Ziegenkäse aus Frankreich auf Rote Bete und Rotkohl-Heu aus dem Ofen

Ziegenkäse aus Frankreich auf Rote Bete und Rotkohl-Heu aus dem Ofen – feine aber einfache Vorspeise mit gereiftem Ziegenfrischkäse

Dieser Beitrag enthält Werbung für Ziegenkäse aus Frankreich

Soll ich mal ganz ehrlich sein? Die gereifte Ziegenkäserolle schmeckt schon pur, oder mit Balsamico-Vinaigrette so gut, dass sie das Ofen geröstete Gemüsebett eigentlich gar nicht braucht.
Aber man kann sich ja nicht von Ziegenkäse allein ernähren, oder? Auch nicht, wenn er aus Frankreich kommt. Auch nicht, wenn er der Beste überhaupt ist. Obwohl… ich muss doch gleich nochmal drei Scheibchen von der Rolle naschen. Oder vom herrlichen Selles Sur Cher AOP, oder vom Chabichou du Poitou AOP, oder lieber etwas Ziegen-Camembert?
Aber halt – den Käse stelle ich ja später noch vor. Erst einmal erzähle ich, was es heute gibt.

Der purpur-weißer Klassiker

Rote Bete und Ziegenkäse sind, wie man weiß, ein Dreamteam, das nicht nur geschmacklich bestens harmoniert, sondern auch optisch so beglückt. Weil die Kombi aber inzwischen auf jeder zweiten Vorspeisenkarte von Spitzbergen bis Marseille steht, gibt es das hier mal anders.
Zur Bete gesellt sich bei mir nämlich der Rotkohl, mein absolutes Wintergemüse in Form von Rotkohl-Heu! Das ist super einfach, super lecker und meine Entdeckung des Jahres.

Ziegenkäse aus Frankreich auf Rote Bete und Rotkohl-Heu

Rotkohl-Heu ist hauchfein geraspelter Rotkohl, der wie ein Rotkrautsalat mit Essig und Öl erst etwas geknetet wird und anschließend etwas marinieren darf. Das macht ihn super zart, dazu noch saftig und knusprig zugleich. Er wird nämlich als Nest im Ofen gebacken, bis das Innere saftig und das Äußere goldbraun und crunchy ist.
Dazu gibt es – neben dem eigentlichen Star, dem Ziegenkäse aus Frankreich – noch eine herrliche Vinaigrette aus gutem Balsamico.
Alles in allem – auch wenn der französische Ziegenkäse pur schon so gut ist – eine Vorspeise mit viel Aroma und viel Oh Là Là!

Ziegenkäse aus Frankreich

Auf einer Genussreise durch die Provence durfte ich vor zwei Jahren bereits in die Welt des Ziegenkäses eintauchen. Ich habe Produzenten besucht, war auf Ziegenhöfen, in Fromagerien und durfte erleben, mit wie viel Herzblut und Können ganz wunderbare Ziegenkäse hergestellt werden.
In Frankeich gibt es sage und schreibe 1,3 Millionen Ziegen. Aufgrund des milden Klimas und der hervorragenden Bodenstruktur erhält das Heu zwischen Mittelmeer, Pyrenäen und Atlantik seinen besonderen Charakter und die Ziegenmilch ihren typischen Geschmack.

Ziegenkäse Vielfalt

Dabei gibt es ja nicht den einen Ziegenkäse, sondern eine riesige Vielfalt an Formen und Geschmacksrichtungen.
Es gibt natürlich weit mehr als Ziegenfrischkäse und Ziegencamembert, die man hier oft sieht. Es gibt Rollen, Pyramiden, Kegel, Stangen, Torten, Taler oder kleine Zylinder, die von der Kreativität der französischen Ziegenkäsehersteller zeugen. Viele dieser Formen haben eine Geschichte, die seit Generationen überliefert wird.

Die Ziegen warten übrigens freiwillig so eng auf einem riesigen Areal. Sie werden gleich gemolken und anschließend geht es wieder auf die Weide.

Gaumenfreude, Handwerk und Tradition

Ziegenkäse aus Frankreich ist ein Traditionsprodukt. Man schmeckt die jahrzehntelange Erfahrung und das Können der Affineure. Eine Besonderheit des Ziegenkäses liegt nämlich in der Herstellung.
Die Rohprodukte kleiner Käsereien durchlaufen den Prozess der “Affinage”. Sie werden gebürstet, geklopft, gewaschen, gewendet, gehegt und gepflegt, bis sie das charakteristische Aroma und den jeweils gewünschten Reifegrad entwickelt haben.
In den so unterschiedlichen Ziegenkäse Sorten aus Frankreich steckt nicht nur guter Geschmack, sondern auch ganz viel Liebe zum Produkt.

Ziegenkäse aus Frankreich richtig genießen

Wie bei bei jedem Käse gilt: Direkt aus dem Kühlschrank genascht, schmeckt man nur die Hälfte. Darf der Ziegenkäse 30 Minuten vor dem Verzehr Zimmertemperatur annehmen, werdet ihr mit doppeltem Genuss belohnt.

Ich stelle euch hier einmal einige Sorten vor:

Palet de chèvre – Ziegen-Frischkäsetaler

Er ist ein toller Einsteigerkäse. Ihr traut euch nicht richtig an den Ziegenkäse heran, oder fandet schon mal eine Sorte zu streng? Dann seid ihr hier richtig. Außerdem ist er ein toller Käse für eine Tarte-Füllung, oder leckerer Brotaufstrich unter herzhaftem Schinken.

Frische Ziegenkäserolle

Hier liegt man immer richtig. Ob als Brotbelag unter Süßem, oder Herzhaftem, auf Pizza geschmolzen, leicht überbacken oder karamellisiert. Diese frische Rolle bekommt man praktisch überall – in unterschiedlich ausgeprägtem Geschmack, von sehr milde bis typisch Ziege.

Ziegen-Camembert

Zu Camembert muss man nicht viel sagen, oder? Diesen dezent nach Ziegenmilch schmeckenden Franzosen genießt ihr wie anderen Camembert auch – auf Brot, aus dem Ofen, wie immer ihr mögt.

Chabichou du Poitou

Ein Käse mit so süßen Runzeln, der dann auch noch Chabichou heißt, kann man doch nur gern haben, oder? Es ist einer meiner Lieblinge. Dezent ziegig und leicht säuerlich schmeckt er fantastisch auf herzhaftem Sauerteigbrot.

Selles sur cher AOP

Hier kommt noch so ein runzliger Franzose – diesmal mit dunkler Rinde. Sie wurde mit Pflanzenkohle bestäubt und ihr könnt den Käse mit oder ohne Rinde genießen. Manche lieben ja nur das cremige Innere, ich mag gern beides zusammen.
Auch dieser nussige Ziegenkäse macht sich nicht nur gut auf Baguette, sondern schmeckt auch fantastisch auf dunklem, kernigen Brot.

Schließlich kommen wir zu der heute verwendeten gereiften Ziegen-Frischkäserolle:

Sainte-Maure de Touraine

Diese Schätzchen liebe ich sehr. Sie haben ein dezentes aber charakteristisches Ziegenaroma und schmecken sowohl kalt, als auch gebacken ganz wunderbar.
Weil der Käse für mich schon perfekt war, habe ich ihn statt im Ofen zu backen, einfach sanft und unkompliziert mit einem Flambierbrenner geflämmt.

Ein Erkennungszeichen des rollenförmigen Saint-Maure ist seine graue Pflanzenkohleschicht auf der Oberfläche. Die Asche kompensiert die Feuchtigkeit auf der Käseoberfläche und begünstigt so die Rinden- und Edelpilzbildung. Sein sicherstes Erkennungszeichen ist der Strohhalm im Innern des Teiges. Er dient dazu, den rollenförmigen Käse zusammenzuhalten und den Kern zu durchlüften. Außerdem ist auf ihm die Nummer des Herstellungsbetriebes und die AOC/AOP vermerkt. Ihr habt euch vielleicht gewundert, warum dieser Käse auf meinen Bildern ein Loch hat? Jetzt wisst ihr warum.

Ziegenkäse aus Frankreich auf Rote Bete und Rotkohl-Heu aus dem Ofen

3-6 Portionen

Zutaten

Gemüse

1 gereifte Ziegenkäserolle
6 kleine Rote Bete
200 g Rotkohl
1 große rote Zwiebel
5 El Olivenöl
3 El Weißweinessig
1 Tl Zucker
Pfeffer und Salz
1 Handvoll gemischter, grüner Salat
6 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Handvoll Walnusskerne
rosa Pfefferbeeren

Vinaigrette

3 El guter Balsamico
3 El Olivenöl
1 Tl flüssiger Honig

Zubereitung

Rote Bete schälen und in Spalten schneiden, anschließend in einer Schüssel mit 2 El Öl begießen und die Bete gemeinsam mit den ungeschälten ganzen Knoblauchzehen gründlich mit dem Öl mischen.
Die gebackenen Knoblauchzehen werden später auch ganz mit serviert und zum Verzehr aus der Schale gedrückt. Köstlich!
Rotkohl sehr fein raspeln und mit Pfeffer, Salz, Zucker, Essig und Öl mischen. Dabei den Kohl etwa 1 Minute mit den Händen kneten, so wird er schön zart.
Zwiebel in schmale Spalten schneiden.
Ofen auf 180°C Ober/Unterhitze vorheizen.
Bete mit Knoblauch auf Blech oder Ofenform ausbreiten, dabei etwas Platz für den Rotkohl lassen.
Die Zwiebelspalten jeweils in dem restlichen Öl der Rote Bete wälzen, zu den Bete legen und 15 Minuten in den Ofen schieben.
Anschließend den Rotkohl in 3-4 cm hohen Häufchen auf Blech oder Form setzen und alles weitere 30 Minuten im Ofen lassen.
In der Zwischenzeit für die Vinaigrette alle Zutaten gründlich miteinander verquirlen.

Das Gemüse wird lauwarm aber nicht ofenwarm serviert – das danken der frische Salat und der wunderbare Ziegenkäse, der so nicht zerläuft.
Ist das Gemüse etwas abgekühlt, wird es auf der gewünschten Anzahl von Tellern mit dem Salat angerichtet.
Das kann auf einer großen Platte für alle Genießer, oder auf kleinen Portionstellern sein – ganz nach Geschmack.
Auf Salat und Gemüse kommen jeweils die Ziegenkäsetaler, dazu grob gehackte Walnüsse und etwas rosa Pfefferbeeren.
Mit dem Flambierbrenner werden die Ziegenkäsetaler leicht gebräunt und damit etwas erwärmt, anschließend alles mit der dunklen Vinaigrette beträufelt.
Es ist noch etwas Vinaugrette übrig – sie wird zum Gericht serviert.

Macht es euch herzhaft und würzig und bon appétit,

Simone