Das Fleisch in 4 cm große Würfel schneiden, ganz leicht salzen und mit Butterschmalz in einem Bräter in 2-3 Schüben scharf anrösten
Große Möhren würfeln, die Kleinen beiseite stellen
Fertig angebratenes Fleisch aus dem Bräter entfernen, anschließend die Zwiebeln mit etwas Butterschmalz hineingeben und goldbraun schmoren
Die Möhrenwürfel mit dem Zucker hinzugeben und karamellisieren (aufpassen, dass nichts verbrennt)
Knoblauch 1 Minute mitrösten, Tomatenmark 1/2 Minute
Rotwein angießen und zur Hälfte einkochen
Backofen auf 160°C vorheizen
Fleisch wieder in den Bräter geben, die Brühe angießen und aufkochen lassen
Den Bräter verschlossen für 2 Stunden in den Ofen stellen
Jetzt Piment, Lorbeer, 1 El Obstessig, klein geschnittene Anchovis und deren gesamte Marinierflüssigkeit hinzugeben und weitere 20 Minuten verschlossen im Ofen garen
Die kleinen Möhrchen garen sich auf dem Gulasch ganz wunderbar – einfach oben auflegen, Deckel zu und das Kalops final weitere 25 Minuten im Ofen fertig garen
Die Sauce lässt sich prima binden, indem man sie in einen anderen Topf abgießt und 2 Minuten mit 1-2 Tl in Wasser angerührter Speisestärke köchelt
Alles pikant mit Pfeffer und Salz abschmecken und mit Petersilie bestreuen