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Ochsenschwanzragout – Slow Food der Extraklasse, ganz einfach zubereitet

Ochsenschwanzragout - Slow Food der Extraklasse

Ochsenschwanzragout – Slow Food der Extraklasse, ganz einfach zubereitet und so gut, dass es ein Top 5 Ragout ergibt – Nose to Tail

 

Dieser Beitrag enthät Werbung für Ein Stück Land

 

Diese langsam gegarte Köstlichkeit macht man sich ja nicht alle Tage, sie ist aber jede Minute wert.
Schließlich dauert es mindestens 3 Stunden, bis Ochsenschwanz zart und gar ist. Das feste Bindegewebe braucht einfach seine Zeit. Dann aber verwandelt sich das Fleisch und am Ende kommt eine Geschmacksexplosion heraus, mit der andere Ragouts es nicht mal so eben aufnehmen können.

Butterzart ist das Fleisch am Ende und die Sauce so herrlich kräftig. Das allein wäre bereits Grund genug öfter zum Ochsenschwanz zu greifen – es gibt aber noch einen weiteren: Nose to Tail

 

Ochsenschwanzragout - Slow Food der Extraklasse

Ochsenschwanzragout – Slow Food der Extraklasse

Nose to Tail ist seit vielen Jahren das Schlagwort, wenn es darum geht, auch die weniger edlen Teile eines Tiere zu verwenden. Wieviele Steaks kann man schließlich aus einem Rind herausschneiden und was passiert mit dem Rest?
Ein Tier hat für den Verzehr seines Fleisches gelebt und ist dafür gestorben – dann ist es doch das mindeste, dass man von ihm so viel verwertet, wie es geht.
Nun sind Innereien einfach nicht jedermanns Sache – man muss es eben auch mögen. Dafür habe ich vollstes Verständnis – bei den meisten Innereien bin ich selbst auch raus.
Wenn ihr Braten, Gulasch und Ragouts liebt, seid ihr beim Ochsenschwanz aber goldrichtig. Er schmeckt köstlich-kräftig, ist kinderleicht zubereitet und ergibt eben ein Ragout, dass man so schnell nicht vergisst.

Warum nicht zu Weihnachten mal etwas anbieten, das sich fast von allein macht?

 

Ochsenschwanzragout - Slow Food der Extraklasse

Rind ist nicht gleich Steak

Früher hat man gegessen, was das Tier hergab – inzwischen ist man mäkelig und hätte gern Hühner mit 6 Brüsten und am liebsten auch mit 6 Schenkeln. Vom Rind isst man die Steaks und in Deutschland sogar noch viel weniger Cuts, als beispielsweise in den USA bekannt sind.
Wer einen norddeutschen Fleischer mal nach einem Flat Iron gefragt hat, der weiß was ich meine.

Ochenschwanz – vom  Schlachtabfall zum Slow Food der Extraklasse

Aber wie stets bestimmt die Nachfrage das Angebot. Wollen alle Steakfleisch, landen die meisten Ochsenschwänze eben in der Wurst oder im Tierfutter und es ist mächtig schade drum.
Also: Ran an den Ochsenschwanz! Genießt ein Ragout der Extraklasse und traut euch ran an den Ochsenschwanz, der meist für wenig Geld zu haben ist.

 


Ochsenschwanzragout - Slow Food der Extraklasse

 

Was seht ihr hier? Der Ochsenschwanz aus dem Bräter wurde bereits vom Knochen gezupft, die köstliche Sauce passiert und abgeschmeckt. Anschließend wird beides zusammengefügt und tja, jetzt wartet man nur noch darauf, dass die Fettuccine endlich gar werden.

Ein Stück Land

Wie schön, dass es Fleischvermarkter, wie Ein Stück Land gibt.

Vor einigen Jahren startete Landwirtssohn Hinrich mit seiner Partnerin Lina die Plattform Ein Stück Land über die Tiere aus Schleswig-Holstein im Ganzen vermarktet werden können.
Hinrich und Lina arbeiten eng mit Landwirten zusammen, die eigene Rinder, Hühner und Schweine besitzen und züchten. Damit bekommen die Landwirte die Möglichkeit, ihre Tiere über die Platform Ein Stück Land  zu vermarkten.

Ob sie mit einem Landwirt kooperieren hängt von vielen Dingen ab, wie  z.B. die Art der Haltung, Zufütterung, He

rdengröße und Mutterkuhhaltung. Erst nach einem ausgiebigem Besuch auf dem Hof und der genauen Betrachtung der Herde entscheiden sie, ob sie mit dem Landwirt zusammen arbeiten möchten oder nicht. Natürlich ist auch die Sympathie sehr wichtig und  entscheidend. Lina und Hinrich schauen ganz genau hin: Passt alles, dann kann man zusammen arbeiten.

An Hand des Etiketts könnt ihr jedes Stück Fleisch genau zurück verfolgen. Alle Landwirte lassen ihre Galloways übrigens ganzjährig auf der Weide laufen. Andere Rinderrassen haben je nach Robustheit eine Rückzugsmöglichkeit direkt an der Wiese.

Fleisch bestellen und die Philosophie dahinter

Die Idee von Ein Stück Land basiert auf einem nachhaltigen Fleischkonsum. Ein Tier besteht aus verschiedenen Produkten und eben nicht nur aus den Edelstücken. Viele gute Produkte, wie beispielsweise der Ochsnschwanz geraten in Vergessenheit, obwohl auch sie einen Teil des Fleisches ausmachen.
In den Paketen (Rind und Schwein) sind daher nicht nur Stücke, die man braten kann, sondern auch viele andere leckere Teile vom Tier.

Bei Ein Stück Land teilen sich verschiedene Kunden ein Rind oder Schwein. Dadurch wird garantiert, dass das komplette Tier bestmöglich verwertet wird. Erst wenn es zu allen Teilen verkauft ist, wird es geschlachtet. Jeder bekommt den gleichen Teil.
Ist das gut? Hervorragend ist das!

Hier gelangt ihr direkt zu den Fleischpaketen

 

Ochsenschwanzragout - Slow Food der Extraklasse

Ochsenschwanzragout – Slow Food der Extraklasse, ganz einfach zubereitet

ca 4 Portionen

Zutaten

900 g Ochsenschwanz (in 4 cm dicken Stücken )
1 El Butterschmalz
2 Karotten
1/4 Knollensellerie
1 große Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 EL Tomatenmark
600 ml Rotwein
400 ml Rinderfond
4 Nelken
5 Pimentkörner
8 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblatt
1 Zweig Rosmarin
5 Zweige Thymian
2 Tl Speisestärke
1 El guter Balsamico
1 Tl Sojasauce
Pfeffer/Salz

Dazu Fettuccine, Tagliatelle, oder Pappardelle

Zubereitung

  1. Die Ochsenschwanzstücke salzen und in einem Bräter in Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten.
  2. In der Zwischenzeit Karotten, Sellerie und Zwiebel putzen und in etwa gleich große Stücke schneiden, Knoblauch halbieren (wird anschließend alles durch ein Sieb passiert).
  3. Den Ochenschwanz herausnehmen und das Gemüse im Bratensatz rösten.
  4. Knoblauch und Tomatenmark hinzufügen und 30 Sekunden rösten, anschließend mit Rotwein ablöschen.
  5. Das Fleisch wieder in den Bräter geben und mit Rinderfond aufgießen, sodass der Ochsenschwanz mit der Flüssigkeit bedeckt ist (war bei mir nicht so, ich habe dann einen kleineren Bräter genommen).
  6. Den Backofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen, den Bräter auf dem Herd noch einmal aufkochen lassen.
  7. Der Ochsenschwanz wird anschließend im Ofen 3 Stunden geschmort. Nach 2:15 Kräuter und Gewürze hinzugeben und fertig schmoren.
  8. Der Ochsenschwanz ist gar, wenn man das Fleisch leicht von Knochen und Knorpel zupfen kann.
  9. Ist es so weit, wird das Fleisch herausgenommen und die Sauce durch ein Sieb passiert. Ich mache das so gründlich, dass ich alles so doll durch das Sieb drücke, bis jeder Tropfen kostbare Flüssigkeit im Topf landet.
  10.  Die Sauce mit angerührter Speisestärke 2 Minuten andicken, Balsamico und Sojasauce hinzufügen, die Sauce pfeffern und das Fleisch wieder hineingeben.

Dazu essen wir am liebsten breite Bandnudeln und jeder Teller wird schließlich abgeleckt – das hat Tradition.

Macht es euch herzhaft und kommt gut durch die kalten Tage,

Simone

 

Ochsenschwanzragout - Slow Food der Extraklasse

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