Fleisch in 4-5 cm große Würfel schneiden, leicht salzen, anschließend mit Butterschmalz oder Öl in einem Bräter schubweise und nicht zu viel auf einmal kräftig von allen Seiten bräunen (ich mache das in 2 Brätern parallel)
Die Knochen ebenfalls rundherum rösten, alles aus dem Topf entfernen
Zwiebeln mit etwas Bratfett in den Topf geben und goldbraun schmoren
Knoblauch 1 Minute mitrösten, Tomatenmark 30 Sek. mitrösten, alles mit Rotwein ablöschen
Knochen hinzugeben und den Rotwein um die Hälfte reduzieren
In der Zwischenzeit den Ofen auf 160°C Ober/Unterhitze vorheizen
Das ganze Fleisch mit Tomatensugo, Zucker und Fond in den Bräter geben und auf dem Herd aufkochen lassen
Den Bräter geschlossen im Ofen 3 Stunden gemütlich vor sich hin schmoren lassen
Kräuter, Gewürze und 1 El Balsamico hinzufügen und alles weitere 30 Minuten geschlossen im Ofen schmoren, anschließend Fleisch und Knochen herausnehmen
(Siehe Tipps oben) Sauce eventuell reduzieren, anschließend mit 1-2 El Speisestärke binden
Das Fleisch wieder hineingeben und das Ragout mit Pfeffer, Salz und eventuell etwas Balsamico di Modena pikant abschmecken