Skrei oder Kabeljau Schlemmerfilet à la Bordelaise in 15 Minuten im Ofen gegart auf Wirsing-Kartoffelstampf – Erinnerungen an Lofoten
Skrei ist der beste Kabeljau, den es gibt und mein erklärter Lieblingsfisch.
Das “Gold der Lofoten” trägt seinen Namen völlig zurecht, es ist ein großartiger Fisch aus reinsten Gewässern und ein wahrer Traum auf dem Teller. Weil die kurze Saison stets von Ende Dezember bis April geht, esse ich in dieser Zeit fast nur den herrlich segmentierten, fantastischen Fisch mit schneeweißen, festen Fleisch.
Unser Abenteuer in Lofoten
Welch großes Glück, wenn man dann gebeten wird, beim Skrei-Fischen in Lofoten dabei zu sein. Seafood from Norway lud Maja von Moey’s Kitchen und mich 2019 zu einem fantastischen Abenteuer ein. Welch ein Trip in eine Landschaft, die so überwältigend schön ist, dass man sie kaum beschreiben kann. Rauh ist sie, wild und karg und so beeindruckend, dass man sie nicht vergisst.
Skrei – das Gold der Lofoten
Was den Skrei so besonders macht und ihn vom herkömmlichen Kabeljau unterscheidet, ist das was ihm den Namen gegeben hat: Skrei bedeutet „Wanderer“.
Jedes Jahr aufs Neue ereignet sich an Norwegens Küste ein ganz besonderes Naturschauspiel. Millionen arktischer Kabeljaus machen sich auf den viele hundert Kilometer langen Weg von der Barentssee zu ihren Laichplätzen vor Lofoten. Dieser Kraftakt macht sein Fleisch so besonders muskulös, fest und fettarm. Welch ein Thrill, so hautnah dabei gewesen zu sein.
Foto: Marius Fiskum
www.mariusfiskum.no
Hochsee Abenteuer in eisiger Kälte
Mit Rip-Booten sind wir von Fischerboot zu Fischerboot gedüst und haben geschnackt und fotografiert. Auch wenn die Fischer zu der Zeit bereits fast 12 Stunden in eisiger Kälte auf dem Meer waren, haben sie uns nach einigen Tonnen gefangenen Fischs immer wieder lächelnd ihren neuen Fang gezeigt. In Lofoten arbeitet und lebt man mit dem Skrei – genau wie vor vielen hundert Jahren.
Skrei – nachhaltig geangelt
Um die Bestände langfristig zu erhalten, läuft die Fischerei unter strenger Aufsicht und nach strengen Regeln. Dadurch wird die Nachhaltigkeit des Fisches garantiert. So werden nur traditionelle Fischerboote für das Fischen verwendet. Man fängt den Skrei besonders schonend mit Langleinen, Handangel oder kleinen Wadennetzen – das gibt wenig Beifang und schont Flora und Fauna des Meeresbodens. Fast jedem von uns ist es gelungen mindestens einen Skrei zu angeln. Hochziehen konnten wir die Fische nicht allein, weil sie wirklich riesig sind.
An Bord wird der Fisch rasch mit einem „Kehlschnitt“ getötet und komplett ausblutet – das Fleisch kommt nicht mit Blut in Berührung. So bleibt es schneeweiß und verdirbt weniger schnell.
Hier könnt ihr mehr über die fantastische Reise nach Lofoten lesen
SAY HEJ TO SKREI – MIT DEN FISCHERN ANGELN IN LOFOTEN
MEIN SKREI ABENTEUER MIT NORDLICHT IN LOFOTEN
Foto: Marius Fiskum
www.mariusfiskum.no
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Skrei Schlemmerfilet à la Bordelaise – Tricks
Damit die Knusperdecke auf den Fischfilets hält und nicht verläuft habe ich mich eines Tricks bedient, den ich mir bei Christian von Savory Lens gemopst habe.
Alle Zutaten für die Knusperei werden zwischen Folie ausgerollt und passgenau auf die Filets gelegt. Die Bekannten TK Schlemmerfilets bestehen aus zu Rechtecken geformten Fischen. Klar, dass die Knusperdecke auf ihnen hält. Verwendet man gewölbte Loins, rutscht gern mal etwas die Seite herunter – mit diesem Trick bleibt aber alles genau da wo es sein soll und überbackt gleichmäßig goldbraun.
Skrei Schlemmerfilet à la Bordelaise
2 Portionen
Zutaten
Skrei Schlemmerfilets
2 Skrei Loins (dicke Rückenfilets)
60 g Pankomehl
50 g Butter (nicht ganz weich aber nicht steinhart)
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
25 g Parmesan, frisch gerieben
1 El feingehackte Petersilie
1 El feingehacktes Basilikum
unbehandelte Zitrone, 1 El Saft, 1/2 Abrieb
1 Msp. Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
Pfeffer/Salz
Wirsing-Kartoffelstampf
200 g Wirsingkohl
300 g Kartoffeln – mehlig, vorwiegend festkochend oder festkochend
1 El Butter
ca. 60 ml Milch
Pfeffer/Salz
Zubereitung
Wirsing-Kartoffelstampf
- Kartoffeln schälen und weich dämpfen.
- In der Zwischenzeit die äußeren harten Blätter des Kohls entfernen und von den inneren 200g in Streifen schneiden.
- Den Wirsing 5 Minuten garen, anschließend kalt abspülen und abtropfen lassen.
- Die Kartoffeln stampfen und salzen und mit Butter und Milch verrühren.
- Den Wirsing unterrühren und den Stampf pikant abschmecken.
Skrei Schlemmerfilets
-
- Butter, Zwiebel, Parmesan, Kräuter, Zitronenabrieb und Gewürze miteinander verkneten.
- Diese Masse auf einem Stück Folie oder Backpapier rechteckig flachdrücken, Folie umklappen, sodass die Masse dazwischen liegt und diese in der Größe zweier Filets ca. 0,5 cm dünn ausrollen.
- Die Knusperdecke mit einem Messer teilen, eventuell begradigen und bis zur Verwendung kühl legen.
- Den Backofen auf 200° C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Die Skrei Loins in eine gebutterte Form legen, mit Zitronensaft besprenkeln, pfeffern und salzen.
- Die Folie von den Stücken der Schlemmerdecke abziehen, den Knusperkram auf den Fisch legen und auf der 2. Stufe von oben 15-20 Minuten goldbraun überbacken.
Das Skrei Schlemmerfilet à la Bordelaise auf etwas Wirsing-Kartoffelstampf servieren und etwas übrige Flüssigkeit aus der Form über den Stampf löffeln.
Macht es euch knusprig,
Simone
Zuletzt am 11. März 2021 aktualisiert.
