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So geht richtig gutes Pistazieneis – Gelato al pistacchio

So geht richtig gutes Pistazieneis - Gelato al pistacchio

 

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Rezept mit und ohne Thermomix

So geht richtig gutes Pistazieneis  ist ja schon ein prahlerischer Titel. Aber hey, als ich mir zig Rezepte von Pistazieneis in allen Sprachen in denen ich Rezepte lesen kann, durchstöbert hatte, war ich verblüfft, wie oft vorgegangen wird. Die Sache mit der Farbe ist dabei noch nicht mal der größte Irrtum. Natürlich ist natürliches Pistazieneis nicht giftgrün. Verwendet man, wie ich sehr grüne, gehäutete Pistazien, kann das Eis aber tatsächlich ganz schön grün werden. Ganz besonders, wenn man wie die allermeisten, die Pistazien nicht röstet. Aber warum tut man das bloß nicht, es schmeckt dann doch so viel besser? Fragen über Fragen. Ich zähle jetzt einfach kurz und knapp die Verhaltensauffälligkeiten in der Pistazieneisherstellung auf und schreibe dann, wie ich es gemacht habe. Und wie es  sehr ähnlich mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit auch diejenigen Eisdielen, die Pistazieneis zum Niederknien machen. Das sind ja nicht so viele, wenn man ihnen aber begegnet ist man Eisglücklich!

 

So geht richtig gutes Pistazieneis - Gelato al pistacchio

 

Pistazieneis Thermomix Pistazien in Milch

 

So geht richtig gutes Pistazieneis

Viele Wege führen zum Ziel, manche sind aber einfach…äh Geschmacksache. Ich zeige, wie ich es gemacht habe und warum. Wenn jemand Tipps hat, wie man es noch besser machen kann – immer her damit. Eis kann nie gut genug sein und ich freue mich ehrlich über Ideen und Hinweise.

Die Sache mit den Nüssen im Eis
In cremigem Pistazieneis sind überhaupt keine Pistazien enthalten. Wie beim Haselnusseis, Gianduja lässt man die zerkleinerten Nüsse in Milch ziehen, die dann ihren Geschmack vollständig an die Milch abgeben und kommt so cremigst ans Ziel. Warum jemand dann den ausgepressten „Pistazientrester“ mit ans Eis gibt, ist mir unerklärlich. Die Nusskrümel machen nämlich ein unschönes Mundgefühl und schmecken nach absolut gar nichts. Der Geschmack der Nuss ist ja jetzt in der kostbaren Milch. Gibt man allerdings anschließend frisch geröstete Pistazien dazu, die vielleicht auch noch leicht gesalzen sind, ist es etwas ganz anderes. Das gibt schönen, leckeren Knusper.

Schon mal ungeröstete Nüsse gegessen?
Raw foodler schwören drauf – ich eher nicht. Was sind geröstete Pistazien doch lecker.  Das sagen sich auch die Gelatiere artigianali und rösten ihre Nüsse, bevor sie verarbeitet werden. In mindestens 50 % aller Rezepte, die mir im Netz begegnet sind, wurden die Nüsse aber nicht geröstet. Wo bleibt denn da der Nussgeschmack? Klar schmecken gute Pistazien auch roh – im Eis bekommt man diesen Geschmack aber definitiv nicht mit. Also besser rösten. Wobei wir bei der Farbe wären.

Warum ist natürliches Pistazieneis nicht so grün wie die Pistazen?
Weil an klassischem Pistazieneis das eine oder andere Eigelb dran kommt und – eben, weil die Pistazien geröstet werden. Dadurch verlieren sie viel von ihrem Grün, aber sie gewinnen so viel Geschmack.

Geschmacksverstärker
wie Marzipan, Vanille oder Bittermandel brauchen wir natürlich nicht. Wir rösten ja. Und die Pistazien sind gut.

Wie reduziert man die Bildung der Eiskristalle?
Glukose (Dextrose), also Traubenzucker hilft enorm, das Eis geschmeidig zu halten. Ich habe meins von: Myprotein Dextrose*
Ein feiner Emulgator ist Johannisbrotkernmehl. Dieses ist rein optional, ich verwende es, wie viele Eishersteller aber gern und ersetze damit auch gleich ein Eigelb.

Wo bekomme ich gute Pistazien, die nicht die Welt kosten?
Überall da wo sie wachsen zum Beispiel. Man braucht aber nicht bis nach Indien zu reisen, auch aus dem Frankreich-, oder Italienurlaub habe ich mir schon welche mitgebracht, die nur einen Bruchteil von dem kosten, was hier so verlangt wird. Reise ich nicht, bestelle ich gern hier Pistazien  Bremer Gewürzhandel* oder hier Pistazien aus Sizilien*. Das Häutchen darf gern dran sein, die Nüsse werden eh durch einen Nussbeutel * (oder Ähnliches) gepresst. Ohne Häutchen gelingt es aber etwas leichter, die Nüsse vollständig auszupressen.
Teuer bleiben die kostbaren Pistazien, immer noch – Pistazieneis ist eben etwas ganz besonderes und man isst es mit doppeltem Genuss.

 

So geht richtig gutes Pistazieneis - Gelato al pistacchio Aix-en-Provence

So sieht ein sensationell gutes, sehr nussiges Pistazieneis in Aix-en provence aus. Gutes altes italienisches Handwerk und kunstvoll in die Tüte gestrichen.

 

Rezept mit und ohne Thermomix #TMdonnerstag

Sein Jahren schon gibt es unsere TM Donnerstag-Runde. In unregelmäßigen Abständen posten wir Rezepte, die man selbstverständlich auch ohne den Thermomix hin bekommt, mit aber noch ein bisschen schneller, besser oder einfach viel praktischer.
Weil ich in letzter Zeit wieder 2-3 Mal die leicht ignorante Aussage „wer kochen kann, braucht keinen Thermomix“ gehört habe, ist es höchste Zeit einmal wieder mit 3 wunderbaren Rezepten zu antworten. Heute gibt es Rezepte mit temperiertem Ei. Ein Wasserbad macht der Thermomix nämlich überflüssig.

In Dieser Thermi-Runde dabei sind Maja von Moeyskitchen und Bine von Was Eigenes. Die Links zu allen Rezepten findet ihr wie immer am Ende dieses Beitrags.

 

So geht richtig gutes Pistazieneis - Gelato al pistacchio

Geröstete und gehackte Pistazien schmecken herrlich als Extraknusper zum Eis!

Ich brauche keinen Thermomix, ich kann selber kochen – Oha!

Warum nur findet man in fast allen Sterneküchen mindestens einen Thermomix? Hmmm…. ob die alle wirklich nur die Maschine kochen lassen? Oder könnte es – ketzerische These – einfach so sein, dass wer gut kochen kann, sich die lästigsten Arbeitsschritte einfach von diesem Kraftmeier mit dem Kürzel TM vergolden läst?
Mit den Vorurteilen möchten wir jedenfalls aufräumen und zeigen, dass man richtig gute Rezepte tatsächlich viel einfacher hin bekommen kann. Dafür haben wir uns in dieser Runde Rezepte vorgenommen, bei denen das Gerät bestens zeigen kann, was es kann. Und brauchen tut man den Thermomix nicht, gern verwenden aber schon.

Die Sache mit dem zur Rose geschlagenen Eis und der Zeit für einen Kaffee im Garten

Bei mir gibt es als wirklich klassisches Beispiel Nusseis. Dafür benötigte Arbeitsschritte wie Nüsse extrem zerkleinern und Eismasse gradgenau rührend temperieren erledigt das Gerät (nein, meins hat keinen Namen, es ist ein Gerät).
Jetzt könnte man natürlich meinen, dass man eine Eismasse spielend in 20 Minuten aus dem Bauch heraus zur Rose schlagen kann. Ich will das aber nicht! Ich kann es, finde es aber schöner, stattdessen etwas anderes zu machen.

Also: Maschine auf, alle Eiszutaten rein, Temperatur einstellen, Geschwindigkeit einstellen, Kaffee kochen und während die Maschine ihre Arbeit erledigt, den Kaffee auf der Gartenbank trinken und den Eichhörnchen beim Spielen zuschauen. Ist der Kaffee ausgetrunken, ist die Eismasse fertig. Und zwar perfekt geschlagen, bei der genau richtigen Temperatur. Und genau darum arbeite ich gern mit dem Thermomix. Er ist ein fleißiges Arbeitstier. Er kocht mir nicht mein Abendessen – so esse ich nicht, aber er nimmt mir die unangenehmeren und eher lästigen Arbeitsschritte prima ab.

TM 6

Alles neu dieses Jahr. Nach dem TM 5 kam der TM 6. Für das Eis spielte es heute keine Rolle, weil die Funktionen hierfür gleich geblieben sind, aber das Display ist deutlich größer und intuitiver zu bearbeiten. Und ich habe  als erstes den nervigen Düdelüdelüt-Ton verändert. Man kann den jetzt nämlich personalisieren. Ich höre die Melodie jetzt nur noch kurz und per Gitarrensound. genauer stelle ich den TM& in den nächsten runden vor.

Und jetzt gibt’s Eis.

 

Erst die gerösteten Nüsse in der Milch ziehen lassen und anschließend durch ein feines Tuch, eine Stoffwindel, oder wie hier durch einen Nussmilchbeutel pressen. Die Eiscreme wird Cremissssssimo!

 

So geht richtig gutes Pistazieneis - Gelato al pistacchio

 

 

So geht richtig gutes Pistazieneis

Zutaten

120 g Pistazien*
300 ml Milch
300 ml Sahne
3 große Eigelb
60 g Zucker
1 Prise Salz
40 g Dextrose/Glukose (Traubenzucker)*
2 g Johannisbrotkernmehl

 

Im Thermomix

Pistazien bei 175 Grad etwa 10 Minuten anrösten. Wenn sie anfangen zu duften, und sich leicht bräunlich verfärben raus aus dem Ofen und runter vom Backblech.
Pistazien 10 Sek/Stufe 10 zerkleinern.
Milch hinzu gießen und 4 Min/98°C/Stufe 1 erhitzen. Pistazienmilch abkühlen und mindestens 3 Stunden besser über Nacht (im Kühlschrank) ziehen lassen.
Die Milch in einen Nussmilchbeutel oder eine Stoffwindel gießen und bis auf den letzten kostbaren Rest auspressen. Die jetzt geschmacklosen Nüsse werden nicht benötigt.
Pistazienmilch mi allen anderen Zutaten in den Mixtopf geben, 10 Sek./Stufe 7 mischen, anschließend 25 Min./80°C/Stufe 3 mixen.
Ich erhöhe dabei die Temperatur zwischendurch intervallartig auf 85°C und schalte, sobald sie erreicht sind wieder herunter.
Anschließend kühlt die Masse im Kühlschrank soweit ab, bis sie bereit ist für die Eismaschine.

Ohne Thermomix

Pistazien bei 175 Grad etwa 10 Minuten anrösten. Wenn sie anfangen zu duften, und sich leicht bräunlich verfärben raus aus dem Ofen und runter vom Backblech.
Pistazien 10 Sek/10 zerkleinern.
Milch hinzu gießen und erhitzen. Pistazienmilch abkühlen und mindestens 3 Stunden besser über Nacht (im Kühlschrank) ziehen lassen.
In der Küchenspüle ein Eiswasserbad vorbereiten, Eiswürfel erst in der letzten Sekunde zugeben.
Milch mit der Hälfte der Sahne und dem Traubenzucker erhitzen, in einer Rührschüssel Eigelb mit dem Zucker, Salz und Johannisbrotkernmehl verquirlen.
Die Milch erst tröpfchenweise, dann in dünnem Strahl zu den Eiern rühren.
Alles wieder in den Topf geben und bei mittlerer Hitze so lange rühren, bis die Masse andickt. Die ideale Temperatur der Creme liegt bei 80-84 Grad.
Die restliche Sahne in eine Schüssel gießen und in ein Eiswasserbad (Küchenspüle) stellen.
Eismasse durch ein Sieb zur Sahne geben. Anschließend zum Abkühlen in den Kühlschrank stellen und dann ab in die Eismaschine.

 

Und so lecker geht es bei den Blogger-Freunden zu:

Crema catalana – spanisches Dessert von Moey’s Kitchen

Blätterteig Pudding Teilchen von Waseigenes

 

 

So ein feines Pistazieneis schmeckt nicht nur im Sommer, sondern auch zu Weihnachten – eigentlich ja immer.

Bleibt mir hungrig und experimentierfreudig,

Simone

 

 

So geht richtig gutes Pistazieneis - Gelato al pistacchio
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2 Comments

  • Maja

    Woah, was für eine Farbe! Das Eis sieht fantastisch aus. Der Tipp mit der Eisdiele war auch ein guter, ich hab dort ein Haselnusseis gegessen, was auch super intensiv und lecker geschmeckt hat!

    Liebe Grüße
    Maja

    26. September 2019 at 9:44 Reply
    • Simone

      Das freut mich aber Maja. Gutes Eis zu entdecken macht immer wieder Spaß. Gibt es ja nicht so oft 😉

      26. September 2019 at 9:58 Reply

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