Kürbis Buchteln und ein sommerliches Heumilch-Abenteuer auf der Saukogl-Alm in Tirol #sennermeetsblogger

Kürbis Buchteln – ein sommerliches Heumilch-Abenteuer auf der Saukogl-Alm in Tiro, und Gespräche über Almwirtschaft, Erderwärmung, Tierwohl

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Mit dem Heumilchbauern Andi auf der Alm – eine spannende Zeit mit Fleckvieh in Tirol und einem wahren Alm-Wasser-Krimi in diesem trockenen Sommer

Fast unwirklich schön ist so ein Morgen auf der Alm. Es sieht schlichtweg paradiesisch aus und ist für uns eine wunderbare Zeit um inne zu halten und den Augenblick wertzuschätzen. Das Almleben ist aber weit mehr als Paradies und Streichelzoo.
Auf den ersten Blick sieht man indessen nicht, was alles dahinter steckt.
Wie es ist, täglich vor 5 aufzustehen und sich um das Fleckvieh zu kümmern und alles zu machen und zu bedenken was damit zusammenhängt. Täglich mit wenigen Tagen Urlaub pro Jahr!
Dieses Jahr macht hier in Tirol, wo die Tiere ja den Sommer auf den Almen verbringen, vielen Bauern die große Trockenheit ganz besonders zu schaffen. Quellen versiegen und das Gras gibt oft einfach nicht genug her. Jetzt heißt es hoffen und beten, dass ein Wetterumschwung kommt. Und das sollten nicht nur ein paar Tropfen Regen sein, sondern ein ausgewachsenes Tief. Gleichzeitig wird aufwändig nach neuen Wasserquellen gegraben. Wenn nichts hilft, müssen viele Tiere vorzeitig vom Berg.

Ein sommerliches Heumilch-Abenteuer

Heumilch und Heumilchkäse ist neuerdings in aller Munde und ich wollte wissen, was es denn damit genau auf sich hat. Schmeckt es nur gut, tut es gut, oder ist es vielleicht auch für Mensch, Tier und Umwelt besonders gut?
Wenn man dann von einem Tiroler Bauern eingeladen wird, einige Zeit mit ihm auf seiner Alm auf der Hohen Salve zu verbringen, ist man hautnah dabei. Und das war vielleicht aufregend, ich kann es euch sagen. Und schön, fast unwirklich schön. So dass man die Augen zusammenkneift und sich zwicken möchte.

Das wunderbare Projekt #sennermeetsblogger geht bereits ins dritte Jahr und diesmal geht es nicht nur um das fertige Produkt, um die Heumilch, den guten Bergkäse der daraus gemacht wird. Wo kommt denn Heumilch nun genau her und was bedeutet es Heumilchbauer in Tirol zu sein? Um das herauszufinden, habe ich mich diesmal mit meinem Sohn Emil auf Tour begeben, der mir mit seiner Kamera zur Seite steht. Es geht eben nicht alles gleichzeitig – zuhören, staunen und fotografieren.

Ein sommerliches Heumilch-Abenteuer – Essen und lachen gehört dazu!

Senner meets Blogger – und wo ist denn hier der Senner?

Gar keinen haben wir hier diesmal. Ein sommerliches Heumilch-Abenteuer ohne Senner? Während die Trickytine im Vorarlberger Ländle auf Senner trifft, die im Sommer in den Bergen aus der Alpenmilch Heumilchkäse machen, ist es bei mir in Tirol etwas anders. Die gute Milch der mehr als 2000 Tiroler Almen wird gesammelt und geht in zumeist größere Molkereien, wo sie zu verschiedenen Milchprodukten verarbeitet wird. Es ist eben nicht jeder Käser auch Bauer – und somit Senner – und nicht jeder Bauer macht seinen eigenen Käse. Aber hier auf der Alm beginnt der Käse und deswegen bin ich hier. Und so glücklich, man kann es nur immer wieder sagen – es ist so schön hier!

Zu 2 coolen milchverrückten Sennern, die ich auf meiner Reise ebenfalls traf, geht es hier: Die Milchbuben

: Großer Durst

: Kräutergarten

Der Heumilch-Hof in Söll in Tirol

Andi Eisenmann den Bauern vom Bio-Bauernhof Knolln durfte ich vor zwei Jahren bereits beim großartigen Almabtrieb begleiten – diesmal ging es zum Tiroler Fleckvieh 1100 Meter hoch auf die Saukogl-Alm.
Der Andi ist ein Vollerwerbsbauer mit Gästevermietung, wie es etwas sperrig heißt. Bewusst und nachhaltig lebender Milchbauer mit wunderschönem Bauernhof, an dem man ganz fantastisch wohnen kann, würde ich es nennen. Andi und seine Frau Magdalena führen den Hof gemeinsam, Andi kümmert sich um das Vieh und Magdalena sorgt dafür, dass sich die Gäste rundum wohl fühlen.

Typisch Bauer?

Andi ist nicht so, wie man sich den typischen Tiroler Bauern vorstellt, sofern es denn denn gibt. Er kommt aus dem Sportbereich, ist nebenbei Extremsportler und hatte einen gut gehenden Sporthandel, bevor er voll in den Bauernhof einstieg.
Er hatte die Tochter eines Bauern geheiratet – dann starb der Schwiegervater ganz plötzlich und er stand er vor der Wahl: “Will ich den Sport oder will ich das Mädel?”
Mit 20 denkt man halt noch nicht darüber nach, was sich daraus alles ergeben könnte, erzählt Andi. Wenn man sich verliebt, schon gar nicht, dass man irgendwann einen Bauernhof führt, obwohl das Herz ja auch am Sport hängt. Gewonnen hat schließlich das Mädel, ganz haushoch! Welche Umwege dann schließlich zum richtigen Ziel führen – beide bewirtschaften den Hof jetzt gemeinsam mit viel Können, Liebe und Herzblut.

Bio war der Hof schon immer, dem Andi reicht das so aber nicht. Er sieht die Landwirtschaft ganzheitlich, sympathisiert mit den Lehren Rudolf Steiners. Kürzlich hat Andi seine landwirtschaftliche Meisterprüfung abgelegt.”Man kann nie genug wissen” sagt er. Hier wird alles zu 100 Prozent gemacht und gern darüber hinaus. Das Tierwohl steht hier dabei stets an erster Stelle, dann wird gerechnet.
Dass die Tiere ihre Hörner behalten sei für ihn ganz selbstverständlich, meint Andi. Auch, dass die Bullen mit den Mädels auf der Weide leben und ganz natürlich für Nachkommen sorgen, wann ihnen danach ist. In diesem Jahr war ihnen ganz besonders oft danach- es gibt 13 Kälber.

Ein sommerliches Heumilch-Abenteuer

Der Bulle, der hier schon wieder das schnackeln anfängt, trägt übrigens als einziger kein Horn. Er wurde, der Linie wegen passend dazugekauft, nachdem er seins bereits verloren hat. Der Bulle wird übrigens alle zwei Jahre ausgetauscht.

Arbeitsplatz mit Aussicht, oder arbeiten, wo andere Urlaub machen

Ein sommerliches Heumilch-Abenteuer – Hoch oben auf der Saukogl-Alm

So schön es auch unten auf dem Bauernhof im erholsamen Schatten unter riesigen Bäumen ist, für uns geht es jetzt rauf auf die Alm. Wenn es sowas wie Schöner Wohnen für Milchvieh gibt, dann dort. Der Ausblick von der Alm ins Tal ist atemberaubend.
26 Kühe, 1 Stier und 13 Kälber verbringen dieses Jahr den Sommer auf den Almwiesen. Bis Ende September, wenn wie in den meisten Jahren alles gut geht. Wetter, Tier- und Menschenwohl sind Faktoren, die einen Almsommer immer einen Strich durch die Rechnung machen können.

1100 Meter liegt sie hoch, die Alm.

Zweimal täglich muss im Sommer einer rauf, jeden Tag und alle Jahre. Der Andi kommt auch hier zu seinem Sport, er fährt einmal täglich fix mit dem Mountainbike hoch. Ja klar!
Ab und an – eher selten gibt es eine Woche Urlaub – meist in den Bergen, weil es dort eh am schönsten ist. Für die Zeit findet sich dann jemand, der nach den Tieren sieht und zweimal täglich zum melken hoch fährt. Wichtig für die Kühe ist nicht nur der Auslauf und das gute Futter, auch die angenehmeren Temperaturen tragen in heißen Sommern entscheidend zum Tierwohl bei. In Tirol gab es nicht wenige Tage mit knapp 40°C! An heißen Tagen sind sind die Tiere übrigens tagsüber im Stall und in den kühlen Nächten auf der Weide.

Die Ammenkuhhaltung

Lautes Schmatzen verzückt uns heute Abend. Gräfin, die Ammenkuh steht geduldig da und lässt gleich vier neugebohrene Kälbchen saugen. Mal abwechseln und mal alle vier auf einmal. Ein extrem seltener Anblick, ist doch die Ammenkuhhaltung alles andere als üblich. Bislang gibt es hier auf der Alm eine Ammenkuh. Fremde Kälber werden nicht von allen Kühen beim Säugen geduldet – für diese scheint es hingegen völlig selbstverständlich zu sein.

Die Ammenkuhhaltung ist ein extensives und tierschonendes Verfahren, das nur wenig wirtschaftlichen Gewinn bringt. (Quelle Provieh) Wenn man es trotzdem ausprobiert, ist es eine tolle Sache. Kälber und Amme müssen ganz besonders gut beobachtet werden, damit es allen gleichermaßen gut geht.

Muttergebundene Kälberaufzucht

Muttergebundene Kälberaufzucht wird am Knolln Hof bereits seit 2 Jahren praktiziert.
Die Mutter/Kalb Beziehung ist ein wichtiger Punkt, wenn es um das vieldiskutierte Tierwohl geht, erzählt Andi. Es hat sich zudem gezeigt, dass die Kälber auf dem Hof jetzt besonders gesund und vital sind. In der Regel saugen die Kälber bei der echten Mutter. Klappt das aus dem einen oder anderen Grund nicht optimal, kommen Kühe wie die Ammenkuh Gräfin zum Einsatz.

Auch saugen will gelernt sein. Manche finden den Weg zur Zitze schneller, andere irren noch eine Weile in der Gegend herum. Suchen, als ob sie denken: irgendwo hier ganz in der Nähe ist etwas, das ich dringend brauche. Was ist das denn genau? Andi zeigt es.

Klimaerwärmung gefährdet Almzeit

Sicherlich freuen sie viele von uns über endlos lange und warme Sommer. Gut, es muss nicht so heiß sein, wie es dieses Jahr im Süden wieder einmal war. Die Sonne darf aber schon oft scheinen und Regentage sind besonders im Urlaub meist ärgerlich.
Ist das Wetter dann mal besonders nass, tröstet man sich gegenseitig damit, dass sich darüber zumindest die Bauern freuen. Ob sie sich nun freuen oder das Wetter ganz existenzielle Bedeutung haben kann, haben wir auf der Saukogl-Alm hautnah erlebt. Diesjährige Wetterkapriolen machen Mensch und Tier das Leben schwer. Wegen der Schneemengen im Frühjahr wurde der Auftrieb zweimal verschoben und bereits im Juni begann für nicht wenige Bauern der Kampf gegen die Trockenheit.

Trockenheit auf der Alm

Schon vorher hörten wir, dass es so trocken sei, dass Notmaßnahmen ergriffen werden müssten. Wir seien aber dennoch sehr willkommen und könnten von oben mitbekommen, was das genau bedeutet.
Als Emil und ich oben auf der Alm waren, bedeutete es akut: Es gib einfach kein Wasser mehr – die Quellen geben nichts her. Der Sommer in Tirol war mit extremen Temperaturen bis knapp 40°C und wochenlangen Trockenperioden schlichtweg Tier- und Bauernfeindlich.

Das sieht nun auf manchen Almen ganz anders aus, als auf der nächsten, die reichlich Wasser zur Verfügung hat. Viele klagten aber: das Wasser reicht nicht.
Aktuell fuhr Andi täglich etwa 3000 liter Wasser den Berg hoch zur Alm, das kann aber nicht wochenlang so weitergehen. Die Kühe haben dann zwar genug Wasser um nicht zu dursten, für die Almwiesen ist es aber ja nach wie vor viel zu trocken – es wächst nichts nach.

Wie man auf der Alm das Wasser fängt

Mühselig und teuer – so viel ist klar.
Wird an Hand von Bodenbeschaffung und Vegetation eine Quelle vermutet, beginnt man aufwändig zu graben. Eine Art Bagger mit Spinnenbeinen arbeitet sich über den steilen Hang zwischen den vielen Bäumen hindurch und gräbt bis zu 9 Meter tiefe Schächte um mit Glück auf eine Quelle zu stoßen. Viel Zeit ist nicht und es dauert viele Stunden um einen Schacht zu graben, ihn wieder zu verwerfen und anschließend zuzuschütten. Stößt man tatsächlich auf eine Quelle, muss sie gesichert und “gefangen” werden, wie man hier sagt. Die Gefahr, dass sie zu schwach ist oder ganz einfach wider versickert, besteht jedes Mal. Dann muss woanders erneut gegraben werden und bei all den Versuchen läuft gnadenlos die Zeit davon.

Es droht der vorzeitige Almabtrieb

Andi sagt: “Wenn wir nicht in dieser Woche das Wasser fangen, geht es für die Kühe runter”. Das wäre schlimm, weil dieses Jahr besonders viele Kühe erst im Frühling gekalbt haben und dadurch “frischmelkend” sind. Der Wasserbedarf einer Kuh ist in diesem Stadium nochmals höher und wichtiger. Eine Kuh trinkt bis zu 120 Liter täglich!

Was sind die Folgen eines frühen Abtriebs?

Die Kühe grasen oben, während unten das Gras fröhlich vor sich hin wächst. Im Juli und August gibt es dann unten den 2. Schnitt, im September den 3. Das Gras wird getrocknet, das getrocknete Heu in Scheunen für die kalte Jahreszeit gelagert, damit die Tiere den Winter durch mit Heu versorgt werden können.
Treibt man die Kühe nun vorzeitig herunter, essen sie also ihre eigenen Wintervorräte vorzeitig auf. Es muss Heu zugekauft werden und das ist in Bio-Qualität natürlich besonders teuer.
Sicherlich nicht das Wichtigste, aber dennoch ein Jammer – während im September ganz Söll einer der schönsten Almabtriebe Tirols feiert, sind die, deren Sommer aus dem einen oder anderen Grund nicht gut verlief nicht dabei.

Tierwohl

Ein Almabtrieb ist schließlich keine Touristenfolklore sondern das Feiern einer gesunden, erfolgreichen Almsaison. Bei verantwortungsbewussten Bauern, wie Andi, steht das Tierwohl selbstverständlich an erster Stelle – droht es den Tieren nicht gut zu gehen, geht es eben runter.
Eine Woche, nachdem Emil und ich wieder aus Tirol zurück waren, erreichte uns die Nachricht: alle mühen umsonst, es wurde kein Wasser gefunden. Die Trockenheit erfordert den vorzeitigen Abtrieb ganze 2 Monate früher als geplant.

Heumilch und ihre Bedeutung

Die besondere Wirtschaftsweise der Heuwirtschaft wurde 2016 mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet. Dieses wurde erstmals in deutschsprachigen Raum vergeben.

Heumilch g.t.S. steht für einen besonderen Schutz für noch mehr Qualität und Unverfälschtheit.

Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung und ist an den Lauf der Jahreszeiten angepasst. Den Sommer verbringen Heumilchkühe auf den heimischen Weiden und Almen, wo sie saftiger Kräuter und Gräser genießen dürfen. Die Wiesen werden gemäht, das getrocknete Heu in Scheunen für die kalte Jahreszeit gelagert. Im Winter werden die Tiere mit diesem Heu versorgt. Vergorene Futtermittel wie Silage sind tabu. Silieren ist wesentlich einfacher als das Heu zu trocknen, zu ernten, einzufahren und zu lagern. Man ist längst nicht so wetterabhängig und es ist bequemer für die Viehzucht. Einfach ist aber nicht immer besser.

Bergkäse und Heumilch

Die besonders schonende und extensive Heuwirtschaft der Heumilchbauern wirkt sich positiv auf die Natur aus und trägt entscheidend zum Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt bei. Die Heumilch, die ich hier früh morgens auf der Alm getrunken habe, war übrigens die beste Milch die ich je hatte.
Viele so leckere Hartkäsesorten, wie Parmesan und natürlich der Tiroler Bergkäse g.U. werden ausschließlich aus Heumilch gemacht. Noch ein guter Grund, die Heumilchwirtschaft so gut es geht zu unterstützen

Tourismus und Landwirtschaft – Freund oder Feind?

Der Tourismus in Tirol nimmt ständig zu. Es werden jährlich mehr Gäste und das ist auch gut so, sagt Andi, schließlich lebt auch er von ihnen.
Dabei sei es aber sehr wichtig, die Balance zu halten. Es brauch hier dieses gewisse Ying und Yang – den Ausgleich und viel Einfühlungsvermögen. Stimmt die Balance, tut der Tourismus der Landwirtschaft gut und ohne Landwirtschaft kommen halt viel weniger Touristen. Die wollen schließlich Kühe sehen, bewirtschaftete Almen und keine verwaldeten Berge ohne Mensch und Tier.

Den meist städtischen Gästen neues Bewusstsein für die Natur nahe zu bringen, sieht Magdalena auch mit als ihre Aufgabe an. Dass sich die Gäste rundum wohlfühlen sollten, ist ihr selbstverständlich. Wie man sich mit Kindern und Hunden dem Vieh in den Bergen nähert, kann aber auch nicht oft genug erklärt werden. Nicht die Kuh ist Schuld an Unfällen, sondern eben der Mensch.

Almfrühstück auf der Saukogl-Alm – Magdalena bereitet alles vor – der Ausblick ist magisch

Almzeit im Sommerurlaub auf der Saukogl-Alm

Wer Urlaub auf dem Bio-Bauernhof Knolln macht, hat im Sommer die Gelegenheit einmal in der Woche zum Almfrühstück hoch zu kommen. Dort können die Kinder an die Tiere herangeführt werden, die eben keine Streicheltiere sind. Eine tolle Sache, finde ich. Nur so ein bisschen Ponnyreiten ist eben noch kein Urlaub auf einem richtigen Bauernhof. Die Eltern können derweil sehen, was wir gesehen haben, ein so schönen a#Ausblick von der Alm, der einen ganz still werden lässt.

Almauszeit

Die “Alm-Auszeit” ist ein Zukunftsprojekt vom Andi. Geplant eigentlich schon für dieses Jahr, aber man muss eben mit der Natur planen und die hat manchmal ihre eigenen Ideen. Ich bin selbst schon gespannt, wie es weiter geht und kann nur für mich und meinen Sohn sprechen – eine Almzeit verändert. Ich kann es jedem nur raten.

Frühstück mit Kürbis Buchteln auf der Alm

Ein sommerliches Heumilch-Abenteuer – Wie oben im Bild kann ein Frühstück auf der Saukogl-Alm aussehen. Und weil ich die hier mit Marillen gefüllten Buchteln so toll zum Käse fand, gibt es hier für euch gleich noch ein tolles Buchtel-Rezept.

Kürbis Buchteln

Die sehr fluffigen Buchteln mit köstlicher Kürbisfülle passen so toll zur Jahreszeit. Ich habe daher sommerliche Marillen durch herbstlichen Kürbis ersetzt. Weil ich finde, dass leicht süße Buchteln ganz fantastisch zu würzigem Bergkäse passen, habe ich sie nur leicht gesüßt. Wer es lieber auf der süßen Seite mag, verwendet einfach 2 Esslöffel Zucker zusätzlich.
Übernachtgare ergeben einen ganz tollen Teig. Die Buchteln sind auch am dritten Tag noch fluffig und weich. Es geht auch schneller, aber dieser Weg ist besser.

Zutaten

Buchteln
150 ml handwarme Heumilch, sonst gute Vollmilch
5 g Trockenhefe
40 g Zucker
70 g geschmolzene Butter, lauwarm abgekühlt
knapp 1/2 Tl Salz
350 g Mehl, Type 550
1 Ei
Puderzucker
40 g geschmolzene Butter für die Form, lauwarm abgekühlt

Kürbisfülle
etwa 1/2 Hokkaido Kürbis
1 El Zucker
1 Tl Pumpkin Pie Spices, ersatzweise 1 Msp. Muskatnuss und 1/2 Tl Zimt

Zubereitung

Kürbisfülle
Kürbis entkernen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Backofen auf 200°C vorheizen, Kürbis auf Blech mit Backpapier ausbreiten und mit Zucker bestreuen. Die Würfel etwa 30 Minuten backen, bis sie leicht braun sind.

Buchteln
Angewärmte Milch mit Hefe und Zucker leicht verrühren und 5 Minuten stehen lassen.
Währenddessen Butter, Salz und Mehl abwiegen, anschließend mit dem Ei zur Milch geben und in der Küchenmaschine oder per Handmixer mit einem Knethaken mindestens 5 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten.
Abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag

Teig Raumtemperatur annehmen lassen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und in 10 gleichte Stücke teilen. Ich wiege sie kurz ab, so werden später alle Kugeln gleich groß.
Jeden Teigling zu einem flachen Fladen formen. 4-5 Kürbiswürfel in die Mitte legen und den Teig drumherum verschließen.
Buchteln gleichmäßig in die üppig ausgebutterte Form (ca. 20 x 28 cm) legen und mit der restlichen Butter bestreichen.
Die Buchteln in der Form abgedeckt mindestens 1 Stunde Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen deutlich vergrößert hat. Darauf achten, dass die Abdeckung nicht direkt auf den Buchteln liegt – ich nehme dafür eine sehr große umgedrehte Schüssel und decke darüber ein Tuch.

Den Ofen auf 175°C Ober/Unterhitze vorheizen und die Buchteln anschließend 30-35 Minuten goldbraun backen.
Die herrlich duftenden Buchteln 10 Minuten abkühlen lassen, mit Puderzucker bestäuben und warm oder kalt servieren.

Genießt die guten Dinge mit allen Sinnen,

Simone

Dieser Beitrag über meine Almzeit und Geschichten über Heumilch g.t.S. entstand wieder in köstlicher und herzlicher Zusammenarbeit mit meinem Käse- und Heumilchpartner AMA

Großer Dank an Andi Eisenmann vom Biobauernhof Knolln in Söll dafür, dass wir ihm trotz Wasserkatastrophe zwischen den Füßen laufen durften und er geduldig so viel Zeit mit uns verbracht hat, obwohl der Kopf stets bei dem Milchvieh und dem Wetter war.