Italienisches Ragout – so einfach schmorst du ein Ragout aus Rind oder Wild mit einer fantastischen Sauce gelingsicher im Ofen
Die sensationell leckere Sauce ergibt sich bei diesem Schmorgericht fast von allein. Überhaupt ist die Sauce das beste am ganzen Gericht. So würzig, kraftvoll, einfach rund und gut. Ich könnte mich ja allein von bester Bratensauce ernähren, die gibt es bei uns aber nur, wenn auch das Grundprodukt simmt.
Wir verwenden sehr gern Wild aus der Region oder Bio-Rind aus guter Haltung. In diesem Fall ist es eine Dammwildkeule, die unmariniert, einfach gut angebraten und langsam im Ofen vor sich hinschmorend diesen Duft in die Küche gebracht, und die Family glücklich satt gemacht hat.
Italienisches Ragout – und noch ein Schmorgericht?
Diese Herbst/Wintersaison gab es bereits 5 Schmorgerichte in der S-küche und ein Toskanisches Wildschweinragout gibt es auch bereits im Blog. Warum also ein Weiteres?
Weil dieses anders ist, so wie alle meiner vielen Schmorgerichte immer variieren.
Anders als beim TOSKANISCHES WILDSCHWEIN RAGOUT – RAGU DI CINGHIALE, wird das Fleisch hier nicht mariniert, was die Zubereitung enorm verkürzt. Außerdem gibt es richtig viel Sauce, weil – siehe oben – diese herrliche Bratensauce das Beste am ganzen Gericht ist.
Essen wir nun ständig Fleisch – man könnte es meinen. Nein, ganz im Gegenteil, Fleischgerichte sind und bleiben stets etwas Besonderes. Sie kommen hier halt meist geschmort auf den Tisch und sehr selten als Wurst oder Steak.
Schmorgerichte in der S-Küche
Hier seht ihr alle meine Schmorgerichte auf einen Blick
BEST OF SCHMORGERICHTE – GENIALE RAGOUTS UND SCHMORTÖPFE AUS ALLER WELT
Italienisches Ragout für eine ganze Bande, oder für die Tiefkühltruhe
2 Kilo Rind- oder Wildfleisch sind schon eine Ansage. Das reicht für um und bei 8-10 gute Portionen. Wer mag, halbiert alle Angaben, oder er kocht für weniger Personen und friert die Hälfte ein. Die Arbeit ist dieselbe und Ragouts gewinnen bei jedem Aufwärmen.
Meist bereite ich Ragouts aus der Keule vom Wildschwein oder Damwild und die gibt es eben häufig ab 2 Kilo aufwärts. Kein Problem für uns, die Freude ist immer groß, wenn man fertig zubereitetes Ragout im Tiefkühler vorrätig hat.
Italienisches Ragout – Tipps & Tricks
- Damit man am Tag, wenn gegessen wird, maximal entspannt ist, schmore ich immer am Vortag. Am nächsten Tag wird nur noch die Sauce gebunden und gut ist.
- Bevor ich die Sauce binde, nehme ich immer das gesamte Fleisch heraus und stelle es beiseite. So kann ich besser entscheiden, ob ich die Sauce noch reduziere, um die Aromen zu konzentrieren, oder gleich binde. Meist reduziere ich die Sauce noch ein wenig und das geht nur ohne Fleisch, weil die Flüssigkeit dabei zu stark kocht. Idealerweise findet man so den Zeitpunkt an dem man das Maximum an Aroma (durch Reduktion), aber immer noch genügend Sauce für alle erhält.
- Keule vom Wild mit Knochen? Aber gerne. Die wird ausgelöst und trägt beim Schmoren ordentlich zum guten Geschmack der Sauce bei. Alternativ tun Fleischknochen vom Rind auch ihre Dienste.
Fantastisches italienisches Ragout, ganz einfach im Ofen geschmort
8-10 Portionen
Zutaten
2 kg Rindfleisch, Wildschwein-, oder Damwildkeule
1 gute Handvoll Fleischknochen, oder die ausgelöste Keule vom Wild
3 El Butterschmalz, oder Olivenöl zum Braten
3 rote Zwiebeln, in Spalten geschnitten
4 Knoblauchzehen, in Scheiben
1 El Tomatenmark
1 l Rotwein
500 ml Tomatensugo
1 El Zucker
800 ml Rinder- oder Wildfond
1 El gehackter Rosmarin
1 El Thymianblättchen
3 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren, angedrückt
10 Pimentkörner, angestoßen
Pfeffer/Salz
1-2 El Balsamico di Modena (Weinessig alternativ)
2 El Speisestärke
Zubereitung
- Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, leicht salzen, anschließend mit Butterschmalz oder Öl in einem Bräter schubweise und nicht zu viel auf einmal kräftig von allen Seiten bräunen (ich mache das in 2 Brätern parallel)
- Die Knochen ebenfalls rundherum rösten, alles aus dem Topf entfernen
- Zwiebeln mit etwas Bratfett in den Topf geben und goldbraun schmoren
- Knoblauch 1 Minute mitrösten, Tomatenmark 30 Sek. mitrösten, alles mit Rotwein ablöschen
- Knochen hinzugeben und den Rotwein um die Hälfte reduzieren
- In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen
- Das ganze Fleisch mit Tomatensugo, Zucker und Fond in den Bräter geben und auf dem Herd aufkochen lassen
- Den Bräter geschlossen im Ofen 3 Stunden gemütlich vor sich hin schmoren lassen
- Kräuter, Gewürze und 1 El Balsamico hinzufügen und alles weitere 30 Minuten geschlossen im Ofen schmoren
- Fleisch und Knochen herausnehmen
- (Siehe Tipps oben) Sauce eventuell reduzieren, anschließend mit 1-2 El Speisestärke binden
- Das Fleisch wieder hineingeben und das Ragout mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Balsamico di Modena pikant abschmecken
Wir lieben alle Ragouts mit guter Pasta. Dieses Wildragout hat uns mit Rotkohl – obwohl typisch deutsch – ganz besonders gut geschmeckt. Auf dem Ragout seht ihr confierte Tomaten. Dafür habe ich kein Rezept, die hat uns der Sohn zu Weihnachten zubereitet und geschenkt.
Ihr findet die Tomaten aber bei Kleines Kulinarium.
Macht es euch lecker festlich,
Simone
Fantastisches italienisches Ragout, ganz einfach im Ofen geschmort
Zutaten
- 2 kg Rindfleisch Wildschwein-, oder Damwildkeule
- 1 gute Handvoll Fleischknochen oder die ausgelöste Keule vom Wild
- 3 El Butterschmalz oder Olivenöl zum Braten
- 3 rote Zwiebeln in Spalten geschnitten
- 4 Knoblauchzehen in Scheiben
- 1 El Tomatenmark
- 1 l Rotwein
- 500 ml Tomatensugo
- 1 El Zucker
- 800 ml Rinder- oder Wildfond
- 1 El gehackter Rosmarin
- 1 El Thymianblättchen
- 3 Lorbeerblätter
- 10 Wacholderbeeren angedrückt
- 10 Pimentkörner angestoßen
- Pfeffer/Salz
- 1-2 El Balsamico di Modena Weinessig alternativ
- 2 El Speisestärke
Anleitungen
- Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, leicht salzen, anschließend mit Butterschmalz oder Öl in einem Bräter schubweise und nicht zu viel auf einmal kräftig von allen Seiten bräunen (ich mache das in 2 Brätern parallel)
- Die Knochen ebenfalls rundherum rösten, alles aus dem Topf entfernen
- Zwiebeln mit etwas Bratfett in den Topf geben und goldbraun schmoren
- Knoblauch 1 Minute mitrösten, Tomatenmark 30 Sek. mitrösten, alles mit Rotwein ablöschen
- Knochen hinzugeben und den Rotwein um die Hälfte reduzieren
- In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen
- Das ganze Fleisch mit Tomatensugo, Zucker und Fond in den Bräter geben und auf dem Herd aufkochen lassen
- Den Bräter geschlossen im Ofen 3 Stunden gemütlich vor sich hin schmoren lassen
- Kräuter, Gewürze und 1 El Balsamico hinzufügen und alles weitere 30 Minuten geschlossen im Ofen schmoren, anschließend Fleisch und Knochen herausnehmen
- (Siehe Tipps oben) Sauce eventuell reduzieren, anschließend mit 1-2 El Speisestärke binden
- Das Fleisch wieder hineingeben und das Ragout mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Balsamico di Modena pikant abschmecken
Zuletzt am 6. Juli 2023 aktualisiert.
