Richtig gutes, herzhaftes Roggenbrot

Ein herzhaftes Roggenbrot – vollwertig und saftig, welches sehr lange frisch bleibt – ein Roggenvollkornbrot Rezept mit und ohne Thermomix aus ganzem Roggen

Was macht man, wenn man doch so gern ein Roggenbrot backen möchte, es aber auf Grund der Corona-Krise weit und breit kein Mehl zu kaufen gibt? Weizenmehl selten und Roggen gerade gar nicht?
Man kauft ganze Roggenkörner – die gibt es nämlich – und mahlt sie mit dem Thermomix zu Roggenvollkornmehl. Wer eine Getreidemühle zur Hand hat, ist natürlich noch besser dran. Hat man den Roggen erst im Haus, benötigt man keine weiteren Zutaten mehr, die man sich jetzt, wo man eh so wenig wie möglich aus dem Haus soll, besorgen müsste. Ist das nicht toll?
Ins Brot kommt nämlich nichts außer Roggen, Wasser und Salz. Noch ein paar Gewürze, aber die sind rein optional. Wenn sich alles wieder – hoffentlich – normalisiert hat, könnt ihr natürlich fertiges Roggenmehl, oder welches auch immer, kaufen.  Habt ihr die Körner aber im Haus, könnt ihr euch jederzeit frisches Mehl mahlen.

Herzhaftes Roggenbrot – warum ich es so gern mag

Ich liebe kräftiges Brot, welches es auch mit dem würzigsten Käse aufnehmen kann, und bei dem es ordentlich etwas zu kauen und beißen gibt. Dieses hier bleibt viele Tage frisch und feucht und schmeckt einfach toll. Sicherlich gibt es schönere Brote, aber die sind dann meist aus gefälligeren Mehlen gebacken. Gesund ist das Brot natürlich auch, weil aus reinem Vollkornmehl gebacken. Vollwertküche war früher etwas für Freaks, heute liebe ich sie. Nicht Clean Eating mäßig streng, aber sie ist hier im Hause S-Küche eine gute Basis.

Kam Roggenvollkorn vor Jahrzehnten fast ausschließlich in der leicht muffigen”Öko-Müsli-Körner-Szene” vor, hat er sich jetzt zu einem Liebling gemausert. Die Sauerteigbäckerei ist und bleibt krass beliebt und das ist gut so – endlich ist vielerorts wieder viel Geschmack im Brot!

Ist so ein Vollkornbrot aus Sauerteig nicht sehr kompliziert?

Ich habe dieses Brot bereits so oft gebacken, dass ich das Rezept auswendig kann. Nein, es ist total einfach vorzubereiten und zu backen. Schnell geht es nicht – man braucht schon eine Nacht, oder einen Tag dazwischen, weil der Sauerteig seine Zeit braucht. Die kann er aber  ganz alleine verbringen und, wir wissen ja: Gutes Brot geht selten schnell, dafür belohnt es aber mit unvergleichlichem Duft und Geschmack!

Dieses Roggenbrot besteht aus drei Komponenten: Dem Sauerteig (inkl. Anstellgut), dem Brühstück und schließlich dem Hauptteig. Jedes der drei Teile ist sehr schnell zusammengerührt.

Sauerteig Anstellgut

Ich fange bei dem heutigen Rezept, was das Ansetzen und die Hege und Pflege eines Sauerteiges angeht nicht bei Adam und Eva an. Das wurde schon so oft von großartigen Brotbäcken erklärt, dass ich mir sicher bin, dass ihr schnell fündig werdet, wenn ihr nicht schon selbst einen aktiven Sauerteig-Ansatz griffbereit habt.
Dieses Rezept beginnt also nicht mit dem Ansatz von Sauerteig über mehrere Tage für das benötigte Anstellgut, sondern mit dem Brot an sich und es setzt aktives Anstellgut voraus. Habt ihr das, kann es losgehen!

Rezept mit und ohne Thermomix #TMdonnerstag

Sein Jahren schon gibt es unsere TM Donnerstag-Runde. In unregelmäßigen Abständen posten wir Rezepte, die man selbstverständlich auch ohne den Thermomix hin bekommt, mit aber noch ein bisschen schneller, manchmal besser oder einfach viel praktischer.
Mit gutem Brot dabei sind diesmal Maja von Moeyskitchen und Bine von Was Eigenes aus unserer alten Crew. Brandneu unterstütz wird unsere Runde ab jetzt von Theres und Benni von Gernekochen und Sarah von Mädchenkram

Die Links zu allen Rezepten findet ihr am Ende des Beitrags.

Aufgeschlagene braune Butter mit Bärlauch

Falls sich der eine oder andere fragt, was denn da auf dem Brot so appetitlich, cremig glänzt – es ist ein ganz fantastischer Aufstrich aus gebräunter Butter. Aufgeschlagen und mit Bärlauch verrührt: AUFGESCHLAGENE BRAUNE BUTTER MIT BÄRLAUCH

Herzhaftes Roggenbrot – vollwertig und saftig

Dauer: Wer Anstellgut bereit hat und abends mit dem Sauerteig beginnt, kann am nächsten Morgen backen

Zutaten

Sauerteig

250 g Roggenvollkornmehl ( TM User: aus Roggen zerkleinert im TM)
275 g Wasser, 50°C
50 g Anstellgut
5 g Salz

Brühstück

50 g Altbrot, getrocknet, gemahlen  (gut gehen Semmelbrösel, oder ich: Knäckebrot)
150 g Wasser, 100°C
5 g Salz

Hauptteig

Sauerteig
Brühstück
225 g Roggenvollkornmehl
150 g Wasser, 100°C

Zubereitung

ROGGENMEHL – 1 Min./Stufe 10 zerkleinern, mit einer Getreidemühle mahlen, oder fertiges Mehl verwenden.
SAUERTEIG – alle Zutaten per Hand mischen und bei Raumtemperatur reifen lassen.
BRÜHSTÜCK – Zutaten per Hand mischen, direkt auf der Oberfläche mit Folie bedecken und abkühlen lassen (bis 24 Stunden bei Raumtemperatur lagerfähig, im Kühlschrank bis 1 Woche).
HAUPTTEIG – Brühstück mit dem kochenden Wasser verrühren, anschließend die übrigen Zutaten hinzufügen, dann zu einem homogenen Teig mischen. Im TM 2 Min./Teigstufe.
Den Teig 10-15 Minuten ruhen lassen.
Ein Gärkorbchen sehr gut bemehlen, alternativ ein dünnes Leintuch hineinlegen und dieses bemehlen. Den wirklich sehr klebrigen Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche so gut es geht rund wirken. Anschließend als runde, nicht abgeflachte Kugel mit dem Schuss nach unten ins Gährkörbchen legen und 1 Stunde bei Raumtemperatur reifen lassen. Gleichzeitig den Backofen – am besten mit Pizzastein auf dem unteren Rost – auf 250°C vorheizen.

Backen

Das Brot vorsichtig auf einen mit Backpapier belegten Schieber wenden, anschließend vom Papier in den Ofen gleiten lassen.
Das Brot bei 250°C  nach 10 Minuten fallend auf 200°C 60 Minuten ohne Dampf backen. Mein Ofen erreicht nur 230 grad, was auch gut funktionierte.
Anfänglich ist die Kruste äußerst knusprig, fast schon hart, was sich nach 1-2 Tagen etwas gibt. Ich finde, das Brot schmeckt nach mehreren Tagen noch besser als zuvor und von welchem Brot kann man das schon sagen?

Quelle: Gebacken nach Lutz Geißlers Rauriser Roggenvollkornbrot

Das Rezept für den sagenhaft guten Auftrich aus brauner, aufgeschlagener Bärlauchbutter findet ihr hier: AUFGESCHLAGENE BRAUNE BUTTER MIT BÄRLAUCH

Rezepte mit und ohne Thermomix #TMdonnerstag – noch mehr gute Brot

moey’s kitchen

Dinkelvollkornbrot mit Möhren und Sonnenblumenkernen 

Was Eigenes

Kartoffelbrot

Gerne kochen

Bierbrot

Mädchenkram

Zwiebelbrot

Macht es euch lecker und kommt gut und vor allem gesund durch diese verrückten Zeiten,

Simone

Herzhaftes Roggenbrot – vollwertig und saftig

Zuletzt am 11. Juli 2020 aktualisiert.