Fantastische vegane Bratensauce aus geröstetem Gemüse – eine verblüffend gute, kräftige, runde, dunkle Sauce mit toller Konsistenz

Fantastische vegane Bratensauce aus geröstetem Gemüse – Eine verblüffend gute, kräftige, runde, dunkle Sauce mit toller Konsistenz

Zuallererst: ja, eine vegane Bratensauce mit viel Umami und einer wunderbaren Konsistenz ist gut machbar und keine Zauberei. Also nichts wie los!
Jetzt kommts: ihr lest irgendwo “Beste vegane Bratensauce in kurzer Zeit” dann nichts wie weg – schnell und maximaler Genuss schließen sich hier einfach aus.

Und zwar aus folgendem Grund: Wir köcheln ja nicht einfach eine braune Sauce, die aussieht wie eine Bratensauce, nur eben ohne Fleisch. Nee, nee, wir bereiten eine Bratensauce aus Zutaten, die viel Röstaromen enthalten. Das kräftige Rösten von Zwiebel und Gemüse ist die eine Hälfte des fantastischen Geschmacks und das dauert eben so lange, wie es dauert.

Die zweite Hälfte des fantastischen Geschmacks und auch der Konsistenz, ist das Reduzieren der Flüssigkeit. Das dauert ebenfalls, genau so wie bei einer Fleischsauce, eine gewisse Zeit. Das kann aber weitestgehend alleine geschehen, man braucht nicht ständig am Topf stehen.

Das Ergebnis ist  auch für Fleischesser verblüffend gut und lohnt jeden Arbeitsschritt!

Viel Umami: Zeit und die richtigen Zutaten

Wie bekommt man nun Umami an eine Bratensauce ganz ohne Fleisch? Ganz einfach: Das Gemüse wird maximal geröstet. Die Röstaromen sorgen für einen schön kräftigen Geschmack. Eine Handvoll getrocknete Steinpilze, Wein und Saft geben ebenfalls ihr gutes Aroma an die Sauce.

Brühe, wie bei vielen anderen Rezepten für vegane Bratensauce, ist nicht enthalten. Seien wir mal ehrlich, in 99 % aller Fälle wäre hier gekörnte Brühe am Start. Wer kocht sich schon eine Stunde eine frische Brühe um anschließend daraus stundenlang eine Sauce zu kochen?

Keinesfalls möchte ich, dass die kostbare vegane Bratensauce nach Brühe aus dem Glas schmeckt. Die lassen wir also weg – wir brauchen sie nicht.

Tipps und Tricks für fantastische vegane Bratensauce

• Halbe oder ganze Menge? Ich gebe zu: 2 Kilo Gemüse sind eine reichliche Menge. Für 4 Personen benötigt man nur die Hälfte. Andererseits dauert die doppelte Menge ebenso lange und wenn man schon mal dabei ist… Ich friere die Hälfte der veganen Bratensauce ein, wenn ich sie nicht ganz benötige
• Viel Platz für Röstaromen Für die ganze Menge Gemüse arbeite ich mit 2 Töpfen und spare so 1 Stunde Kochzeit. Die Töpfe sollten mindestens 24-26  cm Durchmesser haben, damit das Gemüse genug Platz hat um zu rösten. Ihr habt nur einen Riesentopf? Dann leiht (oder kauft) euch am besten einen zweiten
• Viel Zeit für maximalen Genuss! Das Reduzieren der Bratensauce dauert seine Zeit. ebenso das maximale Rösten des Gemüses. Das muss wirklich dunkelbraun geröstet werden, damit steht und fällt der Geschmack der Sauce
• Gut gepresst ist der halbe Geschmack. Das ausgekochte Gemüse muss richtig, richtig gut ausgepresst werden, so holt man das maximum heraus
• Kann man das viele Gemüse nicht mitverwenden? Der Geschmack ist aus dem Gemüse herausgekocht. Theoretisch könnte man es pürriert mitverwenden – ich mache das nicht. Schließlich möchte ich keine Gemüsesauce auf dem Teller haben, sondern nur die Aromen stehlen. Auch die Konsistenz gewinnt eindeutig, wenn man das Gemüse herauslässt

Der “Braten” ist in diesem Fall natürlich auch vegan. Mit ihm habe ich 2015 den 1. Preis in der Kategorie Vegane Rezepte beim AMA Foofblog-Award gewonnen. Das Rezept findet ihr hier:

SOMMERABEND IN ITALIEN – VEGANER BRATEN MIT SAFRAN-FENCHEL UND OFENGERÖSTETEM KETCHUP

Quelle der Bratensauce: Weiterentwickelt nach der fantastischen gebratene Gemüsesauce von der BIOSpitzenköchin Nina Meier, die ich gemeinsam mit anderen Bloggern bei einem Bio-Kochevent zubereiten durfte.

Fantastische vegane Bratensauce aus geröstetem Gemüse

ergibt ganz ungefähr 800 ml

Zutaten

1800 g Wurzelgemüse (viele Möhren, ein paar Pastinaken, etwas Petersilienwurzel, wenn erreichbar gelbe Bete)
200 g Sellerie
2 große Zwiebeln
3 El neutrales Öl
20 g getrocknete Pilze (Shiitake oder Steinpilze)
3 Knoblauchzehen, in grobe Scheiben geschnitten
2 El Tomatenmark
400 ml kräftiger Rotwein
400 ml Johannisbeersaft
2 Lorbeerblätter
6 Wacholder
8 Pimentkörner
1 Zweig Rosmarin
4 Zweige Thymian
3 Petersilienstiele
4 El Sojasauce
1 El Balsamico di Modena
Pfeffer, eventuell Salz

2 große, breite Töpfe
Sieb – Spitzsieb ist perfekt

Zubereitung

Siehe auch oben unter Tipps & Tricks

1. Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüse putzen und würfeln
2. Die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen
3. In beiden Töpfen Öl erhitzen und das Gemüse zeitgleich schön langsam dunkelbraun rösten (dunkelbraun – nicht schwarz!)
4. Knoblauch hälftig hinzugeben, rührend rösten, bis er leicht Farbe annimmt
5. Tomatenmark 30 Sekunden mit rösten
6. Gemüse beider Töpfe mit Saft und Wein ablöschen, beides soweit einkochen, bis das Gemüse wieder brät
7. In der Zwischenzeit werden die eingeweichten Pilze in einen Filter oder in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gegossen und die kostbare Flüssigkeit aufgefangen
8. Pilze klein hacken und zu dem Gemüse geben, welches nun wieder ganz leicht brät
9. Beide Töpfe nun mit je 1,2 l Wasser und der Pilzflüssigkeit, oder so viel Wasser, bis alles Gemüse bedeckt ist, auffüllen
10. Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles 1 Stunde sanft köcheln lassen
11. Gemüse leicht abkühlen lassen und nacheinander durch ein (Spitz-)Sieb passieren. Dabei stets auch den letzten Tropfen Flüssigkeit aus dem nun weichen Gemüse herauspressen, bis am Ende nur noch eine dunkle, trockene Masse übrig ist. Diese kann entsorgt werden, Geschmack ist nicht mehr enthalten
12. Gießt die passierte Flüssigkeit wieder in die Töpfe und gebt Sojasauce hinzu
13. Jetzt wird die dunkle Sauce blubbernd reduziert – wie weit, bestimmt ihr. Ich reduziere so lange, bis der Geschmack maximal intensiv ist, oder eben so, wie er mir am besten gefällt. Das kann ein bis 2 Stunden dauern, aber es lohnt sich!
14. Bindet die Sauce – je nachdem, wie weit ihr sie reduziert habt – nun mit 1-2 Esslöffeln Speisestärke und lasst diese mindestens 2 Minuten mit kochen
15. Schmeckt final mit Pfeffer, Balsamico di Modena und eventuell mit salz pikant ab

Macht es euch würzig und lecker,

Simone

Fantastische vegane Bratensauce aus geröstetem Gemüse

Eine verblüffend gute, kräftige, runde, dunkle Sauce mit toller Konsistenz

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Zutaten

  

• 1800 g Wurzelgemüse viele Möhren, ein paar Pastinaken, etwas Petersilienwurzel, wenn erreichbar gelbe Bete
• 200 g Sellerie
• 2 große Zwiebeln
• 3 El neutrales Öl
• 20 g getrocknete Pilze Shiitake oder Steinpilze
• 3 Knoblauchzehen in grobe Scheiben geschnitten
• 2 El Tomatenmark
• 400 ml kräftiger Rotwein
• 400 ml Johannisbeersaft
• 2 Lorbeerblätter
• 6 Wacholder
• 8 Pimentkörner
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 Zweige Thymian
• 3 Petersilienstiele
• 4 El Sojasauce
• 1 El Balsamico di Modena
• Pfeffer eventuell Salz
• 2 große breite Töpfe
• Sieb – Spitzsieb ist perfekt

Anleitungen

 

• Zwiebeln, Sellerie und Wurzelgemüse putzen und würfeln
• Die getrockneten Pilze in heißem Wasser einweichen
• In beiden Töpfen Öl erhitzen und das Gemüse zeitgleich schön langsam dunkelbraun rösten (dunkelbraun – nicht schwarz!)
• Knoblauch hälftig hinzugeben, rührend rösten, bis er leicht Farbe annimmt
• Tomatenmark 30 Sekunden mit rösten
• Gemüse beider Töpfe mit Saft und Wein ablöschen, beides soweit einkochen, bis das Gemüse wieder brät
• In der Zwischenzeit werden die eingeweichten Pilze in einen Filter oder in ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb gegossen und die kostbare Flüssigkeit aufgefangen
• Pilze klein hacken und zu dem Gemüse geben, welches nun wieder ganz leicht brät
• Beide Töpfe nun mit je 1,2 l Wasser und der Pilzflüssigkeit, oder so viel Wasser, bis alles Gemüse bedeckt ist, auffüllen
• Kräuter und Gewürze hinzufügen und alles 1 Stunde sanft köcheln lassen
• Gemüse leicht abkühlen lassen und nacheinander durch ein (Spitz-)Sieb passieren. Dabei stets auch den letzten Tropfen Flüssigkeit aus dem nun weichen Gemüse herauspressen, bis am Ende nur noch eine dunkle, trockene Masse übrig ist. Diese kann entsorgt werden, Geschmack ist nicht mehr enthalten
• Gießt die passierte Flüssigkeit wieder in die Töpfe und gebt Sojasauce hinzu
• Jetzt wird die dunkle Sauce blubbernd reduziert – wie weit, bestimmt ihr. Ich reduziere so lange, bis der Geschmack maximal intensiv ist, oder eben so, wie er mir am besten gefällt. Das kann ein bis 2 Stunden dauern, aber es lohnt sich!
• Bindet die Sauce – je nachdem, wie weit ihr sie reduziert habt – nun mit 1-2 Esslöffeln Speisestärke und lasst diese mindestens 2 Minuten mit kochen
• Schmeckt final mit Pfeffer, Balsamico di Modena und eventuell mit salz pikant ab

Zuletzt am 21. Januar 2023 aktualisiert.