Klassische Fleischbrühe – Rezept für meine liebste Rindsuppe

Klassische Fleischbrühe – Rezept für ganz einfache, kräftige Basis Brühe aus Rindfleisch, die man vielseitig verwenden kann

Werbung für Bio-Rindfleisch in Demeter Qualität von ehrlich.tirol

Eine kräftige Brühe ist nicht nur richtig richtig lecker, wenn man sie löffelt, sie ist auch eine wichtige Aroma gebende Zutat für viele Gerichte. Ein Beitrag über Fleischbrühe mag vielleicht langweilig anmuten, aber ich verwende sie so häufig, dass sie jetzt ihren ganz eigenen Beitrag bekommt und ich ab jetzt hierhin verlinken kann, wenn ich mal wieder Kartoffelsalat, Ragout oder beispielsweise Köttbullar mache. Sicher ist: eine selbstgekochte Fleischbrühe hat zehnmal mehr Geschmack, als ein gekaufter Fond aus dem Glas. Der schmeckt nämlich meist wie gesalzenes Wasser. Mein Tipp: Kocht ganz einfach, ohne Aufwand eine größere Menge Fleischbrühe, und ihr habt einen tollen Vorrat für kommende Genüsse. Fleischbrühe lässt sich wunderbar einfrieren oder einwecken.

Inhaltsverzeichnis

Für welche Gerichte kann man Fleischbrühe verwenden?

Sehr viele Rezepte verlangen nach einer kräftigen Fleischbrühe. Viele Kartoffelsalate aus Bayern und Österreich bekommen ihre besondere Würze durch Rindsuppe.
Ragout, Gulasch und viele weitere Schmorgerichte ebenfalls. Hier sind einige Gerichte aus dem Blog, die ich mit kräftiger Brühe zubereitet habe:

KARTOFFELSALAT AUS KITCHEN IMPOSSIBLE

ORIGINAL WIENER KARTOFFELSALAT – WIENER ERDÄPFELSALAT

ORIGINAL SCHWEDISCHE KÖTTBULLAR

KLASSISCHES GULASCH

KALOPS – SCHWEDISCHES GULASCH MIT MÖHREN

OCHSENSCHWANZRAGOUT

Klassische Fleischbrühe mit kaltem Wasser aufsetzen

Möchte man ein Maximum an Geschmack aus den Zutaten herausholen und in die Brühe abgeben, gießt man kaltes Wasser an und erwärmt es langsam. Also: auf keinen Fall heißes Wasser auf Fleisch und Gemüse gießen.

Brühe ohne Salz garen

Mit dem Salz verhält es sich ähnlich wie mit dem kalten Wasser. Salzt man die Brühe, so bleiben die Mineralsalze und Aromen während des Kochens im Fleisch. Dann bleibt das Fleisch schmackhafter, die Brühe aber nicht.

Wenn ihr also eine möglichst kräftige Brühe erhalten möchtet, dann salzt erst am Ende des Garvorgangs.

Welches Fleisch eignet sich für eine Rinderbrühe?

Klassisches Suppenfleisch eignet sich ebenso wie Ochsenschwanz, Beinscheiben oder Markknochen.

Bei einer Beinscheibe ist ein Markknochen ja bereits dabei, verwende ich Suppenfleisch ohne Knochen, dann gebe ich eine Handvoll Markknochen hinzu.

Rindfleisch in Demeter Qualität

Wissen wo’s herkommt: Das von mir verwendetet Suppenfleisch stammt aus einem Mischpaket besten Bio-Rindfleischs in Demeter Qualität.
Gezüchtet werden die Rinder von unseren österreichischen Freunden Magdalena und Andi Eisenmann vom Demeterhof Knolln in Tirol, die ich in den letzten Jahren bereits mehrfach besucht habe.

Unvergessen waren einige Tage hoch oben auf der Saukogl Alm.
Dort leben die Rinder vom Frühling bis zum Herbst. Auch nach der Almsaison haben die Tiere täglich die Möglichkeit den Auslauf zu nutzen und somit ausreichend Vitamin D3 zu tanken.

Das Fleisch könnt ihr ganz unkompliziert zu euch ins Haus bestellen via ehrlich.tirol

Ein ganz entscheidender Grund für mich gutes BIO-Rindfleisch bei ehrlich.tirol zu bestellen: Der Schlachthof liegt 7 Autominuten vom Demeterhof Knolln entfernt. Andi selbst bringt die Rinder zum Schlachter, somit ist er bis zum letzten Moment bei seinen Tieren, und die Rinder haben dadurch keinen Stress oder Angst.
Den Tieren geht es gut und das schmeckt man einfach.

Suppeneinlagen

Das Gemüse, aus welchem die Brühe gekocht wurde ist ausgelaugt und wird nur noch stark ausgedrückt und entsorgt. Ihr habt einen Hund? Dann hat er jetzt gleich seine Mahlzeit und es wird alles verwertet.
Möchtet ihr die Fleischbrühe mit Gemüse essen, schneidet neues Gemüse Brunoise oder Julienne (Würfel & Streifen), oder sonstwie und lasst es in der abgeseihten klaren Brühe gar kochen.

Weitere leckere Suppeneinlagen sind:

Fleisch- oder Grießklöße
kleine Nudeln
Pilze
Frittaten wie auf meinen Bildern
Backerbsen
Gemüse Brunoise oder Julienne

Tipps & Tricks

Ist die Fleischbrühe trüb, kann man sie durch ein Tuch passieren, um die Trübstoffe herauszufiltern.
Im Dampfgarer kann man die Brühe perfekt zubereiten: einfach 100°C einstellen, so hat man die Gewissheit, dass die Brühe nicht zu stark kocht und sie wird nicht trüb.
Ist euch die Rindsuppe zu fett? Lasst sie kalt werden, dann kann man das Fett einfach abheben.
Möchtet ihr das Suppenfleisch verwenden, dann schneidet es quer zur Faser in sehr dünne Streifen.

Klassische Fleischbrühe – Rezept für meine liebste Rindsuppe

2 Zwiebeln fein gehackt
2 El Öl
1 Bund Suppengemüse
500 g Suppenfleisch (s.o.)
einige Markknochen
1/2 Bund Petersilie
1 Handvoll Liebstöckel, wenn erreichbar
3 Knoblauchzehen gehackt
3 Lorbeerblätter
6 angedrückte Wacholderbeeren
Pfeffer
Salz
2 L Wasser

Rinderbrühe

Das Fleisch im Topf scharf anrösten.
Das Suppengrün in grobe Würfel schneiden.
Suppengrün und Zwiebel mit Öl in den Topf geben und ebenfalls anrösten.
Alles mit 2 l kaltem Wasser aufgießen und etwa 1 1/2 Stunden sanft köcheln.
Anschließend Kräuter, Gewürze und Knoblauch hinzufügen und weitere 30 Minuten sanft köcheln.
Die Suppe durch ein Sieb geben, dabei das Gemüse gründlich ausdrücken um jeden Tropfen brühe herauszubekommen, auf Wunsch durch ein Tuch passieren um Trübstoffe zu filtern.
Die Suppe final mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Um die Suppe extra kräftig zu bekommen, kann sie noch reduziert werden.
Entweder sofort verwenden oder noch heiß in sterilisierte Gläser füllen, oder einfrieren.
In meiner Brühe seht ihr Fritatten, das ist ein in Streifen geschnittener dünner Pfannkuchen.