Herzhaft

Tagliatelle mit Wildschwein Bolognese – Ragu alla Bolognese – der Klassiker mit Wild im dem Ofen geschmort

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Tagliatelle mit Wildschwein Bolognese – Ragu alla Bolognese – der Klassiker mit Wild, wie eine Bolo langsam im Ofen geschmort

Wildschwein Bolognese - Ragu alla Bolognese

 

Tagliatelle mit Wildschwein Bolognese

Was ist besser als eine langsam, über Stunden geschmorte Bolognese? Die Frage stelle ich aus gutem Grund – für mich gibt es keine Pastasauce, die auch nur annähernd heranreicht. Und darüberhinaus kaum Befriedigenderes, als den unglaublichen Geschmack von guten Schmorgerichten. Eine Bolo, ein Ragu – nicht die Tomatensauce – rangiert auf Italiens Umami Skala ganz weit oben. Anders ausgedrückt: bei keinem einem Gericht wird hier bei Tisch öfter wohlig vor sich hin gestöhnt.
Ein original Ragout alla Bolognese gibt es hier im Blog bereits, und wenn man selbst denkt, dass es ja kaum besser schmecken könnte, fällt einem plötzlich das Wildschwein ein. Wild Bolognese toppt geschmacklich alles bisher dagewesene, das muss ich einfach nochmal sagen.  So gut! Mein Wild  kam aus der Revierförsterei Hamburg, wo ich es seit Jahren gern kaufe.

Klassische Bolognese nach Marcella Hazan

Diese Wild Bolognese ist anders als ein klassisches Wildragout, welches – Ha! – ich auch bereits im Blog habe und eins der meist aufgerufenen herzhaften Rezepte ist: Ragu di Cinghiale. Der Unterschied: diese Bolo wurde nicht wie ein italienisches Wild Ragout aus der Toskana zubereitet, mit vielen Kräutern und noch mehr Rotwein, sondern ganz puristisch wie eine klassische Bolo gegart:
Mit Milch, etwas Wein, kaum gewürzt, ohne Knoblauch nach der berühmten italienischen Kochgöttin Marcella Hazan. Erstaunlicherweise braucht das Gericht auch kaum Pfeffer und Salz. Man kann natürlich alles dran geben, aber es ist einfach nicht nötig, glaubt mir, oder besser glaubt Marcella Hazan. Der Geschmack kommt fast allein aus dem Fleisch und haut einen förmlich um.

 

Wildschwein Bolognese - Ragu alla Bolognese

Ragu alla Bolognese oder Ragu di Cinghiale

Vielleicht etwas verwirrend, aber in Italien gibt es zwar Ragu alla Bolognese und Ragu di Cinghiale aber niemand nennt es Ragu alla Bolognese Cinghiale. Ich nenne es auf deutsch einfach deswegen Wildschwein Bolognese, damit das Gericht besser gefunden wird und damit man schneller weiß, was es ist: wie eine klassische Bolo zubereitet und mit Wildschwein statt Rind, Schwein oder Lamm.

Wildschwein Bolognese - Ragu alla Bolognese

Einfacher geht es nicht – Bolo aus dem Ofen

Bei Uwe von Highfoodality fand ich die geniale Idee, den Bräter in den Backofen zu stellen, dann ist man auf der sicheren Seite und kann während die Bolo gart auch mal um den Block gehen – der Bolo geht es immer gleichbleibend gut. Die gute Bolo schmort so bummelige 5 Stunden bei 140°C vor sich hin. Lohnt sich also, wenn man gleich ein paar Kilo auf einmal macht.

Gewürfelt statt gehackt

Das Fleisch für eine langsam geschmorte Bolo braucht nicht gewolft oder gehackt werden, nach 5 Stunden im Ofen erhält man quasi die italienische Variante eines sehr saftigen und saucigen Pulled Beef. Das Fleisch zerfällt aufs wunderbarste.

Wie wild ist die Wild Bolognese?

Wildschein ist übrigens recht unwild im Geschmack. Auch hier in der Bolo ist es zwar würzig kräftig aber ohne stark ausgeprägten Wildgeschmack. Reh und Hirsch schmecken viel „wilder“, Damwild und Wildschwein eher milde und ich liebe die beiden letztgenannten am meisten.

Tagliatelle ganz einfach selbstgemacht

Das Ragu schmeckt auch mit gekaufter Pasta. Tagliatelle gehen mit einer Pastamaschine aber so schnell, dass man sie auch gleich selbst machen kann. Vor allen Dingen wenn man Marco von Bauchgold kennt, der den einfachsten und wirklich guten Pastateig  kann – nur aus Hartweizengrieß und Wasser. Ohne Schnickschnack einfach fix gerührt, ausgerollt und gekocht. Die Konsistenz ist fantastisch und ich bleibe gern bei diesem Teig. Wozu Eier verarbeiten, wenn es nicht nötig ist?

Bester Pastateig

Manuelle Nudelmaschine

Die Nudelmaschine Nonna von Springlane ist ein klassisches Modell für Einsteiger und Profis.  Bahnen für Lasagne, Ravioli und Tortellini gelingen ebenso einfach wie Spaghetti und Tagliatelle mit dem speziellen Aufsatz.
Mit Hilfe der Tischklemme wird die Nudelmaschine einfach am Tisch befestigt und los geht’s. Mit dem richtigen Teig ist die Zubereitung guter Pasta ein Kinderspiel und ist eigentlich recht fix geknetet und ausgerollt. Der Pastaständer wird mitgeliefert. Tagliatelle und Spaghetti können so einfach getrocknet werden. Warum nicht mal selbstgemachte Pasta verschenken und vielleicht eine Pastamaschine gleich dazu?

Alles so wild hier

Meine bisherigen Wildrezepte

Gulasch vom Damwild

Wild bourguignon

Gefüllte Wildschweinkeule

Ragu di Cinghiale

Viva la  Bolognese

Große Bolo Liebe

Ragout alla Bolognese

Rote Bete Ravioli mit Chorizo Bolognese

 

Hausgemachte Tagliatelle

Wildschwein Bolognese - Ragu alla Bolognese

Meine besten Wildrezepte

WILD BOURGUIGNON

 

 

 

GULASCH VOM DAMWILD

 

Gulasch-vom-Damwild

 

GEFÜLLTE WILDSCHWEINKEULE AUS DEM MULTI-DAMPFGARER

 

 

TOSKANISCHES WILDSCHWEIN RAGOUT – RAGU DI CINGHIALE 

 

Tagliatelle mit Wildschwein Bolognese – Ragu alla Bolognese

8 Portionen, weil man das unbedingt 2 mal essen muss oder etwas einfriert

Zutaten

Bolognese

2 kg Wildschwein Gulasch, alternativ Damwild
300 g Pancetta
3 Zwiebeln
5 Karotten
5 Stangen Sellerie
270 ml Vollmilch
250 ml Rotwein
1200 ml Pomodori Pelati ( z.B. von Mutti)
800 ml Brühe
3 Lorbeerblätter
2 El Butterschmalz oder Öl
Pfeffer, Salz, 1 Tl Zucker
frisch geriebener Muskat
ofentauglicher Bräter mit Deckel

Tagliatelle

500 gr. Hartweizengries (Semola di grano duro)
ca. 210 ml warmes Wasser

 Zubereitung

Bolo

  1. Panchetta würfeln, in einer geeigneten Pfanne ausbraten,  Panchetta entfernen.
  2. Gewürfeltes Fleisch in mehreren Portionen in dem Panchetta-Fett krümelig braten, bis es gerade eben Farbe annimmt, eventuell noch etwas Fett hinzugeben.
  3. Zwiebeln schälen und fein würfeln, Möhren und Staudensellerie erst in feine Streifen dann en brunoise würfeln.
  4. Zwiebeln in 1 El Butterschmalz oder Öl glasig dünsten, Gemüse hinzufügen und mitdünsten.
  5. Fleisch und Panchetta hinzufügen.
  6. Milch hinzugießen und rührend ganz verkochen lassen.
  7. Wein hinzufügen und ebenfalls verkochen lassen. Tomaten und Brühe zugießen, Lorbeer beilegen.
  8. Backofen auf 140°C stellen und den Bräter geschlossen 5 Stunden in den Backofen geben (ich habe den geschlossenen Topf über Nacht im warmen Ofen gelassen).
  9. Nach dem Garen eventuell etwas Brühe zugießen, falls das Ragù zu trocken ist, ich hatte reichlich Flüssigkeit. Mit Pfeffer, Salz, Zucker und einer ordentlichen Prise Muskat abschmecken.

Tagliatelle

  1. Hartweizengrieß in eine Schüssel geben, eine Mulde hinein drücken, Wasser nach und nach hinzufügen und verkneten, bis der Teig glatt ist. Mit etwas Wasser oder Grieß regulieren, falls der Teig zu trocken oder klebrig ist. Ich ungeduldiger Mensch habe den Teig für 2 Minuten Knetstufe im Thermomix gerührt. Anschließend den Teig 1 Stunde oder mehr in Folie ruhen lassen.
  2. Teig portionieren und in der Pastamaschine bis Stufe 3 auswalzen, dabei immer etwas Hartweizengrieß hinzugeben.
  3. Durch den Tagliatelle-Aufsatz nudeln und entweder zu Nestern gerollt oder aufgehängt trocknen lassen.
  4. Frische Pasta braucht in gut gesalzenem Wasser etwa 3 Minuten, getrocknete etwas länger.
Wie ich bereits in meinem letzten Bolo Beitrag schrieb, wird euch der Duft des Ragùs möglicherweise beinahe um den Verstand bringen. Wer es gar nicht aushalten kann, isst schon ein wenig davon, wer vernünftig ist, isst erst am nächsten Tag, dann schmeckt es noch intensiver.
Bleibt mir hungrig und lasst es mich wissen, wie es euch schmeckt, wenn ihr es nachschmort,
Simone

 

 

Tagliatelle mit Wildschwein Bolognese – Ragu alla Bolognese – der Klassiker mit Wild, wie eine Bolo langsam im Ofen geschmort

Wildschwein Bolognese - Ragu alla Bolognese

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