Stimmige Käseplatte und die passenden Getränke mit Käse aus Österreich – Most, Pale Ale oder Prickelndes?

Stimmige Käseplatte und die passenden Getränke. Was harmoniert mit welchem Käse? Von Pale Ale und Ginger Beer bis Most und Edelbrand

Dieser Beitrag enthält Werbung für Käse aus Österreich und entstand in Zusammenarbeit mit der AMA

Was auf den ersten Blick wie ein Trinkspiel aussieht, ist eine Käseplatte mit optimal begleitenden Getränken. Und gerade das macht es so spannend und noch viel mehr Spaß als ein Spiel. Mein Tipp für unterhaltsamen Genuss nicht nur für Silvester. Trinkt doch mal verschiedenes nacheinander, weil so das Essen besser schmeckt und es zu doppeltem, oder dreifachem Genuss kommt. Nach dem Motto, ich muss trinken, weil ich esse, oder so….
Nur wer sich mit Käse gar nicht auskennt, wird jetzt denken, dass man am Ende des Abends heillos betrunken ist. Eine tolle Auswahl an alkoholfreien Getränken passt ebenso zum Käse, wie ein guter Wein – manchmal sogar besser. Und die Menge bestimmt hier nicht das Spiel – ein kleiner Schluck von einem guten Tropfen reicht völlig aus.

Obwohl, so ein Weichkäse mit Rotkultur und mein geliebtes IPA – ob das bei nur einem Schluck bleibt?

Käse & Drinks

Für die Bilder habe ich jeweils nur wenige Kombinationen ausgesucht, die harmonieren und mir persönlich besonders gut gefallen. Es sind unzählige weitere Pairings stimmig und von denen zähle ich unten eine ganze Reihe auf. Was gefällt und schmeckt ist ganz individuell, aber es gibt eine Menge Orientierung für gute Kombis.

Warum ich Käse aus Österreich so liebe

Als riesiger Käse-Fan habe ich natürlich stets mehrere Sorten Käse von Frischkäse über Camembert, bis Hartkäse im Haus. Bergkäse ist so gut wie immer dabei. Aber nicht irgend einer, sondern mein geliebter Bergkäse aus Tirol. Auf Reisen für das großartige dreijährige EU-Projekt #sennermeetsblogger gemeinsam mit der Agrarmarkt Austria AMA , habe ich nicht nur tolle Käse-Abenteuer erlebt, sondern auch hautnah erfahren, was es genau bedeutet, Käse mit „Herkunft“, also Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung zu kaufen. Über die Jahre hinweg fühle ich mich nicht nur den Menschen und der Landschaft Österreichs eng verbunden – ich habe auch zum Käse aus Österreich eine ganz enge Beziehung. Die Kunst des Käsens wird dort mit Sorgfalt und viel Liebe weitergegeben und weiterentwickelt und ich bin so dankbar, dass ich bereits bei so vielen Stationen rund um guten Käse dabei sein durfte.
Jahrhunderte alte Tradition, gutes Handwerk und die Liebe zum Produkt, haben so tolle Käse geschaffen, die ich nicht mehr missen möchte.

Mit dem Käsesommelier anrichten und probieren

Vor ein paar Wochen traf ich mich mit Josef Stiendl, einem der erfahrensten Käsesommeliers Österreichs. In diesem Beitrag über die passenden Begleiter auf einer perfekten Käseplatte habe ich bereits davon erzählt: FESTLICHE KÄSEPLATTE MIT TRAUBEN-CHUTNEY UND DIE ULTIMATIVEN TIPPS VOM KÄSESOMMELIER FÜR PERFEKTE KÄSE BEGLEITER – heute geht es um die richtige Getränkeauswahl und auch da konnte ich vom Sepp so einiges lernen.
Sepp sagt immer, Käse ist ein Kommunikationsmittel. Recht hat er!

Die Gaumenlogik

Auch das habe ich vor einigen Jahren von Josef Stiendl gelernt – es gibt eine Gaumenlogik, und die ist wirklich ganz logisch: man probiert sich stets von milde zu würzig-kräftig. Begänne man mit einem Blauschimmelkäse, der es in sich hat, würde man anschließend nichts mehr entdecken können. Man startet also mit einem ganz milden, vielleicht einem Frischkäse und endet mit dem kräftigsten Käse.
Als Orientierungshilfe für den Gast baut man dementsprechend die Käseplatte auf. Also nichts ist mit wild durcheinander. Ihr helft euren Gästen, indem ihr den Käse beispielsweise im Urzeigersinn aufbaut, oder von links nach rechts, oder von oben nach unten, sodass der Gast weiß, womit er beginnt und endet, damit er das optimale Geschmackserlebnis bekommt.

Welches Getränk passt nun zu welchem Käse? Stimmige Käseplatte und die passenden Getränke

Zu allererst die unbefriedigende Antwort: Es gibt so viele verschiedene Kombinationsmöglichkeiten, dass man sie gar nicht in einem Beitrag unterbringen kann. Wenn man sich allein vor Augen führt, wie viele verschiedene Säfte es gibt, weiß man was ich meine. Die einfache und früher unbedingt stimmige Antwort: “Wein passt immer” gilt schon lange nicht mehr. Es gibt Käse, der sich lieber zu Pale Ale isst und überhaupt: Wenn ich am Vormittag Käse esse, möchte ich bitte keinen Wein trinken müssen.
Stellt man eine Harmonie zwischen den Käsesorten und den jeweiligen Getränken her, kann das zu optimalen Geschmackserlebnissen führen.
Dafür gibt es nun keine strengen Regeln, aber es gibt Orientierungshilfen um wirklich tolle Kombinationen zu erhalten.

Kleine Orientierungshilfen

So addieren sich Geschmacksrichtungen und führen in die irre. Sauer und sauer ist ebenso unglücklich wie bitter zu bitter. Also niemals sauren Fruchtsaft zu Frischkäse, oder Tonic tu kräftigem Affineur. Andererseits kann ein süßer Wein Salz, Bitterstoffe und Säure im Käse mildern – kräftiger Blauschimmelkäse mag es also gern fruchtig-süß.

Es muss beileibe nicht immer Alkoholisch werden. Auch Moste, Ginger Ale, Tonic oder Tee können tolle Begleiter sein. Mineralwasser mit viel Kohlensäure hingegen nicht, erklärt Josef . Selbst wenn es sich um ein mineralstoffarmes handelt – die Kohlensäure beisse sich mit dem Käse und Säure plus Säure passt eben nicht. Zum neutralisieren kann man Mineralwasser zwischendurch aber gern trinken.

Eine einfache Sommelier-Regel gibt es zum Wein: Je cremiger der Käse, desto höher darf der Säuregehalt des Käses sein, weil die Cremigkeit des Käses die Zunge “umschmeichelt”. Die Säure kitzelt die Zunge wieder frei. Besonders würziger Käse mag hingegen Wein mit hohem Restzuckergehalt. Der Zucker gleicht die würzige Note wieder aus. Eine Trockenbeerenauslese würde einen milden Weichkäse geradezu erschlagen und er würde vor Angst vom Tisch rollen. Zu kräftigem Blauschimmelkäse harmoniert süßer Wein aber perfekt.

Hier kommen einige tolle Kombis_

Frischkäse

Apfelsaft, junge Weißweine, wie Grüner Veltiner oder Schaumweine wie Crémant Rosé – sowohl Kohlensäure, als auch die ganz frische Säure des Veltiners gleichen die Cremigkeit aus.
Ebenfalls prima: Cider, Radler Kölsch und sogar Almdudler zu Kräuterfrischkäse.

Weichkäse

Ziegen Camembert

Trockener Weißwein, zum Beispiel Grauburgunder – alkoholfrei milde Säfte, wie Birne, oder Beerensäfte.
Großartig passt auch trockener Sekt und sogar Ginger Beer.

Edelschimmel mit Rotkultur

Käse mit Rotkultur entwickeln mit zunehmender Reifung einen herzhaft-würzigen Charakter. Gehaltvolle Weißweine, körperreiche Rotweine und das von mir so geliebte hopfenlastige India Pale Ale oder auch das Pale Ale können es damit spielend aufnehmen.
Außerdem passend: gehaltvoller Wein, Beerenauslesen, Cider, Schwarzbier, kräftiger Rooibos Tee

Hartkäse

Die herzhafte Würze des Käses verlangt nach körperreichem Wein. Der kann, muss aber nicht rot sein. Auch ein kräftiges Bier oder roter Traubensaft sind eine gute Wahl.
Außerdem passend: Bockbier, Starkbier und Almdudler

Blauschimmelkäse

Je nach Reifegrad und Würze, kann man hier schon ordentlich was auffahren. Beerenauslesen, Süßwein, Likörwein sind genau so denkbar, wie süßer Marillennektar oder Granatapfelsaft.
Eine Traumkombi ist fruchtiger Edelbrand zu sehr würzigem Käse. Ein Williams zu Schärdingers Kracher ist der absolute Traum.

Damit ist man dann auch schon am Ende der Verkostung angelangt, danach schmeckt man nichts mehr. Ich empfehle eine Runde Mineralwasser, dann kann es weitergehen.

Start eines Almabtriebs auf der Hohen Salve

Die Almwirtschaft

Und noch ein-zwei Worte über die Almwirtschaft.

Die vielen Kühe, die ihre Sommer auf den Almen verbringen dürfen, tragen nicht nur ganz entschieden zur Postkartenidylle der Alpen bei, ohne sie würde es oben in den Bergen ganz anders aussehen. Es gäbe nämlich ohne sie bald keine Wiesen mehr. Skilaufen wäre dann irgendwann auch nicht mehr so möglich, wie man es jetzt kennt.

Die Almen mit ihren endlosen Wiesen, Bergblumen, den Hütten, atemberaubend schön inmitten der Berge, würde es ohne die Kühe dort oben so gar nicht geben.
Almen sind nämlich Kulturlandschaften. Ursprünglich gab es zwischen Berg und Tal ausschließlich Wälder. Selbst unten in den Tälern wuchsen buchstäblich „Urwälder“. Erst durch die Besiedlung, Landwirtschaft, insbesondere der Viehhaltung entstanden allmählich die Almen mit ihren Weiden und Wiesen auf dem Berg, so wie man sie kennt und liebt.

Die müssen natürlich auch gepflegt werden. Der Natur überlassene Almen wachsen einfach wieder zu. Erst mit Büschen, dann mit Bäumen. Skiurlaub, so wie wir ihn kennen, ginge ohne die Almen, Weiden und Wiesen nicht. In Österreich hängen Almwirtschaft und Wintersport unmittelbar zusammen.
Um die Almwiesen zu erhalten, braucht man eben die Kühe und die gibt es dort oben nur, wenn ihre gute Milch getrunken und der daraus zubereitete Käse auch fleißig gegessen wird. Ich trage da gern meinen Teil zu bei und esse ihn reichlich. Ihr vielleicht auch?

Die Hohe Salve in Tirol

Hohe Salve Mittelstation

Ich hoffe, meine zweiteilige Reise in die Welt der Käsebegleiter hat euch Spaß gemacht und verleitet euch dazu, es selbst auszuprobieren. Und wie gesagt, meine Vorschläge sind nur einige wenige aus einem riesigen Pool an Möglichkeiten zu kombinieren.

Macht es euch schön und feiert das Ende dieses so besonderen Jahres klein, aber sehr fein,

Simone