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Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

 

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza – leicht, luftig, knusprig und ganz einfach zubereitet

 

Richtig zubereitet schmeckt eine Pizza auch zu Hause so gut wie in einer guten Pizzeria.
Einen traditionellen, italienischen Teig herzustellen, ist ganz easy machbar. Den einen perfekten Pizzateig gibt es natürlich nicht, aber sie ähneln sich. Bei einem Minimum an Hefe und einer ausreichenden Teigruhe ist man hier bereits auf dem allerbesten Weg.
Ich beschreibe heute, wie ich es mache, ohne zu “pizzateigwissenschaftlich” zu werden.

Was ihr dann noch benötigt, ist ein Ofen mit Wumms.

 

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

Die Temperatur – mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

Ja, man kann auch bei 250°C eine Pizza backen, das habe ich auch schon oft gemacht – ab 300°C  geht der Spaß aber erst richtig los.
Viele Backöfen erreichen diese Temperatur inzwischen – damit kann man schon tolle Pizzen hinbekommen.
Luft nach oben ist da aber noch – die Königsklasse, die Pizza neapolitanischer Art bekommt man dann nur mit einem Pizzaofen gebacken, der um die 400°C erreicht.

Seit Kurzem steht bei uns ein Pizzaiolo von Sage Appliances, welcher unser Pizzaglück perfekt gemacht hat. In ihm dauert die Pizza kurze 2 Minuten und gelingt einfach fantastisch.
Wir waren neulich zum Vergleich in einer von Hamburgs Top 5 Pizzerias und alle haben festgestellt, dass der Unterschied marginal war.
Ob Herd, oder Pizzaofen – alles beginnt mit dem Teig.

 

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

 

 

Für die Pizza mit Parmaschinken, Basilikumpesto und Rucola, kommt der Teig nur mit Tomate und Mozzarella in den Ofen. Alle empfindlichen Zutaten werden anschließend belegt

Minimum an Hefe – maximaler Geschmack

In diesem Teig für 4 Pizzen stecken nur 0,5 Gramm Trockenhefe. Theoretisch würde es auch mit 0,3 g funktionieren, aber die kann man irgendwann nicht mehr abwiegen, wenn man keine Feinwaage besitzt.
Wenig Hefe und längere Ruhe machen den Teig erst so richtig gut.

Ich portioniere die Hefe immer so: Ich schütte exakt 1 Gramm Trockenhefe auf meine Küchenwaage, halbiere die Menge und schütte den Rest wieder zurück ins Päckchen.

Zubereitung und Teigruhe = 24 Stunden

Bei einer Zubereitungs- und Ruhezeit von etwa 24 Stunden braucht man nicht anfangen zu rechnen. Wollt ihr abends Pizza essen, fangt ihr am Vorabend etwa um dieselbe Zeit mit dem Teig an. Der rührt sich in etwa 10-15 Minuten zusammen – der Rest ist Gehzeit.

Dabei muss man es nicht allzu genau nehmen – 3 Stunden mehr oder weniger spielen beim Gehen keine Rolle.

 


Pizzateig mit Autolyse

Autolyse bedeutet nichts anderes, als dass ihr Mehl und Wasser kurz miteinander verknetet und 1 Stunde abgedeckt stehen lasst, bevor Hefe und Salz hinzugefügt werden.
Der Vorteil dieser Prozedur ist, dass der Teig ein schönes Glutengitter entwickelt, welches bei recht kurzer Knetzeit für mehr Volumen und eine bessere Kruste sorgt. Probiert es aus, auch das lohnt sich unbedingt!

 

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

 

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

 

Gibt man dem Teig ausreichend Zeit, kann man die eingeschlossenen Luftbläschen bereits beim Rundschleifen sehen. Beim Ausstreichen und Dehnen anschließend darauf achten, dass die Luftbläschen im Rand nicht platzen, dann wird dieser besonders luftig.

 

 

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

Mein bester Pizzateig für neapolitanische Pizza

für 4 Stück von 22-25 cm ⌀ – am Vortag beginnen

Zutaten

640 g Pizza-Mehl Tipo 00 
360 ml kaltes Wasser
0,5 g Trockenhefe
15 g Salz

Mehl oder Semola  für die Arbeitsfläche und Pizzaschaufel

Zubereitung

  1. Gießt 330 ml Wasser in eure Rührschüssel, gebt das Mehl darüber und mixt alles rasch zu einem groben Teigklumpen
  2. Deckt die Schüssel fest ab und lasst sie 1 Stunde stehen
  3. Löst die Hefe in dem restlichen Wasser auf
  4. Rührt den Teig auf niedriger Stufe und gebt ganz langsam das Hefewasser zu
  5. Lasst nun bei mittlerer Geschwindigkeit rührend langsam das Salz hinein rieseln und rührt weiter, bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. Rührt bei diesem Schritt etwa 10 Minuten
  6. Legt den Teig in eine mit 2-3 Tropfen Öl eingeriebene Schüssel und lasst ihn gut verschlossen ca. 17-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen
  7. 4-6 Stunden vor dem Backen teilt ihr den Teig durch 4 (für 4 gleichgroße Pizzen wiege ich die Teile rasch ab)
  8. Schleift die Teiglinge rund und legt sie in eine bemehlte Wanne, oder auf ein bemehltes, tiefes Backblech und lasst sie gut abgedeckt (Folie + Handtuch, oder Deckel) 4-6 Stunden gehen
  9. Heizt euren Ofen auf die maximale Temperatur auf. 250°C funktionieren gut, 300°C besser und alles, was noch heißer wird, ist perfekt. Heizt das Backblech mit auf, noch besser ist natürlich ein Schamottstein, der ebenfalls mit aufgeheizt wird
  10. Formt auf einer mit Mehl, oder Semola  bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge mit der Hand zu Pizzaböden, ein Nudelholz drückt zu leicht die Luftbläschen aus dem Teig. Schiebt dafür mit den Fingern den Teig von der Mitte zum Rand hin, bis er immer größer wird und dehnt ihn anschließend bis zur gewünschten Größe. Ich kann ihn um ihn zu dehnen leider weder werfen, noch mit der Hand schleudern, stattdessen drehe den Teig einfach senkrecht mit beiden Händen, das klappt sehr gut.
  11. Belegt die Böden nach Wunsch – weniger ist hier mehr, eine neapolitanische Pizza wird nur dünn belegt
  12. Lasst die Böden nicht austrocknen und befördert sie belegt am besten zeitnah in eure Öfen
  13. In meinem Pizzaofen (400°C)  beträgt die Backzeit nur 2 Minuten, bei 250°C  dauert es so um die 10-15 Minuten, bis die Pizza fertig ist

Wie der Belag für die oben gezeigte so leckere Pizza Bianca genau geht, zeige ich euch demnächst.

Macht es euch köstlich und knusprig,

Simone


MEIN BESTER PIZZATEIG FÜR NEAPOLITANISCHE PIZZA

Portionen 4 Stück (22-25 cm ⌀)

Zutaten
  

  • 640 g Pizza-Mehl Tipo 00
  • 360 ml kaltes Wasser
  • 0,5 g Trockenhefe
  • 15 g Salz
  • Mehl oder Semola für die Arbeitsfläche und Pizzaschaufel

Anleitungen
 

  • Gießt 330 ml Wasser in eure Rührschüssel, gebt das Mehl darüber und mixt alles rasch zu einem groben Teigklumpen
  • Deckt die Schüssel fest ab und lasst sie 1 Stunde stehen
  • Löst die Hefe in dem restlichen Wasser auf
  • Rührt den Teig auf niedriger Stufe und gebt ganz langsam das Hefewasser zu
  • Lasst nun bei mittlerer Geschwindigkeit rührend langsam das Salz hinein rieseln und rührt weiter, bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. Rührt bei diesem Schritt etwa 10 Minuten
  • Legt den Teig in eine mit 2-3 Tropfen Öl eingeriebene Schüssel und lasst ihn gut verschlossen ca. 17-20 Stunden bei Raumtemperatur gehen
  • 4-6 Stunden vor dem Backen teilt ihr den Teig durch 4 (für 4 gleichgroße Pizzen wiege ich die Teile rasch ab)
  • Schleift die Teiglinge rund und legt sie in eine bemehlte Wanne, oder auf ein bemehltes, tiefes Backblech und lasst sie gut abgedeckt (Folie + Handtuch, oder Deckel) 4-6 Stunden gehen
  • Heizt euren Ofen auf die maximale Temperatur auf. 250°C funktionieren gut, 300°C besser und alles, was noch heißer wird, ist perfekt. Heizt das Backblech mit auf, noch besser ist natürlich ein Schamottstein, der ebenfalls mit aufgeheizt wird
  • Formt auf einer mit Mehl, oder Semola bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge mit der Hand zu Pizzaböden, ein Nudelholz drückt zu leicht die Luftbläschen aus dem Teig. Schiebt dafür mit den Fingern den Teig von der Mitte zum Rand hin, bis er immer größer wird und dehnt ihn anschließend bis zur gewünschten Größe. Ich kann ihn um ihn zu dehnen leider weder werfen, noch mit der Hand schleudern, stattdessen drehe den Teig einfach senkrecht mit beiden Händen, das klappt sehr gut.
  • Belegt die Böden nach Wunsch – weniger ist hier mehr, eine neapolitanische Pizza wird nur dünn belegt
  • Lasst die Böden nicht austrocknen und befördert sie belegt am besten zeitnah in eure Öfen
  • In meinem Pizzaofen (400°C) beträgt die Backzeit nur 2 Minuten, bei 250°C dauert es so um die 10-15 Minuten, bis die Pizza fertig ist

 

 

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2 Kommentare

  • Christine

    Hallo! Kann man auch Frischhefe verwenden?

    15. September 2022 at 20:50 Reply
    • Simone

      Selbstverständlich kannst du das gern.

      16. September 2022 at 14:44 Reply

    Lass mir einen Kommentar da:

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