Gänsebraten oder die entspannte Weihnachtsgans

 

Gänsebraten – das entspannte Rezept für eine sehr knusprige, innen zarte Gans aus dem Ofen mit klassischen Beilagen und Gewürzen.

 

Diese entspannte Weihnachtsgans sorgt für stressfreies Feiern: die Gans gart bereits am Vortag bei niedriger Temperatur und wird anschließend vor dem Servieren im Ofen  noch knusprig gebraten.

Diese Art der Zubereitung ist extrem unkompliziert und entstresst den Festtag ungemein. Einen Gänsebraten  zubereiten ist eigentlich ganz einfach, wenn man ein paar Tricks beherrscht. Kann man die einmal – klappt es eigentlich immer.
Die Weihnachtsgans steht für Tradition, für besonders festlichen Genuss mit Freunden & Familie. Es gibt sie hier maximal einmal im Jahr, aber wenn es sie gibt, dann bekommen alle leuchtende Augen.

Das Rezept und die “Gänsebraten Tipps” unten stammen komplett von Conny Wagner vom Blog Seelenschmeichelei. Wir haben eine Gans neulich gemeinsam gegessen und über alle Maßen gemocht. Conny kocht fantastisch und ihr Gänsebraten hat quasi “Gelinggarantie“.

Connys Weihnachtsgans wurde mit ihrem Eigensaft übergossen – ich mache als weltgrößter Saucenfan für uns gern noch eine richtig gute Sauce zur Gans. Eine ganz wunderbar runde, kräftige, dunkle Rotweinsauce, die nebenher entsteht. Das Rezept dafür steht ebenfalls unten.

 

 

Was ist das besondere an genau diesem Gänsebraten?

• Dieser Gänsebraten wird an 2 Tagen zubereitet. Klingt im Moment nach doppelter Arbeit, dabei ist genau das Gegenteil der Fall. Während die Gans am 1. Tag vorgart, wird sie am 2. Tag nur noch finalisiert und gebräunt. Maximal 2,5 Stunden braucht die Gans dann nur noch, bevor sie serviert wird. das finde ich extrem entspannt.
• Eine niedrige Temperatur von 130°C-150°C  lässt die Gans schön zart werden.
• Die Zubereitung ist extrem klassisch, fast puristisch. Der gute Geschmack der Gans landet unverfälscht auf dem Teller.
• Die Gans bräunt wunderbar gleichmäßig und sieht geradezu perfekt aus.

 

Wie lange braucht eine Ganz zum Auftauen?

Wichtig ist: die Gans braucht ausreichend Zeit! Und einen ausreichend kalten Ort. Entweder geschützt draußen, oder im Kühlschrank. Das Auftauen einer Gans dauert mindestens 24 Stunden, plant ihr 1,5 Tage ein, seid ihr auf der sicheren Seite. Die Gans solltet ihr dafür unbedingt aus der Folie nehmen, auf ein Küchengitter legen, damit sie abtropfen kann. Ich bedecke sie anschließend mit einem Küchentuch.

Welche Gewürze passen gut zu Gänsebraten

Das „Gänsekraut“ Beifuß wird traditionell verwendet. Das hat weniger mit dem Geschmack zu tun. Vielmehr sollen seine Inhaltsstoffe die Gans bekömmlicher machen.  Seine Bitterstoffe sollen die Gallen- und Magenflüssigkeit anregen und Verdauungsbeschwerden lindern. Wer Beifuss nicht mag, kann es aber schlicht weglassen.

Ebenfalls klassisch sind Majoran, Thymian, Salz & Pfeffer. Manche verwenden auch Zimt und weitere weihnachtliche Gewürze. Ich mag es gern schlicht, damit man die Gans schön schmecken kann. Die braucht nämlich recht wenig und die Füllung gibt ja ebenfalls Geschmack an die Gans ab.

 

Womit kann ich die Weihnachtsgans füllen?

Wir füllen unsere Gans ganz klassisch mit Äpfeln und Zwiebeln. Oft werden auch Maronen oder Trockenfrüchte verwendet. Wir mögen die Füllung gern schlicht, weil wir die Füllung ohnehin nicht mitessen. Äpfel helfen aber dabei, dass das Fleisch schön saftig gelingt und ein feines Aroma erhält.

Welche Beilagen passen zu Gänsebraten?

Ich esse ja zu allem und jedem Pasta, viele Gäste bevorzugen Klöße aller Art, Kartoffelpü oder schlichte Pellkartoffeln. Die Schwaben essen sogar ihren Kartoffelsalat zur Gans.

Rotkohl ist für uns alle ein muss, aber auch Spitz-, Rosen, – oder Wirsingkohl ist eine gute Wahl. Wir halten es da sehr klassisch.

 

 

Wie kann ich die Haut der Gans knusprig machen?

Während des Bratens am 2. Tag wird die Gans immer mal wieder mit dem austretenden Bratensaft begossen. Etwa 30 Minuten vor Ende der Garzeit erhöht ihr dann die Temperatur und bepinselt die Haut mit einer Salzlösung. So wird die Haut schön gleichmäßig braun und knusprig.

 

Wo kann ich eine Gans für Weihnachten kaufen

Der Kauf einer Gans ist Vertrauenssache. Sie  sollte unbedingt aus regionaler Haltung stammen und keinesfalls aus unsicherer Quelle. Was in manchen Ländern mit den Gänsen alles angestellt wird, bevor sie auf dem Teller landen, kann man nur erahnen.

Deswegen kaufen wir bei unserem regionalen Hof vor den Toren Hamburgs, dem Spargelhof Bolhuis.

Wie viel Gans pro Person?

Eine 3 kg Gans reicht etwa für 4 Personen, ein Tier von 4-5 kg für  6 bis 8 Personen

 

Die beste Sauce zum Gänsebraten

…entsteht bei mir komplett außerhalb des Ofens. Und zwar während die Gans am 2. Tag im Ofen bräunt. Die Sauce ist somit bereits fertig, bevor die Gans aus dem Ofen kommt, was ungemein praktisch ist. Dabei hilft Gänseklein, die Geflügelabschnitte und eine Flasche Rotwein. Diese Sauce ist ein Traum, schön kräftig, rund und aromatisch.

 

Gänsebraten Tipps für den perfekten Knuspergenuss

Woran erkenne ich eine gute Gans?

Zuallererst einmal daran, dass sie nicht TK aus dem konventionellen Supermarkts stammt. Uns ist wichtig, dass die Gans aus verantwortungsvoller Tierhaltung kommt, idealerweise aus regionaler bäuerlicher Freilandhaltung. Dann kann sie auch gern tiefgefroren sein. Unsere stammt wie gesagt vom Hof unseres Vertrauens, vom Spargelhof Bolhuis.

Wie lange braucht die Gans im Ofen?

Bei konventionellen Gänsen rechne ich mit 60 Minuten Garzeit pro Kilogramm Gans. Bei Bio- bzw. Freiland-Gänsen beträgt die Garzeit 40-45 Minuten pro Kilogramm Gans.

Braucht man einen Gänsebräter?

Nein, den benötigt man nicht. Man kann die Gans einfach auf ein tiefes Backblech legen. Hat man einen Bräter im Haus, dann ist es wunderbar, aber eben nicht unbedingt nötig.

Warum wird die Gans zuerst auf die Bauchseite gelegt?

Wird die Gans an Tag 1 mit der Brustseite nach unten gegart, bleibt die Brust saftiger und trocknet nicht aus.

 

Gänsebraten oder die entspannte Weihnachtsgans

ca 6 Portionen – an 2 Tagen zubereitet.

Zutaten Gänsebraten

• Eine Gans, frisch oder schonend aufgetaut, ca 4,5 kg
• 3 Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 großer oder zwei kleinere Äpfel
• Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
• 6 Zweige Beifuß
• Ein Glas Gänsefond, 600 ml
• Kleine Spieße oder Zahnstocher
• Küchengarn

Zutaten Rotweinsauce

• Gänseklein aus der Gans
• Butterschmalz
• 1 Bund Suppengrün, gewürfelt
• 2 Zwiebeln, in Spalten geschnitten
• 1 EL Tomatenmark
• 1 Fl Rotwein
• 1 Glas Gänsefond
• Der entfettete Sud, der beim Braten entstand
• 1 Zweig Rosmarin
•  Thymian
• 1 EL Wacholderbeeren
• 2 Scheiben Ingwer
  optional etwas Orangenschale
  Salz/ Pfeffer

Zubereitung  Tag 1

1. Die Gans nach obiger Anleitung im Kühlschrank oder draußen auf Raumtemperatur bringen. Anschließend den Beutel mit den Innereien der Gans entnehmen und aufbewahren (Sauce).
2. Entfernt alles überschüssige Fett aus dem Bauchraum, sofern noch welches ist, schneidet keilförmig den Bürzel (die Fettdrüse) am Rückenende weg. Der wird nicht benötigt.
   Kappt die Flügelspitzen und legt sie beiseite. Das geht am besten mit einer Geflügelschere oder einem sehr scharfen Messer.
   Mit einer Pinzette zieht ihr vorsichtig ggf. noch vorhandene Federkiele aus der Gänsehaut. Wenn der Gänsehals noch dran ist, dann muss der auch noch entfernt werden, den kann die Sauce ebenfalls gebrauchen.
   Dazu am besten die Haut mit einem scharfen Messer auf der Brustseite längs einschneiden, anschließend den Hals freilegen. Dann eines der Gelenke suchen und beherzt durchtrennen. Die Haut des Halses etwas kürzen und dann umschlagen und mit einem Zahnstocher feststecken, so ist diese Öffnung schon mal verschlossen.
3. In einer kleinen Schüssel 2 EL Salz mit 1 TL frisch gemahlenem Pfeffer mischen und die Gans dann großzügig von innen und außen damit einreiben. Anschließend die Gans mit Äpfeln, Zwiebeln und dem Großteil vom Beifuß füllen.
4. Jetzt die Bauchöffnung Spießen verschließen. Dafür im Abstand von 1-2 cm Spieße quer durch die Haut stecken. Anschließend mit Küchengarn die Spieße wie Schnürsenkel bei einem Stiefel immer kreuzweise fest herumwickeln und anschließend verknoten.

Ab in den Ofen

1. Nehmt ein tiefes Backblech bzw. Bräter und legt die Gans mit der Brustseite nach unten darauf und gießt ein 600 ml Gänsefond an.
2. Jetzt kommt die Gans in den Ofen: 2,5 – 3 Stunden (je nach Gewicht) bei 130°C. Falls ihr einen Multi-Dampfgarer habt: Eine Freiland- oder Bio-Gans gern mit 25% Dampfunterstützung garen (bei mir heißt das „Feuchtgaren niedrig“), eine, konventionelle Gans verträgt bis zu 50% Dampfzugabe. Die Temperatur könnt ihr bei Dampfunterstützung auf 120°C reduzieren.
3. Am Ende der Garzeit: Blech/Bräter mit der Gans aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, den Vogel auf den Rücken drehen (wichtig), abdecken und über Nacht kaltstellen. Bei unter 5°C gern geschützt draußen, sonst  im Kühlschrank.

Zubereitung Tag 2

1. Etwa 4 Stunden vor dem geplanten Gänse-Essen wird die Gans aus der Kälte geholt. Das Gänsefett sollte jetzt fest geworden sein und kann einfach mit einem Löffel oder einem Spatel abgenommen werden. Nicht wegwerfen, sondern am besten eintuppern – das Gänseschmalz kann man das ganze nächste Jahr über verwenden.
2. Ich gieße jetzt die Hälfte der entstandenen Flüssigkeit ab für die Rotweinsauce.
3. Lasst die Gans jetzt auf Raumtemperatur kommen. Anschließend kommt die Gans wieder in den Ofen, diesmal bei 150°C (wer hat, nimmt wieder 25% Dampfunterstützung), und zwar für knappe zwei Stunden. Am besten stecht ihr nach einer Stunde schon mal mit einer Fleischgabel vorsichtig in den Bereich zwischen Keulen und Rumpf. Wenn klare Flüssigkeit austritt und die Gabel ohne Widerstand ins Fleisch kommt, dann ist der Vogel gar.
4. In den letzten 30 Minuten der Garzeit wird die Gans immer wieder mit einer Mischung aus 300 ml Wasser und 1 EL Salz bepinselt, das macht die Haut noch knuspriger. Wenn die Haut am Ende der Garzeit noch nicht braun ist, dreht ihr die Temperatur einfach auf kurz hoch auf 180°C oder stellst kurz die Grillfunktion an. Dann sollte die Gans aber nicht mehr aus den Augen gelassen werden!

Und jetzt noch

1. Wichtig jetzt: Ofen aus und die größte Hitze einmal rauslassen. Dann könnte die Gans nochmal 15-30 Minuten ruhen. In der Zwischenzeit kann man die Beilagen zubereiten oder aufwärmen.
2. Zum Tranchieren nehmt ihr am besten ein biegsames, sehr scharfes Messer. Schneidet zuerst die Keulen ab. Dann sind die Flügel dran. Und dann schneidet ihr nacheinander die beiden Gänsebrüste von der Karkasse. Jede davon kann dann nochmal gedrittelt werden. Alles auf einer vorgewärmten Platte anrichten – und mit den Beilagen der Wahl servieren.

 Rotweinsauce  Tag 2

1. Gänseklein – Innereien, Flügel, Hals in grobe Stücke teilen und in Butterschmalz in einem großen Schmortopf gut anbraten.
2. Suppengrün und Zwiebeln  zu den Geflügelteilen geben und ebenfalls gut bräunen.
3. Tomatenmark kurz anrösten, 500 ml Rotwein, entfetteter Bratensud und 750 ml Wasser angießen. Kräuter und Lorbeer dazugeben, den Topf halb verschließen und bei mittlerer Hitze 2 Stunden köcheln lassen. Dabei immer wieder etwas Wasser oder Rotwein nachgießen.
   Zum Schluss sollten etwa 750 ml Flüssigkeit übrig sein.
4. Fond durch ein feines Sieb gießen, die Zutaten auffangen und etwas ausdrücken. Fond in den Topf geben, Wacholderbeeren, Orangenschale oder Ingwer hinzufügen, stark aufkochen und noch etwas einkochen. Anschließend erst mit Salz und Pfeffer abschmecken.
   Wer mag, kann die Soße noch mit etwas Stärke oder Mehlbutter binden bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

Quelle Rotweinsauce: Meine Variation der Rotweinsauce von  Rainer Sass

 

Zuletzt am 20. Dezember 2024 aktualisiert.