder? Warum also nicht den Käse einfach mal ohne Auflauf bräunen? Auf diese Idee bin ich gekommen, als ich eine herzhafte Brûlée zum Käse servieren wollte. Es hat *Pling* gemacht und die Idee schlichtweg den Käse zu “brûllieren” war gekommen. Das gelingt sowohl mit einer hauchdünnen Schicht aus braunem Zucker, als auch ohne. Mir gefällt es mit noch viel besser. Es dauert nur wenige Sekunden und ist eine köstliche Alternative zu herkömmlichen Käsewürfeln. Ich habe für einen Extrateller den Käse einfach gebrochen, statt geschnitten. Das gelingt mit schön gereiftem Tiroler Bergkäse ganz einfach und sieht schön rustikal aus.

Würzigen Tiroler Bergkäse gibt es in vielen Reifegraden von mild-würzig bis kräftig-würzig und noch darüber hinaus. Ein Tiroler Bergkäse reift mindestens 3 Monate, manche Senner bieten ihn erst ab 6 Monaten an, er soll ja schließlich schön gschmackig sein. Ein 12 Monate alter Bergkäse hat dann schon einen besonderen Charakter, aber auch darüberhinaus darf er bei manchen Sennern reifen. So alte Bergkäse knacken dann so schön beim kauen, wegen der eingeschlossenen Salzkristalle.
Für einen reinen Knabber-Käseteller wie oben im Bild kann man schon einen würzigen 9-12 Monate alten Bergkäse nehmen, für die Vorspeise empfehle ich einen jungen Milden. Er soll ja die anderen Komponenten nicht zu sehr dominieren.

Tiroler Bergkäse g. U.

Was bedeutet noch einmal das g.U. hinter dem Käse? Was ist nun das Besondere an einer „geschützten Ursprungsbezeichnung“ und braucht man die überhaupt?

Ja, sie macht absolut Sinn! Ihr wollt das Gute, das Echte, unverfälschte, aus besonders guten Zutaten mit Herkunft? Dann seid ihr bei Produkten mit diesem EU Siegel, welches nicht inflationär sondern überlegt vergeben und streng überwacht wird, gerade richtig.  Die Aussage des Siegels ist eindeutig: Der Rohstoff stammt aus dem angegebenen Gebiet und sämtliche Produktionsschritte müssen ebenfalls dort erfolgen. Für den Tiroler Bergkäse bedeutet es, dass er nur aus silofreier Rohmilch (Heumilch) aus Tirol hergestellt wird. Die typische Flora des Tiroler Berglandes und dessen alpiner Vegetation macht den Käse so besonders und das schmeckt man.

Er wird während seiner 3 bis manchmal mehrjährigen Reifezeit mit Rotkulturen gepflegt und hat eine essbare Naturrinde.  Für den Tiroler Bergkäse g. U.  wird natürliches Kälbermagenlab – keine Labersatzstoffe oder Genlab verwendet und Antioxidantien, Konservierungsmittel, Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungs- und Geliermitteln, Farbstoffen, Peroxiden, Nitraten und Aromen sind verboten.
„Tiroler Bergkäse g.U.“ darf ausschließlich von Erzeugern bzw. Verarbeitern sowie Landwirten aus Tirol hergestellt werden und das aus guter Heumilch. Das g.U. Siegel schützt vor günstigen Nachahmungen und man weiß, was man kauft. Das g.U. Siegel bedeutet dasselbe wie in Frankreich das AOC. Camembert aus der Normandie ist zum Beispiel ein geschützter Käse und schmeckt von dort kommend traditionell hergestellt auch besonders gut. Achtet bei eurem nächsten Einkauf doch mal auf die geschützten Herkunftssiegel, sie sind ein guter Wegweiser zu tollen Produkten mit bestem Geschmack.

Tiroler Bergkäse herzhaft oder festlich?

 

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

 

Eindeutig beides! Natürlich ist ein Bergkäse herzhaft, er wird aber heute nur sparsam eingesetzt und ist in dieser Kombination eine tolle Idee für einen Starter an Weihnachten und Silvester oder allen anderen feierwürdigen Gelegenheiten. Und wie oben schon erwähnt, für diesen Gang wähle ich einen jungen Bergkäse etwa 6 Monate gereift, damit der Käse die feine Säure vom Bete Tatar und den süß-würzigen Geschmack vom Eis nicht dominiert. Herzhaft, oder festlich – sicher ist, dass dieser Gang total einfach zubereitet wird und trotzdem etwas Besonderes ist.

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

Bete Tatar  ca. 4 Portionen, Eis ca. 15 Kugeln,

Zutaten

Quitten Senfeis  

Senfeis frei nach Heston Blumenthal (Quitten von mir)

180 ml Milch
40 g brauner Zucker
15 g Magermilchpulver
420 ml Sahne
90 g Quitten Marmelade,  Gelee, oder Kompott
60g grober Senf
10 g Dijon Denf

Rote Bete Tatar

250 g Rote Bete, gegart und fein gewürfelt
1 Stangensellerie, gegart, gewürfelt
1 Schalotte, fein gehackt
4 El Nussöl oder Traubenkernöl
2 El Obstessig
2 Spritzer Zitrone
1/2 Tl Sahnemeerrettich
Pfeffer/Salz
1 El Kürbiskernöl
optional zur Bindung 2 Msp. Johannisbrotkernmehl
Dessertring empfohlen

Bergkäse

Tiroler Bergkäse g.U. mit gewünschtem Reifegrad  mild-würzig (Vorspeise), kräftig-würzig (Knabber-Teller), Würfel, Streifen, oder Bruch
optional Prisen von braunem Zucker

Und sonst noch:
je nach Jahreszeit Feldsalat, Postelein, oder Brunnenkresse
etwas Grün – Kresse, Fenchelgrün
geröstete Kürbiskerne
optional Rote Bete Pulver

Flambierbrenner

Zubereitung

Quitten Senfeis

Milch, Milchpulver und Zucker rührend erhitzen, bis sich alles aufgelöst hat.
Sahne, Quitten und Senf hinzugeben und mit einem Stabmixer pürieren.
Die Masse heruntergekühlt in eine Eismaschine geben und zu  Eiscreme verarbeiten.
Anschließend noch einige Stunden , oder über Nacht im Eisfach gefrieren.

Rote Bete Tatar

Dressing aus allen Zutaten außer Kürbiskernöl und Johannisbrotkernmehl anrühren.
in 1/3 und 2/3 Teilen. Zur kleineren Menge das Kürbiskernöl rühren und zur größeren Meerrettich und optional die Bindung geben.
Dressing mit Meerrettich gründlich mit den Gemüsewürfeln mischen und mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Am Festtag müssen nur noch alle Zutaten angerichtet werden. Den Bergkäse nach Geschmack hauchdünn mit Zucker bestreut oder ohne mit einem Flambierbrenner anflämmen.
Rote Bete Tartar in ein Dessertring füllen und andrücken. Salat dekorieren, je eine Kugel Eis mit einem Esslöffel oder Eiskugelformer dazu setzen. Salat mit Kürbiskernöl Dressing besprenkeln und den Käse auf den Salat legen. Mit Grün, Kürbiskernen und Rote Bete Pulver dekorieren.

Macht es euch schön, herzlich, herzhaft und festlich und genießt die letzten Tage des Jahres,

Simone

 

Geflämmter Tiroler Bergkäse auf Rote Bete Tatar mit Quitten-Senfeis

 

Dieser Beitrag entstand gemeinsam mit  der AMA-Marketing. Ich bin so froh Teil dieses wunderbaren Projekts zu sein und danke von ganzem Herzen für die schöne Zusammenarbeit.

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