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Grünkohl auf norddeutsche Art

Grünkohl norddeutsche Art

Grünkohl norddeutsche Art, so wie wir ihn am liebsten mögen: viel würzig-kräftiger, herzhafter Grünkohl, wenig Fleisch und trotzdem maximaler Geschmack!

 

Dieser Klassiker schmeckt nach  Winterspaziergang an Elbe und Meer, nach boßeln in warmen Jacken, nach Schlittenfahrt und Wintergemütlichkeit in der warmen Stube.
Ich habe spät zum Grünkohl mit mangelner Ästetik und viel Geschmack gefunden, dafür sind wir jetzt allerbeste Lieblingsfreunde!

Ihr seid vielleicht noch keine Grünkohlfreunde? Vielleicht bekomme ich euch ja dazu!

Ein deftiges Grünkohlessen besteht bei uns tatsächlich aus viel Kohl. Andernorts ist er ja oft Beilage zu Fleischgelagen.
Verdammt lecker und wunderbar herzhaft schmeckt das norddeutsche Winter-Nationalgericht auch mit halb so viel Fleisch: bei uns gibt es nur gebräunten Speck und saftige Kohlwurst dazu. Beides gibt aber so viel Geschmack an den Kohl, dass wir damit total glücklich sind.

Vegetarisch funktioniert klassischer, norddeutscher Grünkohl allerdings nicht. Natürlich kann man Grünkohl auch köstlich vegetarisch oder vegan zubereiten, dann ist es aber ein völlig anderes Gericht.

 

Krauser Grünkohl

 

Die Farbwelt des Grünkohl

Es gibt Grünkohl in grün und in rot, allerdings verliert letzterer seine Farbe beim Kochen. Schwarzkohl ist übrigens Palmkohl und nicht mit dem krausen Grünkohl gleichzusetzen. Braunkohl ist hingegen Grünkohl – er heißt zum Beispiel in Bremen so.  Früher gab es  richtigen Braunkohl die Sorten sind aber mittlerweile verschwunden.
Alles klar mit den Farben des Grünkohls?

Beim Kauf sollten die Blätter fest sein und leicht quietschen, wenn man sie aneinander reibt. Kauft nicht zu knapp. Wird der Grünkohl geputzt, fallen die Strünke und Stiele weg und es bleibt nicht viel übrig. Aus 1,5 kg bleibt etwa 1 kg übrig.
Nur wenn man den Grünkohl frisch verarbeitet, bekommt man das richtige Wohlfühlessen – Dose und Glas sind keine Alternative. Wohl aber der unkomplizierte, bereits gewaschene und zerkleinerte Grünkohl vom Wochenmarkt.

Die health benefits des Grünkohls sind bei diesem Gericht leider zu vernachlässigen. Klar, Grünkohl gilt als sogenanntes Superfood, die norddeutsche Köstlichkeit wird aber recht lange gekocht. Dafür muss man dann einfach etwas mehr essen 😉

Grünkohl Mythen

Früher wartete man ersten Frost ab, bevor man Grünkohl erntete, weil sich anschließend der Zuckergehalt im Kohl erhöhte und er weniger bitter wurde.

Die industrielle Landwirtschaft züchtet aber mittlerweile Grünkohlsorten, die von vornherein einen hohen Zuckeranteil haben und die deshalb ganzjährig geerntet werden können.
Daher gibt es ihn z.B. in den USA rund ums Jahr – wer dort den Frost abwartet, ginge sonst ganz leer aus.

Trotzdem gilt für viele: Grünkohl schmeckt erst richtig gut, wenn es draußen kalt wird, dann schmeckt er besonders gemütlich.

 

Grünkohl norddeutsche Art

 

Grünkohl norddeutsche Art – Tipps & Tricks

  • Grünkohl muss vor dem Schmoren blanchiert werden. Er verliert dadurch Bitterstoffe und wird außerdem bekömmlicher
  • Eine praktische Alternative zum frischen Kohl ist bereits gewaschener und zerkleinerter Grünkohl in Beuteln, die man auf dem Wochenmarkt erhält. Dieser sollte dann möglichst am selben Tag zubereitet werden, da er sich in den Beuteln schnell müde schwitzt
  • Fleischeslust: Für viele gehört Kassler und Nacken zum Grünkohl dazu. Ich mag beides nicht so gern und hier im Haus wird es von niemandem mehr vermisst. Die Deftigkeit der Kohlwürste und des Specks geben dem Gericht alles, was es für uns braucht
  • Speck: ich brauche nicht einmal Speckwürfel im Grünkohl, daher lasse ich den Speck ganz oder schneide ihn in Scheiben und lege ihn beim Garen oben auf den kohl. Er gibt so seinen ganzen Geschmack ins Gericht. Wer ihn würfeln möchte, würfelt – dem Kohl ist es egal
  • Bindung tut dem Grünkohlgericht gut. Die erhält man mit Zugabe von Haferflocken ebenso gut wie mit geriebener Kartoffel, siehe Rezept unten

 


So kommt die Deftigkeit ans Gericht

Oben seht ihr: erst gart der Kohl  mit Speck, anschließend mit Speck und Wurst. Ich selbst rühre den Speck so weich, wie er ist, nicht an – ich genieße aber den Geschmack, den er an den Kohl abgegeben hat.

 

Grünkohl norddeutsche Art

Die Wahl der Wurst

Für uns Norddeutsche gilt: es müssen Kochwürste sein. Man kann auch Kohlwurst  sagen. Meine Liebsten bekomme ich bei Frenzel-Katenrauch

Pinkel isst man eigentlich im Westen, aber ausprobieren kann man ja alles. Oben seht ihr die typische norddeutsche Kohlwurst, unten im Bild die Pinkel. Mir ist Pinkel etwas zu grob, aber Geschmäcker sind verschieden und andernorts geht Grünkohl nicht ohne.

 

Grünkohl norddeutsche Art

Grünkohl norddeutsche Art

Grünkohl norddeutsche Art

4 Portionen (kann man auch zu zweit essen)

Zutaten

1 Kilo küchenfertiger Grünkohl
60 gBauchspeck
2  Zwiebeln
zum Anbraten nach Geschmack Öl oder Schmalz
300ml Fleischbrühe
etwas Piment
2 Lorbeerblätter
1 El Zucker
Pfeffer/Salz
4 Kohlwürste
50 g zarte Haferflocken, oder 1 große, geriebene Kartoffel
1 Tl Senf

500-600 g kleine Kartoffeln (Drillinge)
1 El Butter
1 gestr. El Puderzucker
als Beilage: Senf

Zubereitung

  1. Grünkohl putzen (siehe oben Tipps & Tricks), und sehr gründlich waschen.
  2. Anschließend einige Minuten in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und klein hacken
  3. Speck (siehe oben Tipps & Tricks) würfeln oder in Scheiben schneiden,  Zwiebeln hacken
  4. Den Speck kross auslassen, die Zwiebeln in dem Fett ebenfalls bräunen
  5. Etwas Schmalz oder Öl hinzugeben, den Kohl hinzugeben und kurz mit anschwitzen und durchrühren
  6. Wird der Speck nicht gewürfelt, dann legt die Scheiben auf den Grünkohl
  7. Den Kohl mit Fleischbrühe übergießen und geschlossen 45 Minuten schmoren
  8. Der Kohl darf nicht ansetzen, sollte die Flüssigkeit einkochen, erneut etwas Fleischbrühe hinzufügen
  9. Nach 45 Minuten den Kohl mit Pfeffer, Salz, Piment und Zucker abschmecken, Lorbeer hineingeben und die Würste obenauf legen
  10. Weitere 45 Minuten garen, dabei bereits nach 20 Minuten den Kohl mit Haferflocken oder geriebener Kartoffel abbinden (dafür Würste und Speck kurz zur Seite schubsen)
  11. Jetzt kann man sich um die Kartoffeln kümmern: sie werden als Pellkartoffeln zubereitet, anschließend in Butter und Puderzucker goldbraun karamellisiert
  12. Würste vom Grünkohl entfernen, diesen final abschmecken, dabei den Senf einrühren.
  13. Grünkohl mit Würsten, Speck und Kartoffeln anrichten und Senf dazu reichen

 

Macht es euch herzhaft und kommt gut durch die ersten Kältewellen,

Simone


Grünkohl norddeutsche Art

Grünkohl auf norddeutsche Art

Portionen 4 Personen

Zutaten
  

  • 1 Kilo Grünkohl küchenfertig
  • 60 g Bauchspeck
  • 2 Zwiebeln
  • Öl oder Schmalz zum Anbraten
  • 300 ml Fleischbrühe
  • etwas Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 El Zucker
  • Pfeffer/Salz
  • 4 Kohlwürste
  • 50 g zarte Haferflocken oder 1 große, geriebene Kartoffel
  • 1 Tl Senf
  • 500-600 g kleine Kartoffeln Drillinge
  • 1 El Butter
  • 1 gestr. El Puderzucker
  • Senf als Beilage

Anleitungen
 

  • Grünkohl putzen (siehe oben Tipps & Tricks), und sehr gründlich waschen.
  • Anschließend einige Minuten in Salzwasser blanchieren, abkühlen lassen und klein hacken
  • Speck (siehe oben Tipps & Tricks) würfeln oder in Scheiben schneiden, Zwiebeln hacken
  • Den Speck kross auslassen, die Zwiebeln in dem Fett ebenfalls bräunen
  • Etwas Schmalz oder Öl hinzugeben, den Kohl hinzugeben und kurz mit anschwitzen und durchrühren
  • Wird der Speck nicht gewürfelt, dann legt die Scheiben auf den Grünkohl
  • Den Kohl mit Fleischbrühe übergießen und geschlossen 45 Minuten schmoren
  • Der Kohl darf nicht ansetzen, sollte die Flüssigkeit einkochen, erneut etwas Fleischbrühe hinzufügen
  • Nach 45 Minuten den Kohl mit Pfeffer, Salz, Piment und Zucker abschmecken, Lorbeer hineingeben und die Würste obenauf legen
  • Weitere 45 Minuten garen, dabei bereits nach 20 Minuten den Kohl mit Haferflocken oder geriebener Kartoffel abbinden (dafür Würste und Speck kurz zur Seite schubsen)
  • Jetzt kann man sich um die Kartoffeln kümmern: sie werden als Pellkartoffeln zubereitet, anschließend in Butter und Puderzucker goldbraun karamellisiert
  • Würste vom Grünkohl entfernen, diesen final abschmecken, dabei den Senf einrühren.
  • Grünkohl mit Würsten, Speck und Kartoffeln anrichten und Senf dazu reichen

 

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