Original Wiener Saftgulasch – einfach im Backofen geschmort

Wiener Saftgulasch ist ein puristischer Klassiker mit wenigen Zutaten und sensationell kräftigem Geschmack. Bei 160 °C schmort das Rindfleisch im Backofen ganz unkompliziert butterzart.

Ich bin verliebt in Wiener Saftgulasch. Es ist immer wieder verblüffend, wie man mit sehr wenigen Zutaten so einen grandiosen Geschmack erschmoren kann – Wiener Saftgulasch ist dafür das beste Beispiel.

Fast gleich viel Zwiebeln wie Fleisch, Paprika und reichlich Zeit: Mehr braucht es kaum für butterzartes Rindfleisch und eine kräftige, sämige Sauce. Im Backofen gart das Gulasch bei 160 °C ganz entspannt vor sich hin und gelingt beinahe von allein.

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Die wenigen Zutaten für Original Wiener Saftgulasch

Wiener Saftgulasch kommt mit erstaunlich wenigen Zutaten aus. Umso wichtiger ist es, dass jede einzelne ihre Aufgabe erfüllt:

• Rindfleisch wird durch langes, sanftes Schmoren butterzart und gibt der Sauce kräftigen Geschmack.
• Zwiebeln sorgen für die natürliche Bindung, eine feine Süße und die charakteristische Sämigkeit.
• Edelsüßes Paprikapulver liefert Farbe, Würze und das typische Gulascharoma.
• Rosenscharfes Paprikapulver ergänzt eine angenehme, aber nicht übertriebene Schärfe.
• Kümmel und Majoran gehören zu den klassischen Gewürzen eines Wiener Saftgulaschs.
• Wasser oder noch besser kräftige Brühe liefert gerade so viel Flüssigkeit, dass das Fleisch langsam schmoren kann.
• Essig bringt Säure ins Spiel und gleicht die Süße der lange geschmorten Zwiebeln aus.
  Salz und Pfeffer werden sparsam verwendet, damit der kräftige Eigengeschmack im Mittelpunkt bleibt.Mehr braucht dieses puristische Rindergulasch tatsächlich nicht. Durch Zeit, langsames Schmoren und das richtige Zusammenspiel der wenigen Zutaten entwickelt es seinen unvergleichlich kräftigen Geschmack.

Welches Fleisch verwendet man für Wiener Saftgulasch?

Für Wiener Saftgulasch eignet sich Rindfleisch mit Sehnen und Bindegewebe besonders gut. Ideal sind beispielsweise Rinderwade, Rinderschulter oder Rindernacken. Diese Stücke benötigen zwar eine lange Garzeit, werden beim Schmoren aber besonders saftig und zart.

Das enthaltene Kollagen wandelt sich während des langsamen Garens in Gelatine um. Dadurch wird nicht nur das Fleisch butterweich, auch die Sauce erhält zusätzliche Bindung und einen wunderbar kräftigen Geschmack. Sehr mageres Fleisch ist für ein lange geschmortes Gulasch weniger gut geeignet, weil es schneller trocken werden kann.

Nehmt euch Zeit für die Zwiebeln

Die Zwiebeln sind entscheidend für ein gutes Wiener Saftgulasch. Sie werden nicht nur kurz angebraten, sondern langsam goldbraun und so weich geschmort, dass sie sich später in der Sauce beinahe vollständig auflösen.

Gebt die Zwiebeln am besten in zwei Portionen in den Topf. So schmoren sie gleichmäßiger und kochen nicht nur im eigenen Saft. Erst wenn sie goldbraun und maximal weich sind, kommt der Essig hinzu. Die Säure würde das Weichwerden der Zwiebeln bremsen, deshalb wird sie bewusst erst später angegossen.

Auch beim Paprikapulver ist etwas Vorsicht gefragt: Es wird nur kurz untergerührt, denn bei zu großer Hitze kann es bitter werden.

Die Kunst liegt im langsamen Schmoren

Ein Wiener Saftgulasch braucht keine komplizierte Zubereitung, sondern vor allem Zeit. Das Fleisch darf keinesfalls sprudelnd kochen, sondern soll ganz sanft vor sich hin schmoren. Nur so wird das Bindegewebe langsam weich und das Rindfleisch maximal zart.

Im Backofen gelingt das besonders unkompliziert. Bei 160 °C Ober-/Unterhitze gart das Gulasch gleichmäßig, ohne dass ihr ständig danebenstehen müsst. Zum Ende der Schmorzeit wird der Deckel abgenommen, damit die Sauce einkocht und schön sämig wird.

Ihr liebt butterzartes Fleisch und kräftige Saucen? In meiner Sammlung findet ihr mehr als 20 Schmorgerichte – von klassischem Gulasch und Rouladentöpfen bis zu internationalen Ragouts.

Was passt zu Wiener Saftgulasch?

Für mich passt Kartoffelpüree am allerbesten zu Wiener Saftgulasch, weil es die kräftige, sämige Sauce wunderbar aufnimmt. Klassisch und ebenso köstlich sind außerdem:

Semmelknödel
Salzkartoffeln
Nudeln
Spätzle
frisches Brot oder knusprige Semmeln

Übrigens: Wiener Saftgulasch wurde traditionell auch als deftiges Gabelfrühstück am Vormittag serviert. Dazu gab es eine resche Kaisersemmel, mit der sich der kräftige Gulaschsaft wunderbar auftunken ließ.

Original Wiener Saftgulasch – einfach aus dem Backofen

Simone

Ein puristisches Wiener Saftgulasch mit wenigen Zutaten, butterzartem Rindfleisch und kräftiger, sämiger Sauce. Ganz unkompliziert im Backofen geschmort.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 3 Stunden Std. 45 Minuten Min.

Gesamtzeit 4 Stunden Std. 15 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Österreichisch

Portionen 5 Portionen

Kochutensilien

• 1 guter Schmortopf (Gusseisen ist fantastisch)

Zutaten

  

1x2x3x

• 1,2 kg Rindfleisch zum Schmoren, möglichst mit Bindegewebe und SehnenRinderwade, alternativ Schulter oder Nacken
• 900 g Zwiebeln
• 2 EL Schweineschmalz oder Butterschmalz
• 2 EL Essig
• 2 EL Paprikapulver, edelsüß
• 1 TL Paprikapulver, rosenscharf
• 1 TL getrockneter Majoran
• 1 TL Kümmel
• 500 ml Wasser oder, noch besser, kräftige Brühe – so viel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist
• schwarzer Pfeffer
• etwas Salz

Anleitungen

 

• Die Zwiebeln halbieren und in sehr feine Streifen schneiden.

  Das Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen. Zunächst die Hälfte der Zwiebeln darin goldbraun anschmoren. Anschließend die übrigen Zwiebeln hinzufügen. So schmoren die Zwiebeln, anstatt im eigenen Saft zu kochen.
• Die Zwiebeln bei mittlerer Hitze 30–45 Minuten schmoren, bis sie goldbraun und maximal weich sind und beinahe zerfallen. Dabei regelmäßig umrühren und darauf achten, dass sie keinesfalls zu dunkel werden.
• Währenddessen den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen und das Rindfleisch in etwa 4 × 4 cm große Würfel schneiden.
• Die Zwiebeln mit dem Essig ablöschen. Kümmel, Majoran sowie beide Sorten Paprikapulver hinzufügen und nur ganz kurz unterrühren, damit das Paprikapulver nicht bitter wird.
• Das Fleisch in den Topf geben und alles gut vermengen. Etwa 500 ml Wasser oder kräftige Brühe angießen – gerade so viel, dass das Fleisch knapp bedeckt ist.
• Das Wiener Saftgulasch zugedeckt in den Backofen geben und insgesamt etwa 3 Stunden schmoren. Währenddessen ein- bis zweimal umrühren. Für die letzte Stunde den Deckel abnehmen, damit die Sauce etwas einkocht und schön sämig wird. Alternativ lässt sich die Sauce zum Schluss ohne Deckel auf dem Herd einkochen; dort kann man ihre Konsistenz besonders gut beobachten.
• Das Saftgulasch ist fertig, wenn das Fleisch butterweich und die Sauce kräftig und sämig ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Notizen

Tipp: Bereitet das Wiener Saftgulasch am besten bereits am Vortag zu – zwei Tage im Voraus geht ebenfalls wunderbar. Gut durchgezogen und aufgewärmt schmeckt es nämlich noch viel besser.

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Über mich

Ich bin Simone und veröffentliche seit rund 13 Jahren Rezepte auf meinem Foodblog S-Küche. Gulasch, Ragouts und langsam geschmorte Gerichte gehören zu meinen großen Leidenschaften – entsprechend viele davon findet ihr inzwischen auf meinem Blog. Für butterzartes Fleisch, kräftige Saucen und maximalen Geschmack nehme ich mir gern die nötige Zeit und gebe meine bewährten Tipps direkt in den Rezepten an euch weiter.

Zuletzt am 3. Oktober 2026 aktualisiert.