Festliche Käseplatte mit Trauben-Chutney und die ultimativen Tipps vom Käsesommelier für perfekte Käse Begleiter

Festliche Käseplatte und die ultimativen Tipps für perfekte Käse Begleiter vom Käsesommelier – Bergkäse & Co aus Österreich und was passt eigentlich zum Käse und was nicht?

Dieser Beitrag enthält Werbung für Käse von Tirol Milch

Eine perfekte Käseplatte, die dazu auch noch ein Eyecatcher ist, besteht nicht nur aus gut ausgewähltem Käse, optischem Beiwerk und viel Budenzauber. Sie ist vielmehr logisch aufgebaut und enthält Zutaten, die den Geschmack guten Käses unterstützen, statt mit ihm zu konkurrieren.
Wie wichtig, Auswahl, Anordnung, Aufbau, Schnitt und Temperatur des Käses ist, habe ich von einem Käsesommelier neulich in Österreich gelernt. Und nicht von irgendeinem, sondern von einem der ersten, der die Ausbildung gemacht hat und inzwischen die Koryphäe überhaupt ist.
Warum Brombeeren, Salzbrezel und Orangen hingegen auf einer Käseplatte nichts zu suchen haben, ist ebenfalls interessant und warum ist der Käse eigentlich dreieckig geschnitten?

Welchen Käse man für seine Käseplatte wählt, ob man vielleicht französisch, länderübergreifend, oder nach einem ganz anderen Motto unterwegs ist, bleibt einem selbst überlassen. Wichtig ist hier allein, dass der Käse – sorgfältig ausgewählte Qualität vorausgesetzt – aus verschiedenen Konsistenzen und unterschiedlichen Reifegraden besteht und die nach einer ganz bestimmten Logik auf der Käseplatte liegen. Klingt alles zu ernst? Nein, es ist durchdacht, es macht aber einen riesigen Spaß die Käseplatten anzurichten.

Bei mir gibt es Käse aus Tirol, weil ich mich ihm seit nun schon 4 Jahren ganz besonders verbunden fühle.

Festliche Käseplatte und die ultimativen Tipps vom Käse Sommelier. Die perfekten Käse Begleiter

Die Käsesorten im Uhrzeigersinn angeordnet. Beginnend auf 1 Uhr von milde zu kräftig-würzig

Meine Käseauswahl – Käse von Tirol Milch

Neben Frisch- und Weichkäse, Camembert, gehören unbedingt verschiedene Schnitt- und Hartkäse auf eine Käseplatte.
Ich habe heute einen gschmackigen Bergkäse und großartige Schnitt- und Hartkäse aus Österreich gewählt. Dem Käse meiner Freunde von Tirol Milch bin ich bereits seit 2017 eng verbunden. Seit ich das eindrucksvolle Tirol Milch Werk in Wörgl im Rahmen der Aktion #Sennermeetsblogger mit der AMA-AgrarMarkt Austria zum ersten Mal besichtigen durfte und mich anschließend quer und ausführlich durch die Vielzahl der Produkte futtern konnte. Damals bereits mit kundiger Unterstützung durch den Käsesommelier Josef Stiendl, von dem ich später erzähle.

Die Käse von der Tirol Milch sind vielfach ausgezeichnet worden. Obwohl sie nicht von einer kleinen Manufaktur, sondern einem gewichtigen österreichischen Produzenten hergestellt werden, haben sie Größe und Charakter und begeistern mich immer wieder. Mein Liebling ist der “Felsenkeller”, ein Hartkäse, der 7 Monate im Felsenkeller bei Kitzbühel reift.
Ich stelle euch 3 dieser wunderbaren Käsesorten kurz einmal vor.

Tiroler Felsenkeller Käse

Seinen speziellen Charakter erhält dieser Käse dank der einzigartigen Reifung im natürlichen Felsstollen bei konstanter Temperatur und Luftfeuchtigkeit. Der Felsenkeller bei Kitzbühel ist ein natürliches Gewölbe voll mit wunderbarem Käse in verschiedenen Reifestufen. Der “Duft” dort kann einen leicht umhauen, aber der gehört eben dazu und der Besuch in diesem Felsenkeller ein Erlebnis. Händisch werden die Laibe mit Rotkulturen gepflegt, was ihn in dieser Atmosphäre so besonders macht und für würzig-kräftiger Geschmack und das unverkennbare Aroma sorgt.
Spürbar knuspernde Eiweißkristalle sind ein Qualitätsmerkmal von extra lang gereiftem Bergkäse. Ich liebe sie!

Andreas Hofer Bergkäse

Der Käselaib reift mindestens 6 Monate im Käsekeller. Während dieser Zeit wird auch dieser Käse sorgfältig mit Rotkulturen gepflegt. Dadurch erhält er seinen fein-würzigen Geschmack und den geschmeidigen Teig. Der Andreas Hofer ist mit seinen 50% FiT besonders cremig und obwohl schon würzig, ein “Einsteiger Bergkäse” der etwas milderen Art.

Weinzirler

Der Weinzirler reift für mindestens 6 Monate. Dabei entwickelt er seinen würzig-kräftigen, charaktervollen Geschmack. Nach seiner Reife wird er noch für rund zwei Tage mit Rotwein affiniert. Dies verleiht ihm sein spezielles Geschmackserlebnis und auch der Rinde die dunkelrote Farbe. Mit seiner leicht süßlichen Note und der dunklen, selbstverständlich verzehrbaren Rinde sorgt er für Abwechslung auf der Käseplatte und natürlich auch auf der Käsestulle.

Josef “Sepp” Stiendl, einer der ersten Käsesommeliers

Der Sepp ist nicht nur einer der ersten Käsesommeliers Österreichs, er bildet selbst seit Jahren eine Vielzahl von Sommeliers aus. Er ist DIE Käse-Koryphäe und ich durfte mit ihm in Österreich vor einiger Zeit Käseplatten anrichten. Er hat mir so viele tolle Tipps gegeben, die ich hier sehr gerne weitergebe. Wir trafen uns im schönen Salzburger Land, weil Tirol zu der Zeit leider wegen COVID-19 besser nicht bereist werden sollte.

“Käse ist nicht nur ein Lebensmittel, sondern ein Kommunikationsmittel”, sagt er gern und das stellt er sofort unter Beweis und erzählt aus seinem reichhaltigen Erfahrungsschatz. Und wer Käse gemeinsam isst, der redet auch über ihn. Das ist wie beim guten Wein, den man ja auch nicht stillschweigend genießt.

Sepps Tipps sind Gold wert und mir wurde jetzt erst klar, dass die meisten Käseplatten im Netz überhaupt keinen Sinn machen, nur nach optischen Gesichtspunkten zusammengestellt werden und Zutaten enthalten, die mit dem Käse oft nicht harmonieren.
Dabei kann eine gute Käseplatte beides sein, etwas fürs Auge und für den Gaumen. Letzteres unterzuordnen macht schließlich keinen Sinn, oder?

Was es mit dem Dreiecksschnitt auf sich hat

Oben rechts seht ihr die fachmännisch angerichtete Käseplatte aus Österreich – unten meine Interpretation mit etwas mehr “Budenzauber” und Augenschmeichlern, aber zu 100 Prozent so umgesetzt, wie Sepp es vorschlägt.

Was hat es denn nun mit dem Dreiecksschnitt auf sich, den man auf guten Käseplatten sieht? Natürlich könnte man sich auch einfach eine Scheibe vom Käse heruntersäbeln – hätte aber möglicherweise nicht den wahren Charakter des Käses gekostet. Mit diesem Schnitt hingegen kann man nicht nur jedes x-beliebige Stück Käse in etwa gleichgroße Stücke schneiden, sie haben auch alle exakt dieselbe Beschaffenheit: Die Spitze ist aus dem Kern des Käses, in dem er den optimalen Reifegrad hat und am cremigsten schmeckt. Die essbare Rinde ist stets mit dabei und hilft zugleich beim Halten des Stücks.
Wer hat’s erfunden? Das kann man sich jetzt denken. Sepp ist mächtig stolz darauf und das völlig zu Recht.

Mehr über den Dreiecksschnitt und wie man ihn perfekt ausführt, damit alle Stücke eines Käses in etwa gleichgroß sind und absolut kein Rest übrig bleibt, erzähle ich im nächsten Beitrag über guten Käse aus Österreich am Ende des Jahres.

Die festliche Käseplatte – Dos and Dont’s – was unterstreicht und harmoniert, was sollte auf keinen Fall dabei sein?

Ja bitte

Trockenfrüchte – harmonieren besonders gut mit intensiveren Käsesorten. Ich verwende heute Datteln, Äpfel und Kiwi
Nüsse – passen immer, sofern sie nicht zu bitter sind und sie sollten ungesalzen sein. Ich hatte einen Nussmix
Beerenfrüchte – Erdbeeren und Blaubeeren passen perfekt. Brombeeren und Himbeeren weisen meist einen zu hohen Säuregehalt auf – saisonbedingt habe ich auf Beerenfrüchte verzichtet
Weintrauben – sind ein Allrounder und passen immer. Ich habe rote, kernlose Trauben verwendet
Kernobst – Birnen und Äpfel passen hervorragend zu Schnitt und Hartkäse. Verzichten sollte man wieder auf zu säuerliche Sorten. Ich hatte rote Weihnachtsäpfel
Cracker & Co – mild-würzig und wenig salzig ist perfekt. Ich hatte Laugengebäck, Cracker, Rote Bete Taler, Vollkornscheibchen
Blüten – ich bin ein Blütenfreak und verwende sie allzu gern in jeder anderen Jahreszeit – ich hatte jetzt im Dezember leider keine Essbaren zur Hand
Saucen & Dips – sind eine fantastische Ergänzung sofern sie nicht zu intensiv sind. Es gibt Feigensenfsorten, die leider so kräftig sind, dass man den Käse nicht mehr schmeckt. Mild und nicht zu säuerlich sollten sie sein. Ich hatte Trauben Chutney und Marillen-Senfkonfitüre

Nein danke

Zitrusfrüchte & Mixed Pickles- weisen einen zu hohen Säuregehalt für die Milchprodukte auf
Gesalzenes & Scharfes – überdeckt den Eigengeschmack des Käses – besser auf Salzbrezel verzichten und welche mit Sesam nehmen

Die optimale Anordnung der Sorten und Reifegrade

Achtet doch einmal darauf, wie Käseplatten und Teller auf Bildern so belegt sind. Kunterbunt durcheinander? Ganz genau, und das ist alles andere als optimal.
Der Gaumen probiert sich gern von milde zu kräftig und das aus gutem Grund. Beginnt man beim gereiften käse, schmeckt man den Rest nicht mehr. Auch ein Frischkäse darf doch zum Zuge kommen, oder? Deswegen beginnt man stets bei den jungen, frischen, ganz milden Käsen.
Um dem Gast, Freund, oder Kumpel – alle *innen sind hier eingeschlossen – die Sache leicht zu machen und weil man ja nicht bei jedem Bissen daneben steht – baut man jede gute Käseplatte und jeden Teller eben dahingehend auf. Von milde zu kräftig, im Uhrzeigersinn auf kleinen Tellern oder im Käsekranz und von Oben nach unten, oder von links nach rechts.
Das ist auf dem Bild unten mit den affinierten Käsen ebenso gemacht worden, wie auf meinen beiden Käseplatten: beim Käsekranz im Uhrzeigersinn und auf der ganzen Platte von oben nach unten. So angeordnet weiß jeder Esser, was ihn in ungefähr erwartet und er kann seine käse auf dem Probierteller ebenso anordnen und sich von milde zu kräftig probieren.

Festliche Käseplatte und die ultimativen Tipps vom Käsesommelier – die Temperatur

„Am wichtigsten beim Käse ist die richtige Temperatur”, weiß Sepp. Wir eigentlich auch, aber wir vergessen es gern. 30 bis 60 Minuten vor dem Verzehr sollte der käse unbedingt aus der Kühlung genommen werden, damit man schmeckt, was man isst.

Keine Käseplatte ohne milde Saucen oder Dips – hier sind meine Vorschläge

Trauben Chutney

Zutaten

1 große rote Zwiebel
1 El Butterschmalz
3 El Rotweinessig + mehr zum Abschmecken
1 Tl Thymianblättchen
2 El Zucker
300 g dunkle, kernlose Trauben
Pfeffer/Salz
1 Tl Stärke

Zubereitung

Zwiebel fein würfeln, oder streifig schneiden und in Butterschmalz golden anschmoren.
Währenddessen die gewaschenen Trauben halbieren.
Essig, Thymian, Zucker und Trauben zu den Zwiebeln geben und 20 Minuten geschlossen garen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken, die Stärke anrühren und zugeben und das Chutney offen sämig einkochen.
Final mit Pfeffer, Salz und Essig leicht süß-säuerlich abschmecken

Milde Marillen-Senfkonfitüre

Mehr Anleitung als Rezept. Ich habe 200 g wenig süße Marillenkonfitüre mit 1 El Honigsenf verrührt. Easy gemacht und superlecker. Das funktioniert natürlich auch mit anderen Gelees und Konfitüren, sie dürfen nur nicht zu sauer, oder extrem süß sein.