Heumilch Ofen Camembert mit Laugengebäck  – Coole Heumilch Geschichten aus dem heißen Tirol #sennermeetsblogger

 

(Dieser Beitrag enthält Werbung für Käse aus Heumilch g.t.S)

 

Coole Heumilch-Geschichten aus dem heißen Tirol für #sennermeetsblogger – Camembert aus dem Ofen mit Laugengebäck

Eine saucoole Meisterkäserei, ein visionärer Kräuter- und Blütenbauer, hinreißende Produkte hinter denen tolle Menschen stehen – mein zweiter Beitrag zu meiner sommerlichen Reise nach Tirol!

Diesmal dreht sich alles um Heumilch g.t.S. und Heumilchkäse. Im Sommer durfte ich für die AMA-Marketing einige Zeit in Tirol verbringen, mich bei Erzeugern umschauen, Land und Leute noch besser kennenlernen und erfahren, was es mit dieser Heumilch auf sich hat, die neuerdings in aller Munde ist.

Meinen ersten Beitrag zu meiner Tirol-Reise, über wilde Kräuter und guten Bergkäse inklusive Bergkäse-Pancakes findet ihr übrigens hier:

BUTTERMILCH PANCAKES MIT TIROLER BERGKÄSE G.U. UND WILDKRÄUTERSALAT

Heumilch in Deutschland zu bekommen ist besonders hier im Norden gar nicht mal so einfach – guten Heumilchkäse zu erhalten aber schon und er schmeckt so so gut!

 

Das ist Heumilch g.t.S.

Die Herstellung von Heumilch ist die ursprünglichste Form der Milchgewinnung und ist an den Lauf der Jahreszeiten angepasst. Den Sommer verbringen Heumilchkühe auf den heimischen Weiden und Almen, wo sie eine Vielzahl saftiger Kräuter und Gräser genießen dürfen. Die Wiesen werden gemäht, das getrocknete Heu in Scheunen für die kalte Jahreszeit gelagert. Im Winter werden die Tiere mit Heu versorgt und erhalten ergänzend mineralstoffreichen Getreideschrot. Vergorene Futtermittel wie Silage kommen garantiert nicht in den Trog.
Die besonders schonende und extensive Heuwirtschaft der Heumilchbauern wirkt sich außerdem positiv auf die herrliche Natur aus und trägt entscheidend zum Schutz der Umwelt und zum Erhalt der Artenvielfalt bei.

 

Was ist nun überhaupt Silage- oder silofreie Milch?
Silage ist Silofutter, das nicht vollkommen getrocknet wird, sondern entweder in Silos, oder in Ballen ungetrocknet vergärt. Es ist eine Art Kuh-Sauerkraut. Sicherlich habt ihr auf Weiden schon mal die riesigen in weiße Folie eingepackten Heuballen gesehen. Silieren ist wesentlich einfacher als das Heu zu trocknen, zu ernten, einzufahren und zu lagern. Man ist längst nicht so wetterabhängig und es ist bequemer für die Viehzucht. Einfach ist aber nicht immer besser und Pro und Kontra wird, wie man sich vorstellen kann, unter Bauern heftig diskutiert.

Die besondere Wirtschaftsweise der Heuwirtschaft wurde 2016 mit dem EU-Gütesiegel g.t.S. – garantiert traditionelle Spezialität – ausgezeichnet. Dieses wurde erstmals in deutschsprachigen Raum vergeben. Heumilch g.t.S. steht für einen besonderen Schutz für noch mehr Qualität und Unverfälschtheit.

Nachhaltige, umweltschonende Wirtschaftsweisen, sind das eine, der Geschmack auf dem Tisch das andere. Damit kann man den Verbraucher letztendlich doch meistens sehr rasch überzeugen. In Tirol auf der Alm durfte ich tagesfrische Heu-Rohmilch trinken – das war die beste Milch, die ich jemals probiert habe.
Rohmilch bekommt man nur direkt beim Bauern – auch hier in Hamburg. Heumilch ist jedermann zugänglich, vorausgesetzt er wohnt nicht zu weit nördlich. Während der Heumilchanteil in Österreich inzwischen etwa 15% ausmacht, sind es in Deutschland gerademal 0,5% und europaweit 3%. Mehr über das Thema findet ihr hier: Heumilch

 

Heumilchkäse

Viele Käsesorten, wie der Bergkäse g.U. aber auch Parmesan A.O.P. werden übrigens ausschließlich aus Heumilch hergestellt, weil es mit der Silagemilch schlichtweg nicht zufriedenstellend klappt. Die Qualität der Silagemilch führt nämlich sehr häufig zu Gerinnungsproblemen.
Überall in der Natur kommen Clostridien vor, in der Silage aber besonders viele. Sie führen besonders bei Hartkäsen zu Fehlgärungen. Aber auch Weichkäse-Produzenten setzten aus Überzeugung immer mehr auf Heumilch – eben so wie früher, als es die Silagemilch nicht gab. Ein tolles Beispiel ist der gute Käse der Milchbuben.

 

 

Say cheeeese – investigativ unterwegs in der Käserei am Penningberg bei den Milchbuben

 

Moderne Tradition – die Milchbuben aus Tirol

Mit der Tradition neue Wege gehen ist hier kein Widerspruch, sondern Programm. Und zwar eins, welches sehr erfolgreich ist, weil die Produkte der Milchbuben so gut sind.

Was hat es denn nun mit den Milchbuben auf sich, von denen man in Tirol so viel hört? Unterwegs als Bloggerin die Senner trifft, habe ich nicht wenige Male gehört: “Warst du denn schon bei den Milchbuben?”
Also nichts wie hin!
Es sind wieder einmal 34°C in Tirol, als wir uns auf den Weg hoch nach Penningberg in Hopfgarten in Tirol machen, um uns mit einem der beiden Milchbuben, Markus Ehammer zu treffen.
Er führt uns durch die Produktion und erzählt, wie die Idee Bio Heumilch Camembert in Tirol zu produzieren, entstand.

 

 

Milchversessen

Aufgewachsen auf dem elterlichen Hof, der aus dem 17. Hahrhundert stammt, kam wie überall, wo ein Generationswechsel ansteht die Frage auf: Wie geht’s weiter? Gemeinsam mit seinem Bruder Thomas war ihnen schnell klar: Damit man als Vollerwerbsbauer leben kann, sind kreative Ideen nötig.
Den Milchhof gab es ja schon, ihre Milchleidenschaft haben Thomas und Markus dann größer und weiter denken lassen. Die Milch fließt jetzt aus dem Stall direkt in die hofeigene Käserei: Milchbuben – eine Tiroler Meisterkäserei.
Tierwohl der “Mitarbeiterinnen”, Nachhaltigkeit, leben und arbeiten im natürlichen Kreislauf der Natur und tolle Produkte – dafür stehen die Milchbuben.

 

 

Genau, penibel und besonders sauber muss man arbeiten, wenn man einen guten Camembert herstellen möchte. Den Heumilch Camembert dann mit Kräutern, Walnüssen und Pistazien zu  veredeln ist schön eine tolle Sache.

 

 

Gelernt hat Markus das Handwerk von der Pike auf bei der Tirol Milch. Er wusste irgendwann, dass es direkt auf den Hof eine perfekte Möglichkeit gibt, den Milchhof und die Käserei zusammen zu bringen. Er holte seinen Bruder Thomas mit an Bord und gemeinsam haben die Milchverrückten ein großartiges Produkt erfolgreich gestartet. Wenn man dann noch eine Schwester hat, die in der Werbung ist, kommen dabei so geniale Sachen wie Tiroler Bio Heumilch Camembert heraus, der einfach Kräuterbert heißt. Schon für den Namen muss man diesen Käse lieben, wenn er nicht auch noch so verdammt gut schmecken würde. Er ist umhüllt von einer verblüffend leckeren Blüten-Kräutermischung – davon aber später mehr.

Bilder von den “Mitarbeiterinnen” der Milchbuben gibt es heute leider nicht.  Die haben sich im dunklen Stall vor der großen Wärme geschützt. Kann man ja verstehen, wenn sie die Wahl haben im Laufstall.

 

Kräuterbert

Wenn ich ein Hamburger Käsehändler wäre, würde ich diesen Käse mit als erstes listen. Bin ich aber nicht, ich kann euch nur sagen, dass man ihn in Deutschand bis Hannover herauf bekommen kann. Und Hamburg??? Liebe Milchbuben, so geht das nicht – Kräuterbert for Hamburg please!
Ich werde das verfolgen und bis es denn mal soweit ist, zu euch nach Tirol kommen. Einfach weil es dort ja auch so schön ist.
Alle anderen kommen auch, oder bestellen derweil online. Neben dem Kräuterbert gibt es auch noch kreative Camemberts Nummer 1-4 mit u.a. Walnuss und Chili, und weitere tolle Produkte direkt hier: Online Buben

Und warum nun Camembert?
Bergkäse machen hier viele, den Camembert eben nicht. Er verlangt eine zügige und besonders saubere Verarbeitung und ist ein Nischenprodukt, das am österreichischen und deutschen Markt gut ankommt. Kombiniert man traditionelle Landwirtschaft mit moderner Milchtechnologie, kreativen Ideen und guter Umsetzung, kann so etwas Tolles dabei herauskommen.

Wissen wo’s herkommt, Regionalität, Tierwohl,  kurze Wege – Schlagwörter, die heute immer mehr Menschen wichtig sind. Farm to table auf tirolerisch geht so, wie es zum Beispiel Markus und Thomas machen.

 

MILCHBUBEN KG
Thomas & Markus Ehammer

Penningdörfl 17a
6361 Hopfgarten | Tirol

Und wo kommt jetzt diese herrlichen Blüten-Kräutermischung her? Da bin ich doch zu neugierig.
“Die sind vom Baierl aus Brixen. Der ist, was Kräuter und Blüten angeht die Koryphäe – da müsst ihr hin!”
Das haben wir gemacht – ganz spontan angefragt und wir durften ganz fix kommen. Glück muss der erschöpfte Mensch im heißen Tirol haben!

 

Flower Power vom Blütenbauer Baierl

Was tun, wenn sich auf Grund der wirtschaftlichen Lage das Auskommen eines Vollerwerbs-Milchbauern nicht rentiert? Man muss neue Wege gehen, wie auch hier am Ritschberg. Vom Tiroler Bauernstolz habe ich viel gehört in meiner Zeit in Tirol.  Es muss aber Sinn  machen und die Familie ernähren. Erfolgreich war die Familie Baierl immer schon, aber die extreme Hanglage erwies sich schließlich als ungünstig.
Ideen muss man haben und Visionen, zur richtigen Zeit und dafür den idealen Ort. Genau das hatte Johann Baier in Brixen am Thale zu einer Zeit, als er von anderen milde belächelt wurde.

Das ist lange vorbei, er hat jetzt ein Ausnahmeprodukt – biologisch, nachhaltig, köstlich und wunderschön. Er ist “Blütenbauer” auf seinem Heil- und Gewürzkräuter-Hof Obertreichl.  Die Kräuter gedeihen perfekt, kultiviert auf Terassen direkt am ehemals ungünstigen steilen Hang.

 

Ob wir zeitnah vorbeikommen könnten, habe ich gefragt. Ein bisschen erzählt bekommen, Fotos machen und uns umsehen? “Passt scho!”
Er hätte wohl nicht das richtige T-Shirt an, meinte Herr Baierl, “aber das ist eh wurscht, oder?” War es, aber sowas von. Ich werde den Besuch so schnell nicht vergessen – so ein Original! Und wie toll, dass er sich die Zeit genommen hat uns durch seine Blütenpracht zu führen.

 

 

 

Selbstgebaut hat sich her Baierl seine Vorrichtungen zum perfekten und schonenden trocknen der kostbaren Blüten. Und wie berauschend es hier duftet!

 

 

Wunderschön ist die Blaue Malve, die für Tees verwendet wird. Etwas ganz besonders ist aber die rote Goldmelisse auch Indianernessel genannt. Ihre Blüten gibt es nicht pur zu kaufen sondern stets in Blütenmischungen.  Für 1 Kilo Goldmelisse benötigt man nämlich 27 Stunden Erntezeit und sie ist das zweitteuerste Kraut nach Safran, erzählt Johann Baierl.
In unserer Blütenmischung für den Kräuterbert ist sie ebenfalls enthalten.
Diese besondere Mischung gibt es nur für die Käsehersteller.  Kornblume, Goldmelisse und Ringelblume und 4 Kräuter, die ich hier mal nicht verrate, auch wenn ich sie jetzt kenne. Die Mischung ist sensationel lecker und wer sie braucht, soll sie nur vom Baierl bekommen, oder sich den Käse bei den Milchbuben oder dem Andreas vom  Schörgerer Hof kaufen, der die Blüten-Kräutermischung ebenfalls verwendet.

 

 

Biohof Obertreichl
Johann u. Elisabeth Baierl
6364 Brixen im Thale, Tirol, Austria
Ritschberg 15
Biohof Obertreichl

 

Und jetzt gibt’s was zu essen.

 

 

Heumilch Ofen Camembert

Camembert kann man natürlich so lecker auf Brot essen – warm schmeckt er aber auch hinreißend. Den Kräuterbert erwärme ich nicht, es würde den Blüten nicht gut tun und er schmeckt genau so wie er ist perfekt. Manchmal hat man aber auch Lust auf ein warmes Käsegericht und dafür habe ich hier den Camembert mit Pistazien verwendet.

Ofen gebackene Camembert gibt es ja schon einige und ich habe mich immer gefragt, warum man für die Rezepte denn stets eine Holzschachtel benötigt. Was ist denn, wenn mein liebster Camembert ohne geliefert wird? Ich habe also getestet.
Ich habe mit Holzschachtel gebacken (ich habe sie mir für den kleinen Milchbubenkäse etwas zurecht verkleinert) einmal im mitgelieferten Käsepapier und einmal ganz ohne gebacken.
Was man vorher schon vermutet – ganz ohne Schachtel backt der Käse leicht an und lässt sich nicht leicht und unfallfrei vom Backpapier lösen. Im “Käsepapier” gebacken klappt das aber ganz hervorragend – es geht also auch ohne Holzschachtel.
Folie funktioniert natürlich nicht, man kann sich das kleine Papiernest aber auch prima aus Backpapier zurechtschneiden.

 

 

 

Heumilch Ofen Camembert mit Laugengebäck

Zutaten

1 Camembert, z.B den wunderbaren Milchbuben Heumilch Camembert Pistazie
1-2 Tl Honig
Deko: Pistazien/Rosmarin

 Laugengebäck
1 Päckchen Trockenhefe
1 Tl Zucker
85 g Butter, flüssig, aber abgekühlt
300 ml Wasser
2 Tl Salz
550 g Mehl
1 El Pflanzenöl
1 L Wasser
45 g Natron
Salzflocken, Sesam, Mohn

Zubereitung 

1. Hefe, Butter und Zucker mit 300 ml lauwarmen Wasser verrühren, anschließend etwa 5 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Salz hinzufügen und mit einem Mixer oder in der Küchenmaschine 3 Min. kräftig verrühren. Eine große Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig als Klumpen hineinschütten. Eine Kugel formen und einmal rundherum im Öl wälzen. Für mindestens 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 Teile teilen und diese zu 8 etwa 3 cm dicken Würsten rollen. Mit einem scharfen Messer etwa 3 cm breite Stücke schneiden.
4. Den Backofen auf 200°C  Umluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Zusätzlich ein Gitterblech auf ein weiteres Blech legen (damit die Nuggets gut abtropfen können).
5. In einem großen, möglichst hohen Topf 1.5 l Wasser zum Sieden bringen. Das Natron hineinschütten. Es schäumt jetzt stark, aber kurz. Die Nuggets für etwa 30 Sek. ins Wasser geben, anschließend herausfischen und auf das vorbereitete Gitterblech legen. 15 Nuggets auf einen Schwung baden. Sobald sie aus dem Wasser kommen bestreuen.
6. Camembert aus der Verpackung nehmen, das Camembertpapier (keine Folie) in Camembert Höhe abschneiden. Alternativ Backpapier zurechtschneiden, oder wenn vorhanden, eine Holzschachtel verwenden.
   Camembert im Papiernest mittig auf das Blech legen, oben kreuzweise einschneiden und die Nuggets dicht an dicht, kreisförmig drumherum legen.
7. Die Nuggets mit dem Camembert 18-22 Minuten schön braun backen.

Und weil sich der Teig so gut im Thermomix macht:

1. Hefe, Butter und Zucker mit 300 ml Wasser 2 Min./37°C/Stufe 1 erwärmen anschließend etwa 5 Minuten ruhen lassen.
2. Mehl und Salz hinzufügen und 3 Min./Knetstufe verkneten. Eine große Schüssel mit Öl ausstreichen, den Teig als Klumpen hineinschütten. Eine Kugel formen und einmal rundherum im Öl wälzen. Für mindestens 1 Stunde zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
3. Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 8 Teile teilen und diese zu 8 etwa 3 cm dicken Würsten rollen. Mit einem scharfen Messer etwa 3 cm breite Stücke schneiden.
4. Den Backofen auf 200°C  Umluft vorheizen. 2 Backbleche mit Backpapier belegen. Zusätzlich ein Gitterblech auf ein weiteres Blech legen (damit die Nuggets gut abtropfen können).
5. In einem großen, möglichst hohen Topf 1.5 l Wasser zum Sieden bringen. Das Natron hineinschütten. Es schäumt jetzt stark, aber kurz. Die Nuggets für etwa 30 Sek. ins Wasser geben, anschließend herausfischen und auf das vorbereitete Gitterblech legen. 15 Nuggets auf einen Schwung baden. Sobald sie aus dem Wasser kommen bestreuen.
6. Camembert aus der Verpackung nehmen, das Camembertpapier (keine Folie) in Camembert Höhe abschneiden. Alternativ Backpapier zurechtschneiden, oder wenn vorhanden, eine Holzschachtel verwenden.
   Camembert im Papiernest mittig auf das Blech legen, oben kreuzweise einschneiden und die Nuggets dicht an dicht, kreisförmig drumherum legen.
7. Die Nuggets mit dem Camembert 18-22 Minuten schön braun backen.

Die Laugensonne lässt sich mit einem Pfannenwender recht gut vom Backpapier lösen. Auf eine geeignete Platte legen, den Camembert mit etwas Honig beträufeln, eventuell mit Pistazien bestreuen, oder Rosmarin bestecken und warm servieren. 

 

Macht es euch herzhaft und gschmackig,

Simone

 

 

Dieser Beitrag mit Käse aus Heumilch g.t.S. entstand wieder in köstlicher und herzlicher Zusammenarbeit mit AMA-Marketing
Vielen Dank für den Einblick in eure coole Produktion, ihr Milchbuben – Sie haben unsere Reise so viel bunter gemacht, lieber Herr Baierl

 

Zuletzt am 11. Juli 2020 aktualisiert.